SEGURANÇA ALIMENTAR E DTAS. Ana Paula Haas. Nutricionista - CRN2 8431

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Ângelo Belém Madeira
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1 SEGURANÇA ALIMENTAR E DTAS Ana Paula Haas Nutricionista - CRN2 8431

2 Segurança Alimentar Objetivos: Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao máximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

forma permanente; Aproveitar ao máximo os nutrientes;

3 O papel dos ALIMENTOS na saúde humana é bem conhecido, mas o seu envolvimento na transmissão de DOENÇAS é bem mais amplo do que se imagina.

4 As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por microrganismos como bactérias, fungos, parasitas e, mais raramente, vírus. Ocorrem principalmente em bebês, gestantes, idosos, pessoas doentes ou com sistema imunológico debilitado.

5 Apesar da ocorrência das DTAs ser freqüente, nem sempre elas são notificadas ou conhecidas. O ambiente domiciliar tem sido um grande responsável pela ocorrência de surtos alimentares.

6 Quase metade das toxiinfecções por alimentos (48,5%) acontece dentro de casa. Exemplo: leite aberto há cinco dias na porta da geladeira.

7 Em 2008, 82 milhões de pessoas foram internadas com intoxicação alimentar e mais de seis mil morreram no país por essa razão. Estima-se que 85% dos alimentos estragados podem ser evitados controlando-se o preparo dos alimentos, seguindo-se as normas de higiene.

Estima-se que 85% dos alimentos estragados podem ser evitados

8 As doenças de origem alimentar são divididas em três grupos: Infecção alimentar causada pela ingestão de um microrganismo. Exemplo: salmonelose. Intoxicação alimentar toxina produzida por microrganismo. Exemplo: botulismo. Toxiinfecção alimentar ingestão do microrganismo, que produzirá toxina. Exemplo: cólera.

Intoxicação alimentar toxina produzida por microrganismo. Exemplo: botulismo.

10 Principais microrganismos patogênicos em alimentos

11 Staphylococcus aureus Doença de origem alimentar mais comum; Produz toxina no alimento; multiplicase entre 7 C e 48 C; Manipuladores de alimentos são a fonte de contaminação mais frequente, através das mãos;

entre 7 C e 48 C; Manipuladores de alimentos são a

12 Staphylococcus aureus Principais alimentos tortas, cremes, derivados de carne bovina (presunto), frango, queijos, saladas e maionese (manipulação após cozimento); Manifestação sintomas duas a seis horas após ingestão do alimento (náuseas, vômitos, dor de cabeça, dor abdominal e diarréia).

(manipulação após cozimento); Manifestação sintomas duas a seis horas

13 Bacillus cereus Produzem toxinas no alimento (multiplicam-se entre 5 C e 50 C); Formam esporos, que são resistentes às altas temperaturas (até 120 C);

14 Bacillus cereus Principais alimentos arroz, feijão, milho, batata e verduras cozidas; Causa quadro de gastroenterite (náuseas e diarréia).

15 Clostridium botulinum Primeiros casos ocorreram na Bélgica em 1896, com pessoas que haviam ingerido salsichas contaminadas; Condições favoráveis bactéria produz toxina que pode levar a morte (esporos); É uma neurotoxina, pois ataca o sistema nervoso (veneno de uma cascavel);

favoráveis bactéria produz toxina que pode levar a morte (esporos);

16 Clostridium botulinum Resistente ao cozimento, defumação e salga, sensível ao nitrito (conservante); Acidez inibe o crescimento da bactéria; Manifestação sintomas 12 a 72 horas após a ingestão do alimento (cansaço, fadiga, dor de cabeça e tontura e, após, distúrbios de visão e da fala);

bactéria; Manifestação sintomas 12 a 72 horas após a ingestão do

17 Clostridium botulinum Morte ocorre geralmente pela paralisia dos músculos respiratórios; Principais alimentos conservas (latas e vidros), queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados.

18 Clostridium botulinum Botulismo infantil Não recomenda-se oferecer mel para crianças menores de um ano de idade, devido a presença desta bactéria.

19 Clostridium perfringens Bactéria encontrada na natureza (solo, terrenos encharcados e vegetais); multiplica-se entre 15 C e 50 C; Produz toxinas no intestino quando ingerido o alimento contaminado (esporos);

multiplica-se entre 15 C e 50 C; Produz toxinas no

20 Clostridium perfringens Principais alimentos derivados de carne bovina e frango, principalmente c/ molhos mantidos a temperatura ambiente, feijão cozido; Manifestação sintomas 8 a 22 horas após a ingestão do alimento (diarréia, dor abdominal e gases intestinais).

ambiente, feijão cozido; Manifestação sintomas 8 a 22 horas após

21 Clostridium perfringens Destruído em 20 minutos a temperatura de 100 C (altamente resistente).

22 Salmonella (sp e typhi) Pode produzir dois tipos de doença: gastroenterite e febre entérica; Principais alimentos (sp) maionese, produtos a base de ovos, carne e derivados, frango, leite cru (origem animal); Manifestação sintomas 8 a 22 horas após a ingestão do alimento (dor abdominal, calafrios, mal-estar, diarréia);

23 Salmonella Principais alimentos (typhi) leite e derivados, peixe, alimentos contaminados com fezes humanas e água contaminada; Manifestação sintomas sete a 28 dias após a ingestão do alimento (febre alta, dor de cabeça e constipação intestinal); Em alguns casos, pode levar a morte.

24 Yersinia enterocolítica Contaminação ocorre pelo contato entre alimentos crus e cozidos CONTAMINAÇÃO CRUZADA Multiplica-se entre 3 C e 43 C; Principais alimentos leite, queijos, frango e água contaminada.

25 Yersinia enterocolítica Manifestação sintomas 12 a 72 horas após a ingestão do alimento (diarréia, náuseas, mal-estar e dor de cabeça).

26 Shigella sp A principal causa é através de mãos contaminadas, água contaminada e hortaliças mal higienizadas; Manifestação sintomas 12 a 72 horas após a ingestão do alimento (infecção intestinal).

27 Escherichia coli Contaminação cruzada e/ou utensílios mal higienizados; Principais alimentos carne bovina, frango, peixe, maionese, lasanha, sobremesas a base de frutas e água; Manifestação sintomas 12 a 72 horas (diarréia, vômito, febre).

28 Aflatoxinas Intoxicação resultante da ingestão da aflatoxina em alimentos contaminados; Aflatoxinas são um grupo de compostos tóxicos produzidos por fungos (Aspergillus flavus e parasiticus). Estes fungos crescem em certos alimentos, resultando na produção das aflatoxinas;

29 Aflatoxinas Principais alimentos - milho e derivados, amendoim e derivados, leite, nozes e castanhas; Causa necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado em diversas espécies animais.

30 Alguns casos de doenças provocadas por alimentos

31 Polícia indicia cinco por intoxicação em hotel de Pernambuco Cinco pessoas serão indiciadas por homicídio culposo no caso de intoxicação alimentar do Hotel Blue Tree Park, localizado no Cabo de Santo Agostinho, em Pernambuco, ano passado. No dia 5 de novembro de 2005, a menina Bruna Azevedo, de 9 anos, morreu e cerca de 70 pessoas passaram mal durante hospedagem no hotel, que sediava um encontro da Associação de Magistrados de Pernambuco. A menina Bruna - que morreu em decorrência de uma infecção generalizada - acompanhava os pais, o casal de juízes Sérgio e Valdereyz de Oliveira. Pelo menos 25 hospedes demonstraram sinais de infecção intestinal ainda no hotel. De acordo com laudo da Vigilância Sanitária, 22 amostras de alimentos de 62 analisadas - estavam contaminadas com bactérias e impróprias para o consumo. As inspeções realizadas pela Vigilância Sanitária no hotel constataram diversas irregularidades na manipulação, preparação, armazenamento e transporte interno dos alimentos. A cozinha do hotel foi interditada por cinco dias e voltou a funcionar após cumprir as exigências da Vigilância Sanitária. 09/10/ :52 PE 360º/O Globo Online

32 SP: 60 hóspedes de hotel em parque aquático de Olímpia sofrem intoxicação alimentar Cerca de 60 turistas que passavam o Réveillon em um hotel de Olímpia, a 437 km de São Paulo, foram parar no hospital. Com vômito e diarréia, todos apresentavam sintomas de intoxicação alimentar. Os turistas foram atendidos no pronto socorro da Santa Casa. Os primeiros pacientes deram entrada no hospital na noite desta quinta-feira, mas na tarde desta sexta-feira ainda havia pessoas aguardando atendimento. A comerciante Lílian Cristina Rúbio Ferreira e o filho de 2 anos ficaram internados. Ela contou que veio de São Paulo com a família e amigos para passar o Réveillon no hotel da cidade. Segundo os pacientes, o hotel faz parte de um complexo turístico que abrange também um parque aquático. O dono do restaurante do complexo, Luiz André de Souza Lima, diz que mantém um rígido controle de qualidade e que não acredita que houve um surto de intoxicação alimentar. Publicada em 01/01/2010 Site O Globo

33 Dez idosos hospitalizados por intoxicação alimentar Dez idosos com sintomas de intoxicação alimentar num lar de Salvaterra de Magos tiveram de ser assistidos no Hospital de Santarém. João Soares, comandante dos Bombeiros Voluntários de Salvaterra de Magos, afirmou que os idosos "estão neste momento todos em observação" naquele estabelecimento de saúde. Os doentes queixam-se de vómitos e diarreia, sendo considerada "mais grave" a situação de uma mulher, a primeira que os bombeiros transferiram para o Hospital de Santarém, após terem acorrido ao lar de idosos de Foros de Salvaterra. "Agora está tudo estabilizado", acrescentou João Soares, indicando que também uma trabalhadora da instituição foi afetada pela suposta intoxicação alimentar, o que eleva para 11 o número de pessoas hospitalizadas. Esclarecendo que esta funcionária "deu o primeiro sinal", o mesmo responsável disse que ela se deslocou à urgência do hospital pelos seus próprios meios, não tendo recorrido aos bombeiros. Publicada em 10/04/10 -

34 Obrigada!

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