Doenças de Transmissão Alimentar

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1 Doenças de Transmissão Alimentar Norma S. Lázaro LABENT/IOC/FIOCRUZ- RJ

2 Perigos microbiológicos aos alimentos fungos, vírus, v bactérias, parasitas

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4 Importância dos microrganismos para os alimentos Alimento Substrato para microrganismos Alterações desejáveis Alterações indesejáveis Enfermidades Novos alimentos Deterioração dos alimentos

5 Microrganismos de interesse em alimentos Produtores de alimentos culturas starter alimentos fermentados Lactobacillus sake, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus subsp. carnosus, Staphylococcus xylosus

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7 Microrganismos indicadores qualidade e segurança dos alimentos Contagem total mesófilos, bolores e leveduras Coliformes totais - condições higiênico-sanitárias Coliformes termotolerantes indica exposição do alimento a contaminação de origem fecal Patogênicos

8 A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores relacionados com as próprias características do alimento FATORES INTRÍNSECOS Atividade de água ( aw) - ph - Potencial de Oxido-redução ( Eh) - Composição Química do alimento relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra Temperatura - FATORES EXTRÍNSECOS Oxigênio - Umidade Relativa (UR) Forma Física do alimento

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10 Em condições ideais de temperatura, ph, nutrientes, oxigênio e água, as bactérias se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos, podendo a partir de uma célula viva (bactéria), atingir bactérias em 7 horas

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12 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) Doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos, substâncias por eles produzidas ou substâncias químicas Infecções alimentares ingestão de microorganismos Intoxicações alimentares ingestão de toxinas bacterianas (microorganismos presentes nos alimentos)

13 Fatores que contribuem para a ocorrência de DTA Dose Infectante consumidor fatores fisiológicos - estado imunológico Escherichia coli O157:H7 e Clostridium botulinum Variáveis do Microrganismo variabilidade de expressão gênica dos mecanismos patogênicos - potencial para causar dano - interação do microrganismo com o substrato alimentar e com o ambiente Variáveis do Hospedeiro idade - estado de saúde geral gravidez - uso de medicamentos - variação da acidez gástrica imunocompetência - desordens metabólicas

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15 Principais Sinais e Sintomas de DTA náuseas - vômitos - dor abdominal diarréia - febre - dor de cabeça -desidratação

16 Bacterias como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Periodo de Incubação Sintomas do trato gastrintestinal superior náuseas vômitos predominantes Sintomas Microrganismo 1-6 h (2 4 h) 8 16 h (vomitos entre 2 4 h) nauseas-vomito-diarreia-dor abdominal-prostração nauseas-vomito-diarreia-colicas abdominais S. aureus B.cereus (toxinas emeticas) B.cereus (toxinas emeticas e /ou diarreicas)

17 Sintomas do trato gastrintestinal inferior como primeira ocorrência ou predominância (cólicas abdominais - diarreia) Periodo de Incubação 2 36h (média 18-36h) 12 72h (média 18-36h) Sintomas Cólicas abdominais,diarreia (diarreia poutrefata = C. perfringens),algumas vezes nauseas, vomitos Cólicas abdominais,diarreia,vomitos,fe bre,calafrios,nausea.algumas vezes diarreia com sangue, dor de cabeça, mal estar Microrganismo C.perfringens B.cereus (tox.diarreica) E.faecalis E.faecium Salmonella Shigella EPEC Outras Enterobacteriaceae A.hydrophila P.shigelloides C.jejuni

18 Sintomas de infecção generalizada (febre,calafrios,mal estar, prostração, dores,infartamento ganglionar) 7 28 dias (média 14 dias) Períodos variáveis (dependente da doença) Mal estar, dor de cabeça, febre, tosse, nausea, vomito,constipação, dor abdominal, calafrios, roséolas cutâneas,fezes sanguinolentas febre, calafrios, dor de cabeça ou juntas, prostração, mal estar, aumento dos ganglios e outros sintomas específicos da doença em questão S. Typhi B. anthracis Brucella L.monocytogenes, C.jejuni outros

19 Surtos de DTAs Incidente em que duas ou mais pessoas sofrem uma doença similar após a ingestão de um mesmo alimento análises epidemiológicas implicam o alimento como a origem da doença

20 Notificação de DTA no período de (Fonte: Centro de Informações Estratégicas em Vigilância em Saúde - CIEVS ) Número de surtos de DTA: Número de doentes: Número de óbitos: 61 Informações ignoradas Agente etiológico: 50% dos surtos Veículo (alimento): 32% Agentes etiológicos - Bactérias: 83,5% - Virus: 14,1% - Parasitas: 1,1% surtos - Químicos: 1,3% - Ignorados: 50,3% surtos Total surtos Fonte: SVS/MS. 2007

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25 Estimativa (%) de diferentes grupos de alimentos na ocorrência de surtos de DTAs (2006) carne e derivados biscoitos e sorvetes pescado outros ovos e derivados leite e derivados aves e derivados

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27 Alteração nos hábitos intestinais Aumento na frequência e/ou diminuição da consistência das evacuações Mais de três evacuações aquosas nas 24 hs

28 Enfermidade de distribuição universal, evolução potencialmente autolimitada, duração igual ou inferior a 14 dias. 1,5 bilhões de episódios agudos de diarréia no mundo por ano. Responsável por 3 a 5 milhões de óbitos em crianças a cada ano, principalmente naquelas menores de 1 ano de vida. Transmissão: via fecal-oral, principalmente pela água, alimentos, mãos e objetos contaminados. Queda significativa na mortalidade infantil por diarréia após introdução da TRO.

29 Diarreia Aguda

30 Fisiopatologia da Diarréia Aguda Processo Secretório Mediado por enterotoxina Estimula secreção de fluidos e eletrólitos a nível de Células secretoras das criptas Bloqueia absorção de fluidos e eletrolitos nas vilosidades

31 Processo disentérico Inflamação da mucosa e submucosa do íleo terminal e intestino grosso Edema, sangramento da mucosa, leucocitos ou muco nas fezes Absorção de fluidos diminuida Aumento da motilidade do colon com evacuações freqüentes e tenesmo, dor à defecação

32 Processo osmótico - substância malabsorvida em alta concentração no lumen intestinal, a qual torna-se osmoticamente ativa, induzindo movimentos de água do plasma para a luz intestinal e provocando retardo na absorção de água e eletrólitos Pode estar presente como complicação de qualquer processo patológico gastrintestinal É observada nas síndromes de má absorção

33 Processo citotóxico Destruição das células mucosas das vilosidades Diminuição da capacidade de absorção de fluidos e eletrólitos no intestino delgado Aumento relativo da função secretória pelas células da cripta remanescentes

34 Agentes bacterianos na Diarréia Aguda Secretória: E. coli, V.cholerae, C. difficile, C. perfringens, A. hydrophila, S. aureus, V. parahaemolyticus, B. cereus, (Salmonella, Yersinia enterocolitica) Citotóxica: E. coli enteropatogênica Osmótica: Lactose, Sorbitol, virus Disentérica: Campylobacter jejuni, C. difficile, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila

35 Sinais Freqüência de evacuações Volume de fezes eliminado Aquosa aguda ou coleriforme Disenteriforme Fezes aquosas Fezes sanguinolentas Fezes purulentas Cólica - tenesmo Hipotensão-choque - acidose Vômitos / febre +/- +/+++ Desidratação +++ +

36 Diarreia invasiva Salmonella Shigella

37 ETEC EPEC EIEC EHEC EAggEC Epidemiol Local Atuação Diarréia Infantil Diarréia dos Viajantes Intest. Delgado Diarréia Infantil Epidêmica creches, hospitais Intest. Delgado Disenteria bacilar Todas as idades Esporádica Instestino Grosso Colite Hemorrágica Sindrome hemolítica Urêmica Intestino Grosso Diarréia Persistente (>14 dias) crianças 6 meses - 2 anos Intest. Grosso/ Delgado Mecanismo Patogênico Patologia mucosa intestinal Intacta Destruição Microvilos Inflamação Ulceração Necrose Destruição Microvilos Morte Celular Hiperemia ileo.ceco Edema vilosidades int.delg Febre Ausente Comum Comum Ausente Ausente Fezes: Aquosa Aquosa Purulenta Sanguinolenta Aquosa Natureza Sangue Ausente Ausente Comum Proeminente Ausente Pus (PNM) Ausente Ausente Presente Ausente Ausente

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39 Agente Etiológico Período de Incubação Tipo de Diarreia V. cholerae 3 dias Profusa e aquosa V. Parahaemolyticus Salmonella spp. S.Typhi 24 horas 36 horas 3 dias a 3 meses ( 3 semanas) Diarréia líquida/ Disenteria (muco e sangue) Pastosa, aquosa às vezes com sangue (Secretóri a ou invasiva) Invasiva Principais sintomas Diarréia aquosa, abundante,vômitos ocasionais, ecãibras musculares, desidratação, acidose e colapso circulatório Diarréia líquida, cólica abdominal, náusea, vômitos, cefaleia, febre,calafrios; casos severos, disenteria, fezes mucóides e sanguinolentas Dor abdominal, diarréia, vômito e febre. Infecções extra-intestinais Septicemia, febre, mal estar, cefaléia, náusea, vômito e dor abdominal. Material Biológico Swab retal, Fezes, Vômito Fezes, Swab retal Fezes, Swab retal; sintomas septicêmicos: urina, sangue Sangue, Fezes in natura, Swab retal ou Swab fecal

40 E.coli ETEC horas Aquosa, profusa (secretória) diarréia líquida, dor abdominal, febre baixa, náusea e mal-estar Fezes, Swab retal EIEC 10 e 18 horas Invasiva EHEC 8 dias Aquosa com sangue disenteria, cólica abdominal, febre e mal estar, fezes com sangue, muco e polimorfos nucleares dores abdominais severas e diarréia aguda, seguida de diarréia sanguinolenta; posterior aparecimento de síndrome hemolítica urêmica (HUS) e púrpura trombocitopênica trombótica Fezes, Swab retal Fezes, Swab retal EPEC 12 e 36 horas Aquosa, pode ser profusa diarreia com muco abundante, sem sangue, acompanhada de febre, dores abdominais, vômitos e desidratação Fezes, Swab retal Shigella sp. 1a 3 dias Invasiva Febre, cólicas abdominais, vômitos evacuações de pequeno volume, elevada freqüência, inicialmente do tipo aquosa com sangue, muco e pus, associada a tenesmo Fezes, Swab retal

41 Agente Etiológico Período de Incubação Tipo de Diarréia Principais sintomas Material Biológico Yersinia enterocolitica Campylobacter Aeromonas Plesiomonas shigelloides 7 dias Invasiva 5 dias variável, de horas a dias 24 horas Disentérica (Invasiva) ou secretória Invasiva ou secretória Secretória ou invasiva febre, diarréia às vezes sanguinolenta,dores abdominais, náuseas e vômitos.enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica. Infecções extra-intestinais, septicemia diarréia líquida ou com muco e sangue, dor abdominal, febre, dor de cabeça, dores musculares, náusea, vômitos; infecções extraintestinais diarréia secretória ou invasiva (disentérica), com muco e sangue, perda de peso e desidratação profunda. febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia geralmente líquida, sem muco e sem sangue ou amareloesverdeado, espumosa, com grumos de sangue, desidratação Fezes, Vômito, Sangue Fezes Fezes Fezes

42 Agente Etiológico Período de Incubação Tipo de Diarréia Principais sintomas Material Biológico S.aureus 30 min. a 8 horas (2 a 4 horas) Geralmente pouco importante (sintoma secundário) Náuseas, vômitos, cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura sub-normal, diarréia, desidratação Fezes, Vômito Bacillus cereus (toxina emética) 1 a 8 horas Náuseas, Vômitos vómitos, náuseas, diarréia e dores abdominais Fezes, vômito Bacillus cereus (toxina diarreica) 7 a 12 horas Diarréia aquosa diarréia intensa e dores abdominais; Raramente ocorre febre e vômito. Fezes

43 Duração do episódio diarreico EHEC 2 12 dias ETEC 3-5 dias (3 semanas) EPEC 5 15 dias EIEC 2 7 dias V. cholerae 4 6 dias (hidratação) V. parahaemolyticus 3 dias Aeromonas 1 7 dias P. shigelloides 1 9 dias Shigella 5 7 dias Salmonella 2 7 dias C. jejuni 2 10 dias Y. enterocolitica 1 3 semanas B. cereus (toxina emética) 24 h B. cereus (toxina diarreica) 24 h C. perfringens 24 h (1 2 semanas) Staphylococcus aureus 2 3 dias

44 Abordagem do paciente com diarreia 1. Duração dos sintomas 2. Período de incubação 3. Descrição das fezes a) Volume e textura b) Presença de sangue, muco (ulceração intestinal) e PMN (inflamação) 4. Sintomas e sinais associados 5. Fatores epidemiológicos

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