Segurança Alimentar Industria de Café

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1 Segurança Alimentar Industria de Café 31-Maio-2011 Ana César 1

2 I. Enquadramento no Mercado do café II. Cereja: o fruto do Cafeeiro III. Segurança Alimentar Perigos associados ao Café Verde Perigos associados ao Café Torrado IV. Café& Saúde

3 I. MERCADO O café éa segunda mercadoria em bolsa com maior volume de negócios Londres e Nova Iorque são as principais bolsas comerciais A Organização Internacional do Café(ICO) regula o mercado mundial ( Cerca de tons Cerca de 370 M CONSUMO 78% da População Portuguesa consome café O consumo étransversal a toda a população e constante ao longo da semana Os Portugueses bebem média de 2,5 cafés expressos por dia 3

4 II. CAFÉ FRUTO DO CAFEEIRO CEREJA ESPÉCIES INDUSTRIA DE CAFÉ 4

5 III. SEG. ALIMENTAR CAFÉ VERDE 1. IMPUREZAS 2. PESTICIDAS 3. OCRATOXINA A Principais Fontes Físicos Pedras, paus, outras impurezas Plantação/Pós colheita Químicos Pesticidas - resíduos Plantação agrícola/campo Microbiológios Fungos - Micotoxinas - OTA A Processamento após Colheita Transporte Armazenagem INDUSTRIA DE CAFÉ 5

6 1. PERIGOS FÍSICOS Pedras e Paus Boas Práticas Pós Colheita CQ: Garantia de cumprimento de FT Processos de limpeza Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências Impacto ISO 10470: 2004 [NP (1977)] DL 53/89 Qualidade do Produto Segurança Alimentar (solúvel) HACCP CAFÉ TORRADO PC O consumo implica um processo de extracção (máquina expresso, filtro, balão) CAFÉ SOLÚVEL PCC Produto consumido directamente INDUSTRIA DE CAFÉ 6

7 2. PERIGOS QUÍMICOS PESTICIDAS RISCOS DA EXPOSIÇÃO PESTICIDAS - Pordem interferir com o desenvolvimento e a capacidade cognitiva; - Podem causar problemas neurológicos e interferir com o sistema endócrino; - Podem causar cancro. Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências Impacto Certificados fitossanitários origem Certificados das entidades oficiais Controlo por amostragem Codex 2007 Identificados 14 pesticidas REG (CE) 396/2005 Segurança Alimentar HACCP CAFÉ TORRADO/ SOLÚVEL PC A probabilidade de ocorrência de pesticidas no café torrado é muito baixa pelo que não é considerado significativo para PCC INDUSTRIA DE CAFÉ 7

8 3. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS OCRATOXINA A (OTA) O QUE É? A ocratoxina A (OTA), éuma micotoxina produzida principalmente por algumas espécies de Aspergillus e Penicillium O género Aspergillus ochraceous é o principal responsável pela presença de OTA em café CONDIÇÕES IDEAIS DE DESENVOLVIMENTO AW éo Factor mais importante a controlar Aw < 0,80 pode haver crescimento do fungo mas não produzem a toxina Aw <0,77 não há crescimento dos fungos Aw de 0,67 a 0,70 ésuficiente para prevenir a OTA A Fases Críticas 1)Secagem no terreiro controlo do tempo em que o caféestátem aw 0,8-0,95 Até5 dias previne a acumulação de OTA Teor de humidade do caféverde < 12,5% 2)Transporte Humidade relativa > 80% desencadeia a reabsorção de água pelo grão e favorece o desenvolvimento de fungos INDUSTRIA DE CAFÉ 8

9 3. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS OCRATOXINA A (OTA) RISCOS DA EXPOSIÇÃO À OCRATOXINA A Propriedades carcinogénicas, nefrotóxicas, imunotóxicas e neurotóxicas Estáassociada ànefropatia em humanos, uma doença progressiva caracterizada por redução da função renal e frequentemente fatal Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências Impacto Condições adequadas de armazenagem (controlo da água disponível nos grãos de modo a impedir o desenvolvimento de fungos (aw<0,65) Controlo de %H (máx.12,5%) Não existe limite legal definido para o café verde OTA risk management: Guidelines for green coffee buying (OIC) Contrato Europeu de Café Segurança Alimentar HACCP CAFÉ PC Não está definido limite legal para café verde Deverá ser feito um controlo por amostragem INDUSTRIA DE CAFÉ 9

10 PRINCIPAIS PERIGOS CAFÉ TORRADO 1. OCRATOXINA A (OTA) 2. ACRILAMIDA Principais Fontes Químicos Acrilamida Processo de torra CAFÉ TORRADO Microbiológios Fungos - Micotoxinas - OTA A Matéria Prima INDUSTRIA DE CAFÉ 10

11 1. PERIGO MICROBIOLÓGICO OCRATOXINA A (OTA) Medidas Preventivas Controlo de matérias primas: Teor de OTA e % Humidade Fase de Blending - o café é maioritariamente consumido em blend Torra diminui significativamente o teor de OTA Legislação/Normas/Referências Reg. 1881/ Máx. 5 ppb café torrado HACCP CAFÉ PC Torra reduz significativamente o teor de OTA A Coffee roasting can remove a very significant percentage of OTA. Depending on the roasting process, 65 to 100% reduction of OTA can be achieved CAC/RCP CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF OCHRATOXIN A CONTAMINATION IN COFFEE INDUSTRIA DE CAFÉ 11

12 2. PERIGO QUIMICO ACRILAMIDA Formam-se naturalmente durante a preparação de certos alimentos como resultado da reacção de Maillard, pelo que está associada à presença de: Aminoácidos (aspargina) Açúcares redutores (glucose e fructose) Temperatura superior a 120ºC Baixo teor de água Produtos com maior contribuição (EFSA Journal 2011;9(4):2133) Batatas fritas (16-30%), batatas fritas embaladas (6-46%); produtos de pastelaria (10-20%); pão e tostas (10-30%); café(13-39%) A acrilamida pertence a um grupo de químicos em que não foram claramente identificados os seus efeitos limiares, concluindo que concentrações muito baixas teriam muito baixos riscos para a saúde, mas que não seriam livres de riscos OMS Coffee: results have led to the conclusion that only very limited process options are available to reduce the AA level without affecting the quality respective the consumer acceptance of a product. Toolbox, CIAA (2009) INDUSTRIA DE CAFÉ 12

13 IV. Cafée Saúde O CAFÉÉUM ALIMENTO SEGURO? SIM! E COM MUITOS BENEFÍCIOS À SAÚDE DESCUBRA-OS E DESFRUTE DE UM BOM CAFÉ AICC

14 O café não só nos põe alerta como contribui para uma boa saúde " Um número cada vez maior de estudos sobre o cafémostra que tomar 4/5 xícaras por dia pode ter importantes e amplos efeitos benéficos para nossa saúde e bem-estar."