Detecção de aromas e pigmentos em arroz
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- Octavio Amorim
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1 Detecção de aromas e pigmentos em arroz Dra. Jessica Fernanda Hoffmann Pós-doutoranda Labgrãos-DCTA-FAEM-UFPel Pelotas, 31 de outubro de 2018
2 Atributos de agregação de valor Variedades especiais ~ toneladas/ano Arbóreo Selvagem Cateto Vermelho Preto Aromático nicho de mercado cresceu 5x mais do que os outros nos últimos 3 anos valor 6-10x superior ao Arroz Branco Tipo 1 Fonte: Planeta arroz, edição 63, 2017
3 Atributos de agregação de valor Variedades especiais Arbóreo Selvagem Cateto Vermelho Preto Aromático Como detectar e identificar os pigmentos e aromas?
4 Arroz aromático Expressa aroma diferenciado antes e após o cozimento +100 compostos voláteis identificados Composto chave: 2-acetil-1-pirrolina Fonte: Kusano et al., 2015; Buttery et al., 1983, Champagne, 2008)
5 Porquê avaliar compostos voláteis em arroz? Perfil de compostos voláteis Identificação dos compostos aromáticos chave Análise de off-flavors Checar autenticidade
6 Como detectar e identificar os compostos voláteis do arroz?
7 Extração dos compostos voláteis Tempo de extração: 40 min
8 Separação e identificação Cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas
9 Cromatograma Espectro de massas
10 Identificação dos compostos Scan ( min, 75 Scans) AE ALE 1.D S Head to Tail MF=955 RMF=963 Hexanal Bibliotecas de espectro de massas Padrão externo Índice de retenção de Kovatz O (replib) Hexanal
11 Quantificação 1. Normalização: compara a área com % da composição da mistura 2. Calibração externa: curva de calibração 3. Padronização interna: adição de quantidade conhecida de um padrão na amostra 4. Adição de padrão
12 Pesquisas realizadas com compostos voláteis
13 Perfil de compostos voláteis em arroz aromático brasileiro Compostos 2-pentanona 2-Acetil-1-pirrolina Limoneno α-pineno 1-Hexanol 2-Metil butanal 2-Octen-1-ol 1-Butanol Pentanal 3-metil-1-butanol 2-hexanona Hexanal Aroma Frutal Pipoca Limão, ervas Ervas doces Grama Fermentado Cogumelos Alcoólico, frutal Frutal, floral Fermentado Frutal, floral Oxidado Fonte: Resultados de pesquisa Labgrãos/Embrapa
14 Diferenciação de genótipos brasileiros com base no perfil de voláteis Fonte: Resultados de pesquisa Labgrãos/Embrapa
15 Variação no teor de 2-acetil-1- pirrolina em linhagens brasileiras LABGRÃOS 0.7 Campus Universitário - UFPEL, s/n 0.6 CEP Caixa Postal 354 Capão do Leão/RS 2,5x Fone (53) Ramal g g AE AE AE AE AE AE JASMINE 85 IRGA 417 Fonte: Resultados de pesquisa Labgrãos/Embrapa
16 Influência da cor do pericarpo no teor de 2-AP Jasmine Pericarpo preto Fonte: Yang et al., 2008
17 A cor do arroz pigmentado Antocianinas Proantocianidinas
18 O que são antocianinas e proantocianidinas? Compostos fenólicos Metabólitos especializados Proteção (raios UV, patógenos e predadores) Atração de polinizadores Coloração Moléculas anel aromático ( 1 ou +) grupo hidroxila (1 ou +)
19 Como detectar e identificar os pigmentos de arroz? Extração Separação Detecção Identificação Quantificação
20 Influência do solvente na extração de antocianinas e proantocianidinas 0,5g de amostra em 10mL de solvente Fonte: Alves et al., 2016
21 Separação e detecção
22 Separação e detecção
23 Detecção Cromatograma UV-Vis 510 nm para antocianinas 280 nm para proantocianidinas Intens. x MS, min #65-97 Espectro de massas x m/z 10. +MS2( ), eV, min #67-99 Perfil de fragmentação m/z
24 Identificação dos compostos
25 Pesquisas realizadas com arroz pigmentado
26 Influência do grau de polimento no teor de antocianinas e proantocianidinas 53% 91% 67% 100% Fonte: Paiva et al., 2014
27 Estabilidade de antocianinas e proantocianidinas durante armazenamento Antocianinas (mg 100g -1 ) ºC 24ºC 32ºC 40ºC Proantocianidinas (mg 100g -1 ) ºC 24ºC 32ºC 40ºC Tempo de armazenamento (meses) Tempo de armazenamento (meses) Fonte: Ziegler et al., 2017
28 Cocção afeta o teor de antocianinas 4 Cru Cozido 65,7% Antocianinas (mg g -1 ) ,5% 0 Cianidina Peonidina Fonte: Tang, Cai & Xu, 2016
29 Influência do local de cultivo no perfil de antocianinas maior teor das antocianinas cianidina-3-glucosídeo e peonidina-3-glucosídeo Fonte: Dittgen, C. L. 2018
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