AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA DE RESTAURANTES E LANCHONETES DE ARACAJU/SE

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA DE RESTAURANTES E LANCHONETES DE ARACAJU/SE M.S. Cardoso 1,3 ; R.E.M. dos Santos 2,3 ; D.B. Lima 3 ; J.S. Lima 4 ; R.A. Batista 3* 1 Departamento de Licenciatura em Química - Instituto Federal De Sergipe, Avenida Engº Gentil Tavares da Mota, 1166 Bairro Getúlio Vargas - Aracaju/SE - CEP: Brasil, Telefone (79) mariane_c16@yahoo.com.br 2 Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe (IFS) - CEP: Rodovia BR-101- Povoado Quissamã - São Cristóvão/SE - Brasil, Telefone: (79) renatamello94@hotmail.com 3 Laboratório de Microbiologia - Instituto de Tecnologia e Pesquisa do Estado de Sergipe- Rua Campo do Brito, Bairro São José - CEP: Aracaju/SE - Telefone: (079) rejaneabatista@gmail.com; biodbl@gmail.com. 4 Departamento de Tecnologia de Alimentos/ Laboratório de Análise de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, , São Cristóvão, Brasil. julybio.lima@gmail.com RESUMO - A qualidade higiênico-sanitária da água utilizada no fluxo de preparo de alimentos é um dos fatores essenciais à segurança alimentar dos consumidores. Este estudo objetivou investigar a qualidade microbiológica de água de diferentes estabelecimentos município de Aracaju-SE (restaurantes e lanchonetes). Determinou-se presença/ausência de coliformes fecais e totais e E coli por método do substrato cromogênico e fluorogênico. O presente estudo revelou que 15% dos vinte estabelecimentos em estudo, tem usado água imprópria para consumo, lavagem e produção de alimentos (não atendem aos limites estabelecidos pela Portaria nº de 12/12/2011 do Ministério da Saúde). Diante disso, este estudo pode ser um alerta aos proprietários e funcionários dos referidos estabelecimentos, acerca de serem vigilantes às Boas Práticas de Fabricação (BPF), em especial, sobre os cuidados com reservatórios de água, para garantir aos seus clientes segurança alimentar do ponto de vista higiênico-sanitário e microbiológico. ABSTRACT - The hygienic-sanitary quality of the water used in the food preparation flow is one of the essential factors for the food safety of the consumers. This study aimed to investigate the potability of water (according to Administrative Rule no. 2,914, 12/1/2011, MS) of different establishments in the city of Aracaju-SE (restaurants and snack bars). The presence / absence of faecal and total coliforms was determined by the chromogenic and fluorogenic substrate method, the samples were evaluated for quality and potability, the requirements of which are determined by the Ministry of Health through Administrative Rule no. 518/2004. The present study revealed that 15% of twenty. establishments under study have used water that is not suitable for consumption, washing and food production (they do not meet the limits established by Ordinance No of 12/12/2011 of the Ministry of Health). In view of this, this study may be an alert to the owners and employees of these establishments, about being vigilant to Good Manufacturing Practices (GMP), in particular, about water reservoir care, to guarantee their clients food safety from the point hygienic-sanitary and microbiological. PALAVRAS-CHAVE: Coliformes; Escherichia coli; água; alimentos. KEYWORDS: Coliforms; Escherichia coli; Water; foods.

2 1. INTRODUÇÃO A qualidade microbiológica da água utilizada em restaurantes é um dos fatores que garantem a segurança dos alimentos preparados, bem como a manutenção das condições higiênico-sanitárias das instalações, utensílios e equipamentos. As bactérias coliformes destacam-se entre os grupos de microrganismos patogênicos da água, tais microrganismos estão entre os mais importantes indicadores de contaminação, por serem encontrados nos mais diversos ambientes (na água, no solo, em fezes de seres humanos e de outros animais de sangue quente). A maioria das bactérias do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter (Mota, 2000). Escherichia coli é de relevante importância para a avaliação da eficiência dos processos de tratamento de esgoto e de água. Bem como para monitoramento de controle de qualidade de alimentos e bebidas, visto que a presença destes organismos indica contaminação por material fecal, já que fazem parte da microbiota do tubo digestivo e são relativamente resistentes (Di Bernando, 2002). Segundo Organização Mundial de Saúde, E. coli tem sido um dos principais agentes etiológicos associados aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) - esteve envolvida em vários surtos como nos EUA em 1982, e na Alemanha, em Maio de Transmitida por meio de alimentos e água contaminados, a maioria das estirpes de E. coli é inofensiva, porém, a sua presença mostra que a água pode ter recebido uma carga fecal, o que representa um indício de contaminação. Isto compromete a qualidade microbiológica da amostra, por trazer risco à saúde do consumidor, tanto diretamente como através de alimentos que foram lavados com essa água contaminada (Bezerra, 2010). No Brasil, os padrões de potabilidade e os procedimentos relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano foram revisados e estabelecidos na Portaria nº de 12/12/2011 do Ministério da Saúde. Microbiologicamente, define-se como água própria para consumo humano aquela livre de E. coli ou coliformes termotolerantes, sendo recomendada ausência de ambos em 100 ml (Fortuna et al., 2007). A água que chega aos reservatórios de restaurantes e lanchonetes é contratada por órgãos públicos que tem como responsabilidade o abastecimento em perfeitas condições de uso. A verificação dos reservatórios deve ser periódica por parte dos responsáveis pelos estabelecimentos, pois esta verificação tem como objetivo garantir a potabilidade da água. Em condições normais, uma limpeza preventiva dos reservatórios deve ser realizada num período mínimo de seis meses, evitando dentre outras situações a proliferação de bactérias indesejadas. A realização de análises físicoquímicas e microbiológicas, neste mesmo período, podem auxiliar na verificação da eficácia da referida sanitização. 2. OBJETIVO O presente trabalho objetivou investigar, por meio do método qualitativo, a qualidade microbiológica da água utilizada para o preparo de alimentos em vinte restaurantes e lanchonetes da cidade de Aracaju SE, atendendo as exigências a Portaria nº de 12/12/2011 do Ministério da Saúde. 3. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas amostras de água de reservatórios de vinte estabelecimentos alimentícios distintos, entre lanchonetes e restaurantes de pequeno porte, próximos a região de praia, da cidade de Aracaju/SE. Tais estabelecimentos foram identificados com códigos de 001 a 020 como descrito na Tabela 1. Utilizou-se método do substrato cromogênico e fluorogênico (COLILERT ) para determinação de Escherichia coli (AOAC ), por se tratar de uma técnica que garante a especificidade do resultado. O meio contém dois substratos para enzimas: a) ortonitrofenil-β-d-

3 galactopiranosídeos (ONPG), substrato para enzima β-galactosidade dos coliformes cujo produto de reação é amarelo. b) 4-metilumbeliferil-β-D-glicoronídeo (MUG), substrato para a enzima β- glicuronidase de Escherichia coli, cujo produto da reação é fluorescente sob luz UV. O ensaio foi realizado por adição de meio de cultura (substrato cromogênico) em 100mL da amostra, em recipiente estéril e incubação em estufa bacteriológica por 24h à 35º±1ºC (Silva et al, 2010). As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia e Pesquisa do Estado de Sergipe (ITPS). 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a Portaria nº de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2000), a água para consumo humano deve constar ausência de Coliformes totais e E. coli em 100mL de água. Observou-se que as amostras 004, 013 e 018 apresentaram o resultado positivo tanto para coliformes totais, quanto para E coli, conforme a Tabela 1. Tabela 1. Análise qualitativa de Coliformes totais (Ct) e E. coli (Ec) de água de 20 restaurantes da cidade de Aracaju, em Janeiro de Estabelecimento Ct * Ec * * 001 Ausente Ausente 002 Ausente Ausente 003 Ausente Ausente 004 Presente Presente 005 Ausente Ausente 006 Ausente Ausente 007 Ausente Ausente 008 Ausente Ausente 009 Ausente Ausente 010 Ausente Ausente 011 Ausente Ausente 012 Ausente Ausente 013 Presente Presente 014 Ausente Ausente 015 Ausente Ausente 016 Ausente Ausente 017 Ausente Ausente 018 Presente Presente 019 Ausente Ausente 020 Ausente Ausente *Valor padrão para Coliformes totais (Ct): Ausente em 100mL. * *Valor padrão para Escherichia coli (Ec): Ausente em 100mL Segundo dados apresentados na Tabela 1, dos estabelecimentos avaliados, 15% tem utilizado água imprópria para o preparo de alimentos por não atenderem aos limites estabelecidos pela Portaria nº de 12/12/2011 do Ministério da Saúde. A incidência de coliformes nas referidas amostras é um alerta para melhores adequações de estrutura física ou de Boas Práticas de Segurança Alimentar (BPSA) RDC 216/2004 da ANVISA. A presença de Ct e/ou Ec pode ser um indicativo de contaminação fecal - uma possível janela para transmissão de inúmeras doenças aos consumidores de alimentos produzidos por estes estabelecimentos, visto que as amostras referem-se à água utilizada

4 durante o preparo dos alimentos comercializados nos referidos estabelecimentos, seja durante a lavagem, preparo ou cozimento. Assim, de acordo o este estudo, 85% dos estabelecimentos avaliados atendem a Portaria vigente. Rodrigues et al (2017) também avaliaram a qualidade higiênico-sanitária de restaurantes em Aracaju, e assim, como Silva et al. (2015), verificaram adequações no que se refere ao abastecimento de água, uso de água potável e bem como condições de reservatórios de água em estado ótimo de conservação, reforçando dados apresentados na Tabela 1. Segundo a OMS, 80% das doenças que ocorrem em países em desenvolvimento são veiculadas pela água contaminada por microrganismos patogênicos (Coelho et al., 2007). Isto se deve ao fato de apenas 30% da população mundial ter água tratada e a maioria terem poços como fontes de água, facilitando assim a sua contaminação (Fernandez e Santos, 2007). Algumas doenças causadas por E. coli podem levar pacientes a óbito ou deixar sequelas como descrito no Quadro 1. Quadro 1 Principais doenças e sintomas causados pela contaminação da E. coli. Doenças Sintomas Infecção Urinária Dores locais na bexiga, parte inferior do abdômen, pélvis ou região genital, entre outros. Síndrome hemolítico-urêmica Doença grave, inicio agudo de anemia, insuficiência renal e trombocitopenia. Cistite Febre baixa e dor lombar. Peritonite Inflamação da membrana que reveste a parede abdominal e cobre os órgãos abdominais. No Brasil, algumas enfermidades transmitidas por água contaminada estão entre as principais causas de mortalidade de crianças de até um ano de idade, dentre elas: cólera, febre tifóide, giardíase, amebíase, leptospirose, hepatite infecciosa e diarreia aguda são alguns exemplos de doenças que podem ser transmitidas diretamente pela água (Ministério da Saúde, 2004). Destarte, o percentual de estabelecimentos que apresentou água contaminada neste trabalho, é elevado, e preocupante. Faz-se necessário que providências cabíveis sejam tomadas para o controle desse número, afim de assegurar os consumidores e prevenir problemas de saúde pública. 5. CONCLUSÃO Os dados desta pesquisa mostram que dos vinte estabelecimentos estudados, 15% tem feito uso de água contaminada por Coliformes totais e E. coli, durante o preparo de alimentos. As referidas amostras caracterizam-se como água não potável, por não atenderem aos limites estabelecidos pela Portaria nº de 12/12/2011 do Ministério da Saúde. Diante disso, este estudo pode ser um alerta aos proprietários e funcionários dos referidos estabelecimentos, acerca de serem vigilantes às Boas Práticas de Fabricação (BPF). Em especial, sobre os cuidados com reservatórios de água, para garantir aos seus clientes segurança alimentar do ponto de vista higiênico-sanitário e microbiológico, visto que a ingestão de água contaminada confere sérios riscos à saúde humana. 6. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Sergipe; Instituto de Pesquisa e Tecnologia do Estado de Sergipe. 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

5 Bezerra, Luciane Pereira: Silva, Gleucia Carvalho: Pinheiro, Andréa Nunes. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, p. II. Publicado em parceria com Senac Ceará. ISBN Brasil. Leis Etc. Normas e padrões da potabilidade das águas destinadas ao consumo humano. Normas Regulamentadoras A provadas pela Portaria 1469, Brasília, Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº 518 de 25 de março de Dispõe sobre os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade de água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Coelho, D.A.; Silva, P.M.F.; Veiga, S.M.O.M.; Fiorini, J.E. Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais comercializadas em supermercados da cidade de Alfenas, MG. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.21, n. 151, p , maio Di Bernardo, L.; Di Bernardo, A.; Centurione Filho, P.L. Ensaios de Tratabilidade de água e dos Resíduos Gerados em estações de Tratamento de Água. São Carlos. RiMa, Fernandez, A.T.; Santos, V.C. Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimento escolar, no município de Silva Jardim, RJ. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 154 p.93-98, set Fortuna, J. L.; Rodrigues, M.T.; Souza, L. Análise microbiológica da água dos bebedouros do campus da Universidade Federal De Juiz de Fora (UFJF): coliformes totais e termotolerantes. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 154, p , jul./ago Mota, S. Introdução a Engenharia Ambiental. 2ª ed. Rio De Janeiro; ABES Rodrigues, S. P. L., Santos, D. F. C., Santos, M. A. O., Santos, W. I., & de Carvalho, M. G. (2017). Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de restaurantes orientais (japonês e chinês) em Aracaju. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11(3), Silva, L.C.; Santos, D.B.; José, J.F.B. S.; Silva, E.M.M. Boas práticas na manipulação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Demetra, 2015, v. 10, n 4; p