Avaliação de rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp. F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação

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1 Avaliação de rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp. F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação Takeo Massago 1, Aldi Feiden 2, Wilson Rogério Boscolo 3, Arcangelo Augusto Signor 4, Aline Luna Zorzo 5, Carlos Eduardo Weirich 6 * Convênio SETI/Unioeste/ Pró-Caxias 1 Engenheiro de Pesca, UNIOESTE 2 Engenheiro Agrônomo, Prof. Adjunto da UNIOESTE, aldi@unioeste.br 3 Zootecnista, Prof. Adjunto da UNIOESTE, wrboscolo@unioeste.br 4 Acadêmico de Engenharia de Pesca, UNIOESTE, aasignor@pop.com.br 5 Acadêmica de Química Bacharelado, UNIOESTE, aline_l_zorzo@hotmail.com 6 Acadêmico de Ciências Biológicas, UNIPAR RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi avaliar o rendimento e composição centesimal de lambaris do rabo vermelho Astyanax sp. F, submetidos a diferentes tempos de defumação. Os lambaris, capturados no reservatório de Caxias, com comprimento e peso de 11,32cm ± 0,63cm e 22,22g ± 4,32 g, foram eviscerados e submetidos a salmouragem por 45 minutos em concentração de 25% de sal e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente com temperatura média de 72,48 o C ± 13,08 o C, por um período de 90, 180, 270 e 360 minutos. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína, lipídeos e cinzas da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P<0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 minutos seguido dos tratamentos 180 e 270 minutos, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min07seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram bom rendimento, melhor aspecto e cor. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e cinzas, não houve diferenças (P<0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp. F o tempo de defumação de 225min07seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final. PALAVRAS-CHAVE: Agregação de valor, peixes nativos, tecnologia do pescado, processamento Produce evaluation and bromatologic analysis of red tail lambari Astyanax sp. F (Pisces: characidae) submitted to the smoking process ABSTRACT: The present work objective was to evaluate the produce and centesimal composition of red tail lambaris Astyanax sp. F, submitted to different times of smoking. The lambaris, captured in Caxias reservoir, with length and weight of 11,32cm more or less 0,63cm and 22,22g more or less 4,32 g, were eviscerated and submitted to the brinerage per 45 minutes in salt and condiments concentration of 25%, being later cured by hot with average temperature of 72,48 o C more or less 13,08 o C, in a period of 90, 180, 270 and 360 minutes. After the smoking process, the fish were weighed and later calculated purports of humidity, protein, lipids and leached ashes of the animals carcass. The result had shown differences (P<0,01) for produce, presenting the best exploitation for the time of 90 minutes followed of the treatments 180 and 270 minutes, but presented effect LRP (linear Response Plateau) for time of 225min07seg, demonstrating that the intermediate treatments had presented good produce, better aspect and color. As to the protein purports, lipids and leached ashes, did not have differences (P<0,05) among the different times of smoking. Therefore, we can conclude that for the Astyanax sp. F the time smoking of 225min07seg is the period of smoking indicated for the best end product. KEYWORDS: Native fish, value aggregation, fish technology, processing

2 INTRODUÇÃO A pesca extrativa, ou aquele pescado extraído diretamente dos recursos naturais apresenta crescimento médio anual na produção mundial de apenas 1,4%, enquanto a aqüicultura torna-se uma atividade economicamente rentável que mais cresce no mundo, com taxa anual de 9,2%, deste 1970 (Schmidt, 2004). Uma das maneiras de mudar este quadro pode ser o uso de novos métodos de apresentação dos produtos, uma vez que o consumidor busca um alimento de rápido preparo (Souza et al., 2004). A defumação é o processo de submeter os alimentos ao efeito dos gases e vapor de queima de madeiras com objetivo de conservação e obtenção nas particularidades organolépticas agradáveis. No entanto, existem três fases distintas imprescindíveis para se obter a boa qualidade de produto: salmouragem, a secagem e a defumação. Porém, segundo este autor, o êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça e da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas da defumação. De acordo com Souza et al. (2004), existem dois tipos de defumação que são: defumação à quente e defumação a frio. Nesta, a temperatura no pescado deve ser de 25 a 30 o C, que não pode exceder a 40 o C, apresenta baixo teor da umidade (40%) e conteúdo de sal relativamente elevado (7 a 15%) e pela ocorrência da secagem prolongada, a sua vida útil é alta. Já para métodos de defumação à quente a temperatura é de 50 a 70 o C, com umidade final do produto de 55% a 65%. O objetivo do presente trabalho é avaliar o processo de defumação à quente de lambaris Astyanax sp. F, submetido a diferentes tempos de defumação. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados 60 lambaris do rabo vermelho Astyanax sp. F, de um total de 120, pescados capturados com rede de malha 2mm no reservatório de Caxias, no rio Iguaçu, no município de Capitão Leônidas Marques, no estado do Paraná. Os lambaris foram dessensibilizados com choque térmico através de gelo numa caixa isotérmica, logo depois acondicionados em recipientes com gelo e transportados para o Laboratório de Tecnologia do Pescado da Universidade Estadual do Oeste do Paraná Campus Toledo. Após três horas no gelo, os lambaris foram lavados para retirada do muco e eviscerados. Foram então separados por classe de tamanho e escolhidos 60 peixes semelhantes, com comprimento médio de 11,32 ± 0,62cm e o peso médio de 22,22 ± 4,31g. Após a pesagem os peixes foram eviscerados e lavados para eliminação de sangue proveniente do abate, e remoção do resto de sangue e vísceras que poderiam contribuir para deterioração do pescado. Logo após a evisceração os peixes foram novamente pesados e marcados individualmente. Posteriormente foram identificados com marcadores individuais para identificar os peixes. Depois foram submersos em uma solução de salmoura de 25% por 45 minutos. Os temperos utilizados foram salsa, cebolinha verde, cebola e alho. Após a salga, foi eliminado o excesso de sal na superfície do pescado através da disposição dos peixes em bandejas plásticas para uma drenagem por 30 minutos. Posteriormente foram fixados um a um com arame para serem dispostos aleatoriamente em um defumador industrial vertical com capacidade para 20 kg. O experimento de defumação dividiu os 60 peixes em quatro grupos de 15 peixes, os quais foram expostos a diferentes tempos (90, 180, 240 e 360 minutos) de exposição à fumaça no defumador. A temperatura inicial do defumador foi de 50 C, durante 30 minutos e de cerca de 80 C até o final do período de defumação. A temperatura foi monitorada a cada 15 minutos, e quando excedia a temperatura ideal foi adicionada água para sua redução. Para análise bromatológica, amostras de peixes in natura foi reservada para determinação de umidade (UM), matéria mineral (MM), proteína bruta (PB) e lipídios (LI). Encerrado o período de defumação os peixes foram pesados, embalados, identificados e mantidos refrigerados a uma temperatura de 5 C, para posterior análise de rendimento e composição centesimal. Para a determinação da UM, matéria seca (MS), PB, LI e MM foram realizados analises bromatológicas segundo a metodologia de Silva (1990). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e em caso de diferenças estatísticas foi aplicado o teste de Tukey, a 1% (P<0,01) para rendimento e o efeito LRP

3 (linear Response Plateau) e o teste de Tukey a 5% (P<0,05) para os demais parâmetros, utilizando-se programa estatístico SAEG (Sistemas de Analises Estatísticas e Genéticas). RESULTADOS E DISCUSSÃO A temperatura durante o processo de defumação variou de 50 C a 100 C, conforme demonstrado na figura 1. A temperatura utilizada no processo está em desacordo com Schmidt (2004), que afirma que para métodos da defumação a quente, a temperatura ideal é de 50 o C a 70 o C, podendo chegar até 90 o C, mas neste experimento a temperatura chegou a 100 o C. Por outro lado, está dentro da faixa definida por Ferreira et al. (2002), os quais definem a faixa de 50 a 120 o C para defumação à quente. Segundo Schmidt (2004), a temperatura não deve ser inferior a 60 o C somente por 30 minutos para uma secagem parcial, o que ocorreu neste trabalho. O valor médio de tamanho total e padrão, peso total, peso eviscerado e rendimento bem como análises bromatológicas dos lambaris submetidos ao processo de defumação à quente estão apresentados na tabela 1. O rendimento da evisceração dos lambaris de rabo vermelho Asyanax sp. F no presente experimento apresentou uma média de 86,86%, estando de acordo com o resultado encontrado por Reidel et al. (2005), que avaliaram o rendimento corporal de lambaris desta mesma espécie capturados no reservatório de Caxias, em três classes de tamanho. Houve diferença (P<0,01) no rendimento da defumação nos diferentes tempos, por causa de desidratação (tabela 1). O período de 90 minutos apresentou o maior rendimento, de 69,45%, depois baixando até atingir 40,23%. Aumento do tempo de exposição diminuir umidade e conseqüentemente rendimento, mas pode aumentar a qualidade (estabilidade do produto final). Os tratamentos intermediários não apresentaram diferenças significativas. A análise estatística LRP apresentou um efeito linear Response Plateau no tempo de 225min07seg (r 2 de 0,74). Isto demonstra que os melhores rendimento foram apresentados nos tratamentos intermediários. Quanto ao valor médio de rendimento (tabela 1) está de acordo com Schmidt (2004) que utilizou o método de defumação à quente para tilápia com e sem of flavour em duas concentrações de sal, obtendo rendimentos entre 56,24% e 58,65%. Já Souza et al. (2004), defumando tilápias inteiras e filés, obtiveram 63,33% de rendimentos para peixe inteiro e 27,11% para filés, em relação aos peixes inteiros. De acordo com Schmidt (2004) há uma relação inversa entre os teores e umidade e lipídeos, que varia de 60 a 85% do seu peso na maioria dos pescados, em função da época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Portanto para evitar qualquer influência na análise foram utilizados peixes de mesma categoria de peso, e capturados no mesmo local. O teor de umidade apresentou os maiores valores para o tratamento de 90 minutos, com 61,91%, sendo reduzido com o tempo de defumação até o mínimo de 31,63%, obtendo-se diferenças significativas entre os tratamentos (P<0,05). Por outro lado, o maior tempo de defumação (360 minutos), proporcionou um produto muito seco e quebradiço, de aspecto e cor indesejáveis, devido à desidratação do pescado ao decorrer do tempo de defumação. Segundo Souza et al. (2005), a gordura também pode influenciar as perdas durante o processo de defumação, pois peixes com maior teor perdem menos água, e neste experimento o aumento na perda durante a defumação (ver destaque vermelho abaixo) pode ser explicado também pela maior desidratação nos lambaris, que são considerados magros. Para os demais parâmetros analisados, como proteína, lipídeos e cinzas não houve diferenças significativas (P>0,05) entre os diferentes tempos de exposição à defumação. Houve um aumento no teor de cinzas de 10,83% para 13,53% e isto deve ter ocorrido pela desidratação, ação da fumaça e acúmulo de sal (cloreto de sódio) durante o processo de salmouragem e defumação (Souza et al. 2004). Os teores de lipídeos variaram de 2,53% para 3,84%, para os tratamentos de 270 e 90 minutos, respectivamente. [Os teores de gorduras podem influenciar nas perdas durante o processo de defumação, porque peixes com maior teor de gorduras perdem menos água no processamento, de acordo com Souza et al. (2005).] (obs: retirar pois é repetição acima) Mas neste experimento houve pequena perda com o aumento do período de defumação sem diferença significativa. Para a percentagem de cinzas observou-se que os teores altos encontrados (entre 10,83 e 13,53%), foram aumentando conforme o tempo de exposição à fumaça, fazendo com que, aliado a diminuição da umidade, houvesse aumento

4 do teor de cinzas. Os teores altos de cinza podem ser explicados pelo alto tempo de exposição à fumaça (de até 6 horas). CONCLUSÕES Conclui-se que para o processo de defumação de lambari do rabo vermelho Astyanax sp. F, do rio Iguaçu, os tempos de 180 minutos e 270 minutos proporcionam o melhor rendimento e qualidade. Recomenda-se o tempo de defumação de 225 minutos e 07segundos. Os tempos de defumação não alteraram a composição em relação aos teores de proteína, lipídeos e cinzas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.FERREIRA, M.W.; SILVA,V.K.; BRESSAN, M.C.;FARIA, P.B.; VIEIRA, J.O.;ODA,S.H.I. Pescados processados: Maior vida de prateleira e maior valor agregado. Boletim de Extensão rural. Lavras: UFLA. 26p.il REIDEL, A.; FEIDEN A.;BIOSCOLO,W.R.; COSTA, A.C.C.; GROSSO, I.R. Características corporais do lambari (Astyanax sp. f.) capturado no Reservatório de Caxias, Rio Iguaçu, em diferentes classes de peso. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA DE PESCA, XIV Fortaleza: FAEP/BR, p SCHMIDT, E. C.: Avaliação de filés de tilápias com e sem off-flavor submetidos ao processo de defumação (Monografia Bacharelado), Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, 26p SOUZA, M.L.R.; BACCARIN, A.E.; VIEGAS, E.M.M.;KRONKA,S.N. Defumação da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Filé: Aspectos Referentes às Características Organolépticas, Composição Centesimal e Perdas Ocorridas no Processamento, R. Bras. Zootec., v.33, n.1, p.27-36, SOUZA. M.L.R.; VIEGAS, E.M.M., SOBRAL,P.J.A.; KRONKA, S.N. Efeito do peso de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) sobre o rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 51-59, SILVA, D. J Análise de Alimentos (Métodos químicos e biológicos). Imprensa Universitária, Viçosa. 165p Figura 1: Variação da temperatura ao longo do período de defumação dos lambaris do rabo vermelho Astyanax sp. F.

5 Tabela 1. Valor médio das variáveis analisadas do lambari do rabo vermelho Astyanax sp. F e seu rendimento submetido a defumação em diferentes tempos de exposição a fumaça. Variáveis Tratamentos (minutos) * C.V. (%) Comprimento total (cm) 11,53 11,32 11,63 11,28 5,54 Comprimento padrão (cm) 9,32 9,10 9,41 9,06 6,23 Peso total (g) 22,22 20,17 22,48 21,29 19,44 Peso eviscerado (g) 19,31 18,17 19,53 17,79 19,85 Rendimento defumado (%) 69,45a 52,25b 47,02b 40,23c 10,993 Umidade (% MN) 61,91a 40,31b 38,90b 31,63c 9,35 Cinza (% MS) 10,83a 12,11a 13,46a 13,53a 26,65 Proteínas (% MS) 26,26a 26,16a 28,26a 28,12a 5,737 Lipídios(% MS) 3,84a? 2,95 a? 2,53 a? 3,60a 55,831 Letras distintas na linha representam diferença estatística (P<0,01) pelo teste de Tukey. * Efeito linear Response Plateau Y= 86,6549 0,1911x; r 2 = 0,74 Plateau 225:07h. MN = Matéria natural; MS = Matéria seca.