Desempenho e Avaliação Sensorial de Duas Linhagens de Tilápia do Nilo

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1 p.50-59, 2008 Desempenho e Avaliação Sensorial de Duas Linhagens de Tilápia do Nilo Ana Carla Borges Barbosa 1, Paulo Luiz Souza Carneiro 2, Carlos Henrique Mendes Malhado 2, Paulo Roberto Antunes de Mello Affonso 2, Joel Camilo Souza Carneiro 2, Luciano Gomes da Rocha 3, João de Deus Souza Carneiro 4 RESUMO Foram avaliadas duas linhagens de tilápia do Nilo quanto às características de desempenho e rendimento de carcaça. Além disso, comparou-se a aceitação sensorial do filé de tilápia com dois outros filés comerciais de peixes marinhos e estimaram-se as correlações de Pearson entre as características de crescimento e de carcaça. O experimento foi dividido em duas etapas: desempenho aos 170 e aos 250 dias idade, sendo que as duas linhagens de tilápia foram avaliadas quanto às variáveis peso, altura e comprimento corporal aos 170 dias de idade. A linhagem com desempenho superior aos 170 dias foi acompanhada e avaliada aos 250 dias de idade quanto às características de desempenho, de carcaça e aceitação sensorial. Nesta linhagem foram medidas as variáveis: peso, altura do corpo, comprimento corporal, rendimento de carcaça e filé. Os filés desta linhagem foram avaliados juntamente com filés de merluza e badejo quanto à aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos. Observou-se que as características peso, tamanho corporal, altura do corpo, peso do filé e peso da carcaça foram significativamente correlacionadas. Quanto à avaliação sensorial, não houve diferenças na aceitabilidade dos filés de tilápia, badejo e merluza, sendo todos aceitos por mais de 80% dos consumidores. Palavras-chave: análise sensorial, crescimento, rendimento de filé Performance and Sensorial Evaluation in Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) ABSTRACT The performance and carcass yield were evaluated in two Nile tilapia lineages. In addition, the acceptability of tilapia fillets based on sensorial analysis was compared to other commercial marine fish fillets and Pearson correlation among growth and carcass traits were estimated. The experiment was divided into two stages: evaluation at 170 and 250 days. In order to compare their performances, the variables weight, body height and body length from both tilapia lineages were analyzed at 170 days of age. The lineage presenting the best performance at 170 days was evaluated at 250 days of age for performance and carcass traits, as well as for sensorial acceptability. The variables considered in such selected lineage were: weight, body height, body length, carcass and fillet yields. Besides, a sensorial analysis was carried out to verify the 1 acceptability of fillets from this tilapia lineage in relation to hake and grouper fillets, using the nine-point hedonic scale. It was observed that the traits weight, body weight, body 1 Bióloga, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. acarlabb@bol.com.br 2 Professor, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, plscarneiro@gmail.com, carlosmalhado@ gmail.com, paulomelloaffonso@yahoo.com.br, carneirojoel@hotmail.com 3 Pesquisador, Bahia Pesca S/A, Unidade Técnica Jequié, lucianogomess@yahoo.com.br 4 Professor, Universidade Federal de Lavras, joaodedeus@ufla.br 50

2 height, fillet weight and carcass weight were significantly correlated. As for the sensorial analysis, the acceptability of tilapia, hake and grouper fillets presented no differences, being all accepted for more than 80% of consumers. Key Words: carcass yield, growth, sensorial analysis Introdução Nos últimos anos, no Brasil, houve um aumento na criação de novas espécies de peixes de cativeiro e, conseqüentemente, no consumo. Isto ocorreu devido às condições hidrográficas favoráveis, ao crescente número de pesque-pague e ao fornecimento de peixes pelos criadores que vendem seus produtos em mercados, feiraslivres e indústrias de filetagem (Visentainer et al., 2005). A aqüicultura destaca-se na produção mundial de alimentos protéicos de origem animal de alta qualidade para consumo humano (Tacon, 1996). Dentre os sistemas de produção, a piscicultura de água doce é uma das atividades mais promissoras, sendo a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a segunda espécie mais utilizada mundialmente por causa do seu alto potencial de cultivo (Clement e Lovell, 1994). A criação de tilápias vem se mostrando uma ótima alternativa para a piscicultura de água doce e estuarina. A expansão do cultivo da tilápia deve-se ao ótimo desempenho, alta rusticidade, facilidade de obtenção de alevinos, adaptabilidade aos diversos sistemas de criação, grande aceitação no mercado de lazer ( pesque-pague ) e alimentício (frigoríficos), pelas qualidades nutritivas e organolépticas do seu filé (Meurer et al., 2003). A tilápia é originária da África, porém, presente em cultivos em várias partes do hemisfério norte e sul. Foi introduzida no Brasil na década de cinqüenta e, atualmente, é encontrada em quase todo o país, tanto em cultivos comerciais como em reservatórios e açudes. A tilápia do Nilo possui hábito alimentar onívoro e aceita rações com facilidade, desde o período pós-larva até a fase de terminação, sendo rústica e adaptada ao confinamento, atributos que lhe conferem alto potencial para a aqüicultura. A tilápia, certamente será o carro chefe da fase industrial da piscicultura brasileira, por reunir características zootécnicas extremamente favoráveis ao cultivo e uma incontestável qualidade de carne (Kubitza, 2000). O consumo de peixes no Brasil ainda é baixo. Entre outras formas de estimular o consumo de pescado deve-se buscar a utilização de produtos elaborados e com melhores formas de apresentação, uma vez o consumidor exigir alimentos de preparo rápido e fácil (Santos et al., 2007). Boll et al. (1995) citam que a demanda de consumo de filé de tilápia cresceu substancialmente, devido às qualidades de sua carne, excelente textura e paladar, por não apresentar microespinhas e possibilitar a filetagem e a industrialização da carcaça. Para a produção da tilápia, devem ser consideradas algumas características mercadológicas, como o tamanho ou peso do peixe para o abate e peso do filé. Apesar do rendimento de filé depender da eficiência das máquinas filetadoras, destreza manual do operário e da forma anatômica do corpo do peixe (Contreras-Guzmán, 1994), devese considerar também a forma pela qual 51

3 é realizada a esfola, ou seja, a retirada da pele do filé, por influenciar no rendimento de carcaça e de filé. Segundo Souza e Maranhão (2001), o rendimento de carcaça, filé e subprodutos da filetagem da tilápia do Nilo, em função do peso corporal, considerando-se a filetagem em série por mais de uma pessoa, resulta em melhor rendimento de processamento quando do abate de peixes com 401 a 500 g. Apesar de alguns avanços em áreas de produção como nutrição, manejo e melhoramento genético de peixes, a maioria dos piscicultores pouco tem se preocupado com a qualidade do peixe produzido. O momento que se vive atualmente, com o aumento da produção de peixes cultivados, leva a uma maior preocupação com a aparência, o conteúdo em gordura e o sabor desses peixes. O off-fl avor caracteriza-se pela presença de diferentes aromas nos peixes designados popularmente como de algas, peixe, barro, mofo e outros. Embora não tendo efeito negativo em termos de saúde pública, essas alterações no pescado diminuem a aceitação do mesmo para o consumo (Biato, 2005). A tilápia capturada em rios e açudes apresenta off-fl avor, o que não é observado na tilápia cultivada. Dentro desta tendência, o grande desafio da produção industrial de tilápia será promover o consumo deste peixe, por meio de um marketing eficiente. Só assim, será possível superar a percepção negativa que muitos consumidores ainda guardam em relação à tilápia e outros peixes de água doce. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar duas linhagens de tilápia do Nilo quanto às características de desempenho e carcaça. Além disso, comparou-se a aceitação sensorial do filé de tilápia com dois outros filés comerciais de peixes marinhos (badejo e merluza) e estimou-se correlações de Pearson entre as características de crescimento e de carcaça. Material e Métodos Este experimento foi realizado na fazenda São Miguel, localizada no município de Jequié-BA. Foram avaliados 60 animais de duas linhagens de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) (L1 e L2). Cada linhagem, previamente revertida sexualmente, foi estocada em tanques escavados e com adubação orgânica (300 kg de adubo por m 2 ). Os peixes foram alimentados com ração contendo 56% de proteína bruta (PB), na forma farelada, e ração contendo 42, 32 e 28% de PB, na forma extrusada, de acordo com o peso médio dos peixes. A densidade foi de 3 peixes/m 2 e a renovação de água foi constante (6% ao dia). O experimento foi dividido em duas etapas: avaliação aos 170 dias e avaliação aos 250 dias de idade. Para avaliação do desempenho das duas linhagens de tilápia, foram realizadas biometrias (medidas de peso, altura e comprimento) aos 170 dias de idade de todos os animais, utilizando-se balança digital e paquímetro. Esta avaliação objetivou determinar a linhagem com melhor desempenho, sendo que esta foi acompanhada e avaliada até os 250 dias de idade. A linhagem que obteve melhor desempenho aos 170 dias de idade foi avaliada aos 250 dias de idade quanto às características de desempenho, de carcaça e aceitação sensorial. 52

4 Aos 250 dias de idade, inicialmente foram realizadas as medidas biométricas (peso, altura e comprimento) e em seguida os animais foram abatidos, escamados, eviscerados e limpos. Após essas etapas, as carcaças foram pesadas e realizou-se a filetagem dos animais. Os filés foram utilizados na avaliação sensorial, por meio do teste de aceitação. Pela análise sensorial, avaliou-se a aceitação dos filés de tilápia do Nilo e dois outros filés comerciais de peixes marinhos (badejo e merluza) adquiridos no comércio local da cidade de Jequié-BA. Os filés foram cortados em pedaços, temperados com sal e alho, fritos, enrolados em papel alumínio e acondicionados em caixas de isopor até o momento da avaliação sensorial. A análise sensorial foi realizada na cidade de Jequié-BA, por 102 consumidores, sendo os filés de tilápia, merluza e badejo, submetidos a um teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, conforme apresentado na Figura 1 (Stone e Sidel, 1993). As amostras foram avaliadas em cabines individuais, codificadas com números de três dígitos, numa mesma seção, sendo a ordem de apresentação aleatória. Figura 1 Modelo de ficha de avaliação utilizada na avaliação sensorial. Os resultados da avaliação do desempenho das linhagens L1 e L2 aos 170 dias de idade foram submetidos à análise da variância (ANOVA) e determinaramse estatísticas descritivas (média, desvio padrão e coeficiente de variação) para as variáveis peso, comprimento e altura. Os dados das características de desempenho e de carcaça, aos 250 dias de idade, para a linhagem L1, foram submetidos a estatísticas descritivas para as variáveis peso, comprimento, altura, peso do filé, peso da carcaça e rendimento de filé e de carcaça. Estes dados também 53

5 foram utilizados para se estimar as correlações de Pearson entre as variáveis peso, comprimento, altura, peso do filé e peso da carcaça. Os dados da avaliação sensorial foram submetidos à ANOVA e análise de freqüência dos escores de aceitação. Todas as análises foram realizadas utilizando-se o programa SAEG (Ribeiro Júnior, 2001). Resultados e Discussão Avaliação aos 170 dias de idade Nas Tabelas 1 e 2 são apresentados o resumo das análises de variância e as estatísticas descritivas, respectivamente, para as características de desempenho (peso, altura comprimento) para duas linhagens de tilápia do Nilo aos 170 dias de idade. Tabela 1 Resumo da análise da variância para as características de desempenho das linhagens L1 e L2 aos 170 dias de idade Característica Quadrado Médio Peso (g) ,0* Altura (mm) 484,0** Comprimento (mm) 192,3ns *significativo a 5% (P<0,05), **significativo a 1% (P<0,01), ns não significativo. Tabela 2 Valores de média, desvio padrão (s) e coeficiente de variação (CV) para as características de desempenho para as linhagens L1 e L2 aos 170 dias de idade Houve diferença significativa (P<0,05) entre as linhagens para peso aos 170 dias de idade, sendo o desempenho da linhagem L1 superior. Em relação à característica altura, ocorreu diferença significativa (P<0,01) entre as linhagens. A linhagem L1 apresentou melhor desempenho, com altura média aos 170 dias de idade, 99,01mm, enquanto a linhagem L2 apresentou 95,0 mm. Não foi observada diferença significativa (P>0,05) entre as linhagens para a variável comprimento. Assim, verificou-se que a linhagem L1 apresentou melhor desempenho aos 170 dias de idade. Quanto ao desempenho e características de carcaça, machos revertidos de Tilápia do Nilo da linhagem tailandesa na fase de crescimento apresentam cabeça maior e cauda menor em relação à linhagem comum, do que decorre melhores resultados de ganho de 54

6 peso e conversão alimentar para a linhagem tailandesa nas fases inicial e de crescimento (Boscolo et al., 2001). Avaliação aos 250 dias de idade Na Tabela 3 está apresentado um resumo das estatísticas descritivas das variáveis de desempenho e de carcaça da linhagem L1, aos 250 dias de idade. As tilápias da linhagem L1 apresentaram rendimento de filé igual a 33,19% e peso médio 575,73 g. Este resultado é ligeiramente superior aos relatados por Ribeiro et al. (1998), que obtiveram rendimento de filé 31,89% em tilápias com peso entre 351g e 550g, aos 242 dias de idade. Por outro lado, resultados inferiores foram obtidos por Clement e Lovell (1994), com 51 e 24,5% para rendimento de carcaça e de filé, respectivamente, em tilápias com peso médio 585 g. Freitas et al. (1979), afirmaram que o rendimento de filé varia entre 20 a 40%, de acordo com a espécie. Souza e Maranhão (2001) avaliaram o rendimento de filé e da carcaça sem cabeça da Tilápia do Nilo, para a categoria de peso (401 a 500 g), e observaram valores de 36,84% e 78,18%, respectivamente. Marengoni e Santos (2006) avaliaram exemplares de Tilápia do Nilo machos e fêmeas de quatro pesque-pagues observaram peso corporal médio 669,68 g e rendimento médio de filé 32,31%. Tabela 3 Valores de média, desvio padrão (s) e coeficiente de variação (CV) para as características de desempenho e carcaça da linhagem L1 aos 250 dias de idade A variação no rendimento de filé pode estar relacionada ao método utilizado para a filetagem, à experiência do filetador, ao estádio de desenvolvimento gonadal, e à faixa de peso em que os peixes se encontravam na fase de abate (Souza et al.,1999). Hayashi (1995), ao avaliar duas linhagens de tilápias do Nilo na fase de crescimento, obteve rendimento de carcaça 86,88 e 88,29%, para as linhagens Tailandesa e comum, respectivamente. Estes valores são próximos ao obtido neste trabalho, com rendimento de carcaça 85,46%, aos 250 dias de idade. As correlações de Pearson entre as variáveis: peso, comprimento, altura, peso do filé e peso da carcaça estão apresentadas na Tabela 4. Foram verificadas correlações altas e significativas (P<0,01) entre essas variáveis, o que indica a possibilidade de se estimar o peso e características de 55

7 carcaça e do filé dos peixes via mensuração apenas do comprimento e altura. Rocha et al. (2003) avaliaram as relações entre características de crescimento na Tilápia do Nilo, mensurando o peso corporal, comprimento corporal, altura corporal e comprimento da cabeça e concluíram que a previsão do peso corporal pode ser obtida através de equação envolvendo o comprimento e altura. Souza et al. (2005) avaliaram o efeito do peso da Tilápia do Nilo sobre o rendimento e qualidade dos seus filés e concluíram que é possível predizer o tamanho do filé defumado, com ou sem pele, a partir do peso do peixe, assim como, de outras correlações de interesse industrial: peso do filé in natura, a partir do peso do peixe; e, peso do filé defumado, a partir do peso do filé in natura. As correlações entre duas ou mais características estimam o nível de união entre elas, sendo a origem e a grandeza da relação entre as características de grande importância no melhoramento em geral, pois visa aprimorar o material genético de um conjunto de caracteres que agem simultaneamente e, consequentemente, a melhora de uma característica pode causar alterações nas demais (Falconer, 1987). Tabela 4 Correlação de Pearson entre as características peso, comprimento, altura, peso do filé e peso da carcaça aos 250 dias de idade, na linhagem L1 A análise da variância dos escores de aceitação não revelou diferença significativa (P>0,05) entre os filés de tilápia, merluza e badejo. As médias dos escores de aceitação foram 7,4; 7,0 e 7,1, para os filés de merluza, badejo e tilápia, respectivamente. Estas estão situadas entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, indicando que tais produtos apresentaram boa aceitação, e que o filé de tilápia mostrou-se equivalente aos filés de badejo e merluza quanto à aceitação sensorial. Este resultado é importante para reduzir o preconceito com relação à carne da tilápia, pois, os consumidores a consideram possuir gosto de terra, o que não foi constatado nos resultados obtidos na análise sensorial. Vale ressaltar que ao serem questionados sobre as características organolépticas que mais gostaram e menos gostaram em relação aos três tipos de filés analisados, nenhum provador mencionou sabor desagradável de algas, peixe, barro, mofo e outros que caracterizassem off-fl avor (Biato, 2005), para os filés de tilápia. Em relação à frequência dos escores de aceitação, a maioria dos consumidores atribuíram escores de aceitação entre 6 56

8 e 9 para todos os filés (Figura 2), mais especificamente, 91% para o filé de merluza, 82% para o filé de badejo e 84% para o filé de tilápia. Novamente, este resultado indica o filé de tilápia como tão aceito pelos consumidores quanto os filés de merluza e badejo. Não há relatos na literatura de trabalhos que tenham realizado avaliação sensorial do filé de Tilápia em relação aos filés de peixes marinhos, porém estudos com análise sensorial têm sido realizados para avaliar o efeito da defumação da Tilápia do Nilo. Souza et al. (2004) citam que a análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé da Tilápia pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem. Santos et al. (2007) avaliaram o efeito das formas de processamento e do alecrim na defumação dos troncos e filés sem pele de Tilápia do Nilo sobre o rendimento e as características organolépticas. A forma de processamento em filé foi a mais indicada para a defumação de tilápia, por apresentar maior aceitação pelos provadores quanto às características organolépticas. Como não houve influência do alecrim nos filés defumados é indiferente à aplicação deste na quantidade e forma mencionada. Frequencia dos escores de aceitação (%) Escores de aceitação Figura 2 - Distribuição de frequência dos escores de aceitação para os três tipos de filé. 57

9 Conclusões A linhagem L1 apresentou maior desempenho quanto às variáveis peso e altura aos 170 dias de idade, sendo superior à linhagem L2, além de apresentar rendimentos de filé e de carcaça aos 250 dias de idade superiores aos relatados para tilápia do Nilo. Há alta correlação entre peso, comprimento, altura, peso do filé e peso da carcaça da tilápia do Nilo. Os filés de tilápia, badejo e merluza equivalem-se em aceitação sensorial pelos consumidores, com aceitação superior a 80%. Referências Bibliográficas BIATO, D.O. Detecção e controle do off fl avor em Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), por meio de depuração e defumação. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, p. BOLL, M.G.; SATO, H.; AMARAL JR, H. Resultados preliminares de método alternativo do manejo da tilápia, Oreochromis niloticus, no período de inverno em regiões de clima subtropical. In: ENCONTRO SUL BRASILEIRO DE AQUICULTURA, 3., ENCONTRO RIOGRANDENSE DE TÉCNICOS EM AQUICULTURA, 6., 1995, Ibiruba. Anais... Porto Alegre: UFRGS, p BOSCOLO, W.R.; HAYASHI, C.; SOARES, C.M. et al. Desempenho e características de carcaça de machos revertidos de Tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), linhagens tailandesa e comum, nas fases inicial e de crescimento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.30, n.5, p , CLEMENT, S.; LOVELL, R.T. Comparison of processing yield and nutrient composition of culture Nile tilápia (Oreochromis niloticus) and channel catfish (I. C. Talurus punctatus). Aquaculture, v.119, n.2-3, p , CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de Pescados e Derivados. Jaboticabal: FUNEP, p. FALCONER, D.S. Introdução à Genética Quantitativa. Viçosa: UFV, p. FREITAS, J.V.F.; GURGEL, J.J.S.; MACHADO, Z.L. Estudos de alguns parâmetros biométricos e da composição química, inclusive sua variação sazonal, da tilápia do Nilo, Sarotherodon niloticus (L.) do açude público Paulo Sarasate (Reriutaba, Ceará, Brasil), durante os anos de 1978 e Boletim Técnico do DNOCS, v.37, n.2, p , HAYASHI, C. Breves considerações sobre as tilápias. In: RIBEIRO, R.P.; HAYASHI, C.; FURUYA, W.M. (Eds.). Curso de piscicultura: criação racional de tilápias. 1.ed. Maringá: Eduem, p.4. KUBITZA, F. Tilápia: tecnologia e planejamento na produção comercial. Jundiaí: Acqua & Imagem, p. MARENGONI, N.G.; SANTOS, R.S. Rendimento e composição de filés de 58

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