2- Departamento de Ciências de Alimentos Universidade Estadual de Maringá CEP: Maringá

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1 IMPACTO DA FORMULAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN, DO TIPO "BIJU", ELABORADOS COM POLVILHO DOCE, AÇÚCARES E EDULCORANTE (SUCRALOSE) NOS ATRIBUTOS DE COR E ANÁLISE SENSORIAL J.B. Ressutte 1, L.P. Manin 2, A. Nakagawa³, G.S. Madrona 4 1- Departamento de Ciências de Alimentos Universidade Estadual de Maringá CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: +55 (44) (jessicaressutte@gmail.com) 2- Departamento de Ciências de Alimentos Universidade Estadual de Maringá CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: +55 (44) (lucianapmanin@hotmail.com) 3- Departamento de Ciências de Alimentos Universidade Estadual de Maringá CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: +55 (44) (akihiro_nk@hotmail.com) 4- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: +55 (44) (gsmadrona@uem.br) RESUMO - O presente estudo possui o objetivo de avaliar o impacto da formulação de biscoitos sem glúten, do tipo "biju", elaborados com polvilho doce, edulcorante sucralose, açúcar refinado e açúcar mascavo nos atributos de cor e análise sensorial. Três formulações de biscoito elaboradas com polvilho doce foram desenvolvidas, com variação do agente dulçor. Os resultados da análise de cor instrumental mostraram diferença significativa para os atributos avaliados. O biscoito com açúcar mascavo mostrouse o mais escuro e o biscoito com açúcar refinado o mais claro, avaliou-se a intensidade da cor amarela (b*) e a intensidade da cor vermelha (a*), onde a amostra com edulcorante sucralose mostrou-se a mais amarela e a amostra com açúcar mascavo a mais vermelha. Nos atributos sensoriais, o biscoito com edulcorante sucralose apresentou diferença significativa nos parâmetros de textura e aparência global comparada as outras amostras. Os biscoitos com açúcar mascavo e açúcar refinado não apresentaram diferença significativa entre si. ABSTRACT The present study aims to evaluate the impact of the formulation of gluten-free biju cookies made with tapioca flour, sucralose sweetener, refined sugar and brown sugar in the attributes of color and sensory analysis. Three biscuit formulations made with sweet sprinkles were developed, with variation of the sweetening. The results of the instrumental color analysis showed a significant difference for the evaluated attributes. The biscuit with brown sugar was the darkest and the biscuit with the refined sugar, the lightest, the intensity of the yellow color (b *) and the intensity of the red color (a *) were evaluated, where the sweetened sucralose sample showed the most yellow and the brown sugar sample was the reddest. In terms of sensorial attributes, the biscuit with sucralose presented significant difference in texture parameters and overall appearance compared to the other samples. The biscuits with brown sugar and refined sugar showed no significant difference between them. PALAVRAS-CHAVE: Biju, doença celíaca, diabetes, açúcar mascavo, sucralose. KEYWORDS: Biju, celiac disease, diabetes, brown sugar, sucralose. 1. INTRODUÇÃO

2 A doença celíaca é caracterizada pela inflamação crônica da mucosa e submucosa do intestino devido ao consumo de alimentos que contém proteínas do glúten, essas proteínas são encontradas principalmente no trigo, na aveia, no centeio e na cevada (Catassi e Fasano, 2008; Polanco, 2008). Em 2016, o Brasil se destacou como quarto maior produtor mundial de biscoitos, com 1.336,30 milhões de toneladas preparadas, aumentando a exportação da comercialização no mercado internacional (Abimapi, 2011). O biscoito possui um tempo de vida de prateleira elevado, permitindo uma produção em grande quantidade, com facilidade no transporte desse produto (Gutkoski et al., 2003). Muitos estudos estão sendo realizados em biscoito para melhorar o valor nutricional destes, visando a substituição da farinha de trigo, como a adição do polvilho doce e do polvilho azedo (Santos et al., 2010). O preparo de biscoitos com substituição total da farinha de trigo pela fécula de mandioca apresenta grande aceitabilidade (Vieira et al., 2010). O polvilho doce ou fécula de mandioca é um produto vegetal rico em carboidratos, quimicamente considerada um polímero constituído por unidades de glicose, solúvel em água (Maeda e Cereda, 2001). Além da intolerância ao glúten, uma doença que acomete a população é a diabetes mellitus, conhecida como diabetes, sendo um transtorno do metabolismo de várias origens e tem como perfil a hiperglicemia e ainda, anomalias no metabolismo das células de carboidratos, proteínas e gorduras, causados por problemas na secreção ou por causa da insulina (World Health Organization, 1999). Um dos itens principais para a manutenção de uma alimentação saudável, para quem tem a diabetes, é evitar consumo rico em açúcares (doces, sorvetes, biscoitos) e também evitar alimentos ricos em carboidratos complexos como bolos e pães (Ministério da Saúde, 2013). Existem várias opções para adoçar disponíveis para o consumidor, dentre eles o adoçante sucralose e o açúcar mascavo, como opção para substituir o açúcar refinado. O açúcar mascavo possui coloração mais escura comparado ao açúcar refinado, pelo fato de passar por menos etapas de filtração e centrifugação, sendo mais benéfico quando comparado com o açúcar refinado, por conservar melhor as vitaminas. Porém, seu sabor não agrada a todos, pois é semelhante ao caldo de cana (Manarini, 2013). Já o adoçante sucralose, sendo um agente de doçura, é sintetizado a partir da sacarose, sendo que adoça seiscentos vezes mais que esta. Sendo um produto que não apresenta sabor residual amargo, como os outros adoçantes (Tozetto, 2005). Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo biju sem glúten, com o uso do polvilho doce, açúcar refinado, açúcar mascavo e adoçante sucralose. Avaliando as características de cor e análise sensorial do produto elaborado. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Pesquisa de mercado Através da ferramenta Googledocs foi realizado um questionário visando pesquisar o mercado consumidor de biscoitos. Este formulário continha oito perguntas, dentre elas, se o entrevistado aceitaria participar da pesquisa, o seu gênero, idade, a frequência de consumo de biscoitos, o fator que levaria em conta para a escolha de compra de um biscoito, a preferência dos ingredientes utilizados para adoçar alimentos, sendo solicitado para o participante classificar em ordem crescente os mais utilizados (adoçante sucralose, açúcar refinado e açúcar mascavo), se consumiria um biscoito sem glúten e quanto estaria disposto a pagar por um pacote de 100 gramas de biscoito. 2.2 Preparo do biscoito sem glúten Os materiais para a produção do biscoito sem glúten foram adquiridos no comércio de Maringá

3 (PR). A tabela 1 mostra três formulações, em que houve variação do agente dulçor, a primeira formulação foi adoçada com adoçante sucralose (1), a segunda com açúcar refinado (2) e a terceira com açúcar mascavo (3). Tabela 1 - Formulações dos biscoito sem glúten Formulação açúcar açúcar sucralose - 1 (%) refinado - 2 (%) mascavo - 3 (%) Polvilho doce 35,97 33,33 33,33 Margarina vegetal 2,88 2,67 2,67 Fermento químico 0,72 0,67 0,67 Ovo em pó 3,59 3,33 3,33 Água 53,96 50,00 50,00 Açúcar refinado Açúcar mascavo Adoçante sucralose 2, Primeiramente, todos os ingredientes foram pesados e homogeneizados. Em seguida, a água fervida (100 C) foi adicionada imediatamente aos ingredientes, misturando-os até obter uma massa homogênea; Por fim, a massa foi dividida em pequenos pedaços e prensada na chapa com aquecimento inferior e superior (200 C). O cozimento foi realizado por 2 minutos com viragem do biscoito após 40 segundos. 2.2 Análise de colorimetria e sensorial A análise de cor instrumental foi realizada em três amostras escolhidas aleatoriamente de cada tipo de biscoito, sendo colocadas em cima de um fundo branco para evitar influência do fundo na análise, utilizou-se o aparelho Colorímetro Konica Minolta, que mediu cores de acordo com a escala CIELAB (L*, a*, b*), onde: L*(luminosidade do produto), a* (verde (-60) a vermelho (+60)), b* (azul (-60) a amarelo (+60)). Sensorialmente as amostras foram avaliadas por 100 provadores não treinados para os atributos sabor, cor e textura de acordo com a escala hedônica de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). O índice de aceitabilidade foi calculado de acordo com a equação 1 em que 9 representa a nota máxima. Ia=( média )x100% (1) Análise estatística Os dados obtidos na análise sensorial passaram pela análise de variância ANOVA, usando o programa SISVAR 5.6. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Pesquisa de mercado A maior parte dos consumidores em potencial se enquadra na faixa etária de 16 a 25 anos, correspondendo a 48% das respostas. Esse número deve-se, em grande parte, ao fato dos entrevistados

4 serem estudantes da própria universidade ou serem amigos próximos que colaboraram com a pesquisa, 72,5% declarou-se ser do sexo feminino. Grande parte dos consumidores alegaram fazer consumo de biscoito uma vez por semana, esse valor corresponde a 37,3% das respostas, sendo o biscoito, portanto, um produto bem consumido. Os aspectos mais relevantes na hora do compra foram a marca do produto, a restrição de ingredientes e o apelo nutricional. A grande maioria dos participantes alegou fazer maior uso do açúcar refinado, seguido do adoçante e uma minoria alegou fazer uso do açúcar mascavo. Quase a totalidade declarou que consumiriam um produto sem glúten, representando 99% das respostas. Em relação a quanto o consumidor estaria disposto a pagar por 100 gramas de biscoito, a maior parte das respostas variou de 1,51 a 3,0 reais e de 3,0 a 4,50 reais, correspondente a 44,1% e 39,2% respectivamente. 3.2 Análise sensorial e de colorimetria A tabela 2 apresenta os resultados obtidos para a análise de colorimetria. Os biscoitos apresentaram valores de luminosidade próximos aos encontrados em biscoitos sem glúten no trabalho de Schober et al. (2003), cujos valores variaram entre 70,3 e 75,2. Tabela 2 - Análise de colorimetria Formulação Cor L a* b* sucralose ,85 a 1,75 a 35,87 a açúcar refinado ,85 b 1,09 b 30,60 b açúcar mascavo ,99 c 2,24 c 32,75 c *letras iguais não diferem entre si estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5%. Todas as amostras apresentaram diferença entre si (p<0,05). A amostra com açúcar mascavo apresentou-se a mais escura. Segundo Esteller e Lannes (2005), valores de luminosidade L*mais baixos indicam menor refletância da luz, traduzindo-se em produtos com coloração escura. O uso do açúcar mascavo também possibilitou o realce das cores amarelo e vermelho. Quanto maior o valor de a (desvio para o vermelho) mais escura é a crosta do biscoito e quanto maior o valor de b (desvio para o amarelo), mais forte é a coloração amarelada ou dourada. Esteller (2004) também observou maior desvio para o vermelho nas amostras com crosta mais escura. Nas amostras com açúcar refinado observou-se o aumento da luminosidade dos biscoitos, a mais alta das amostras analisadas, enquanto que as cores amarelo e vermelho obtiveram os menores valores entre as amostras. A amostra adicionada de sucralose apresentou valores intermediários de luminosidade e intensidade da cor vermelho e promoveu um realce da coloração amarela. A sucralose após aquecimento passa por mudanças na estrutura de sua molécula, podendo ocasionar alterações de cor, refletindo diretamente no produto ao qual foi adicionada. A principal reação envolvendo açucares é a reação de Maillard, na qual aminoácidos e açúcares (carboidratos) reagem, produzindo produtos secundários, que podem influenciar nos atributos de cor, aroma e sabor. Dependendo do tipo de açúcar e proteína que compõem o alimento, a reação produz resultados diferentes quanto a esses atributos (Bastos, et. al., 2012). A tabela 3 mostra os índices de aceitabilidade obtidos na análise sensorial.

5 Tabela 3. Índice de aceitabilidade Aparência Formulação Sabor (%) Cor (%) Textura (%) Global (%) sucralose ,88 a 70,11 a 69,11 a 67,55 a açúcar refinado ,55 a, b 72,55 a 78,33 b 72,22 b açúcar mascavo ,44 b 68,44 a 78,55 b 72,33 b *letras iguais não diferem entre si estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5%. No quesito sabor, as amostras 1 e 2 não apresentaram diferença significativa (p<0,05). O mesmo se observou para as amostras 2 e 3, que também não apresentaram diferença significativa (p<0,05), porém a amostra 1 diferiu da amostra 3. Em relação a cor, as três amostras não apresentaram diferença significava (p<0,05), com índices de aceitabilidade variando entre 68,44% e 72,55%. A amostra 1 apresentou diferença significativa (p<0,05) comparada as amostras 2 e 3 no quesito textura, sendo essas preferidas. O mesmo se observa para o quesito aparência global, as amostras 2 e 3 não apresentaram diferença significativa (p<0,05), enquanto que as mesmas diferiram da amostra 1. Com 72,22% e 72,33% as amostras 2 e 3 apresentaram um bom índice de aceitabilidade. Os biscoitos que foram adicionados de açúcar refinado e açúcar mascavo obtiveram de modo geral uma boa aceitabilidade em relação aos atributos avaliados. Para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade (IA) mínimo de 70%. O uso do açúcar contribui tanto para o sabor, a textura, a doçura quanto para a cor do biscoito. A granulometria, o tipo de açúcar e a quantidade influenciam muito a qualidade do produto (Manohar e Haridas-Rao, 1997). Quando submetida a temperaturas elevadas, a sucralose torna-se quimicamente instável, originando compostos tóxicos, como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs). Isto ocorre por conta de um rearranjo das moléculas. A formação desses compostos foi observada em temperaturas em torno de 98 graus célsius e esse fato pode refletir diretamente nas características sensoriais do produto (de Oliveira et al., 2015). O biscoito com sucralose apresentou diferença significativa nos parâmetros de textura e aparência global, comparada as outras formulações, com menores valores de índice de aceitabilidade para esses quesitos. Devido ao fato dos biscoitos feitos com açúcar refinado e açúcar mascavo não terem apresentado diferença significativa em relação a todos os parâmetros avaliados, quando comparados, a substituição do açúcar refinado pelo mascavo é uma boa alternativa, visto que não houve diferença sensorial entre os dois açucares e o açúcar mascavo devido ao fato de reter a maior parte de vitaminas e minerais presentes na cana de açúcar representa uma opção mais saudável (Manarini, 2013). 4. CONCLUSÃO A substituição da farinha de trigo pela fécula de mandioca na produção de biscoito tipo biju mostrou-se favorável, sendo portanto, uma prática que favorece a população celíaca. O biscoito com açúcar mascavo apresentou a coloração mais escura e um realce da cor vermelho, o contrário se observou para o biscoito com açúcar refinado, que apresentou a coloração mais clara e menores valores para a coloração vermelho e amarelo entre as amostras analisadas. A amostra com sucralose apresentou um realce da cor amarelo.

6 Os biscoitos que utilizaram açúcar refinado e açúcar mascavo não apresentaram diferença significava, quando comparados em todas as características avaliadas. A substituição do açúcar refinado pelo açúcar mascavo pode representar, portanto, uma boa alternativa para o consumidor, visto que esse tipo de açúcar é nutricionalmente melhor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias E Pães & Bolos Industrializados - Abimapi. Disponível em: Bastos D. M., Monaro E., Siguemoto E. & Séfora M. (2012). Food Industrial Processes - Methods and Equipment (1. ed.). Sao Paulo: Benjamin Valdez Brasil. Ministério da Saúde. (2013). Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: diabetes mellitus. Cadernos de Atenção Básica, n. 36. Catassi, C., & Fasano, A. (2008). Celiacdisease. CurrentOpinion in Gastroenterology, 24(6), De oliveira, D. N., De Menezes M., & Catharino R. R. (2015). Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts. Scientific Reports, 5(1), Esteller, M. S. & Lannes, S. C. S. (2005). Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), Esteller, M. S. (2004). Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento. Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Gutkoski, L. C., Nodari, M. L., & Jacobsen Neto, R. (2003). Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(1), Maeda, K., & Cereda, M. P. (2001). Avaliação de duas metodologias de expansão ao forno do polvilho azedo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21(2), Manarini, T. Dossiê do açúcar. Disponível em: dossie+do+acucar/n html. Manohar, R. S. & Haridas-Rao, P. Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits (1997). Journal of the Science of Food and Agriculture, 75(3), Polanco, I. (2008). Celiac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 47(1), S3-S6. Santos, A. A. O., Santos, A. J. A. O., Silva, I. C. V., Leite, M. L. C., Soares, S. M., & Marcellini, P. S. (2010). Desenvolvimento de biscoitos de chocolate a partir da incorporação de fécula de mandioca e albedo de laranja. Alimentos e Nutrição, 21(3), Schober, T. J., O brien, C. M., McCarthy, D., Darnedde, A., & Arendt, E. K. (2003). Influence of glutenfree flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits. European Food Research and Technology, 216(1), Tozetto, A. (2005). Controle de qualidade de edulcorantes em adoçantes comerciais via espectrometria e métodos de calibração multivariada (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Ponta Grossa, Ponta Grossa. Vieira, J. C., Montenegro, F. M., Lopes, A. S., & Pena, R. S. (2010). Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca. Ciência Rural, 40(12), World Health Organization. Dept. of Noncommunicable Disease Surveillance (1999). Definition, diagnosis and classification of diabetes mellitus and its complications: report of a WHO consultation. Part 1, Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Geneva: World Health Organization.