GUIA RÁPIDO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD

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1 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD

2 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI Fundada em 1970 cm intuit de ferecer primeir curs superir de Turism d Brasil, a Universidade Anhembi Mrumbi ampliu sua ferta de curss em diferentes áreas durante a década de. Credenciada cm universidade na década de 90, inauguru seu segund câmpus, lcalizad na regiã da Mca, para ferta cncentrada de curss na área da Saúde. Nas duas primeiras décadas d nv milêni, a Universidade cntinuu sua trajetória de expansã cm lançament de nvs câmpus Mrumbi, Vale d Anhangabaú, Paulista 1 e Paulista 2 e pls de educaçã a distância em diversas regiões. A lng de sua história, a Anhembi Mrumbi trnu-se recnhecida pela ferta de curss inédits cm: Gastrnmia, Aviaçã Civil, Design Digital, Quirpraxia, entre utrs. Em 2005, trna-se uma universidade internacinalizada a integrar a Rede Internacinal de Universidades Laureate, dinamizand ainda mais binômi criatividade e invaçã que sempre esteve presente na Anhembi Mrumbi. Cm a internacinalizaçã, passu a ferecer as estudantes a prtunidade de frmaçã e atuaçã mundial pr mei de prgramas exclusivs de intercâmbi para cmplement de suas matrizes curriculares, múltipla diplmaçã, estági internacinal, entre utrs. Situada em Sã Paul, a Anhembi Mrumbi cnta, atualmente, cm mais de 31 mil estudantes em Curss Superires de Tecnlgia, de Graduaçã, Pós-graduaçã Lat Sensu, nas mdalidades presencial e a distância, além de Pós-graduaçã Strict Sensu e curss de Extensã. A Universidade tem cm missã Prver educaçã de alta qualidade, frmand líderes e prfissinais capazes de respnder às demandas d mund glbalizad e cntribuir para prgress scial cm espírit empreendedr e valres étics. Sua visã é: Cnslidar a psiçã de liderança n Ensin Superir em tdas as áreas de cnheciment em que atua, frmand mair númer de prfissinais diferenciads, pr mei da excelência acadêmica, invaçã e internacinalidade. Nsss valres mdelam nssas ações, ptencializand ainda mais resultads sempre vltads à educaçã e à excelência acadêmica, assegurand a perenidade de nssa Instituiçã, que valriza Respeit à Diversidade, Trabalh em Equipe, a Invaçã, Fc em Resultad, a Respnsabilidade Crprativa, Cmprmiss Scial, a Ética, Transparência e a Paixã. ESCOLA DE TURISMO E HOSPITALIDADE A Escla de Turism e Hspitalidade reúne curss destinads à frmaçã de prfissinais cm uma visã integrada de diferentes aspects da hspitalidade: negócis, relações humanas e sustentabilidade. Sb a ótica ds negócis, s curss se cncentram n ensin de técnicas e n estud ds mdels de gestã das rganizações envlvidas cm receber human, as estratégias e ferramentas utilizadas para atraçã de clientes e btençã de vantagens cmpetitivas. A área de Negócis em hspitalidade abrange diverss segments prdutivs, cm hspedagem, serviçs de alimentaçã, transprtes, entreteniment, events, shpping centers, bancs, clubes, atrações turísticas, museus, galerias, teatrs, instalações esprtivas, entre utrs. 2

3 Na sciedade cntemprânea, a cmpreensã da cmplexidade das relações humanas é um fatr estratégic tant para a criaçã de vínculs cm clientes e demais stakehlders, cm para desenvlviment de relações pessais visand à melhria da qualidade de vida nas cmunidades. Cm tds s egresss da Universidade Anhembi Mrumbi, aqueles que se frmam na Escla de Turism e Hspitalidade trnam-se líderes e prfissinais capazes de respnder às demandas d mund glbalizad e cntribuem para prgress scial cm espírit empreendedr e valres étics. Essa escla vivencia um períd bastante psitiv, cm a crrência de megaevents cm a Cpa d Mund em 2014, as Olimpíadas em 2016, a candidatura da cidade de Sã Paul para a Exp 2020 que trazem prmissras prtunidades para seus egresss. Os curss ferecids sã: Bacharelads em Turism e em Htelaria Curss Superires de Tecnlgia em Gastrnmia e em Events (presenciais); Curss Superires de Tecnlgia em Gastrnmia, em Events e em Htelaria (EAD); Pós-Graduaçã Lat Sensu: Asset Management em Negócis de Hspitalidade; Gastrnmia; Gestã de Aliments e Bebidas; Gestã Estratégica de Events; Gestã e Marketing de Entidades Esprtivas; Pós-Graduaçã Strict Sensu: Mestrad em Hspitalidade. Para desenvlviment das habilidades e cmpetências prpstas em cada um ds curss, destaca-se Centr de Turism e Htelaria, além d Centr de Gastrnmia, dispníveis ns câmpus Vila Olímpia e Centr, bem cm s labratóris cm sftwares cm Sabre, fundamental para prfissinais de qualquer área de Hspitalidade. A Escla de Turism e Hspitalidade cumpre cm seu papel de ensin pr intermédi de seus curss regulares, bem cm cm a pesquisa, ntadamente cm a atuaçã ds prfessres d Mestrad em Hspitalidade junt as curss de bacharelad e de tecnlgia e cm a extensã, cm prjets integrads à cmunidade, cm Capacitar Sã Paul e Gastrmtiva. SOBRE O CURSO Cm cresciment d setr de turism e hspitalidade em td mund, Brasil incluíd, huve uma expansã de investiments na capacitaçã de prfissinais, melhrand efetivamente a qualidade ds serviçs. Em Sã Paul, há um ds maires e melhres núcles gastrnômics d mund, nde a base ecnômica representada pela industrializaçã está ligada a setr de prestaçã de serviçs, ntriamente aqueles envlvids na área de hspitalidade. Desse md, há uma necessidade expressiva de uma frmaçã a nível superir, cm prfissinais em áreas específicas e fundamentads nessa premissa a Universidade Anhembi Mrumbi pesquisu mercad de Aliments e Bebidas n Brasil e n mund, visand a criaçã em 1999 d primeir Curs Superir de Gastrnmia d país, criad na casiã cm um curs superir de frmaçã específica (sequencial). O Prjet Pedagógic d Curs de Gastrnmia cntu cm assessria técnica-pedagógica ds prfissinais pertencentes a diversas instituições de ensin superir internacinais, além de realizar diversas pesquisas em várias esclas de gastrnmia e htelaria internacinais e nacinais. Essas cnsultrias e pesquisas fereceram subsídis e sustentaçã à criaçã e a desenvlviment da primeira matriz curricular, bem cm a peracinalizaçã estrutural d Centr de Gastrnmia, frmad pr czinhas pedagógicas que cnstituem labratóris culináris de alta qualidade, send recnhecids cm um ds melhres ambientes tecnlógics da América Latina. Além das instalações, curs cnta a experiência de um crp dcente cmprmetid cm curs e cm a Universidade. A matriz curricular, ainda que baseada frtemente em subsídis de pesquisas, sbretud, internacinais fi adaptada à realidade brasileira, incentivand us criativ ds ingredientes nacinais. 3

4 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD Em 2007, curs de Gastrnmia passu a integrar a mdalidade de Curs Superir de Tecnlgia, agregand aspects relacinads a essa área de frmaçã, cm cmprmisss clars de frmaçã prfissinal baseada em cmpetências. Em 2009, em razã d sucess crescente d curs iniciu-se a cncepçã d prjet pedagógic da mdalidade a distância, cm vistas a trnar curs acessível àquelas pessas cm necessidade de flexibilidade para estudar e se aprimrar prfissinalmente na área de Gastrnmia. O Curs Superir de Tecnlgia em Gastrnmia (EAD) da Universidade Anhembi Mrumbi fi cncebid cm base na experiência btida n curs pineir presencial ministrad há uma década que cntabiliza muits aluns, atuand cm chefs e em utras psições de destaque n mund prfissinal da Gastrnmia e Hspitalidade. O Curs Superir de Tecnlgia em Gastrnmia (EAD) alia um prjet pedagógic mdern e a flexibilidade característica de um curs a distância, sem abandnar desenvlviment de habilidades fundamentais a essa frmaçã prfissinal. O aspect diferencial é a ferta integral d curs na mdalidade a distância, rientad para aluns cuja atuaçã prfissinal exige ampla flexibilidade e que pssuem um perfil destacadamente disciplinad. A seguir alguns diferenciais d curs: Riqueza de cnteúd: material didátic é cmpst pr cnteúds exclusivs prduzids pr prfessres e prfissinais de destaque, acmpanhads de recurss multimídia variads; Cnheciment aplicad: tdas as atividades a cumprir têm caráter aplicad; Encntrs presenciais: para realizaçã das avaliações práticas ns labratóris d curs de Gastrnmia da Universidade Anhembi Mrumbi, cm frequência bimestral, n qual tds s aluns se reúnem cm s chefs d curs para verificaçã prática ds cnheciments apreendids. O curs prpõe desenvlver habilidades e cmpetências em czinha cm ênfase em czinha clássica internacinal. Além diss, se dedica à capacitaçã gerencial de negócis na área de aliments e bebidas, marcada pr uma visã empreendedra e que visa à viabilizaçã de empreendiments própris e a gestã de restaurantes, buffets, htéis e utrs segments d ram de aliments e bebidas. OBJETIVOS DO CURSO GERAIS Desenvlver habilidades e cmpetências em czinha geral e internacinal, cm cmpnente gerencial de aliments e bebidas, de md a perar cm técnica, criatividade e eficiência, em restaurantes e utras rganizações d segment de hspitalidade e d ram alimentíci. ESPECÍFICOS Desenvlver cmpetências em turism e hspitalidade ns aluns, trnand-s apts a cnhecer s fundaments ds serviçs de hspitalidade; Aprimrar a cmpetência de negócis em turism e hspitalidade, permitind a cmpreensã e inter-relacinament das diversas funções gerenciais que suprtam a área; Cntribuir para desenvlviment de práticas e habilidades, valend-se, sbretud, de disciplinas de cunh prátic relacinadas as diverss tips de czinha necessáris a frmaçã de gestres d ram de aliments e bebidas. PÚBLICO-ALVO O Curs Superir de Tecnlgia em Gastrnmia (EAD) destina-se a estudantes que desejam u necessitam de uma frmaçã superir u de atualizaçã em gastrnmia; para aqueles que nã têm agenda cmpatível para frequentarem curs presencial, mtivad pr questões prfissinais u de rdem pessal, necessitand da flexibilidade prprcinada pelas metdlgias de educaçã a distância u a estudantes de maneira geral que pssuam disciplina para cnduzir seus própris estuds. 4

5 MATRIZ CURRICULAR (GRADE 2013) PERÍODO DISCIPLINA Cmunicaçã e Expressã CH PERÍODO DISCIPLINA Cnfeitaria CH 1 Czinha de Carnes e Aves Habilidades Básicas de Czinha Micrbilgia, Higiene Alimentar e Legislaçã Ciência ds Aliments e Nutriçã História e Patrimôni Czinha Asiática Czinha Italiana Enlgia e Harmnizaçã Optativa PERÍODO DISCIPLINA Gestã de Pessas CH PERÍODO DISCIPLINA Czinha Francesa CH 2 Gerenciament de Aliments e Bebidas Czinha de Peixes e Fruts d Mar Garde Manger 40 4 Czinha Mediterrânea Czinha Reginal Brasileira Events e Buffet 40 Panificaçã Operaçã de Restaurante 40 Café da Manhã 40 Empreendedrism e Sustentabilidade Estági Prfissinal: Gastrnmia 300 Atividades Cmplementares 120 CARGA HORÁRIA TOTAL:

6 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD DISCIPLINAS 1 SEMESTRE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO h A disciplina abrda aspects relacinads à rganizaçã de texts prduzids em diferentes linguagens. Frnece subsídis teórics e prátics para a prduçã de texts cerentes, cmpreensã da intertextualidade, tips de text e gêners de discurs, relacinand-s a seus cntexts de prduçã e recepçã. COZINHA DE CARNES E AVES h A disciplina enfca a intrduçã as diverss tips de carnes e aves utilizadas para a preparaçã de aliments, bem cm a aplicaçã das diversas técnicas de ccçã, recnheciment de temperaturas, finalizaçã e mntagem de prats. HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA h Trata de cnceits da hierarquia da czinha e brigada de trabalh, além ds métds tradicinais de prepar e manipulaçã da czinha clássica. Sã explradas as bases da czinha para ccçã de mlhs clássics e cntemprânes, spas e funds em geral, a ccçã de vegetais, amids e massas básicas, além de diverss tips de vegetais, suas classificações, prpriedades e técnicas de ccçã. MICROBIOLOGIA, HIGIENE ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO 60h Apresenta nções gerais sbre a micrbilgia ds aliments e sua imprtância na área da gastrnmia, fntes de cntaminaçã, fatres intrínsecs e extrínsecs, em síntese, s princípis d cntrle higiênic-sanitári nessa área. Abrda s prcediments peracinais de higiene ambiental, pessal, bas práticas de manipulaçã tmand-se cm referência a legislaçã vigente. CIÊNCIA DOS ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 60h Abrda cnheciments, vivências e habilidades para a aplicaçã das técnicas de seleçã, aquisiçã, armazenament, cnservaçã e prepar ds váris grups de aliments. Discute as transfrmações que s aliments sfrem durante as perações a que sã submetids ns prcesss culináris para a garantia de um cnsum alimentar prazers e saudável. HISTÓRIA E PATRIMÔNIO 40h Trata da cnstruçã histórica d cnceit de patrimôni (cm legad a patrimôni cultural) e d prcess de patrimnializaçã ds bens, especificamente ds bens vinculads à alimentaçã, em sua dimensã histórica e cultural. Desenvlve dads histórics da alimentaçã, em sua dimensã histórica e cultural. Desenvlve dads histórics da alimentaçã e da gastrnmia, além de prblematizar patrimôni cm valr cultural, tant em sua dimensã material quant imaterial. DISCIPLINAS 2 SEMESTRE GESTÃO DE PESSOAS h Discute s principais pressupsts teórics que fundamentam as plíticas e práticas da gestã de pessas nas rganizações e s impacts da sua peracinalizaçã em diferentes instâncias rganizacinais. Sã discutids planejament e prcess de mvimentaçã de pessas, desenvlviment human e rganizacinal, carreira, desempenh e remuneraçã, entre utrs. GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS h A disciplina abrda cnceits básics na administraçã de empresas de restauraçã, abrangend a gestã de prcesss cm fc em fluxs peracinais e gestã rganizacinal, além de aprfundá-ls, pr mei da elabraçã de fichas técnicas e estud da atividade financeira e seus métds de cntrle de custs. 6

7 COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR 40h A disciplina enfca a intrduçã as diverss tips de peixes e fruts d mar, além das bases da czinha quant à manipulaçã, limpeza, crtes e aplicaçã de diversas técnicas de ccçã, finalizaçã e mntagem de prats. GARDE MANGER h A disciplina se dedica as princípis básics das preparações e serviçs de Garde Manger u Czinha Fria, em htéis, restaurantes e similares; cntempland as principais atribuições referentes a respnsável pr este setr, enfcand s cnceits clássics e prepar de saladas, mlhs, terrines, tend cm base as técnicas e critéris decrativs e na mntagem de prats. PANIFICAÇÃO h Enfca s princípis básics da panificaçã, explrand a imprtância e papel ds ingredientes nas diversas frmulações ds pães, desenvlvend técnicas e métds de prduçã utilizand equipaments própris e específics da área. Abrda ainda papel d prfissinal e as exigências d mercad de trabalh. CAFÉ DA MANHÃ 40h A disciplina explra cnheciment das preparações e serviçs de café da manhã em htéis, flats, restaurantes e similares. A prática de ccçã de vs, bls e aliments que cnstituem cardápi para um serviç de café da manhã, brunch, cffee break e similares. DISCIPLINAS 3 SEMESTRE CONFEITARIA h A disciplina realiza uma abrdagem histórica e prática da cnfeitaria. Explra as bases teóricas, princípis e técnicas da cnfeitaria clássica internacinal, desenvlviment de suas prduções e as nvas tendências e técnicas da cnfeitaria cntemprânea. COZINHA ASIÁTICA h A disciplina apresenta s fundaments e princípis da czinha asiática, suas características gerais e particularidades reginais da China, Creia, Japã, Tailândia, Índia e Vietnã. Discrre sbre prduts e ingredientes típics, bem cm a frmataçã e classificaçã de cardápis e serviçs da gastrnmia asiática. COZINHA ITALIANA h A disciplina apresenta características históricas, gegráficas e climáticas da Itália, cm seus reflexs na gastrnmia de cada regiã. Abrda aspects cnceituais, prátics e técnics para a prduçã de um cardápi clássic italian, cmpst de entradas, primeirs prats, segunds prats e sbremesas. Discrre ainda sbre prduts específics. ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO h Enfca s princípis básics da vitivinicultura e s principais países prdutres de vinh, além da análise e degustaçã de vinhs. Explra fundaments prátics que alicerçam a cmpreensã, análise, sugestã e serviç de vinhs. Abrda, também, s principais básics de engastrnmia, u seja, a arte de cmbinar vinh cm cmida. OPTATIVA h (rl de disciplinas dentre elas, Libras) 7

8 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD DISCIPLINAS 4 SEMESTRE COZINHA FRANCESA h A disciplina enfca univers da czinha clássica e reginal francesa, suas características e particularidades reginais, aspects gegráfics e histórics que envlvem a czinha francesa, cmplementad pela manipulaçã, métds de ccçã e apresentaçã de seus prduts típics. COZINHA MEDITERRÂNEA h A disciplina identifica s prcesss histórics, gegráfics e culturais ds países cnsiderads mediterrânes. Explra cm cada um deles transfrma seus aliments e quais as bases e características principais de sua gastrnmia. COZINHA REGIONAL BRASILEIRA h A disciplina enfca univers da czinha brasileira, suas características e particularidades reginais, cmplementad pela manipulaçã, métds de ccçã e apresentaçã de prduts reginais brasileirs. EVENTOS E BUFFET 40h A disciplina abrda ambiente que envlve a área de events, desde a tiplgia especifica utilizada em restaurantes e buffets, bem cm a elabraçã de events temátics, cnsiderand tdas as relações existentes para a realizaçã de um event, cm: mntagem de salas, decraçã, prepar de A&B e a relaçã cm s clabradres e frnecedres. OPERAÇÃO DE RESTAURANTE 40h A disciplina prpõe peracinalizaçã de um restaurante em seus diverss setres, desde a tiplgia específica utilizada até estabeleciment de relações entre clabradres e frnecedres. Prpõe também a criaçã e desenvlviment de preparações culinárias, aplicaçã de técnicas de ccçã, finalizaçã, mntagem de prats e serviçs. EMPREENDEDORISMO E SUSTENTABILIDADE h Abrda empreendedrism e papel d empreendedr, suas habilidades e características. Sã abrdads s aspects estratégics, gerenciais e peracinais que subsidiam a elabraçã d plan de negócis necessári à viabilidade de um empreendiment. Destaque é dad a desenvlviment sustentável, empreendedrism étic e cnsum respnsável. ESTÁGIO PROFISIONAL 300h A disciplina cntempla desenvlviment de atividades cm bjetiv de familiarizar alun cm a prática prfissinal, em situações reais de trabalh em restauraçã cmercial. ATIVIDADES COMPLEMENTARES 120h Atividades práticas e/u teóricas, relacinadas a cntext d curs que cntribuem na frmaçã prfissinal mais ampla d alun, envlvend alternativa u simultaneamente, prduçã, pesquisa, intercâmbi, visitas técnicas, participaçã em events e utras cnsideradas próprias a curs. 8

9 SISTEMA DE AVALIAÇÃO A Universidade Anhembi Mrumbi desenvlve a avaliaçã de aprendizagem em duas etapas: N1 e N2. A N1 cnsiste em uma série de atividades desenvlvidas a lng d semestre que permitem avaliar estudante cntinuamente. A N2 cnsiste em uma prva presencial individual. A nta final d estudante (NF) é btida a partir da média entre N1 e N2. É cnsiderad aprvad estudante que atingir média igual u superir a 6,0 (seis). Ns curss e disciplinas na mdalidade a distância, a N2 crrespnde a 60% da nta final. O estudante tem direit a realizar prva de segunda chamada n cas de ter perdid a prtunidade de cumprir a prva na data estipulada, u para fins de melhria de nta. Se, eventualmente, fr reprvad estudante deverá cumprir nvamente a disciplina em regime de dependência. FREQUÊNCIA A avaliaçã d desempenh esclar, além d aprveitament, abrange também aspects de frequência. A Universidade adta cm critéri para aprvaçã a frequência mínima de 75% da carga hrária ttal da disciplina. O estudante que ultrapassar esse limite está autmaticamente reprvad na disciplina. Nas disciplinas e curss a distância, a frequência é apurada a partir da cmpletude das atividades prpstas n ambiente de aprendizagem e seguem mesm critéri para aprvaçã. 9

10 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD DIREÇÃO / COORDENAÇÃO DIREÇÃO DA ESCOLA DE TURISMO E HOSPITALIDADE Prfa.Dra. Elizabeth Kyk Wada Blsista de Prdutividade em Pesquisa CNPq mdalidade 2, cm a pesquisa Mbilidade Crprativa na América Latina, é Dutra em Ciências da Cmunicaçã pela Universidade de Sã Paul (1994), Mestre em Ciências da Cmunicaçã pela Universidade de Sã Paul (1989), Especialista em Administraçã Mercadlógica pela EAESP/FGV (1982), graduada em Turism pel Centr Universitári Iber American Uniber (1979) e em Cmunicaçã Scial - Relações Públicas pela Universidade de Sã Paul (19). É Diretra de Pós-Graduaçã Strict Sensu, Crdenadra d Prgrama de Mestrad em Hspitalidade e Diretra da Escla de Turism e Hspitalidade da Universidade Anhembi Mrumbi (Laureate Internatinal Universities). Atua cm dcente nas seguintes disciplinas: Gestã e Planejament Estratégic em Hspitalidade; Hspitalidade, Hstilidade e Stakehlders; Análise e Avaliaçã de Prjets Hteleirs; Plan Estratégic de Marketing em Turism; Tendências, Atualidades e Técnicas em Events. Tem experiência nas áreas de Turism e de Htelaria na América Latina, cm ênfase em Gestã de Meis de Hspedagem e ns seguintes temas: htelaria, planejament estratégic, turism, turism de negócis (viagens crprativas, events empresariais e viagens de incentiv), mbilidade crprativa, serviçs e invaçã. É dcente desde É diretra presidente da ANPTUR (Assciaçã Nacinal de Pesquisa e Pós-Graduaçã em Turism) e Vice Presidente de Finanças de MPI Brazil Chapter (Meeting Prfessinals Internatinal). COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD Prfa. Ms. Marina de Suza Queirz Tnete Graduada em Licenciatura em Educaçã artística pela Fundaçã Armand Álvares Pentead. Pós-graduada em Dcência em Gastrnmia pela Htec. Mestre em Hspitalidade pela Universidade Anhembi Mrumbi, tem víncul de sete ans cm a Instituiçã e dis ans e mei na crdenaçã de curs a distância. ANHEMBI MORUMBI PARA VOCÊ Vcê, estudante, é parte integrante da cmunidade acadêmica da Anhembi Mrumbi e pde desfrutar de tda infraestrutura que a Universidade ferece. Sã seis câmpus cm instalações mdernas, labratóris de última geraçã, biblitecas cm acerv abundante, além de academias de ginástica. CÂMPUS Centr Rua Dr. Almeida Lima, Mca Paulista 1 Av. Paulista, Bela Vista Paulista 2 Rua Treze de Mai, Bela Vista Mrumbi Av. Rque Petrni Jr., 630 Mrumbi Vale d Anhangabaú Rua Líber Badaró, 487 Centr Vila Olímpia Rua Casa d Atr, 275 Vila Olímpia 10

11 Jul / 2013

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