Sobremesas: monoporções lucrativas EDUARDO BELTRAME
- 2 - O curso Sabe aquelas sobremesas individuais, com calda escorrendo, decoração delicada e impecável, que nos fazem salivar só de passar por uma vitrine? Nesse seu novo curso, o chef confeiteiro Eduardo Beltrame nos ensina os segredos e as vantagens de se produzir as mundialmente famosas pâtisseries mignon. O conceito de monoporção tem ganhado cada vez mais fiéis por contentar os variados paladares e, consequentemente, facilitar a degustação coletiva, tornando-se uma oportunidade lucrativa para os confeiteiros. Passo a passo, o chef aborda as principais técnicas para combinar sabores, cores e texturas e caprichar nas decorações com pintura em spray e aerógrafo, acabamentos em chocolate e caramelos, aplicações em glaçagens, ganaches e efeitos aveludados. NÍVEL DO CURSO Básico PRÉ-REQUISITOS Curso livre OBJETIVO GERAL Ensinar a fazer seis monoporções com bases, recheios, decorações, técnicas de pinturas, acabamentos em chocolate e caramelo, aplicações em glaçagens, ganaches e efeitos aveludados. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.
SOBREMESAS: MONOPORÇÕES LUCRATIVAS -3- O expert O premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastronomia e pós-graduado em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e panificação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar consultorias a empresas do segmento. Integrante da seleção brasileira de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Coupe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocolate e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acontece na França.
SOBREMESAS: MONOPORÇÕES LUCRATIVAS -4- Sumário PRIME...5 DIAMANTE...6 FANTASIA...8 MAÇÃ.....10 FLOR...12 MINIBOLO...13 MINI RED VELVET COM CHEESE CAKE DE DOCE DE LEITE...14 PRODUTOS E MARCAS...15
- 5 - Prime PREPARO DA BASE TEXTURIZADA DE CHOCOLATE Derreta a cobertura no micro-ondas. Espalhe sobre a placa de textura e deixe secar. Corte com um cortador redondo de 10 cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base texturizada de chocolate 500 g de cobertura fracionada meio amarga Placa de textura de acetato Cortador redondo de 10 cm de diâmetro PREPARO DO MUSSE DE FRUTAS VERMELHAS Bata o iogurte com o açúcar. Coloque a gelatina, o chantilly batido em ponto mole e a pasta saborizante misturando muito bem. Coloque dentro da forma de molde de silicone. Leve para congelar. DECORAÇÃO Derreta o isomalt diretamente na panela. Coloque sobre um tapete de teflon e espere secar. Depois de seco, corte em pedaços. Depois que a musse estiver congelada, desenforme sobre a base texturizada, aplique o spray de efeito aveludado e finalize decorando com o isomalt. Musse de frutas vermelhas 400 g de iogurte de frutas vermelhas 130 g de açúcar refinado 300 g de chantilly batido em ponto mole 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 7 g de pasta saborizante sabor frutas vermelhas Formas de molde de silicone Decoração 150 g de isomalt Spray de efeito aveludado
- 6 - Diamante PREPARO DOS DISCOS DE AÇÚCAR CROCANTE Derreta o açúcar até formar um caramelo e junte o xerém. Espalhe num tapete de silicone e deixe esfriar um pouco. Corte com um cortador de 10cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Discos de açúcar crocante 300 g de açúcar refinado 100 g de xerém Cortador redondo de 10 cm de diâmetro PREPARO DO MUSSE DE CHOCOLATE Coloque na batedeira a manteiga junto com o açúcar refinado e deixe bater até formar um creme branco. Em seguida, acrescente o leite condensado aos poucos, o chocolate em pó e o licor e deixe misturar. Por último, acrescente a gelatina sem sabor já derretida e o chantilly batido em ponto mole. Misture tudo delicadamente até formar um creme homogêneo. Despeje esta mousse dentro do molde. Leve para congelar. Após congelado e glaçado, coloque sobre os discos crocantes. Musse de chocolate 240 g de manteiga sem sal 180 g de açúcar refinado 300 ml de leite condensado 220 g de chocolate em pó 8 ml de licor de cacau 12 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 400 g de chantilly batido em ponto mole Formas de molde de silicone
- 7 - Glaçagem roxa 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 2 g de corante em pó lipossolúvel roxo Pena 200g de cobertura fracionada meio amarga Corante em pó dourado Q.B. Molde de silicone no formato de pena PREPARO DA GLAÇAGEM ROXA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DA PENA Derreta o chocolate Coloque dentro do molde de silicone em formato de pena. Leve para gelar. Retire do molde e pinte com o corante em pó. Coloque a musse glaçada sobre os discos de açúcar e decore com a pena.
- 8 - Fantasia RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de brownie 350 g de chocolate meio amargo 100 g de manteiga 2 g de sal 150 g de ovos 220 g de açúcar refinado 10 ml de aroma de baunilha 200 g de farinha de trigo Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Papel-manteiga PREPARO DA BASE DE BROWNIE Derreta o chocolate com a manteiga e misture bem. Bata os ovos e o açúcar muito bem, depois acrescente o chocolate, a farinha, o sal e a baunilha. Espalhe a massa numa assadeira untada e forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 160 C por 20 minutos. Deixe esfriar e corte em discos de 10 cm de diâmetro. PREPARO DO CREME DE MARACUJÁ E CHOCOLATE Ferva o creme de leite, o suco de maracujá e o açúcar invertido. Junte esse creme ao chocolate branco e misture muito bem, quando chegar a 35 graus junte a manteiga e misture bem com um mixer. Por último, misture o chantilly batido em ponto mole. Coloque esse creme no molde e leve para congelar. Após congelado, retire do molde e aplique a glaçagem. Creme de maracujá e chocolate 240 g de creme de leite vegetal 100 g de suco de maracujá 40 g de açúcar invertido 50 g de manteiga sem sal 400 g de chocolate branco 300 g de chantilly batido em ponto mole Formas de molde de silicone
- 9 - Glaçagem amarela 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 5 g de corante em pó lipossolúvel amarelo Arabesco 200 g de cobertura fracionada branca Molde de silicone de arabesco PREPARO DA GLAÇAGEM AMARELA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DO ARABESCO Derreta a cobertura. Coloque dentro do molde de silicone de arabesco. Leve para gelar. Retire do molde. Coloque a monoporção glaçada sobre a base de brownie e decore com o arabesco.
- 10 - Maçã PREPARO DOS DISCOS DE AÇÚCAR CROCANTE Derreta o açúcar até formar um caramelo e junte as nozes. Espalhe o caramelo num tapete de silicone e deixe esfriar um pouco. Corte o caramelo com um cortador redondo de 10 cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Discos de açúcar crocante 300 g de açúcar refinado 100 g de nozes trituradas Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Tapete de silicone PREPARO DO CREME DE MAÇÃ Bata o cream cheese e o açúcar muito bem. Coloque o leite condensado e em seguida o restante dos ingredientes com a gelatina hidratada. Coloque esse creme sobre a forma de silicone de maçã. Leve para congelar. Creme de maçã 400 g de cream cheese 140 g de açúcar 50 g de leite condensado 20 ml de suco de limão Raspas de 1 limão 300 g de creme de leite fresco 200 g de purê de maçã 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada Forma de silicone em formato de maçã
- 11 - Glaçagem vermelha 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 5g de corante vermelho em pó lipossolúvel Cabo e folha da maçã 150 g de massa de flores na cor verde 100 g de massa de flores na cor marrom Cortador e ejetor no formato de folha PREPARO DA GLAÇAGEM VERMELHA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DO CABO E FOLHA DA MAÇÃ Abra a massa de flores verde e corte com um cortador e ejetor no formato de folha. Faça o cabinho da maçã com a massa de flores na cor marrom. Coloque a monoporção glaçada sobre a base crocante e finalize decorando o topo com o cabo e a folha.
- 12 - Flor RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de brownie 350 g de chocolate meio amargo 100 g de manteiga 150 g de ovos 1 pitada de sal 220 g de açúcar refinado 10 ml de aroma de baunilha 200 g de farinha de trigo Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Papel-manteiga Creme de caramelo 150 g de açúcar cristal 20 g de margarina 400 g de creme de leite 400 g de chocolate amargo 300 g de chantilly Forma de molde de silicone PREPARO DA BASE DE BROWNIE Derreta o chocolate com a manteiga e misture muito bem. Bata os ovos e o açúcar muito bem, depois acrescente o chocolate, a farinha, o sal e a baunilha. Espalhe a massa numa assadeira untada e forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 160 C por 20 minutos. Deixe esfriar e corte em discos de 10 cm de diâmetro. PREPARO DA BASE DE BROWNIE Leve ao fogo o açúcar cristal até virar um caramelo de cor clara. Ainda no fogo, acrescente a margarina e o creme de leite e mexa muito bem até formar um creme. Retire do fogo e acrescente o chocolate. Espere esfriar e coloque o chantilly. Coloque dentro das formas de silicone e leve para congelar. Retire do freezer e aplique o spray aveludado. Coloque sobre a base de brownie. Finalize decorando com a pétala e o gel de brilho. DECORAÇÃO Faça a pétala de chocolate branco no molde de silicone e aplique sobre o doce. Finalize com gotas de gel de brilho para o efeito de gotas de orvalho. Decoração Spray de efeito aveludado na cor laranja 50 g de gel de brilho 100 g de cobertura fracionada branca Molde de pétala
- 13 - Minibolo PREPARO DA BASE DE BISCOITO Triture os biscoitos no liquidificador. Junte a margarina e sove bem com as mãos. Coloque em um aro de 6 cm e leve para gelar. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de biscoito 180 g de biscoito tipo maisena 90 g de margarina Aro de 6 cm Musse 4 leites ao chocolate 150 g de leite condensado 100 ml de leite 60 g de gemas 200 g de chocolate ao leite 150 g de creme de leite 10 g de pasta saborizante sabor leite condensado 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 350 g de chantilly batido em ponto mole Molde de silicone PREPARO DO MUSSE 4 LEITES AO CHOCOLATE Leve ao fogo o leite condensado, o leite e as gemas e cozinhe em temperatura de 80 C. Coloque esse creme no chocolate ao leite e mexa bem. Junte o creme de leite, a pasta saborizante de leite condensado e a gelatina já hidratada. Por último, junte o chantilly já batido em ponto mole. Coloque esse creme no molde de silicone e leve para congelar. PREPARO DA COBERTURA E DECORAÇÃO Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite com a glucose. Mexa bem para homogeneizar. Aplique sobre a monoporção congelada. Coloque sobre a base de biscoito. Finalize decorando com fisális ou morango e borboletas feitas com pasta de açúcar. Cobertura e decoração 300 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 30 g de glucose de milho Fisális ou morango (para decorar) Q.B. Pasta de açúcar (para decorar) Q.B.
- 14 - Mini red velvet com cheese cake de doce de leite RENDIMENTO 15 unidades de 70 g VALIDADE 3 dias na geladeira Massa 200 ml de leite Suco de ½ limão 250 g de farinha de trigo 200 g de açúcar 200 g de manteiga sem sal derretida 15 g de fermento em pó 200 g de ovos inteiros 10 g de chocolate em pó Corante vermelho Q.B. PREPARO DA MASSA Misture o leite com o suco de limão e reserve por 10 minutos. Adicione o restante dos ingredientes e misture bem. Despeje em forminhas untadas e leve ao forno a 180 C por cerca de 20 minutos. Retire do forno e reserve. PREPARO DO CREAM CHEESE DE DOCE DE LEITE Bata todos os ingredientes na batedeira e reserve para a montagem. MONTAGEM Desenforme os mini red velvet, adicione o cream cheese de doce de leite e decore com frutas frescas. Cream cheese de doce de leite 250 g de manteiga 250 g de queijo cremoso 250 g de doce de leite consistente
- 15 - Produtos e marcas Chantilly: Master Martini ou Hulalá Corante: Granchef Emulsificante: Puratos Kamix Isomalte: www.criandobolos.com.br Formas de silicone: www.criandobolos.com.br ou www.blendcoberturas.com.br