Pães de mel insuflados, folhados e trufas com Cecília Fernandes
2 Este doce sempre tem o gostinho de quero mais. Pão de mel, um clássico da confeitaria nunca deixou de ser sucesso em eventos, festas, lembrancinhas e como negócio para fazer e vender. Neste curso a expert Cecília Fernandes trouxe para a eduk a consagrada técnica de insuflar para o preparo de trufas e pães de mel de alta qualidade. Com acabamentos perfeitos e um delicioso sabor mesmo em alta produção, impressionou a todos, e tudo isso sem sujar forminha! Tivemos ainda o pão de 2 mel folhado e o docinho Gorros de bombom para que bebês dispensam em crochê qualquer comentário! Crochê Surpreenda-se e aproveite bem este material e sucesso! BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
3 Derretimeto e temperagem de chocolate DURABILIDADE: ATÉ 180 DIAS APÓS MOLDAGEM SEM RECHEIO 500 g de chocolate puro Ingredientes 1 saco de polipropileno grande Preparo RENDIMENTO: 500G Temperaturas para moldagem: Chocolate Branco: 28 a 29 C Chocolate ao Leite ou misto: 29 a 30 C Chocolate Meio Amargo: 30 a 31 C Coloque o chocolate dentro do saco de prolipropileno (PP). Coloque sobre uma travessa e leve ao micro-ondas em potência média por 4 minutos, mexendo a cada minuto. Com o chocolate derretido totalmente e alcançando a temperatura de 45º, siga para a temperagem. Coloque o saquinho com o chocolate derretido em uma superfície fria. Faça movimentos com o saquinho, de forma que o chocolate fique em movimento em várias direções. Coloque o termômetro para chocolate encostando no saquinho com o chocolate e dobre o saquinho sobre a ponta do termômetro. Verifique a temperatura conforme o chocolate que estiver usando (siga a tabela abaixo para temperaturas para cada tipo de chocolate). Deixe o chocolate abaixo 1 grau da tabela e suba um grau (em microondas, usando potência média, por 10 a 15 segundos) no momento da moldagem.
4 Pão de mel insuflado Pão de mel recheado DURABILIDADE: ATÉ 20 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE RENDIMENTO: 60 UNIDADES PEQUENAS APROXIMADAMENTE
5 Ingredientes da massa 1 lata de leite condensado 1 e ½ xícara (chá) 1 colher (sobremesa) de canela em pó 1 colher (chá) de cravo em pó 1 colher (sobremesa) de café solúvel 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de bicarbonato 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 xícara (chá) de mel Modo de preparo Em liquidificador, coloque o leite condensado, o leite, a canela, o cravo, o café e o açúcar mascavo, e bata bem. Coloque a farinha de trigo em travessa, junte a mistura do liquidificador e mexa até agregar. Coloque o bicarbonato e o fermento (peneirados) e mexa delicadamente. Adicione o mel e mexa delicadamente até agregar. Coloque em assadeira de 23,5 cm X 35 cm, untada com manteiga e forrada no fundo com papel manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno pré-aquecido a 180 C por 55 minutos aproximadamente, até estar com o centro bem assado. Retire do forno e aguarde esfriar sobre grade. Ingredientes para o recheio 2 latas de leite condensado cozido Modo de preparo do recheio Coloque os ingredientes em manga de confeiteiro, reserve. Ingredientes para a cobertura Finalização e acabamento Chocolate meio amargo derretido o suficiente (Q.B) Conforme demonstrado em aula
6 Pão de mel express DURABILIDADE: ATÉ 30 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE Ingredientes para a massa 2 xícaras (chá) de água 2 paus de canela 4 cravos da índia 1 colher (chá) de café solúvel 2/3 de xícara (chá) de mel 60 unidades de bolachas de maisena ou tipo Maria sabor chocolate Ingredientes para recheio e cobertura RENDIMENTO: 20 UNIDADES preparo Em panela, misture a água, a canela e os cravos. Leve ao fogo baixo e ferva por 10 minutos. Retire do fogo, misture o café solúvel e reserve até esfriar. Misture o mel e reserve para a montagem. Una três bolachas com dois recheios e reserve. Mergulhe cada bolacha recheada na calda e coloque sobre grade. Banhe cada pão de mel express no chocolate e decore a gosto. Recheio de sua preferência Chocolate meio amargo derretido para cobertura (Q.B.)
7 Pão de mel folhado DURABILIDADE: ATÉ 15 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE RENDIMENTO: 12 UNIDADES MÉDIAS
8 Ingredientes da massa para folhar 1 xícara (chá) de de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de fermento em pó ¼ de colher (café) de anti mofo 1 ovo 1 colher (sopa funda) de água 1 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de especiarias para pão de mel ¼ colher (café) de sal 1 colher (sopa) de cacau 1 colher (sobremesa) de aroma de mel 1 colher (chá) de canela em pó ¼ colher (café) de cravo em pó 1 colher (sopa funda de óleo de girassol ou canola 1 xícara (chá) de farinha de trigo aproximadamente para abrir a massa Ingredientes para recheio 1 lata de leite condensado cozido ou trufas ou doces a gosto Ingrediente para cobertura Modo de preparo da massa Misture a farinha de trigo com o fermento em pó e o anti mofo e reserve. Bata o ovo com a água. Junte o açúcar, as especiarias para pão de mel, a canela e o cravo, o sal e o cacau, misture bem. Coloque metade da farinha com fermento e anti mofo reservada, mexa bem Junte o óleo e a farinha restante, aos poucos, até ligar e soltar das mãos. Caso peça mais farinha, use a reservada para abrir a massa. Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com plástico, em temperatura ambiente. Após o descanso, divida em 2 porções, abra cada porção de massa com rolo de massa, até atingir uma espessura bem fina, sempre polvilhando com farinha. Coloque em assadeira sem untar, sem sobrepor as massas, e asse em forno pré-aquecido a 170 C, por 18 a 20 minutos aproximadamente ou até dourar levemente Dica: Aguarde as massas esfriarem sobre grade, monte os pães de mel ou guarde-as por até 20 dias, embalada em caixas plásticas, envoltas em plástico bem fechado. Montagem Monte em assadeira forrada com plástico, camadas de massa intercaladas com o recheio escolhido, apertando bem. Faça a montagem com a técnica de insuflar. Decore a gosto e embale em celofane. 1 lata de leite condensado cozido ou trufas ou doces a gosto
9 Recheios rápidos para pão de mel Recheio Marechal DURABILIDADE: ATÉ 20 DIAS EM GELADEIRA Ingredientes 500 g de chocolate puro ao leite, picado 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá) de creme culinário ou creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 caixa de pó para pudim sabor caramelo (Q.B.) RENDIMENTO: 1,2 KG Modo de preparo Coloque todos os ingredientes em panela antiaderente exclusiva para doces e leve ao fogo, mexendo sempre até levantar fervura. Coloque em travessa e cubra com plástico bem aderido ao creme. Aguarde esfriar para aplicar Dica: Utilize chocolate branco, ao leite, meio amargo, amargo ou mix, conforme sua preferência.
10 Recheio creme de doce de leite e chocolate DURABILIDADE: ATÉ 20 DIAS RENDIMENTO: 600G Ingredientes 1 lata de leite condensado cozido 1 xícara (chá) de creme culinário ou creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal Dica: preparo Coloque todos os ingredientes em travessa refratária alta. Leve ao micro-ondas, em potência máxima por 3 minutos, mexendo a cada minuto. Coloque em travessa e cubra com plástico bem aderido ao creme. Aguarde esfriar para aplicar. Para creme de chocolate, acrescente 1 colher (sopa) de cacau em pó na mistura dos ingredientes.
11 Recheio creme condensado DURABILIDADE: ATÉ 20 DIAS RENDIMENTO: 600 G Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá) de creme culinário ou creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal Modo de preparo Coloque todos os ingredientes em travessa refratária alta. Leve ao microondas, em potência máxima por 6 a 8 minutos, mexendo a cada minuto. Coloque em travessa e cubra com plástico bem aderido ao creme. Aguarde esfriar para aplicar.
12 Bolo pão de mel DURABILIDADE: ATÉ 10 DIAS RENDIMENTO: 1 UNIDADE
13 Ingredientes para massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 xícara (chá) de chocolate em pó 1 colher (chá) de especiarias para pão de mel 1 colher (chá) de canela ou a gosto ¼ colher (café) de cravo em pó 2 ovos 1 colher (café) de água 1 xícara (chá) de leite 1/2 xícara (chá) margarina bolo 1 e ½ xícaras (chá) de açúcar de açúcar 1 colher (sobremesa) de aroma de mel Ingredientes para o recheio Peneire a farinha, o fermento, chocolate e as especiarias por três vezes e reserve. Coloque no liquidificador, os ovos e a água, bata por alguns segundos. Junte o leite, a margarina, o açúcar e o aroma de mel. Bata por 2 minutos. Coloque em travessa e junte aos poucos a mistura seca reservada, mexendo sempre, até formar uma mistura homogênea. Asse em forma forrada só no fundo com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180 por 40 minutos ou até estar bem assado. Ingredientes para o recheio 1 receita de recheio pronto conforme a preferência Ingredientes para a calda 1 lata de leite condensado A mesma medida da lata de leite condensado de licor de sua preferência Modo de preparo para a calda Misturar e aplicar Ingredientes para a cobertura Chocolate meio amargo derretido (Q.B.) Montagem e finalização Corte em três partes, regue com a mistura dos ingredientes da calda, recheie a gosto. Monte com a técnica insuflada, decore a gosto. Retire o bolo do forno, aguarde esfriar.
14 Trufas insufladas Técnica Prepare a massa da trufa, aguarde amornar em temperatura ambiente, coloque em manga de confeiteiro com corte pequeno (0,5 cm), reserve. Trabalhe o chocolate temperado ou fracionado para a moldagem. Coloque o chocolate derretido em manga de confeiteiro com furo pequeno (0,5 cm). Preencha 1/3 da capacidade da forma para trufa com o chocolate temperado ou fracionado. Coloque o bico da manga de confeiteiro com a massa de trufa encostando no centro do chocolate derretido, já na forma de trufa, e preencha até quase a borda, de forma que o chocolate suba com o recheio de trufa e feche com um pouco de chocolate derretido. Desta forma não suja o bico da manga de confeiteiro com o chocolate e o resultado final é um acabamento de melhor qualidade! Leve para gelar até a forma ficar opaca, desenforme e aguarde voltar à temperatura ambiente. Decore, embale em papel celofane ou a gosto.
15 Trufa de Maracujá DURABILIDADE: ATÉ 30 DIAS RENDIMENTO: 35 UNIDADES MÉDIAS Ingredientes 1 xícara (chá) de suco de maracujá 2 colheres (sopa) de creme culinário ou creme de leite 1 colher (sobremesa) de mel 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 colher (sobremesa) de leite em pó 300 g de chocolate nobre branco derretido 2 colheres (sopa) de vodka 2 ou 3 gotas de corante cor amarelo gema Chocolate puro meio amargo derretido e temperado ou fracionado (Q.B.) Modo de preparo Aqueça o suco concentrado de maracujá, misture o creme culinário, o mel, a manteiga, e leite em pó, mexa bem. Adicione o chocolate branco derretido e misture muito bem. Junte a vodka e o corante, mexa bem. Mantenha em temperatura ambiente por 6 a 24 horas. Monte com a técnica de insuflar conforme apresentado em aula
16 Trufa Instantânea DURABILIDADE: ATÉ 20 DIAS RENDIMENTO: 30 UNIDADES DE 30 G Ingredientes para a massa de trufa 500g de chocolate puro meio amargo derretido 1 xícara (chá) creme de leite 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de rum 1 colher (chá) de aroma de rum Ingredientes para a cobertura e finalização Ingredientes para o preparo Misture o chocolate, o creme de leite, o mel, o rum e o aroma, mexendo bem a cada adição. Deixe descansar até tomar textura para bico. Usando forma de acetato, molde sobre folha plástica (untada levemente com manteiga), cubra com plástico untado e leve para o freezer até congelar Modo de preparo Retire os pães, banhe na mistura de manteiga de cacau e chocolate derretido, empane nas raspas finas de chocolate e leve para gelar por 15 minutos. Retire da geladeira, aguarde voltar à temperatura ambiente, polvilhe levemente com cacau em pó ou com o chocolate em raspas para finalizar 1 xícara (chá) manteiga de cacau derretida 100g de chocolate meio amargo derretido 200g de chocolate meio amargo em raspas finas, aproximadamente Cacau em pó, se preferir (Q.B.) Raspas de chocolate para decorar (Q.B.)
17 Docinho bombom Ingredientes Chocolate puro meio amargo ou ao leite temperado (Q.B) 1 receita de recheio conforme preferência 1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete Modo de preparo Coloque o recheio escolhido em manga de confeitar, com corte de 0,3 cm no bico e reserve. Coloque, com manga de confeitar, ¼ da capacidade da forminha com o chocolate, preencha a forminha com o recheio reservado, até quase a borda, leve à geladeira até que o chocolate cristalize. Coloque recheio suficiente para a cobertura em batedeira, acrescente o emulsificante e bata até adquirir textura de mousse. Coloque em manga de confeitar com bico a gosto e decore os docinhos com o chocolate já cristalizado.
18 Brigadeiro gourmet super-rápido TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 400 G Ingredientes ½ lata de doce de leite (leite condensado cozido sob pressão) 1 colher (sopa) de manteiga 100 g de chocolate puro meio amargo Modo de preparo Misture em panela antiaderente para doces, o doce de leite, a manteiga e os chocolates picados e continue mexendo sempre, cozinhe até ferver. Retire do fogo, e reserve até esfriar. 100 g de chocolate fracionado meio amargo