Bolos de vitrine com Edivânia Reis
2 Olá, internauta! Imagine só: fatias de massas fofinhas e bem molhadinhas, em meio a generosas camadas de recheios cremosos e, para completar, cobertura escorrendo e frutas frescas na decoração. Já está com água na boca? Uma das estratégias das 2 docerias é exatamente Gorros essa: vitrines para bebês lindas e em repletas crochê de bolos, Crochê que nos fazem comer com os olhos prova de que realmente metade das nossas experiências alimentares estão conectadas aos sentimentos e emoções que nos levam a salivar quando vemos um desses doces expostos. E é justamente para o universo dessas delícias de vitrine que a culinarista Edivânia Reis vai nos levar. De maneira descomplicada, você vai aprender a produção de massas, caldas, recheios e coberturas, além de técnicas para montagem, decoração e apresentação dos bolos, com aposta na criatividade, inovação e ingredientes capazes de reinventar antigas e tradicionais receitas. E mais: truques de comercialização para uma venda açucarada. BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK Observação: monte os bolos em aros, dentro de assadeiras ou diretamente no prato desejado.
3 Massa de bolo de laranja 48 HORAS RENDIMENTO: 1200 KG Ingredientes 300 g de ovos (aproximadamente 6 ovos) 320 g de açúcar refinado 200 ml de suco de laranja 48 g de manteiga derretida 240 g de farinha de trigo 150 g de amido de milho 10 g de fermento em pó Preparo Bata os ovos com o açúcar, até dobrar de volume e ficar claro Diminua a velocidade da batedeira e adicione o suco e a manteiga Coloque a farinha, o amido peneirado e o fermento Desligue e termine de misturar sem bater Unte o fundo de uma assadeira de 25 x 7 cm Coloque a massa e leve para assar em forno médio a 180 C por, aproximadamente, 40 minutos Utilize Calda simples 4 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 1390 ML Ingredientes Preparo 1 litro de água 395 g de leite condensado Misture a água com o leite condensado Utilize
4 Bolo de abacaxi com ameixa 3 DIAS REFRIGERADO Musse de abacaxi 395 g de creme de leite 395 g de leite condensado 100 g de cream cheese 150 g de abacaxi picado 10 g de gelatina sem sabor 50 ml de água (para hidratar a gelatina) 60 g de chantili batido RENDIMENTO: 900 G Abacaxi caramelado 1 abacaxi médio picado 160 g de açúcar refinado Coloque o abacaxi e o açúcar em uma panela Deixe cozinhar até secar o caldo e dourar o abacaxi (cuidado para não deixar queimar) Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, o cream cheese e metade do abacaxi Em seguida, coloque em uma tigela, misture a gelatina e a outra metade do abacaxi Adicione o chantili e misture
5 Recheio de ameixa Montagem 140 g de ameixa sem caroço cozida e picada 60 g de chantili batido 395 g de leite condensado 240 ml de creme de leite 240 ml de leite 40 g de gemas de ovo passadas na peneira 7 g de farinha de trigo Corte a massa em três pedaços semelhantes Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de abacaxi Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de ameixa Cubra com a última parte do bolo Regue com a calda novamente Decore com chantili e frutas Sirva ou armazene a ameixa e o chantili Em uma panela, coloque o restante dos ingredientes e leve ao fogo, até engrossar bem Retire do fogo Misture a ameixa e deixe esfriar Adicione o chantili e incorpore-o
6 Massa de chocolate 48 HORAS RENDIMENTO: 900 G 250 g de ovos (aproximadamente 5 ovos) 160 g de açúcar refinado 240 ml de leite 15 ml de aroma de baunilha (opcional) 90 g de chocolate em pó 240 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó PREPARO Bata as claras em neve bem firmes Acrescente as gemas uma a uma Adicione o açúcar e continue batendo Inclua o leite aos poucos Desligue e peneire por cima da massa o chocolate e a farinha e mexa delicadamente Por último, coloque o fermento e misture Unte o fundo de uma assadeira de 25 x 7 cm Coloque a massa e leve para assar em forno médio a 180 C por aproximadamente 40 minutos Utilize Calda de chocolate cremosa 4 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 400 ML 100 ml de leite condensado 200 ml de leite 36 g de chocolate em pó 50 ml de creme de leite PREPARO Misture o leite condensado, o leite, o chocolate e o creme de leite Acrescente o conhaque e misture bem Utilize 30 ml de conhaque
7 Bolo napolitano 4 DIAS REFRIGERADO 790 g de leite condensado 24 g de manteiga sem sal 25 g de pó sabor morango 120 g de creme de leite Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre, até atingir o ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela) Recheio bicho-de-pé RENDIMENTO: 900 G CADA RECHEIO 790 g de leite condensado 24 g de manteiga sem sal 48 g de chocolate em pó 24 g de cacau em pó 100 ml de creme de leite o chocolate Brigadeiro Coloque os outros ingredientes em uma panela e misture bem Leve ao fogo e mexa até desprender do fundo da panela Deixe ficar morno para utilizar
8 Recheio brigadeiro branco 790 g de leite condensado 24 g de manteiga 28 g de leite em pó 50 ml de creme de leite Misture todos os ingredientes Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até soltar do fundo Corte a massa em três pedaços semelhantes Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de chocolate amargo Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de bicho-de-pé Regue a terceira parte com a calda e aplique o recheio de brigadeiro branco Sobreponha as partes e regue com a calda novamente Decore com docinhos Sirva ou armazene montagem
9 Paçoquinha com brigadeiro noir 4 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: 900 G CADA RECHEIO Recheio de paçoca 200 g de manteiga sem sal 150 g de açúcar refinado 395 g de creme de leite com soro 150 g de paçoca 10 ml de rum Brigadeiro noir 395 g de leite condensado 100 g de cacau em pó 60 ml de creme de leite 12 g de manteiga sem sal 100 g de chocolate 70% cacau Bata a manteiga e o açúcar até ficar um creme claro e fofo Coloque o creme de leite e bata levemente Adicione a paçoca e misture lentamente Agregue o rum Misture Em uma panela, coloque todos os ingredientes, menos o chocolate Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos até desprender do fundo da panela Retire do fogo e coloque o chocolate Misture até derreter Deixe ficar morno para utilizar
10 Cobertura glaçada de chocolate 170 g de açúcar 12 g de glucose 45 g de cacau alcalino 150 ml de creme de leite 60 ml de água 6 g de gelatina hidratada sem sabor Corte a massa em 2 partes Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de paçoca Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de brigadeiro Sobreponha as partes e cubra com chantili Espalhe a cobertura de chocolate Sirva ou armazene Montagem Leve tudo ao fogo baixo, menos a gelatina, sempre mexendo Quando levantar fervura, acrescente a gelatina já hidratada Passe por uma peneira e deixe esfriar Cubra o bolo
11 Brigadeiro de damasco com baba-de-moça DURABILIDADE: 4 DIAS EM GELADEIRA RENDIMENTO: 900 G (CADA RECHEIO) Brigadeiro de damasco 395 g de leite condensado 50 ml de creme de leite 12 g de manteiga 100 g de damasco hidratado triturado Em uma panela, coloque todos os ingredientes Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos, até desprender do fundo da panela Deixe ficar morno para utilizar Montagem Corte a massa em duas partes Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de paçoca Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de brigadeiro Sobreponha as partes e espalhe chantili pela superfície Recheio de baba-de-moça 350 g de açúcar refinado 240 ml de água 1 canela média em rama 240 ml de gemas de ovo 200 ml de leite de coco 9 g de amido de milho 12 g de manteiga Faça uma calda com açúcar, canela e água em ponto de fio Em outro recipiente, peneire as gemas e junte o leite de coco e o amido Mexa bem e adicione a mistura à calda, fora do fogo Retorne ao fogo e deixe cozinhar Acrescente a manteiga Mexa bem e deixe esfriar Decore a lateral com placas de chocolate Decore a parte de cima com chantili e coloque damascos Sirva ou armazene
12 Trufados com iogurte 4 DIAS REFRIGERADO 500 g de chocolate meio amargo 200 ml de iogurte natural Derreta o chocolate e mexa bem Incorpore o iogurte Misture bem 400 g de chocolate branco 200 ml de iogurte natural Derreta o chocolate e mexa bem Incorpore o iogurte Misture bem Trufado escuro Trufado claro 250 ml de iogurte 250 ml de leite 250 ml de gelatina de maracujá Polpa de maracujá (Q.B.) Bata todos os ingredientes no liquidificador Utilize RENDIMENTO: 700 G Calda de iogurte e maracujá Montagem Corte a massa em três partes Regue uma parte da massa com a calda Aplique o recheio trufado escuro Regue outra parte da massa com a calda Aplique o recheio trufado claro Sobreponha uma camada da geleia Cubra com o último disco de massa Coloque as partes Espalhe chantili pela superfície Decore Sirva ou armazene
13 Musse de baunilha com frutas vermelhas 395 g de leite condensado 395 g de creme de leite 200 ml de leite com baunilha 12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada 50 ml de água (para hidratar a gelatina) 60 g de chantili batido Bata o leite condensado, o creme de leite e o leite no liquidificador Adicione a gelatina e misture Acrescente o chantili lentamente Leve para gelar por aproximadamente 30 minutos para utilizar Utilize 3 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 1,1 KG Geleia de frutas vermelhas 140 g de frutas vermelhas (morangos, framboesas, mirtilos, amoras) 80 g de açúcar refinado Gotas de suco de limão (Q.B.) Coloque todos os ingredientes em uma panela Deixe ferver até obter com uma calda grossa Deixe esfriar para utilizar Montagem 1 receita de massa de bolo de laranja Corte a massa em duas partes Regue as partes da massa com a calda e aplique a musse Repita o processo Sobreponha as partes Decore com chantili e com as frutas vermelhas Sirva ou armazene
14 Bolo de ovomaltine e leite em pó 4 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: 700 G 395 g de leite condensado 12 g de manteiga 50 ml de creme de leite 100 g de manteiga sem sal 120 g de chantili batido 40 g de flocos crocantes (tipo ovomaltine) Em uma panela, coloque o leite condensado, a manteiga e o creme de leite Leve ao fogo e mexa até desprender do fundo da panela Deixe esfriar Bata a manteiga na batedeira Adicione a mistura fria e bata para misturar Pare de bater e misture o chantili e o ovomaltine
15 Creme de leite em pó (Referente a receita do Bolo de ovomaltine e leite em pó) 5 DIAS 200 g de margarina sem sal 395 g de leite condensado 200 g de leite em pó 100 g de creme de leite Bata a margarina com leite condensado, até ficar volumosa e branquinha Coloque o leite em pó e bata para misturar bem Adicione o creme de leite e misture com um fuê RENDIMENTO: 900 G Montagem Corte a massa em três partes Regue uma parte da massa com a calda Aplique o recheio de ovomaltine Regue outra parte da massa com a calda Aplique o recheio de creme de leite em pó Cubra com o último disco de massa Coloque as partes Espalhe o creme de leite em pó pela superfície Decore Sirva ou armazene
16 Bolo creme de avelã com banana caramelada 4 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: 600 G Recheio de avelã 300 g de creme de avelãs 150 ml de creme de leite 14 g de chocolate em pó 120 g de chantili batido Em um recipiente, coloque o creme de avelãs, o creme de leite e o chocolate em pó Misture bem todos estes ingredientes Adicione o chantili e misture levemente Banana caramelizada 320 g de açúcar refinado 10 bananas-nanicas Leve o açúcar em uma panela Deixe derreter até dourar Acrescente as bananas Deixe caramelizar montagem 1 receita de massa de bolo de laranja Corte a massa em duas partes Regue as partes da massa com a calda e aplique o recheio Sobreponha as partes Disponhas as bananas nas laterais Sirva ou armazene
17 Bolo Nhá benta 4 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: 1,1 KG 240 g de açúcar refinado 120 ml de água 90 g de claras de ovo 6 g de gelatina sem sabor hidratada em 30 ml de água 36 g de glucose de milho 45 ml de conhaque 150 g de café granulado 100 g de leite em pó 50 g de cacau em pó Ferva o açúcar com a água até formar uma calda grossa Bata as claras em neve e acrescente aos poucos a calda quente Depois que incorporar, adicione a gelatina hidratada misturada com a glucose e o conhaque Bata até esfriar por completo Nhá benta Creme de conhaque e montagem 300 ml de creme de leite 500 g de doce de leite 45 ml de conhaque 60 g de chantili Misture bem o creme de leite com o doce de leite e o conhaque Adicione o chantili e misture levemente Montagem Corte a massa em duas partes Regue uma parte da massa com a calda e aplique o creme de conhaque Regue outra parte da massa com a calda e aplique a creme nhá benta Sobreponha as partes e monte o bolo Finalize com creme nhá benta Sirva ou armazene
18 Receitas extras - caldas Calda cremosa 4 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 880 ML 480 ml de leite (480 ml) 200 ml de leite condensado 200 ml de creme de leite Misture o leite e o leite condensado Acrescente o creme de leite Misture bem Utilize Calda de conhaque 4 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 280 ML 200 ml de leite 50 ml de leite condensado Misture bem todos os ingredientes Utilize 30 ml de conhaque