Bolos com. Brigadeiro DALVA ZANFORLIN

Bolos com Brigadeiro DALVA ZANFORLIN

BOLOS COM BRIGADEIRO -2- A expert Dalva Aparecida Zanforlin Franco é uma das maiores especialistas na Arte do Chocolate do Brasil e há mais de 25 anos ministra cursos e multiplica o seu conhecimento. Ela é fundadora do Centro Culinário e loja Trem da Alegria. Com mais de 8.500 publicações com suas referências, contendo mais de 16.300 receitas, seu nome é sinônimo de qualidade na área de chocolate, trufas, pães de mel, bolos, tortas e muito mais. Aprendiz inquieta, Dalva é um exemplo de que sucesso é aprender sempre, tanto que não para nunca de estudar. Recentemente fez cursos nos maiores centros gastronômicos do mundo, como Le Cordon Bleu (Paris) e Squire s Kitchen (Londres), aprimorando ainda mais suas apuradas técnicas em culinária.

Sumário BOLOS COM BRIGADEIRO - 3 - BOLO DE BRIGADEIRO NOIR...4 BOLO BRIGADEIRO PALHA ITALIANA...6 BOLO BRIGADEIRO DE CHANTILI COM TANGERINA...8 BOLO DE BRIGADEIRO DE CHURROS...10 BOMBOCADO DE MANDIOCA COM BRIGADEIRO DE COCO TOSTADO...12

- 4 - Bolo de brigadeiro noir Dica: não deve umedecer a massa com calda, porque a finalização dele é de naked cake. Caso deseje, usar pouca quantidade de calda. RENDIMENTO 2,4 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa 360 g de ovos 2 g de sal 360 g de açúcar refinado 200 g de manteiga 240 ml de leite morno 240 g de farinha de trigo 160 g de farinha de nozes 10 g de fermento em pó Brigadeiro noir 790 g de leite condensado 20 g de margarina 25 g de cacau em pó 200 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 200 g de chocolate amargo picado Pralinê de nozes 200 g de açúcar refinado 20 g de mel 150 g de nozes picadas PREPARO DA MASSA Bata as claras em neve com o sal e reserve Bata as gemas com o açúcar, até esbranquiçar Em seguida, coloque a manteiga e bata, por 5 minutos Depois, intercale o líquido com os ingredientes secos Por último, misture o fermento e incorpore as claras Divida a massa em 3 formas de 20 cm de diâmetro untada Leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO NOIR Leve ao fogo todos os ingredientes, menos o chocolate amargo Assim, estaremos produzindo a base escura Vá mexendo, até o ponto de brigadeiro cerca de 40 min Retire e misture o chocolate picado Mexa bem para uniformizar. Para acabamento e decoração, produzir mais meia receita de brigadeiro noir, em ponto de enrolar cerca de 35 minutos na panela PREPARO DA PRALINÊ DE NOZES Em uma panela, coloque o açúcar e deixe derreter Junte o mel, mexa, coloque as nozes e, antes de caramelizar por total, desligue o fogo. Coloque em um tabuleiro, deixe esfriar e, depois, quebre passando o rolo por cima. MONTAGEM Coloque uma camada de massa. Disponha o brigadeiro, pralinê, massa novamente, recheio, pralinê e finalize com a massa. Cubra com uma porção de brigadeiro noir amolecida e decore com os brigadeiros enrolados.

- 5 - Dicas para montagem do bolo Massas firmes opte por formas individuais Deixe a massa esfriar completamente Não umedecer ou usar pouca calda Prefira recheios que não sejam secos Tempo de geladeira para firmar Decoração sutil como o bolo (flores de açúcar, frutas, açúcares...) Receitas extras Farinha de nozes 160 g de nozes Pasta de nozes 160 g de nozes 25 ml de óleo de canola (ou 25 g de manteiga sem sal e derretida) PREPARO DA FARINHA DE NOZES Coloque as nozes no liquidificador ou processador Bata ou processe até obter uma farinha Coloque em uma panela e leve ao fogo por 3 a 4 minutos, sem parar de mexer Deixe esfriar e armazene PREPARO DA PASTA DE NOZES Coloque as nozes no liquidificador ou processador Bata ou processe até obter uma farinha Coloque em uma panela e leve ao fogo por 3 a 4 minutos, sem parar de mexer Deixe esfriar e armazene

BOLOS COM BRIGADEIRO -6- Bolo brigadeiro palha italiana Dica: se muito calor, manter a palha sob refrigeração. RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa Oreo 360 g de ovos 2 g de sal 60 ml de óleo 240 ml de leite morno 360 g de açúcar refinado 360 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 100 g de bolacha óreo sem recheio e bem picada Calda 500 ml de água PREPARO DA MASSA DE OREO Bata as claras em neve, junte as gemas uma a uma Coloque o sal, o óleo misturado com o leite, o açúcar e pare de bater Adicione a farinha, misturando com um fuê ou colher e, por último, coloque o fermento. Coloque a massa em uma forma untada e salpique a bolacha por cima da massa Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. PREPARO DA CALDA Leve todos os ingredientes ao fogo. Ferva por 5 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE PALHA ITALIANA Leve ao fogo todos os ingredientes menos o chocolate ao leite e a bolacha Mexa, até o ponto de recheio Desligue, misture o chocolate e a bolacha Reserve cerca de 1/2 xícara das de chá para o topo do bolo. 60 ml de leite condensado 1/2 fava de baunilha 40 g de leite em pó PARA FLUIR O BRIGADEIRO Use 30 g de leite condensado e 30 ml de creme de leite Brigadeiro de palha italiana 1,185 g de leite condensado 50 g de margarina 30 g de chocolate em pó 400 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 200 g de chocolate ao leite picado 100 g de bolacha maisena, triturada a pó

- 7 - Palha italiana para decoração 395 g de leite condensado 20 g de margarina 25 g de chocolate em pó 200 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 100 g de biscoito de maisena picado PREPARO DA PALHA ITALIANA PARA DECORAÇÃO Leve ao fogo todos os ingredientes, menos a biscoito Mexa até desprender do fundo da panela Retire do fogo e misture a biscoito Coloque em uma base untada com margarina e polvilhada com açúcar Deixe descansar por, pelo menos, 3 horas Corte no formato desejado. VARIAÇÃO DA PALHA Antes de colocar os biscoitos, adicione 60 g de frutas secas (damasco, por exemplo) muito bem picadas. MONTAGEM Em um aro, coloque uma camada de massa. Molhe com a calda e disponha uma camada de recheio. Repita o processo, finalizando com a massa. Leve para gelar por 4 horas, desenforme, passe a tira de acetato na lateral. Em cima, espalhe o brigadeiro palha reservado e decore com a palha italiana. Receita extra Palha com coco 395 g de lata de leite condensado 20 g de margarina 100 g de coco ralado 10 g de farinha de trigo 100 g de biscoito maisena picado Açúcar refinado Q.B. (cobertura) PREPARO DA PALHA COM COCO Coloque em uma panela o leite condensado, a margarina, o coco e a farinha Leve ao fogo e mexa até começar a soltar do fundo da panela (cerca de 20 minutos). Retire e coloque os biscoitos picados Espalhe o doce sobre um tabuleiro untado, deixe descansar, depois corte os pedaços no formato quadrado e passe-os no açúcar refinado.

- 8 - Bolo brigadeiro de chantili com tangerina Dica: você pode substituir o pó para chantili por leite em pó RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 3 dias (refrigerado) Massa de cacau 120 g gemas 360 g de açúcar refinado 240 ml de água morna 120 ml de óleo 240 g de claras 45 g de cacau em pó 360 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Compota de tangerina 500 ml de água 350 g de açúcar refinado 40 ml de glucose branca 15 g de manteiga sem sal 500 g de tangerina em gomos limpos e sem sementes PREPARO DA MASSA DE CACAU Bata as gemas com o açúcar, junte a água, o óleo, o cacau, a farinha e o fermento. Desligue a batedeira e misture as claras em neve Coloque em 4 formas de 15 cm de diâmetro untada. Leve ao forno preaquecido a 180º C, por cerca de 35 minutos. PREPARO DA COMPOTA DE TANGERINA Leve ao fogo a água, o açúcar, a glucose e a manteiga Deixe ferver por 10 minutos Coloque a tangerina e deixe ferver por cerca de 10 minutos. VARIAÇÃO DE COMPOTA No lugar de tangerina, podemos colocar 500 g de abacaxi ou ameixas secas e sem cascas muito bem picada. Proceder da mesma maneira que produzimos a compota de tangerina. PREPARO DA CALDA bata a compota no liquidificador Leve todos os ingredientes ao fogo Ferva por 5 minutos Calda 150 g de compota de tangerina 500 ml de água 60 ml de leite condensado 1/2 fava de baunilha 40 g de leite em pó

- 9 - Brigadeiro de chantili 1,185 g de leite condensado 600 ml de creme de leite 30 g de margarina 200 g de chocolate branco 30 g de chantili em pó Glaçagem 10 g de gelatina incolor e sem sabor 50 ml de água 150 g de glucose branca 100 g de açúcar refinado 100 ml de água 100 ml de leite condensado Corante alimentício gel na cor laranja Q.B. Para finalização e decoração 1/4 de receita de brigadeiro de chantili em ponto de enrolar 300 ml de chantili batido PREPARO DO BRIGADEIRO DE CHANTILI Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e a margarina Assim, estaremos produzindo a base clara Leve ao fogo, mexendo até o ponto de recheio Desligue e misture o chocolate e o chantili. PREPARO DA GLAÇAGEM Hidrate a gelatina nos 50 ml de água Reserve Em uma panela, coloque a glucose, o açúcar e 100 ml de água Deixe ferver Retire do fogo, coloque a gelatina e mexa bem para dissolver Junte o leite condensado e o corante. MONTAGEM Em um aro alto, coloque uma camada de massa, calda, recheio e massa novamente. Molhe com a calda e repita o processo, finalizando com a massa. Leve para gelar por 4 horas. Desenforme, argamasse com chantili, despeje a glaçagem fria, decore com brigadeiros e a compota.

- 10 - Bolo de brigadeiro de churros Dica: se você não usar o bico apropriado para a modelagem do churros, ele irá estourar ao fritar RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa 360 g de ovos 540 g de açúcar refinado 10 g de canela em pó 150 g de margarina 240 ml de suco de maçã 240 g de farinha de trigo 160 g de fécula de batata 10 g de fermento em pó Calda 500 ml de água 60 ml de leite condensado ½ fava de baunilha 40 g de leite em pó 1 maçã picada 1 canela em pau PREPARO DA MASSA Bata as claras em neve e reserve Bata as gemas com o açúcar e a canela, até esbranquiçar Em seguida, coloque a margarina e bata por mais 5 minutos Depois, intercale o líquido com os ingredientes secos Por último, misture o fermento e incorpore as claras Coloque a massa em uma forma retangular untada e leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DA CALDA Leve todos os ingredientes ao fogo Ferva por 5 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE CHURROS Leve ao fogo todos ingredientes e mexa por aproximadamente 10 minutos Faça 1/2 receita do brigadeiro de churros em ponto de enrolar, para decorar Brigadeiro de churros 1,185 g de leite condensado cozido por 40 minutos 500 ml de creme de leite fresco 60 g de gemas peneiradas 40 g de margarina sem sal

- 11 - Massa 200 g de açúcar cristal 20 g de canela em pó 1/2 receita do brigadeiro de churros em ponto de enrolar Churros 360 ml de leite 120 ml de água 40 g de margarina ou manteiga 2 g de sal 240 g de farinha de trigo 100 g de açúcar refinado 10 g de canela em pó Moedas de chocolate Q.B. Doce de leite Q.B. MONTAGEM Em potes adequados de plástico ou vidro, corte a massa com um cortador no tamanho apropriado para o seu pote. Coloque uma camada de massa, calda, recheio e massa novamente. Molhe com a calda, repita o processo e finalize com a massa. Distribua o recheio e polvilhe com o açúcar previamente misturado com canela. Decore com brigadeiro já enrolado e o mini churros. PREPARO DO CHURROS Em uma panela, adicione o leite, a água, a manteiga e o sal Quando o leite ferver Adicione a farinha de trigo e mexa rápido até a massa soltar do fundo da panela Deixe esfriar, coloque a massa de churros em um saco de confeitar com o bico apropriado para churros Faça churros de 3 cm e frite em óleo quente Passe no açúcar e canela Para a montagem do docinho, cole o churros em cima da moeda com chocolate e, depois, recheie com doce de leite. Decore a gosto. Extra Sugestões de saborizações para as massas bases de brigadeiro Base branca 15 g de saborizantes em pó (agregar ao final) 150 g de coco ralado seco (agregar ao final) 15 g de pasta saborizante de frutas (agregar ao final) 40 g de chocolate em pó (na panela, com os demais ingredientes) 50 g de leite em pó (na panela, com os demais ingredientes) 50 ml de suco concentrado (na panela, com os demais ingredientes) 100 g de geleia de frutas (ao perceber o ponto do brigadeiro) 200 g de chocolate nobre branco, ao leite ou meio amargo (agregar ao final) Base preta 100 g de frutas secas (agregar ao final se quiser manter a textura / na panela, com os demais ingredientes, se quiser textura mole) 100 g de polpa de frutas (na panela, com os demais ingredientes) 100 g de castanhas (oleaginosas) (agregar ao final se quiser manter a textura / na panela, com os demais ingredientes, se quiser textura mole) 20 g de pasta saborizante de frutas (agregar ao final) 45 g de chocolate maltado (agregar ao final) 20 ml de licores (agregar ao final) 15 ml de bebidas destiladas (agregar ao final)

- 12 - Bombocado de mandioca com brigadeiro de coco tostado RENDIMENTO 1 bombocado de 2 kg VALIDADE 1 dia (temperatura ambiente) / 2 a 3 dias (sob refrigeração) Massa 1 kg de mandioca ralada 350 g de açúcar refinado 250 g de coco ralado fresco 100 g de margarina 2 g de sal 120 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 300 g de ovos 200 ml de leite de coco (1 vidro) Margarina e açúcar Q.B. - para untar PREPARO DA MASSA Rale a mandioca em ralo grosso. Junte o açúcar, o coco, a margarina e o sal. Reserve. No liquidificador, bata a farinha, o fermento, os ovos e o leite de coco. Misture os ingredientes batidos à massa de mandioca. Mexa bem. Unte uma forma com margarina e açúcar e despeje a massa. Leve para assar, em forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE COCO TOSTADO Leve ao fogo o leite condensado, a margarina, o creme de leite e a farinha de trigo. Deixe até o ponto de brigadeiro para cobertura. Retire do fogo e junte o chocolate branco, mexa até dissolver por total. Em uma panela, coloque o coco e leve ao fogo. Aos poucos, vá deixando tostar para adquirir várias colorações, misture metade no brigadeiro já pronto e a outra metade use para a decoração do bombocado. Brigadeiro de coco tostado 395 g de leite condensado 20 g de margarina 200 ml de creme de leite 5 g de farinha de trigo 150 g de chocolate branco bem picado 200 g de coco ralado grosso