Apostila SC5 CRIE CREMES DE LICORES Este é um documento complementar e faz parte de uma de série de cursos e técnicas relacionadas à série de cursos Crie a sua própria matéria prima". Cursos da Série. Crie Queijos com creme de leite Crie Glacê p/ decoração Crie Pastas p/ decoração Cremes de Licor Confeitaria Salgada Licores Aromatizados Queijos Frescos
2 Introdução Os licores são preparações alcoólicas obtidas da união de álcool de origem vegetal e óleos essenciais, resultado de maceração (a frio) ou infusão (a quente). Os tipos de licores criados podem ser divididos em três tipos: 1. Natural ou Simples - criados com um único elemento aromático caracterizante, como o Limoncello 2. Compostos - criados com diversos elementos e com características diferentes, como o Alchermes 3. Cremes - criados seguindo as duas características acima, mas com uma textura cremosa e densa, como o creme di limoncello ou Vov A Itália tem uma história milenar na preparação de licores, devido ao prazer palatal e seu benefício digestivo. A história das mesas italianas são caracterizadas pela presença de licores regionais, extremamente diferentes de uma região para outra. Devido às diferentes formas de cultivos e tradições, a Itália criou uma infinidade de elementos aromáticos distintos, permitindo a criação de bebidas alcoólicas benéficas à saúde. Este curso é uma introdução e apresentação de diferentes tipologias de licores a serem produzidos segundo à verdadeira tradição italiana, utilizando matérias-primas corretas. Eles não são utilizados somente como bebidas, mas sim como elementos para serem apreciados sozinhos ou como parte de receitas.
3 Cremes de Licores Italianos Os cremes de licores são uma versão suave e gostosa para um intervalo durante o dia, ou depois de uma refeição como digestivo. Consumidos puros ou misturados a outros ingredientes, os cremes de licores têm histórias e variações em toda a nação italiana. Do norte ao sul os cremes irão exaltar os produtos característicos de cada região. Consumidos em qualquer temperatura e em qualquer estação do ano, são caracterizados pela textura aprazível e pelo baixo teor alcoólico, por isso são perfeitos para serem misturados a outros licores ou destilados. É importante não confundir os cremes de licores com licores cremosos. Os cremes de licores são preparações alcoólicas criadas por álcool, um elemento aromatizante, uma parte de leite ou creme de leite, em algumas vezes uma pequena parte de outro licor aromático mas, sobretudo, criado com álcool alimentar puro. Muito diferentes são os licores cremosos, ou seja, licores ou destilados prontos com a adição de leite ou creme de leite para doar aquela característica da cremosidade. Para esclarecer esta explicação podemos colocar como exemplo dois licores muito famosos no Brasil o Baileys e o Amarula. O Baileys pode ser considerado um licor cremoso, sendo preparado em cima de uma base de whisky, ou seja, um destilado pronto, com a adição de creme de leite, açúcar e baunilha, cacau e caramelo. O Amarula, ao contrário, mesmo sendo um destilado, que a partir da fruta Marula cria seu próprio álcool e passa por um processo de destilação, e em seguida é adicionado creme de leite, criando o licor. Mas não existe um consumo do licor semi-elaborado, ou seja, sem creme de leite. A partir dos cremes de licores podemos criar uma infinidade de bebidas diferentes de vários teores alcoólicos e gostos.
4 Neste Scuola di Cucina iremos aprofundar três técnicas de preparação diferentes de cremes de licores que podem ser utilizadas com numerosos elementos aromáticos diferentes. A primeira técnica é aquela da aromatização do álcool com a liberação dos óleos essenciais durante um processo de maceração. A segunda é a adição de substâncias fortemente aromáticas à uma parte alcoólica e uma parte de leite e creme de leite e em seguida deixada descansar para homogeneizar os gostos. A terceira, por um complicado processo químico e físico a partir de um creme que cozinhando com um alto teor alcóolico cria a base para uma substância estável de licor.
5 Creme de Licor ao Ovo - Vov O Vov é um creme de licor derivado de uma ideia genial de Gian Battista Pezziol em 1845. Pezziol, confeiteiro da confeitaria especializada na produção de torrone onde é utilizado mel, amêndoas, açúcar e, sobretudo, claras de ovos. A confeitaria ficou tão famosa que a demanda de torrone era altíssima com o consequente uso de muitas claras de ovos, mas com uma sobra consistente de gemas. Como bem sabemos, a gema do ovo é perecível, por isso o Pezziol teve a ideia de criar uma bebida alcoólica e energizante a partir do famoso zabaione. A composição desse zabaione licoroso provém da receita clássica do zabaione, com gemas, açúcar e vinho marsala mas com a adição de álcool alimentar, garantindo a conservação durante um bom tempo. O Pezziol escolheu o nome desse novo licor a partir do dialeto Vêneto vovi que significa ovos, sendo abreviado no termo vov. O sucesso desse licor foi tão grande que em 1856 o Piezzol recebeu uma medalha do governo pela sua criação, mas a fama chega até Viena onde os duques da Áustria premiaram com o registro da águia de duas cabeças. O sucesso em grande escala veio com a segunda guerra mundial, onde o Vov era distribuído aos combatentes italianos em potes descartáveis, levando o acrônimo de Vinho Alimentar Vigoroso. A partir de 1900, várias empresas começaram a imitar o famoso licor criando nomes como Zabov, Floriovo e muitos outros. Uma grande característica do Vov de Pezziol sempre foi o esquema de propaganda com cartazes imponentes em estilo futurista ou com protagonistas abstratos como a clássica família metade homem metade aves bebendo Vov. A partir desse licor, foram criados diversos drinks e usos na culinária como a raspadinha de Vov, o sorvete com Vov e drinks regionais tradicionais.
6 Ingredientes Gemas de ovos caipiras - 10 unidades Açúcar de confeiteiro - 300g Fava de baunilha - 1 unidade Vinho Marsala - 100ml Álcool alimentar - 100ml Leite fresco e integral - 500ml Utensílios Batedeira planetária ou Fuê elétrico Bowl de vidro Panela Peneira malha fina Garrafa hermética de vidro vazia
7 Creme de Licor ao Chocolate Não há uma data ou origem certa do nascimento do creme de licor ao chocolate, mas podemos imaginar que a sua origem vem principalmente de uma revisitação alcoólica do Xocoatl Azteco. Um dos melhores chocolates do mundo e produzido no antigo método de preparo é chocolate de Modica na região da Sicília. Esta pequena cidade ainda hoje produz no jeito azteco o mais tradicional chocolate do mundo. Os moradores de Modica aprenderam as técnicas de preparo trazidas pelos conquistadores espanhóis na região da Sicília. A partir do cacau os artesãos modicani criaram várias preparações culinárias, entre elas o licor de chocolate. Servido quente ou frio o licor de chocolate conquistou a Itália inteira, adquirindo modificações em diversas regiões, como por exemplo em Turim este licor é criado com a gianduia
8 Ingredientes Leite fresco e integral - 850ml Creme de leite fresco - 250ml Açúcar - 250g Raspa de laranja - 1 unidade Álcool alimentar - 150ml Chocolate amargo 75% - 100g Cacau amargo em pó - 100g Utensílios Fuê Panela Peneira malha fina Garrafa hermética de vidro vazia
9 Crema di limoncello Com certeza o creme de limoncello é a derivação cremosa do famoso licor do sul da Itália. Essa versão é criada a partir da base da preparação da extração dos óleos essenciais em álcool alimentar e depois adicionada a parte do leite e do creme de leite. Preferido nos meses frios pela sua característica de maciez mesmo mantendo as características digestivas do clássico limoncello. Não podemos dizer que é uma receita histórica ou tradicional, mas com certeza uma versão divertida do original de mesmo nome. A coisa interessante deste licor é que por causa de suas características é muito utilizado na confeitaria como bagna para doces como o babbà e preparações de recheios onde o limoncello puro seria muito agressivo e invasivo. Como o creme de licor ao chocolate também o creme de licor ao limoncello para ser apreciado no máximo da suavidade do sabor deve descansar um mês antes de ser servido. Este creme de licor é servido frio ou gelado. O limão de Amalfi Os limões típicos dessa região são muito diferentes dos clássicos limões, caracterizados por uma forma elíptica e de tamanho bem grande, com casca muito grossa e rica em óleos essenciais. Para o cultivo dessas plantas com estas características, são criadas estruturas de madeira de castanha, com mais do que três metros de altura, para garantir a perfeita maturação dos frutos, protegidos das ações atmosféricas.
10 Ingredientes Lim ão Siciliano biológico e não tratado (sem a casca encerada) - 7 unidades Açúcar - 1 kg Leite fresco e integral - 500ml Creme de leite fresco - 500ml Álcool Puro (90/95º) - 500 ml Fava de baunilha - 1 unidade Utensílios Potes herméticos de vidro - 2l ou mais Filtro de café Balança Copo medidor de XX ml Descascador de batatas Panela de inox - 2l
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