TIPOLOGIA DE BANQUETES
Objetivo Identificar as modalidades de banquetes existentes e as diferenças existentes entre si. 1. Introdução Não devemos nos esquecer que o freqüentador de qualquer tipo de evento é um consumidor. Sendo assim, ele busca serviço perfeito, preço e recompensas, entre elas os elementos gastronômicos. As negociações para a realização de um evento, na maioria das vezes, duram um longo período de tempo. Especialmente na atualidade, pois existem vários lugares que prestam este tipo de serviço. Todos os eventos são realizados de maneira semelhante, embora possam ser diferentes no aspecto das diferentes tipologias utilizadas para realizá-las. A seguir, estudaremos as várias tipologias existentes dentro de alimentos e bebidas, sendo que algumas delas poderão ser inseridas num mesmo evento. 2
2. Banquetes (Jantares) Existem dois grupos: Formais (ou à francesa): Todo o serviço de alimentos e bebidas é feito com os clientes sentados à mesa; Jantar Formal Informais (ou à americana): Subdividido em duas situações: a) A mais utilizada é na qual os alimentos são apresentados no buffet onde os clientes se servem e depois se sentam à mesa onde então, são servidas as bebidas; b) Os alimentos e todo material do serviço é apresentado na mesa buffet, onde os clientes se servem e comem de pé, pois não há mesas, a não ser as de apoio, nessa situação, as bebidas são servidas aos clientes pelos garçons. Jantar Informal 3
Lembre-se: utilize o recurso do serviço em pé somente em último caso: as pessoas gostam de sentar ao realizar suas refeições. 2. Coquetéis Eventos onde são servidas bebidas alcoólicas e não alcoólicas, acompanhadas de canapés frios e quentes, ou até mesmo de prato quente. De modo geral, é feito pelos garçons, com clientes de pé, com a finalidade a integração e descontração do grupo. Podem ser usados em diversas ocasiões, seja antes de um banquete ou isoladamente e os principais tipos de coquetéis são: Coquetel Party: Encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas pelos garçons ou de uma mesa estrategicamente colocada (normalmente chamada de ilhas). Coquetel Souper: O serviço do coquetel party, sempre acrescido de um prato quente. Coquetel buffet: Quando todo o cardápio é servido em mesa de buffet. Cuidado ao realizar um coquetel, o serviço muito longo deve ter lugar para as pessoas se acomodarem e ambiente deve ter alguma atração interessante para que não se torne cansativo. Costuma-se dizer que quando realizado isoladamente, caracteriza-se pelos 4 s: 1 - SURGIR 2 - SALDAR 3 - SORRIR 4 - SUMIR 4
3. Vin D Honneur Nomenclatura francesa usada para designar um evento onde é servido um vinho especial em honra de alguém. 4. Porto D Honra Termo tipicamente português, usado para designar um evento onde são servidos vinho do porto, acompanhado de petit-four e frutas secas em honra de alguém. 5. Brunch Termo produzido com a junção breakfast e lunch (café da manhã e almoço). De tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, o Brunch tornou-se uma prática aceita internacionalmente. Designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11 e 15 horas), em substituição ao café da manhã e almoço. O Brunch é uma modalidade ótima para festas que ocorrerão de manhã até final de tarde - uma alternativa bem viável para cerimônias de casamentos simples, com lista de convidados reduzidas ou quando só haverá a cerimônia do civil. O menu deve ser variado e bem servido. A vantagem deste serviço é que o cardápio não precisa ser muito elaborado, mas muito sortido. Composta por basicamente: café, chás, sucos, torradas, manteiga, frios, salgadinhos, pães geléias, panquecas, tortas, doces, entre outros. Neste tipo de evento não há necessidade de acrescentar bebidas como vinhos e destilados: somente o espumante. 5
Utilizando o Brunch numa cerimônia de casamento e se o casal gostar de festas, pode-se prolongar o evento colocando uma pista de dança e acrescentando uma massa ou crepe ao cardápio. 6. Working Lunch Realizado em reuniões em que não podem ocorrer interrupções, o lanche é servido durante uma reunião de negócios, evitando a desconcentração dos profissionais. Composto normalmente por saladas, tortas, sanduíches, sucos, águas e refrigerantes, bem como sobremesas. Valendo lembrar que os tamanhos dos alimentos servidos sugerem maior autonomia, por serem montados em pequenas porções. 7. Almoço Network Consiste num almoço-reunião, no qual executivos discutem a pauta durante o aperitivo e utiliza-se o restante do tempo para o fechamento do assunto. Almoço Network 6
8. Café da Manhã São encontros de profissionais que, entre a exposição dos assuntos de interesse dos convidados, é servido o café. O serviço é feito de tal maneira que não atrapalhe a dinâmica dos trabalhos (seja empratado ou buffet). Empratado: serviço realizado a mesa do cliente com todos os ingredientes já porcionados. Buffet: serviço onde todos os produtos do cardápio ficarão em uma mesa a disposição, para que o cliente se sirva. Os cafés da manhã fazem parte da organização de muitos eventos. Os principais tipos são: Café continental: composto de bebidas quentes (café, chá e chocolate), pão pequeno ou torrada, manteiga, geléias e poucos outros complementos. Café tropical: apresentam-se normalmente variados e fartos, com frutas, pães diversos, frios, sucos, bebidas quentes, cereais, ovos, entre outros complementos. 7
9. Chá da Tarde Normalmente servido por volta das 16/17 horas, em eventos sociais e beneficentes, quase sempre tem uma atração especial (show/desfiles). Composto por chás, pães diversos (principalmente doces), brioches, salgadinhos, sanduíches, bolos, doces, torradas, geléias, manteiga, sucos, águas e refrigerantes. Normalmente realizado por associações beneficentes ou por senhoras da sociedade. Deve ser um serviço cuidadoso, com garçons com experiência e paciência. 10. Welcome Coffee Utilizado em quase todas as reuniões com início na parte da manhã. Tem duração aproximada de 15 minutos e composto normalmente por água e café e petit fours. Cuidado ao montar um welcome coffe: lembre-se de não servir muita comida, pois normalmente ele precede um coffee break. 8
11. Coffee Break Servido em intervalos de reuniões extensas. Normalmente, tem duração de 20 a 30 minutos. Variam desde os mais simples, até os mais completos - incluindo os lights. Coffee Break Está se configurando uma tendência pela opção de coffee breaks mais "racionalizado", no qual o uso de louças está cada vez menor. Também conhecidos por Lunch-box, são basicamente compostos por kits de sucos, bolachas e biscoitos embalados, lanches e frutas, normalmente utilizado em congressos. Os coffee breaks lights são normalmente pedidos para reuniões onde 80% dos participantes são do sexo feminino. 12. Welcome Drink Mais apropriado para hotéis, servido como boas vindas aos hóspedes, ou em eventos, servidos aos participantes de reuniões ou palestras que precedem ao almoço ou jantar. 9
Uma ótima opção para eventos em que os participantes virão de diversas localidades e chegaram cansados e precisaram aguardar um pouco para que sua bagagem seja colocada em seu quarto, e também é uma maneira de se realizar uma primeira integração entre os participantes. 13. Bolo e Champagne Evento simples, no qual usa-se servir no salão da igreja ou no local onde será realizada a cerimônia de casamento. Normalmente este formato é utilizado para quem quer realizar uma recepção compacta e assim enxugar o orçamento, sem reduzir demais o número de convidados. 14. Churrasco É um evento de características mais populares. Seu cardápio se resume em carnes, saladas e bebidas. Churrasco Sua realização é mais indicada para confraternizações empresariais de final de ano. 10
15. Happy - Hour Reunião de final de tarde, na saída do trabalho, geralmente promovida por bares, restaurantes e hotéis, mas pode ser servido pela própria organização em seu ambiente físico. Atualmente este tipo de evento tem sido muito utilizado para a confraternização de final de ano em empresas, para que haja um maior controle de segurança e um menor custo com a festa para a empresa, pois é estipulada uma verba por departamento. 16. Catering O serviço de catering é um serviço especializado de alimentos e bebidas, onde inclui todas as etapas do processo de um evento: cardápio, garçons, louças, montagem e etc. Catering A maioria da empresas e pessoas físicas tem buscado conforto e comodidade na hora de realizar seus eventos, então acabam fazendo em sua própria empresa ou residência. O mercado de catering tem crescido abundantemente, atualmente, a demanda é grande parte, as pessoas procuram para organizar coquetéis, jantares, comemorações sociais etc. Não importa eventos para 10, 15 ou 300 pessoas. Concluímos que o mais importante é que em nenhuma das modalidades listadas acima pode haver a insuficiência de alimentos e bebidas, inadequação de cardápios, desconforto aos presentes à mesa ou circulação. 11
PACHECO,Aristides de Oliveira, Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Senac,1997. ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos: planejamento e operacionalização. São Paulo: Atlas, 2003. MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. São Paulo: Atlas,2003. Bibliografia Complementar MATIAS, Marlene. Organização de eventos. Procedimentos e técnicas. São Paulo: Manole, 2001. CAMPOS, Luiz Cláudio de A M. Eventos- Oportunidade de novos negócios. Rio de Janeiro: SENAC, 2002. 12
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