Batatas Envinagradas... 20 Batatas Novas com Piripiri... 20 Batatas de Romaria... 20 Batatas em Salada... 21 Bolinhas de Batata... 21 Cenoura Crua em Salada... 22 Cenouras Estufadas com Ovos... 22 Cogumelos (à moda da Beira)... 23 Cogumelos com Natas... 23 Couves-Galegas com Batatas Cozidas (Beira Baixa)... 24 Couve-Galega com Broa... 24 Croquetes de Batata... 26 Ervilhas-Tortas... 26 Esparregado de Espinafres... 27 Esparregado de Favas (Cebolais de Cima)... 28 Feijão-Verde Guisado à Beiroa... 28 Grelos de Nabo ou Nabiças (Beira Baixa)... 29 Peixinhos da Horta... 30 Pudim de Cenouras... 30 9
10 11 Pudim de Feijão-Verde... 32 Puré de Batata... 32 Puré de Batata à Beiroa... 33 Puré de Cenouras... 33 Salada de Couve-Flor... 34 Salada de Feijão-Frade... 34 Salada de Feijão-Verde... 34 Salada do Pastor... 35 Salada de Pepino... 35 Salada de Pimentos Assados... 36 Salada à Portuguesa... 36 Tomates Recheados com Atum... 38 Tomates Recheados com Camarões e Couve-Flor... 38 Arroz e Massas Arroz Bonito... 42 Arroz Branco Solto... 42 Arroz de Caldo Concentrado... 43 Arroz de Cenouras... 43 Arroz de Entrecosto... 44 Arroz de Ervilhas... 44 Arroz de Fígado... 46 Arroz de Frango... 46 Arroz de Grão... 47 Arroz de Grelos... 47 Arroz de Manteiga... 48 Arroz de Pimentos... 48 Arroz de Salsichas... 50 Arroz de Tomate... 50 Cotovelinhos Guisados com Salsichas Frescas... 51 Croquetes de Arroz... 51 Esparguete Cozido... 52 Macarronete com Galinha... 52 Macarronete com Frango... 53 Sonhos de Arroz... 53 Aves, Coelho e Caça Caril de Galinha... 56 Coelho à Antiga Portuguesa... 57 Coelho Frito (à moda da D. Maria José Guarda)... 57 Coelho (à moda da Lena)... 58 Coelho com Molho Grosso... 60 Coelho à Monsenhor... 60 Coelho à Titó... 61 Ensopado de Frango... 61 Frango à Açoriana... 61 Frango na Cataplana... 62 Frango na Cataplana (à moda da Lena)... 62 Frango Desossado... 64 Frango com Ervilhas... 64 Frango Frito ou Grelhado... 65 Frango Frito Inteiro... 65 Frango Grelhado com Piripiri... 65 Frango com Laranja... 66 Frango (à moda da Lena)... 66 Frango com Natas... 67 Frango com Natas e Limão... 67 Frango com Pimentos... 68 Frango na Púcara... 68 Frango Recheado... 70
12 13 Frango à Titó... 70 Frango no Tacho... 71 Frango das Visitas... 71 Galinha (ou Frango) de Cabidela... 72 Galinha Cerejada (à moda da Sofia)... 73 Galinha com Cogumelos... 73 Galinha Dourada (à moda da minha mãe)... 74 Galinha de Fricassé... 74 Galinha de Fricassé (à moda da D. Etelvina Alentejo)... 76 Galinha à Mourisca... 76 Galinha com Natas... 77 Galinholas com Tripas... 77 Pato com Arroz (à moda da minha mãe)... 78 Pato com Arroz (à moda de Braga)... 80 Perdiz Assada no Forno... 81 Perdiz de Azeite e Vinagre... 81 Perdiz à Caçador... 82 Perdizes Estufadas... 82 Perdiz à Mourisca... 83 Peru Recheado... 83 Pipis de Frango... 84 Pipis de Frango (à moda da Lena)... 84 Carnes Alcatra (à moda dos Açores)... 88 Alcatra (à moda da Terceira Açores)... 88 Beiço de Vaca de Fricassé... 89 Bifanas à Portuguesa... 89 Bifes à Café... 90 Bifes de Carne Picada... 90 Bifes de Cebolada... 92 Bifes Delícia... 92 Bifes Enrolados... 93 Bifes Grelhados... 93 Bifes de Porco Especiais... 94 Bifes de Porco com Laranja... 94 Bifes Panados... 95 Bifes de Presunto com Ovos Estrelados... 95 Bifinhos da Amiga... 96 Borrego à Jardineira (à moda da Lena)... 97 Cabeça de Porco (à moda da minha avó)... 98 Cabrito com Arroz no Forno (à moda de Aveiro)... 99 Cabrito Assado (à maneira de Cardigos)... 100 Cachola Pobre (à moda da avó Maria de Lurdes)... 100 Cachola Rica (à moda da avó Maria de Lurdes)... 102 Carne Cozida Aproveitada... 102 Carne Guisada... 103 Carne Guisada com Esparguete... 103 Carne de Porco com Amêijoas... 104 Carne de Porco Assada no Forno com Batatas Novas... 104 Carne de Porco Estufada... 105 Carne de Porco Frita à Tavares... 105 Carne de Vaca Assada à Antiga Portuguesa... 106 Carne de Vaca Assada no Forno... 106 Carne de Vaca Estufada... 107 Chanfana... 108 Chispe Guisado... 108 Coração de Vitela Recheado... 109 Costeletas de Borrego Panadas... 110 Costeletas de Carneiro Fritas (à moda da Alete)... 110 Costeletas de Porco Fritas... 112
14 15 Cozido à Portuguesa... 113 Ensopado de Cabrito (à moda da D. Etelvina)... 114 Espetadas à Beiroa... 114 Espetadas (à moda da Lena)... 115 Fígado de Porco de Azeite e Vinagre... 115 Fígado de Porco (à moda da Beira)... 116 Fígado de Porco à Portuguesa... 116 Ganso Redondo no Forno com Mostarda (à moda da Amália)... 117 Iscas de Porco... 118 Leitão Assado... 118 Língua de Vaca Estufada... 120 Lombo de Porco no Forno... 120 Lombo de Porco Grelhado à Tavares... 121 Mãozinhas de Carneiro... 121 Orelha de Porco Assada... 122 Pá de Carneiro Recheada... 122 Passarinhos à Portuguesa... 123 Pasta de Fígado... 123 Pé de Porco e Entrecosto... 124 Perna de Carneiro Assada... 124 Perna de Carneiro Estufada (à minha moda)... 125 Perna de Porco (à moda da «Ni»)... 125 Pés de Porco Fritos... 126 Pivetes (Rabo de Boi)... 126 Pregos no Pão... 128 Rins de Porco à Portuguesa... 128 Rolinhos de Carne com Presunto... 129 Rolo de Carne Picada... 130 Sarapatel (Beira Baixa)... 131 Vitela com Cogumelos... 131 Aproveitamentos Açorda de Entrecosto... 134 Açorda de Entrecosto e Lombo (à moda da tia Aurora)... 135 Açorda de Tomate (à moda da Ti Lena)... 136 Almôndegas da Tia Mila... 136 Batatas de Rebolão (Alentejo)... 137 Bola de Carne Enriquecida... 137 Bola de Carne Simples... 138 Caril de Galinha Escondido... 139 Croquetes da Lena... 140 Croquetes (à moda da minha mãe)... 140 Croquetes de Miolos (à moda da minha avó)... 142 Dobrada com Feijão-Branco... 143 Dobrada à Moda do Porto (Tripas)... 144 Empadão de Arroz da Ti Lena... 144 Empadão de Batata da Ti Lena... 145 Empadão de Domingo... 145 Empadão de Esparguete da Ti Lena... 146 Ervilhas com Linguiça... 146 Esparguete com Almôndegas... 147 Fatias Recheadas... 147 Favas Guisadas... 148 Feijão-Manteiga Guisado... 148 Feijoada à Algarvia com Macarronete... 150 Feijoada com Aparas de Carne... 150 Feijoada à Tavares... 151 Granzada (Beira Baixa)... 152 Grão Dormido... 152 Grão Guisado com Entrecosto... 154 Mão de Vaca ou de Vitela à Jardineira... 155
Maranhos... 155 Migas de Batata (Alentejo)... 156 Miolos (à moda da tia Aurora Beira Baixa)... 157 Miolos para «Garotos»... 157 Miúdos de Cabrito... 158 Pudim de Pão com Picado de Carne... 158 Pudim de Restos de Cozido à Portuguesa... 159 Rolinhos de Salsichas... 159 Roupa-Velha... 160 Salsichas com Couve-Lombarda... 160 Tigela de Frango... 162 Torta Excelente... 163 Enchidos Alheiras... 166 Bucho de Porco Recheado... 166 Cacholas de Fígado... 167 Cacholas de Fígado (à moda da minha mãe)... 167 Chouriços de Carne... 168 Farinheiras... 168 Farinheiras (Cebolais de Cima)... 169 Morcelas de Arroz (à moda da avó)... 169 Morcelas (à moda da minha mãe)... 170 Salsichas... 170 Salsichões... 171
18 19
20 1 kg de batatas 2 colheres de sopa de vinagre 1 ramo de salsa 125 g de azeitonas 1 kg de batatas novas 0,5 dl de azeite 1 colher de sopa de margarina Piripiri 1 kg de batatas Farinha e ovo batido q. b. Batatas Envinagradas Cozem-se as batatas em água fria com sal, num tacho tapado. Cortam-se em rodelas e regam-se, ainda quentes, com vinagre. Depois de frias, salpicam-se com salsa picada e azeitonas. Batatas em Salada Cozem-se as batatas com a casca. Depois de cozidas, descascam-se e cortam-se às rodelas. Mistura-se-lhes uma cebola muito picadinha e tempera-se tudo com azeite, sal, pimenta e vinagre. Acompanha qualquer peixe grelhado ou, como na Beira Baixa, sardinha assada. Batatas Novas com Piripiri Bolinhas de Batata Não se descascam as batatas; dá-se-lhes uma ligeira fervura, em água com sal, escorrem-se, e só então se pelam. Aquece-se o azeite e a margarina, com o piripiri, numa frigideira de ferro ou antiaderente e salteiam-se nela as batatas. Vai-se agitando a frigideira para as batatas dourarem por igual. Cozem-se as batatas e desfazem-se em puré. Junta-se a manteiga e o leite, e bate-se tudo muito bem. Deita-se um ovo ou dois, conforme a porção e a qualidade das batatas, e enxuga-se o puré com um pouco de farinha. Com o auxílio de uma colher tiram-se pequenas porções de puré, que se fritam em azeite pouco quente. Acompanham carne assada. Batatas de Romaria Cozem-se as batatas com a casca, em água com sal. Descascam-se e cortam-se às rodelas grossas. Passam-se por farinha e ovo batido e fritam-se em óleo quente. Acompanham peixe ou carne. 1 kg de batatas 1 cebola média 1 dl de azeite Sal, pimenta e vinagre q. b. 1 kg de batatas 2 colheres de sopa de manteiga 0,5 dl de leite 1 ou 2 ovos Farinha q. b. 2 dl de azeite 21
22 250 g de cenouras Sumo de limão, sal e pimenta q. b. Azeite ou óleo e salsa picada q. b. 1 kg de cenouras 1 cebola grande 0,5 dl de azeite 2 ou 3 ovos Cenoura Crua em Salada Descascam-se as cenouras, lavam-se e ralam-se. Temperam-se com sumo de limão, sal, pimenta e azeite ou óleo. Na altura de servir, deita-se a salsa picada. Cenouras Estufadas com Ovos Cortam-se as cenouras em cubos pequenos. Pica-se a cebola para um tacho, juntam-se as cenouras, o azeite e o sal e leva-se a lume brando, deixando estufar lentamente. Se as cenouras forem rijas, vai-se acrescentando, a pouco e pouco, pequenas quantidades de água a ferver. Depois de estufadas, juntam-se os ovos batidos e servem-se de seguida. É um ótimo acompanhamento para qualquer prato de carne. Cogumelos (à moda da Beira) Lavam-se os cogumelos, passando-os diversas vezes por água corrente, até estarem completamente limpos. Cortam-se às lascas e picam-se os alhos. Cobre-se com azeite o fundo duma frigideira de ferro ou antiaderente. Leva-se ao lume a frigideira com os alhos picados e, quando estes começarem a alourar, juntam-se os cogumelos. Assim que estes começarem a estalar, reduz-se o lume e vai-se mexendo de vez em quando, com uma colher de pau. Tempera-se com sal e pimenta. Quando estiverem cozidos, colocam-se numa travessa aquecida e polvilham-se com salsa picada. Cogumelos com Natas Lavam-se muito bem os cogumelos, passando-os diversas vezes por água corrente, até estarem completamente limpos. Cortam-se às lascas. Levam-se a alourar, em lume forte, na manteiga, temperando-os com sal e pimenta. Quando perderem a água, baixa-se o lume e juntam-se as natas, deixando ferver mais um pouco até reduzir para metade. 1 kg de cogumelos 5 dentes de alho 1 dl de azeite Sal e pimenta q. b. Salsa q. b. Para 2 pessoas 500 g de cogumelos 30 g de manteiga 250 g de natas Sal e pimenta q. b. 23
24 3 batatas 0,5 kg de couves-galegas 1,5 dl de azeite 1 kg de couve-galega 1 broa de milho 2 dl de azeite 1 dente de alho 1 folha de louro Couves-Galegas com Batatas Cozidas (Beira Baixa) Descascam-se as batatas e cortam-se as couves, um pouco mais grossas do que para o caldo-verde. Coze tudo (batatas e couve) em água a ferver, na qual foi adicionado sal. Servem-se temperadas com bastante azeite. Acompanham farinheiras cozidas ou sardinhas assadas. As batatas podem ser cortadas aos palitos e só depois cozidas (como se faz em Oleiros) ou esmagadas com um garfo, no prato. Couve-Galega com Broa Corta-se a couve, um pouco mais grossa do que para o caldo-verde, e mergulha-se em água a ferver temperada com sal. Quando a couve estiver ligeiramente cozida, tira-se e põe-se a escorrer. Guarda-se um pouco da água da cozedura. Corta-se a broa às fatias finas e estas aos bocados cada vez mais pequenos, até esfarelar. Deita-se num tacho o azeite, o alho e o louro. Quando o azeite começar a ferver, junta-se a couve, a broa esfarelada e um pouco da água de cozer a couve. Não se deixa secar. Acompanha peixe frito. Couve-Galega com Broa