EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria/Subsequente DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos CÓDIGO: Currículo: 2011 Ano / Semestre: 2012/1 Carga Horária total: 60h + 20h (PPI) Turno: Noite Semestre da turma: 1º AGS T4 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho PROFESSOR(A): Laurí Mayer MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591 PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR 1. EMENTA Histórico e noções gerais de microbiologia. Características gerais dos microrganismos. Introdução à microbiologia de alimentos. Microrganismos benéficos, deteriorantes e patogênicos encontrados nos alimentos. Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Contaminação e deterioração dos alimentos. Microrganismos indicadores. Doenças microbianas transmitidas por alimentos. Padrões microbiológicos. Análises microbiológicas. Controle da qualidade microbiológica em agroindústrias. Prática pedagógica integrada. 2.OBJETIVOS 2.1 Do IFFarroupilha: Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá: I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional; II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais; III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão; IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal; V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino; VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica; VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico; IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as
voltadas à preservação; X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores: 2.2 Do nível de ensino: Conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional Lei nº 9.394/96 Do Ensino Médio Art. 35. O ensino médio, etapa final da educação básica, com duração mínima de três anos, terá como finalidades: I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, possibilitando o prosseguimento de estudos; II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoamento posteriores; III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvolvimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico; IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionando a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina. Da Educação Profissional Art. 39º. A educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. (Redação dada pela Lei nº 11.741, de 2008) De acordo com a Resolução n 04/2010, de 22 de fevereiro de 2010 (Regulamento Da Organização Didática Dos Cursos Técnicos De Nível Médio): Art. 5º São objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha: I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação; III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais; IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos socioeconômicos. V - realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita articulação com os setores produtivos e a sociedade; VI - realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articulado, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade 2.3 Do curso 2.3.1 Objetivo Geral Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. 2.3.2 Objetivos Específicos Dentre os objetivos específicos, destacam-se: - oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio; - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho; - proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expectativas da comunidade regional; - atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da
região; - colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural; - oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias; - cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores; - oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedorismo e trabalho aos alunos; - colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consciente de suas responsabilidades. 2.4. Objetivo Geral da Disciplina: Compreender claramente as relações (benéficas e prejudiciais) que se estabelecem entre os microrganismos e os alimentos. 2.4.1.Objetivos Específicos: - Visualizar a evolução da tecnologia de conservação de alimentos até o momento atual - Indicar os principais grupos de microrganismos de importância em alimentos, tanto deteriorantes e patogênicos como benéficos - Saber quais os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos, podendo prever assim sua segurança microbiológica - Entender quais são as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos, bem como prever as principais deteriorações causadas. - Entender como os microrganismos starters atuam no processo de produção de diversos alimentos fermentados - Listar os principais microrganismos indicadores de higiene e segurança dos alimentos - Entender todo o processo das doenças transmitidas por alimentos, como principais agentes etiológicos envolvidos, principais alimentos veículo e principais conseqüências para o consumidor. - Ter conhecimento sobre o padrão microbiológico para os diferentes tipos de alimentos, sabendo assim qual o limite máximo de contaminação microbiológica que cada grupo de alimento admite mediante a legislação. - Saber quais são as principais análises laboratoriais empregadas para a identificação e enumeração dos principais microrganismos de importância em alimentos. 3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidades Descrição H/A UNIDADE I Introdução à Microbiologia de Alimentos - Histórico da Microbiologia - Noções gerais de microbiologia - Características gerais dos diferentes microrganismos - Introdução à microbiologia de alimentos 20 UNIDADE II Interações entre microrganismos e alimentos - Microrganismos importantes na segurança alimentar - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos - Contaminação e deterioração dos alimentos - Microrganismos starters na produção de alimentos fermentados - Microrganismos indicadores 40
UNIDADE III Análises e padrões microbiológicos - Doenças transmitidas por alimentos (DTA) - Padrões microbiológicos - Análises microbiológicas - Controle de qualidade microbiológica na agroindústria 20 METODOLOGIA DE ENSINO Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos. Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria e de Biologia, onde os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a finalidade de aprender na prática. 4.AVALIAÇÃO 4.1. Avaliação da Aprendizagem: A avaliação do processo de ensino-aprendizagem se dará segundo o regulamento do Instituto Federal Farroupilha, que em seu art. Art. 1º A avaliação deverá ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. 2º A avaliação, enquanto elemento formativo e sendo condição integradora entre ensino aprendizagem, deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento curricular. 4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos): Avaliação será individual com os seguintes objetivos: Conhecer o perfil de cada educando, suas facilidades e suas principais dificuldades, suas técnicas de aprendizagem; Adequar o ensino, considerando os objetivos propostos, às peculiaridades de cada educando; Avaliar o processo de ensino-aprendizagem sobre os resultados apresentados pelos alunos. 4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a): Serão 04 (quatro) avaliações (todas com peso 10). Serão 02 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; 01 (um) trabalho de pesquisa referente às atividades de PPI (Práticas profissionais integradas); e mais 01 (uma) avaliação englobando notas de seminários, questionários, participação nas aulas práticas, etc. 4.4. Critérios: Será considerada principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo ' de informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados na disciplina. Outro critério será 75% de freqüência. 5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA Práticas Profissionais Integradas (desenvolvimento do projeto Controle Microbiológico na Agroindústria ), reunindo as seguintes disciplinas: Microbiologia de Alimentos, Higiene e Sanitização Agroindustrial, Segurança no Trabalho. 6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS Trabalhos de pesquisa; Seminários; questionários avaliativos; visitas técnicas. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA
Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdos, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. A recuperação paralela que será usada levará em conta as peculiaridades de cada situação. O horário reservado para o atendimento ao educando será nas sextas-feiras pela parte da tarde (13:30h 17:05h). Agendamento com 48h de antecedência. 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BIBLIOGRAFIA BÁSICA: - FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. - JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. - TORTORA, Gerard; FUNKE, Berdell; CASE, Christine. Microbiologia. 8ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. - TRABULSI, Luiz R.; ALTERTHUM, Flávio. Microbiologia. 5ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: - BASTOS, Maria S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, 2008. - FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. - MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2006. - SILVA, Neusely; JUNQUEIRA, Valéria; SILVEIRA, Neliane. Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2007. 9. OBSERVAÇÕES
Coordenação: Professor: Profª Melissa Walter Coordenadora do Eixo Tecnológico Docente Coordenação Geral de Ensino Profª Analice Marchezan Coordenadora Geral de Ensino Supervisão Pedagógica: Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga