AS FUNÇÕES DO VINHO NA ALIMENTAÇÃO Compor os alimentos juntamente com outros ingredientes integrando as receitas. Enriquecer a refeição através das harmonizações com os pratos. Limpar a boca, permitindo uma renovação do sabor do início ao fim do prato.
Os atributos da comida e do vinho A Comida O vinho Aromática Doce Salgada Ácida amarga Gordurosa Condimentada Suculenta/ Untuosa Efervescente Aromático Ácido Tânico Amargo Macio Estruturado Alcóolico
Critérios de compatibilização 1.Disponibilidade Regional 2.Casamento por Semelhança ou Afinidade 3.Casamento por Contraste ou Oposição
SEMELHANÇA Exemplos: Carré de Cordeiro ao molho de vinho com especiarias e Syrah do Barossa Valley Antepasto de camarão com Espumante Brut.
Estrutura do prato compatível com o corpo do vinho. SEMELHANÇA
JAVALI COM C. SAUVIGNON CODORNA COM MERLOT
SEMELHANÇA Ex. Fettuccine ao molho branco com especiarias aromáticas e brancos de Torrontés de Salta, ou Gewüztraminer d Alsace.
SEMELHANÇA
SEMELHANÇA Ex. Tarte Tatin Com Vin Doux Naturell
SEMELHANÇA Tarte Tatin Com Vin Doux Naturell
CONTRASTE Ex. Bife de Chorizo mal passado ou filé suculento com Malbec argentino, Tannat uruguaio, Cabernet jovem do Maipo, Amarone ou Barolo.
CONTRASTE Pratos suculentos com vinhos alcoólicos e/ou tânicos
CASO O VINHO (CASTA) SEJA O MESMO UTILIZADO NO MOLHO, O CASAMENTO SERÁ PERFEITO
HARMONIZAÇAO POR CONTRAPOSIÇÃO Ex. Cassoulet com Madiran, ou Tannat Uruguaio
COM ESTA CARNE BRANCA, LEVE E UNTADA, DISPENSA-SE O TANINO E APELA-SE À ACIDEZ: ESPUMANTE BRUT
CONTRASTE Ex. Queijo Brie com Champagne Brut
CONTRAPOSIÇÃO Brie França Champagne ou Espumante Brut sabor médio ácido/sápido Cor branca, textura macia, internamente cremoso, casca levemente firme de mofo comestível, gordura sólida. Sabor marcante. Produzido com leite de vaca.
CONTRASTE Pratos ácidos com vinhos brancos untuosos ou espumantes Demi-Sec. (Ceviche)
CONTRASTE Alimentos salgados e/ou gordurosos com vinhos doces/ácidos. Queijo Roquefort com Sauternes. Queijo Provolone com Porto Tawny. Pecorino com Vin Santo.
Casamento por semelhança Carnes vermelhas --------------------------------Vinhos tintos Carnes brancas --------------------------------Vinhos brancos Pratos com aromas discretos -------------Vinhos com aromas discretos Pratos com aromas potentes --------------Vinhos com aromas potentes Pratos simples -----------------------------------Vinhos jovens Pratos delicados-----------------------------------vinhos leves Pratos sofisticados --------------------------------Vinhos velhos
Casamento por contraste 1. A acidez e a efervescência do vinho atenuam a sensação de gordura 2. A acidez e efervescência do vinho atenuam a sensação térmica dos condimentos e pimentas 3. O açúcar atenua a acidez ( vice-versa ) 4. O salgado realça o amargor ( vice-versa ) 5. O álcool e a tanicidade do vinho atenuam a suculência/untuosidade do prato ( vice versa)
O sistema de Harmonização Tipologia Estrutura Sabor Simples Medio Sofisticado Leve Encorpado pesado Delicado Sapido Muito sapido
As relações entre a comida e o vinho A comida O vinho A tipologia Simples Sofisticada Simples Complexo Aromática Aromático A estrutura Condimentada Leve Gordurosa Corpo médio Suculenta Encorpado Untuosa Muito encorpado O sabor Doce Doce Salgada Tânico Acida Ácido Amarga Amargo
Ficha de avaliação do prato Atributos Comida Atributos a atenuar perfil do vinho tipicidade Simples media Complexa/sofistica da estrutura Leve Media pesada Sabor delicado Médio Alta sapidez outros Gordurosa/untuosa suculenta
Sequência na harmonização Inicio Realize sempre o casamento por afinidade primeiro Enquadre o prato em sua Terminologia, estrutura e sabor Selecione o vinho que atenue os atributos indesejáveis Analise o prato e identifique seus atributos Identifique os atributos indesejáveis Realize o casamento por afinidade
Sequência na harmonização Casamento por afinidade Avaliar o prato Casamento por contraste Definir atributos básicos do prato Identificar atributo do prato, a atenuar Definir atributos básicos do vinho Definir atributo do vinho para corrigir o prato Escolher o vinho Escolher o vinho
Método numérico de Harmonização Prato Acidez Doçura Condimentos Untuosidade Sapidez Total Vinho Acidez Açúcar Adstringência Corpo Aromas Critério de pontuação Ausente 0 Pouco presente 1 Normal 2 Presente 3 Muito presente 4 Resultados totais Menor que 2 BOM Entre 3 e 4 MÉDIO Acima de 4 RUIM
Método de Mercadini - GORDUROSA - TENDÊNCIA DOCE - ÁLCOOL - MACIEZ 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 - TANICIDADE - TENDÊNCIA ÁCIDA - SABOROSA 10 09 08 07 06 05 03 04 02 01 - PERFUME AROMA - SUCULENTA 01 0203 0304 0405 0506 0607 07 0809 0910 10 - UNTUOSA - ACIDEZ - EFERVESCÊNCIA - AROMÁTICA - ESPECIARIAS - AMARGUINHA
A INFLUENCIA DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NO PESO DOS PRATOS BAIXO IMPACTO: (Alimentos crus), Alimentos cozidos no vapor, ou em frituras rápidas. MÉDIO IMPACTO: Frituras mais demoradas, braseados, assados. ALTO IMPACTO: Defumados, grelhados, tostados.
CUIDADOS O vinagre é o maior inimigo do vinho Limão em excesso torna o vinho desarmônico (chato, mole, flácido). As cozinhas: oriental, árabe, mexicana e indiana, marcadas pela presença de temperos fortes, acídulos, picantes e agridoce, tornam difícil a harmonização com o vinho.
CUIDADO COM AS SALADAS
DESAFETOS DO VINHO Pimentas, rúcula, couve, alcachofra, alho e cebola em excesso, criam algumas arestas com o vinho.