01 a) As características para o descarte do óleo são: - Coloração alterada (cor escura)*; - Viscosidade alterada (aumento da viscosidade)*, - Cheiro não característico; - Modificação dos aspectos sensoriais dos alimentos; - Nível de fumaça aumentado; - Observação de formação de espuma; - Degustação da preparação para avaliar sabor e odor dos alimentos submetidos à fritura. A temperatura recomendada para óleos e gorduras é que não deve ultrapassar 180 C. (Valor: 6,0 pontos) b) A causa do sabor e odor requentados é explicado pelo fato da Oxidação Lipídica (OL) nas carnes provocar a formação de aldeídos e compostos voláteis que lhe conferem odores desagradáveis, especialmente em carnes pré-cozidas, que após dias de armazenagem, apresentam sabor e aroma de um alimento requentado. Além disso, a OL promove a modificação da cor das carnes pela transformação da oximioglobina (coloração vermelho brilhante) em metamioglobina (coloração marrom-acizentada). A origem da formação de fumaça pode ser explicada por dois fatores, a saber: a hidrólise e alta temperatura. Os triglicerídeos do óleo em contato com a água proveniente do produto a ser frito sofrem hidrólise e são decompostos em ácidos graxos livres que provocam uma maior tendência à formação de fumaça. Outro fator é a temperatura-limite de 180 C para o ponto de fumaça. (Valor: 10,0 pontos) c) As recomendações de segurança são: - Verificar se as frigideiras ou panelas não se encontram com os cabos soltos; - Os Cabos devem estar posicionados para a parte de dentro do fogão; - Usar sempre um mexedor de frituras de cabo longo; - Evitar salpicar água sobre óleo fervente; - Posicionar-se corretamente diante do fogão ou fritadeira: não expor o rosto à vapores dos líquidos ou frituras; - Manter a temperatura do óleo de modo a ñao atingir o ponto de fumaça (acima de 180 C); - Utilizar vestimentas de mangas compridas; - Caso ocorra queimaduras, lavar o local com água imediatamente, e não colocar nenhum outro produto. Em seguida procurar um médico ou enfermeiro. (Valor: 4,0 pontos) 02 a) Os 05 pontos-chave considerados imprescidíveis para a análise e seleção dos profissionais são: - Tipo de experiências anteriores (levar em consideração o potencial do candidato); - Disposição e interesse do candidato para assumir a função. Evitar contratar pessoas que estejam procurando qualquer tipo de emprego; 1
- Escolaridade; - Facilidade de acesso ao serviço; - Tipo e condições físicas; - Princípios básicos de Higiene e aparência pessoal; - Condições psíquicas; - Potencialidades. (Valor: 7,5 pontos) b) Treinamento de Reciclagem é uma atualização profissional que tem como objetivo reforçar os conhecimentos e habilidades relacionadas especificamente com a função. (Valor: 5,0 pontos) c) Exposição: É a mais utilizada. Consiste na apresentação verbal dos instrutores ou treinadores, com o objetivo de transmitir conhecimentos aos treinandos. Permite a transmissão de informações de forma organizada para um grande número de pessoas com mínimo de gasto de tempo, mas não há oportunidade de verificar se o treinando conseguirá colocar em prática o que aprendeu; Estudo de Caso: O Treinador apresenta fatos ou resumos de situações ocorridas, e os treinandos, individualmente ou em grupo, fazem uma análise crítica das situações,ou oferecem possíveis soluções para os problemas levantados. É recomendado para que os treinandos tenham vivência de fatos para familiarizá-los a analisarem as situações criticamente para a tomada de decisões; Dramatização: É uma estratégia em que há representação de situações reais de forma simulada, e tem como objetivo desenvolver atitudes corretas.è solicitado aos treinandos que apresentem as situações-problema, e o treinador avalia juntamente com os participantes, a melhor forma de agir diante da situação; Jogos: Consiste em atividades realizadas por mais de 1 (uma) pessoa, com critérios de ganho e perda. Nos jogos de treinamento, a maior parte do aprendizado virá dos treinandos. Eles demonstram como reagem e interagem em situações da vida real. É particularmente importante em trabalhos de formação de equipes e treinamentos que envolvam aspectos emocionais. Os treinadores exercitam habilidades e desenvolvem atitudes necessárias ao seu desenvolvimento profissional, e pessoal, como sociabilidade, autodisciplina, raciocínio lógico, tomada de decisões, afetividade, entre outros; Leitura: Nesta estratégia o treinando lê o material entregue pelo treinador. Possibilita a transmissão de grande quantidade de informações em determinado período de tempo, mas há pouca oportunidade de verificar se os treinandos compreenderam os textos lidos. É indicada a sua utilização junto com outras estratégias. (Valor: 7,5 pontos) 2
03 a) Os aspectos correlacionados ao Planejamento e previsão de compras são: - Composição do cardápio; - Definição do receituário-padrão; - Padronização das quantidades dos percaptas dos gêneros; - Frequência e ciclos definidos para o uso dos gêneros; - Quantidade estimada do número de refeições a serem servidas; - Política de compras; - Política de estoques; - Disponibilidade financeira e política da Instituição; - Dimensão dos serviços oferecidos; - Localização do serviço; - Espaço físico; - Infra-estrutura para armazenammento; - Disponibilidade de fornecedores; - Frequência de entrega de materiais; - Características das matérias-prima; - Sazonalidade; - Tipo e imagem do estabelecimento; - Estilo da operação e sistema de serviço; - Ocasião para o qual o item é necessário; - Disponibilidade,oportunidade,tendência do preço e do suprimento; - Quantidade existente no estoque. (Valor: 6,0 pontos) b) No caso da margarina vegetal deve ser utilizada a Modalidade Bolsa Eletrônica de Compras (BEC). É um sistema eletrônico de negociação de preço de venda, com entrega imediata. A BEC foi instituída para compra de bens de entrega imediata em parcela única, com Dispensa de Licitação, onde o valor-limite é de R$ 8.000,00. (Valor: 6,0 pontos) c) Os objetivos da visita são: - Comprovar as boas praticas adotadas pela empresa, suas instalações, capacidade produtiva e compromisso com a qualidade; - Checar as condições do estabelecimento. Os itens importantes para averiguar na Visita Técnica são: - Idoneidade; - Capacidade real de fornecimento; - Comprovação da capacidade de atendimento à demanda; - Localização em relação à UAN; - Prazos e pontualidade nas entregas; - Quantidade dos seus produtos; - Qualidade dos seus produtos; - Atestado de bom desempenho em contratos de mesma natureza; - Veículo utilizado nas entregas; 3
04 Concurso - Acondicionamento das mercadorias; - Número de funcionários; - Laudos (análises bioquimicas,químicas,bacteriológicas,etc); - Fichas técnicas dos produtos. (Valor: 8,0 pontos) a) Procedimento Operacional de Padronização (POP), segundo a RDC 216/2004, é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. As informações necessárias que estarão contidas na planilha POP de higienização ambiental são: - Item (instalações, equipamentos, móveis ou utensílios); - Frequência; - Natureza da superfície a ser higienizada; - Método de Higienização; - Tipo de produto a ser utilizado; - Princípio ativo/composição/concentração/diluição do produto a ser utilizado; - Tempo de contato e temperatura; - Finalidade de uso; - Execução; - Desmonte do equipamento (caso necessário); - Monitoramento; - Responsável. (Valor: 7,0 pontos) b) Lavagem: Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção de sujidades podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis; Desinfecção (ou Sanificação): Procedimento que elimina ou reduz microrganismos patogênicos até níveis suportáveis sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados). Para esta finalidade utilizam-se desinfetantes ou sanitizantes; Operação de redução, por método físico ou químico do número de microrganismos à níveis que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. (Valor: 4,0 pontos) c) A desinfecção pelo método químico, recomendado pela OMS, consiste na utilização do cloro (orgânico ou inorgânico). Justificativa: Por reunir condições adequadas como agente bactericida e fungicida e ser de baixa toxicidade nas concentrações recomendadas. As 04 etapas obrigatórias do Método Químico, segundo CVS6/99 são: - Lavagem com água e sabão ou detergente; - Enxágue; - Desinfecção química :deixar o desinfetante( neste caso hipoclorito de sódio ou cloro inorgânico a 100-250 ppm) em contato mínimo por 15 min; - Enxágue. (Valor: 9,0 pontos) 4
05 a) - Os hábitos alimentares dos pacientes; - A necessidade quantitativa dos pacientes; - O direito de escolha (alternativa de opção); - O direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço; - O direito do paciente à informação relativa à dieta que lhe é servida. (Valor: 10,0 pontos) b) - Apresentação da alimentação servida; - Higiene das refeições; - Inviolabilidade da refeição; - Rapidez do sistema; - Entrega personalizada acompanhada de um diálogo com o paciente. (Valor: 10,0 pontos) 5