01 Concurso Os trabalhadores de uma UAN de grande porte apresentam queixas de cansaço, desânimo e descontentamento no trabalho, afetando sua saúde, produtividade e qualidade do produto final. Responda às questões abaixo tendo como referência o estudo de Colares & Freitas (2007): a) Indique duas contribuições da padronização de utensílios na distribuição de refeições para o aumento da produtividade e da manutenção da saúde dos trabalhadores envolvidos. (Valor: 7,0 pontos) b) Como a participação dos trabalhadores de uma UAN pode contribuir para a adequação da organização do trabalho e garantia da qualidade do produto final? (Valor: 7,0 pontos) 1
c) Uma relação conflituosa entre os trabalhadores da UAN e sua chefia pode ser fator de estresse no trabalho. Indique duas atitudes da chefia que possam melhorar o ambiente organizacional. (Valor: 6,0 pontos) 2
02 Ao formular os pedidos de compra de uma UAN, para atendimento do cardápio planejado, devemos estar atentos, entre outras variáveis, ao levantamento de todos os itens necessários e seus quantitativos, de modo a evitar a falta ou a sobra dos mesmos, minimizando custos de compra, estocagem e produção e permitindo também a racionalização do trabalho. a) Uma estratégia de compras, em relação ao fluxo de entrada de materiais, para uma UAN que tenha uma limitação de espaço físico é a entrada diária, que ajuda a minimizar os custos de estocagem, melhorando a qualidade dos gêneros alimentícios. Cite e justifique três perigos e problemas decorrentes dessa decisão. (Valor: 10,0 pontos) b) Após a elaboração da curva ABC de consumo de materiais de uma determinada UAN, o nutricionista planeja a execução de seu trabalho de supervisão de recepção dos materiais adquiridos. Considerando os itens do grupo A, cite o tipo de tratamento administrativo que esses itens devem ter. Exemplifique e justifique quatro formas de controle administrativo e/ou higiênico-sanitário que devem ser utilizados. (Valor: 8,0 pontos) 3
c) O departamento de compras de uma empresa de refeições coletivas realizou uma compra de oportunidade de produtos descartáveis: guardanapos e copos de 50, 100, 200 e 300ml. Considerando que esse volume excede ao nível de estoque máximo suportado pela UAN, indique e justifique como o nutricionista da UAN em questão poderá resolver esse problema. (Valor: 2,0 pontos) 4
03 Para elaboração do planejamento de custos, precisamos obter informações detalhadas sobre todos os fatores de interferência: padrão dos serviços, cardápios, tipos e quantitativos dos serviços a serem atendidos, sistema de distribuição etc. Após estes parâmetros determinados, poderemos estabelecer metas e objetivos, que poderão ser avaliados comparando-se os resultados encontrados com os previstos. Dessa forma, o controle de custos deve ser diário evitando-se assim grandes desvios, possibilitando realizar os ajustes necessários com rapidez. a) Um nutricionista de uma UAN tem duas possibilidades de fabricação para um determinado produto, PROCESSO A e PROCESSO B, conforme demonstrado no Quadro abaixo. O setor de compras recebeu uma proposta de um novo fornecedor que vende esse produto pronto a R$ 90,00, cada caixa. INFORMAÇÕES BÁSICAS PROCESSO A PROCESSO B COMPRAR PRONTO Volume/ano 10.000 cxs 10.000 cxs 10.000 cxs Custo Fixo (R$/ano) R$90.000,00 R$100.000,00 Custo Variável (R$/unidade) R$75,00 R$70,00 R$ 90,00 Sabendo-se que precisamos consumir 10000 caixas por ano do produto e que o custo total de produção relaciona os custos fixos e variáveis. calcule a decisão mais vantajosa para a empresa, ou seja: fabricar pelo processo A, pelo processo B ou comprar o produto pronto. (Valor: 7,0 pontos) 5
b) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição forneceu 2.000 refeições tipo almoço, durante o mês em estudo, e apurou como custo variável total o valor de R$ 2.000,00 e como custo fixo total, o valor de R$ 1.000,00. Se fossem servidas 2.500 refeições tipo almoço, no mês, calcule e justifique os valores de custo fixo total e custo variável total. (Valor: 7,0 pontos) c) Em uma UAN, pode-se considerar que o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes. Cite e defina cada um deles. (Valor: 6,0 pontos) 6
04 Recomenda-se o aumento do consumo de frutas, verduras, legumes, cereais integrais e leguminosas por introduzirem na dieta nutrientes com efeitos significativos na saúde geral dos indivíduos e, mais especificamente, na prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) como obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer. A promoção de práticas alimentares saudáveis está inserida no contexto da adoção de estilos de vida saudáveis, um componente importante na promoção da saúde. a) O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Cite e justifique os critérios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliação do método AQPC. (Valor: 12,0 pontos) b) O resultado da avaliação objetiva da satisfação da clientela de uma UAN indicou uma grande oscilação durante o período estudado, demonstrando problemas de manutenção da qualidade do produto final e serviços. Cite seis possíveis motivos da variação na satisfação dos clientes e uma estratégia que o nutricionista dessa UAN poderia utilizar para conhecer melhor a opinião da sua clientela. (Valor: 6,0 pontos) 7
c) Considerando uma proposta de cardápio que privilegie a promoção da alimentação saudável em UAN, apresente uma estrutura de cardápio de almoço que favoreça o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras (FLV). (Valor: 2,0 pontos) 8
05 Uma empresa de refeições coletivas inaugurou uma UAN no município do Rio de Janeiro. Considerando que as UAN devem dispor de Manual de Boas Práticas MBP, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e evitar surtos de doenças transmitidas por alimento, responda: a) Justifique porque a nova UAN deve elaborar o seu próprio MBP. Cite 4 operações realizadas na UAN que devem ser descritas no MBP. (Valor: 10,0 pontos) b) Estabeleça a diferença entre Boas Práticas e Manual de Boas Práticas. (Valor: 4,0 pontos) 9
c) Defina surto de doença transmitida por alimento, segundo o Ministério da Saúde (Brasil, 2010). (Valor: 6,0 pontos) 10