Estágio - Santa Cassa de Maceió de julho de Domingo Prova de Nutrição de Produção

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1 1 Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. Para a constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável por essa ação? A) Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento. B) Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão. C) Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento. D) Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos. E) Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento. 2-A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição é de fundamental importância, e se inicia pela: A) Elaboração do cardápio. B) Verificação do estoque atual. C) Avaliação da aceitação do cardápio. D) Avaliação do valor calórico do cardápio. E) Verificação da frequência de diferentes preparações. 3 A Curva ABC é um sistema muito utilizado no controle de custos e de estoques. Assinale os itens fundamentais para a elaboração desse sistema em uma UAN. A) Per capita dos gêneros alimentícios e preço unitário. B) Custos indiretos e per capita dos gêneros alimentícios. C) Preço unitário e consumo mensal de gêneros alimentícios. D) Política de compra e preço total dos gêneros alimentícios. E) Consumo mensal de gêneros e política mensal de compra. 4 Atualmente, quando se fala em Gestão de Pessoas, deve-se considerar que as pessoas que trabalham em uma organização dependem dela para sua existência e sucesso pessoal, assim como a organização depende das pessoas para funcionar e continuar competitiva no mercado. Para que sejam efetivamente parceiras da organização, as pessoas: A) Devem concentrar seus esforços em seus cargos e funções, pois seus vencimentos são vantajosos. B) Devem concentrar seus esforços em seus cargos e funções, pois são recursos produtivos da organização. C) Devem preocupar-se com o cumprimento das normas e regras, e da subordinação ao chefe para garantia do sucesso. D) Devem ser executoras das tarefas atribuídas a elas são mão de obra com dependência da chefia para qualquer tomada de decisão. E) Devem trabalhar com comprometimento e cooperação entre colegas, em equipes, preocupadas com os resultados no atendimento e na satisfação do cliente. 5 São Equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários aos trabalhadores de unidades de alimentação e nutrição, EXCETO: A) EPI para proteção dos membros inferiores; B) EPI para proteção auditiva; C) EPI protetor de tronco; D) EPI para proteção dos membros superiores; E) EPI para proteção respiratória

2 6 De acordo com Vaz (2006) estoque de segurança é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. São necessários para a estimativa do estoque de segurança: A) Porção, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial; B) Número de refeições por dia, prazo de entrega emergencial e estoque mínimo; C) Per capita, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial; D) Per capita, periodicidade do pedido e estoque mínimo; E) Porção, periodicidade do pedido e número de refeições por dia. 7 A administração é realizada através do processo administrativo que abrange atividades administrativas, técnicas e operacionais. As atividades administrativas. Incluem as funções de planejamento, organização, direção e controle. Nesse contexto, a alternativa INCORRETA, é: A) Organização é a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente; B) Organizar consiste em estabelecer o duplo organismo, material e social da empresa, logo está também implícito, nesta função, a obtenção de recursos materiais e humanos; C) A função administrativa de direção consiste em avaliar o trabalho para se certificar de que está sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano previsto; D) direção é a função administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. Está diretamente relacionada à atuação sobre os recursos humanos da empresa, sendo uma atribuição inerente às chefias; E) planejamento é a função administrativa que determina antecipadamente quais são os objetivos que devem ser atingidos e como se deve fazer para alcançá-los. a. I, II, III e IV. b. II, III e IV, apenas. c. I, II e III, apenas. d. I e IV, apenas. e. Nenhuma 8 São atividades típicas de planejamento em unidades de alimentação e nutrição: A) Estabelecimento do padrão dos cardápios, definição da política de abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, estimativa de custo dos cardápios. B) Elaboração dos cardápios, previsão de compras, definição da política de abastecimento, estimativa de custo dos cardápios; C) Previsão de compras, definição da política de abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avaliação da aceitação da alimentação oferecida; D) Estabelecimento do padrão dos cardápios, definição da política de abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais, avaliação diária das sobras; E) Elaboração dos cardápios, previsão de compras, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, estimativa de custo dos cardápios. 9 O nutricionista, responsável pela unidade de alimentação, ao promover o treinamento para os funcionários encarregados do setor de armazenamento de alimentos, deve orientar que: (A) Os ingredientes e as matérias-primas do estoque seco devem estar adequadamente acondicionados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras e não precisam de identificação. (B) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4 ºC (quatro graus Celsius) ou inferior deve ser de 10 dias. (C) A ordem de utilização das matérias-primas e dos ingredientes armazenados deve respeitar a orientação do sistema PEPS primeiro que entra, primeiro que sai, Independente da validade. (D) A temperatura das matérias-primas e ingredientes, que necessitem de condições especiais de conservação, deve ser verificada nas etapas de recepção e também de Armazenamento.

3 (E) O prazo de validade para alimentos preparados no próprio serviço de alimentação e armazenados sob congelamento é de, no máximo, 2 dias Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são servidas 650 refeições por dia e os funcionários têm carga horária de trabalho de 8 horas por dia. O tempo médio de produção das refeições é de 20 minutos. O número de funcionários fixos necessários nessa unidade é de: a. 13. b. 25. c. 27. d. 34. e Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta. a. A. O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada. b. B. As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas. c. C. O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN. d. D. A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal. e. Nenhuma das alternativas 12 - Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas. I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado. II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos. III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto. IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada. Estão corretas as afirmativas: a. I, II, III e IV. b. II, III e IV, apenas. c. I, II e III, apenas. d. I e IV, apenas. e. Nenhuma 13 - O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas? a. Três câmaras. b. Quatro câmaras. c. Cinco câmaras. d. Seis câmaras. e. sete Câmaras.

4 14 - Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério: a. instalação elétrica; b. revestimento do piso; c. peso do equipamento; d. facilidade de acesso; e. fluxo de trabalho Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são: a. planejamento, comando e coordenação, controle; b. planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões; c. supervisão, comando e coordenação, avaliação; d. caracterização, comando e coordenação, definição de custos; e. treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. a. A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão. b. Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de clara boias no teto, facilitando, também, a ventilação natural. c. Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. d. As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta. e. As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: a. prazo de reposição e consumo médio; b. prazo de reposição e consumo mensal; c. prazo de pedido e consumo mensal; d. ponto de pedido e consumo médio; e. prazo de entrega e inventário permanente Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, podese afirmar que: a. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC. b. Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC. c. O descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC. d. No processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. e. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias.

5 19 - Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados: a. 16,0 Kg (quilogramas) de tomate b. 17,6 Kg (quilogramas) de tomate c. 19,4 Kg (quilogramas) de tomate d. 21,7 Kg (quilogramas) de tomate e. 23,8 Kg (quilogramas) de tomate 20 - Com base no planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a seguir: (A) Os ralos não devem ser sifonados, para que a água tenha fácil escoamento pela tubulação. (B) O encontro da parede com o piso tem que ser em ângulo reto para evitar acúmulo de resíduos. (C) O piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, exceto para a sala da administração. (D) As canaletas devem conter tela de proteção para que não haja o entupimento dos encanamentos, próximo às cubas, paralelas às bancadas de trabalho. Responda verdadeiro e falso a. F F F F b. V V V V c. V V F F d. F F V V e. F F F - V