PERDAS PÓS-COLHEITA Railene Hérica Carlos Rocha
1. PANORAMA DA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO BRASILEIRA DE FRUTAS
PADRÃO DE PERDAS PAISES EM DESENVOLVIMENTO X DESENVOLVIDOS Itens PAISES EM DESENVOLVIMENTO PAISES DESENVOLVIDOS.colheita menor maior. qtde material rejeitado.manuseio e Armazenamento menor Ineficiente e inadequados maior Eficientes e adequados
PERDAS X CADEIA PRODUTIVA MANUSEIO TRANSPORTE ARMAZENAMENTO
OBJETIVO NA PRODUÇÃO: PRODUTOS COM BOA APARÊNCIA MANTER INTEGRIDADE DOS FRUTOS EVITAR DANOS: MECÂNICOS BIOLÓGICOS - CLIMÁTICOS
PÓS COLHEITA NÃO SE MELHORA A QUALIDADE DA FRUTA APÓS A COLHEITA Começa no momento em que a fruta é separada da planta e termina quando ela chega às mãos do consumidor final
PÓS COLHEITA APENAS SE CONSEGUE DETER OS PROCESSOS NATURAIS DE PERDA DE QUALIDADE
Tabela 1. Percentual de perdas de frutos e hortaliças em países em desenvolvimento. Produto Perda Estimativa (%) FRUTOS Abacate 43 Banana 20-80 Cítricos 23-33 Maça 14 Mamão 40-100 Uva 20-95 HORTALIÇAS Alface 62 Cebola 15-16 Couve-flor 49 Repolho 37 Tomate 20-50
PORQUE É IMPORTANTE OBSERVAR AS PERDAS? DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS PROBLEMA QUE SE AGRAVA COM A EXPANSÃO DA POPULAÇÃO MUNDIAL QUAL A SOLUÇÃO???
ELIMINAR OU MINIMIZAR PERDAS DE ALIMENTOS AUMENTAR SUPRIMENTO DE ALIMENTOS
Vantagens da minimização das perdas: Suprimento de alimentos, sem aumento na área de cultivo e sem utilização de grandes quantidades de energia, água e capital Eliminação de energia gasta para produzir e comercializar o alimento perdido da poluição em decorrência da redução da matéria orgânica em decomposição Melhor satisfação das necessidades do consumidor e melhor nutrição, com a mesma quantidade de energia, terra, água e trabalho
2. TIPOS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Quantitativa: perda peso (matéria seca e água) Qualitativa: sabor, aroma, textura e aparência Nuticional: vitaminas, ptn, lipídios e carboidratos.
PONTOS CRÍTICOS NO MANUSEIO PÓS-COLHEITA Stress reação sintomas Amadurecimento colheita mecânico térmico químico respiração etileno transpiração funções celulares Aparência Peso Aroma e sabor Cor Textura Sensibilidade a doenças
Classificação de produtos hortícolas quanto ao grau de perecibilidade e percentual de perdas Perecibilidade Vida útil Produtos Perdas (semanas) Muito elevada < 1 Folhosas, figo, morango 25-50 Elevada 1 2 Uva, pêssego, mamão, goiaba, cenoura, pepino, pimentão Moderada 2 4 Laranja, pêra, maçã, limão, cebola, batata Baixa > 4 Abóbora, moranga, frutas secas, nozes 20-40 15-30 10-20
3. CAUSAS DAS PERDAS PÓS-COLHEITA PRIMÁRIAS: Afetam diretamente a qualidade dos alimentos SECUNDÁRIAS: influenciadas pela ação do homem 3.1 PRIMÁRIAS a) PERDAS FISIOLÓGICAS b) PERDAS POR INJÚRIAS MECÂNICAS; c) PERDAS FITOPATOLÓGICAS;
3.1.1 PERDAS FISIOLÓGICAS a) NORMAIS b) ANORMAIS
PARA MANTER A QUALIDADE Qualquer procedimento depende do conhecimento da natureza biológica do fruto
DESAFIO: AS FRUTAS SÃO PERECÍVEIS Respiram - geram calor; Têm metabolismo ativo - consomem reservas; produzem etileno; Transpiram - Perdem água; a) NORMAIS..Transpiração..Respiração (colheita, produtos tropicais x temperado)..amadurecimento (colher na maturidade).. Senescência.. Brotamento
b) PERDAS FISIOLÓGICAS ANORMAIS OU EVITÁVEIS OCASIONADA POR SITUAÇÃO DE ESTRESSE TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA
..TEMPERATURA ELEVADA DE ARMAZENAMENTO 1. ATIVA METABOLISMO 2. TAXA DE RESPIRAÇÃO 3. VIDA PÓS-COLHEITA...milho doce= perde 14% açúcares a 20ºC/ 3hs 04% 0ºC/24hs 08% 0ºC/72hs...repolho= perde 42% de vit C a 24ºC/ 4 dias 10% 0ºC/4 dias
BAIXAS TEMPERATURAS. INJÚRIA PELO FRIO (CHILLING) MATÉRIA PRIMA VEGETAL CLIMA TROPICAL X CLIMA TEMPERADO
BAIXAS TEMPERATURAS T < 8ºC Injúrias: manga, banana, vagens, pepino, melão, abóbora e tomate TIPOS DE DANOS: Depressões na superfície Descoloração interna Colapso dos tecidos Aumento na susceptibilidade a doenças Mudanças bioquímicas
UMIDADE RELATIVA DO AR (UR). BAIXA UR MURCHAMENTO, ENRUGAMENTO. ELEVADA UR FAVORÁVEIS AOS PATÓGENOS UMIDADE RELATIVA DO AR ÓTIMA PARA MAIORIA DOS PRODUTOS 85-95%
3.1.2 PERDAS POR INJÚRIAS MECÂNICAS FERIMENTO OU AMASSAMENTO RESPOSTAS FISIOLÓGICAS AMADURECIMENTO ENTRE OS FRUTOS PRÓXIMOS
Injúrias mecânicas (Etapas) Colheita...
Transporte na fazenda Seleção, classificação e embalagem
Melão: Injúria por corte (células do pericarpo externo)
Injúria por Compressão
Injúria por Impacto
Qualidade para exportação
Estádio de cor da casca 1
Estádio de cor da casca 6 Injúria: Corte Injúria: Abrasão Injúria: Impacto Injúria: Compressão
A C B D Cortes anatômicos de bananas Prata Anã no estádio de cor da casca 6. Testemunha (A e B), corte (C e D), abrasão (E e F), impacto (G e H) e compressão (I e J). Barra = 100 µm. E F G H I Pós-Colheita de Frutas J e Hortaliças
Área do fruto danificada (%) aaa a 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Caixa de papelão Caixa de madeira Caixa de plástico C P E T V Pontos de amostragem Porcentagem da área da casca de bananas Prata Anã com sintomas de dano mecânico, ao longo da cadeia de comercialização. C = frutos coletados no cacho, P = frutos coletados após a 1ª piscina da casa de embalagem, E = frutos coletados após a embalagem, T = frutos coletados após o transporte e V = frutos coletados após o varejo.
3.1.3 PERDAS FITOPATOLÓGICAS OU MICROBIANAS INFECÇÃO INICIAL INFECÇÃO SECUNDÁRIA PADRÃO DE ATAQUE
Mancha de Alternaria ou Pinta-Preta:
Requeima Causada pelo fungo Phytophthora infestais (Mont.) de Bary;
Mancha bacteriana:
PERDAS MACROBIANAS INFESTAÇÕES PÓS-COLHEITA POR INSETOS E ROEDORES INVASÃO INTERNA E EXTERNA DOS TECIDOS POR LARVAS
3.2 PERDAS SECUNDÁRIAS RESULTADO DA INTERVENÇÃO HUMANA FATORES PRÉ-COLHEITA MANUSEIO NA COLHEITA PÓS-COLHEITA ATÉ O CONSUMIDOR SISTEMA DE COMERCIALIZAÇÃO INADEQUADO AUSÊNCIA DE PADRÕES DE QUALIDADE (MANIPULAÇÃO EXCESSIVA)
3.2.1 FATORES PRÉ-COLHEITA. Variedade. Época Semeadura a) controláveis. Nutrição do solo. Irrigação. Precipitação b) não controláveis. Temperatura e UR
Podridão apical
Rachaduras: Desbalanço hídrico e bruscas temperaturas; Plantas adubada com maior teor de N e menor de K.
Escaldadura ou queima de-sol:.
3.2.2 CADEIA DE COMERCIALIZAÇÃO COLHEITA PÓS-COLHEITA CADEIA DE FRIO Ponto de colheita Transporte e Armazenamento. Transporte até casa de embalagem. Manuseio: recebimento da fruta. Tratamento Químico. Seleção, classificação e embalagem
3.2.3 PERDA DURANTE O CONSUMO. FALTA DE PADRONIZAÇÃO. O PODER AQUISITIVO. FORMA DE CONSERVAÇÃO EM DOMICILIO
Comparação entre as características de produtos vegetais duráveis e perecíveis Características Durável Produto Perecível Teor de umidade Tamanho e peso Taxa respiratória Textura Vida de prateleira Causas de perdas usualmente 10% a 15% ou menos Pequeno, usualmente com menos de 1g Muito baixa, com geração de calor muito pequena Dura, não se estragando facilmente Estável, um a vários anos de conservação Principalmente agentes externos como mofos, insetos e roedores Elevado, tipicamente entre 50% a 90% Grande, entre 5 a 10 kg, ocasionalmente mais pesado Alta a muito alta, elevada produção de calor Macia, facilmente danificada Perecível, alguns dias a semana Parcialmente por agentes externos, como bactérias e fungos; parcialmente por fatores endógenos como respiração, senescência e brotamento *Durável: grãos, cereais, sementes oleaginosas, etc. ** Perecível: Frutas, hortaliças, raízes e tubérculos.
4. MÉTODOS PARA REDUÇÃO DAS PERDAS LEVAR EM CONSIDERAÇÃO MANUTENÇÃO DA INTEGRIDADE FISICA E FISIOLÓGICA DO ÓRGÃO SELEÇÃO DE MATERIAL PARA ARMAZENAMENTO PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL
Produto Causas de Perdas Meios de Prevenção Frutas e hortaliças Esmagamento Colheita e manuseio cuidadosos, embalagem protetora. Apodrecimento Senescência Murchamento e apodrecimento Manter a casca intacta, boa sanificação, armazenamento a frio, uso de fungicidas. Armazenamento a frio, comercialização imediata, processamento em produto estável. Manter em ambiente com elevada umidade relativa. Manter a casca intacta, promover suberização, boa sanificação, armazenamento a frio, uso de fungicidas. Raízes e tubérculos Brotamento Armazenamento a frio, aplicação de agentes químicos antibrotamento, colheita e manuseio cuidadosos, acondicionamento protetor. Senescência Comercialização imediata, armazenamento a frio, processamento em forma estável.
4.1) MÉTODOS PREVENTIVO USO DE TECNOLOGIA ADEQUADA: plantio colheita manuseio armazenamento TREINAMENTO PESSOAS. manuseio produtos CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS. sanificação de embalagem, uso água potável UTILIZAR INFRA-ESTRUTURA ADEQUADA. cadeia de frio
4.2) Métodos Físicos Pré-resfriamento e armazenamento rápido após a colheita; Remoção de produtos doentes e uso de refrigeração;
4.3) MEIOS QUIMICOS Controle fitossanitário: Controle fisiológico: 4.4) OUTROS MÉTODOS PESQUISA GERENCIAMENTO EFICIENTE
TOMATE Colheita Consumidor Danos mecânicos, fisiológicos ou patológicos Colheita Seleção Embalagem Transporte Exposição