Estudos Organolépticos Vida Útil

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1 SUPERMAIA SUPERMERCADOS CONTROLE DE QUALIDADE - F.L.V André Faria de Araújo Engenheiro Agrônomo Estudos Organolépticos Vida Útil Brasília 2012

2 ESTUDOS ORGNOLEPITICOS E RENDIMENTOS. F.L.V. 1. INTRODUÇÃO O estudo citado teve como objetivo principal, de um instrumento de Análise de vida de prateleira e seus rendimentos, obtido por meio de pesquisas qualitativas e quantitativas exploratórias de dados diários em observância. A Vida de prateleira de um alimento, vulgarmente conhecida por validade, é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto válido terá de cumprir dois condições essenciais segurança e qualidade embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro. Os alimentos são sistemas complexos e activos. Assim, para avaliar a de vida de prateleira, tem que se compreender o conjunto de reacções microbiológicas, enzimáticas e físicoquímicas que existem no seu interior, e identificar os motivos e mecanismos responsáveis pela sua degradação ou perda de características Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras, que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor. Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos. Em condições de temperatura ambiente, os produtos deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados.

3 BATATA INGLESA BATATA INGLESA OK DA PELICULA CURADA. DA PELICULA ESCURA. PELICULA ESCURA. PELICULA ESCURA COM MANCHAS. PELICULA ESCURA COM MANCHAS E FOCO DE PODRIDÃO. PESO (g) 1,36 1,35 1,32 1,33 1,32 1,31 PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01 3,6 % DE PERDA Segue em significancia de 0,05g a perda de peso no TOMATE EXTRA TOMATE EXTRA TIPO SALADA ABRINDO COR EM 30% COLORIDO 50% COLORIDO 70% COLORIDO GRAU DE ATURAÇÃO AVANÇADA COM PODRIDÃO. PESO (g) 0,87 0,86 0,84 0,83 0,81 0,8 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 8 % DE PERDA Segue em significancia de 0,07 g a perda de peso no

4 CEBOLA CEBOLA CEBOLA CAXA(3) COM PROTEÇÃO DE CASCA OK OK! OK! OK! OK! OK! PESO (g) 0,91 0,9 0,89 0,85 0,82 0,8 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,04 0,03 0,02 12 % DE PERDA Segue em significancia de 0,11g a perda de peso no CENOURA CENOURA E OK (LAVADA NO DIA). OK. MURCHE E PELICULA ESCURA. MURCHA COM PELICULA ESCURA. MURCHA E ESCURA. MURCHA E ESCURA. PESO (g) 1,23 1,13 1,04 0,9 0,79 0,69 PERDA (DIA) 0,1 0,09 0,14 0,11 0,1 43 % DE PERDA Segue em significancia de 0,54g a perda de peso no

5 JILÓ PRETO JILO PRETO VERDE OK. VERDE OK. MURCHAR E COR 30% AMARELADO 80% AMARELADO AMARELADO PESO (g) 0,36 0,35 0,34 0,33 0,28 0,26 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 27 % DE PERDA Segue em significancia de 0,096g a perda de peso no MANGA TOMMY MANGA TOMMY VERDE VERDE E OK TENDENDO AO GRAU DE MATURAÇÃO 30% DE GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA 70% DE GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA DE GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA PESO (g) 1,1 1,08 1,06 1,04 1,01 0,99 PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 10 % DE PERDA Segue em significancia de 0,11g a perda de peso no

6 KIWI KIWI E PRESSÃO DE POUPA OK E PRESSÃO DE POUPA OK PERDENDO PRESSÃO DE POUPA 20% PERDENDO PRESSÃO DE POUPA 50% 60% GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA PESO (g) 0,36 0,35 0,35 0,35 0,34 0,34 PERDA (DIA) 0, ,01 0 5,5 % DE PERDA Segue em significancia de 0,02 g a perda de peso no MELÃO NACIONAL MELÃO NACIONAL FRUTO OK!! OK! OK!! SEM MANCHAS OK!! TENDENDO A AMARELO OURO. COR DA CASCA AMARELO OURO OK!! AMARELO OURO OK!! PESO (g) 3,22 3,21 3,2 3,2 3,19 3,18 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0 0,01 0,01 1,24 % DE PERDA Segue em significancia de 0,04 g a perda de peso no ABACAXI PEROLA

7 ABACAXI PEROLA FRUTA VERDE FRUTA VERDE ABRINDO COR NA CASCA ABRINDO COR 70% CLORAÇÃO 80% CLORAÇÃO PESO (g) 1,39 1,38 1,36 1,34 1,33 1,32 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 5 % DE PERDA Segue em significancia de 00,07g a perda de peso no MAÇÃ GALA MAÇÃ GALA PRESSÃO DE POUPA PRESSÃO DE POUPA 70% PRESSÃO DE POUPA 40% PRESSÃO DE POUPA 20% PRESSÃO DE POUPA 10% PRESSÃO DE POUPA PESO (g) 0,5 0,5 0,49 0,49 0,48 0,48 PERDA (DIA) 0 0,01 0 0, % DE PERDA Segue em significancia de 0,02 g a perda de peso no MAÇÃ FUJI

8 MAÇÃ GALA PRESSÃO DE POUPA OK! E OK!! PRESSÃO POUPA OK! OK!! TENDENDO A PERDA DE PRESSÃO DE POUPÁ. OK!! PERDA DE PRESSÃO DE POUPA. PERDENDO PRESSÃO DE POUPA. PESO (g) 0,72 0,71 0,7 0,7 0,69 0,69 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0 0,01 0 4,1 % DE PERDA Segue em significancia de 0,03 g a perda de peso no PIMENTÃO VERDE PIMENTÃO VERDE OK OK MURCHAR 20% 40% APRESENTAN DO MANCHAS 80% COM MANCHAS. PESO (g) 0,62 0,62 0,61 0,61 0,6 0,59 PERDA (DIA) 0 0,01 0 0,01 0,01 4,8 % DE PERDA Segue em significancia de 0,03g a perda de peso no PEPINO PRETO

9 PEPINO PRETO COR VERDE OK. OK!! Ok!! Ok!! Tendendo a murchar. PROCESSO DE MURCGA. PESO (g) 1,03 1,02 1 0,99 0,98 0,97 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 5,8 % DE PERDA Segue em significancia de 0.06 g a perda de peso no GOIABA GOIABA COR VERDE OK COR VERDE OK COR 20% COR 70% PESO (g) 0,68 0,67 0,66 0,64 0,64 0,62 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,02 0 0,02 8,8 % DE PERDA Segue em significancia de 0,06 g a perda de peso no MARACUJA AZEDO

10 MARACUJA AZEDO OK TENDENDO A MURCHAR 30% 70% COM PRESENÇA DE MANCHAS PESO (g) 0,81 0,78 0,74 0,7 0,67 0,62 PERDA (DIA) 0,03 0,04 0,04 0,03 0,05 23 % DE PERDA Segue em significancia de 0,19 g a perda de peso no PÊRA PÊRA VERDE OK VERDE OK TENDENDO AMARELA 30% 60% COM MANCHAS PESO (g) 0,36 0,36 0,36 0,36 0,34 0,32 PERDA (DIA) ,02 0,02 11 % DE PERDA Segue em significancia de 0,04 g a perda de peso no

11 BETERRABA BETERRABA COR OK, TESTURA OK MURCHAR 40% 80% PESO (g) 0,83 0,81 0,76 0,72 0,7 0,67 PERDA (DIA) 0,02 0,05 0,04 0,02 0,03 19 % DE PERDA Segue em significancia de 0,16 g a perda de peso no LARANJA PÊRA LARANJA PÊRA OK, COR DACASCA + VERDE QUE AMARELA OK, COR DACASCA + VERDE QUE AMARELA MURCHAR 10% MURCHA VISUALISANDO DIVISÃO DE GOMUS NA CASCA 40% 70% PESO (g) 1,08 1,06 1,02 1,01 0,99 0,96 PERDA (DIA) 0,03 0,04 0,01 0,02 0,04 11 % DE PERDA Segue em significancia de 0,12 g a perda de peso no

12 MAMÃO PAPAYA MAMÃO PAPAYA + VERDE QUE AMARELA FIRME ABRINDO COR. COR ABERTA OK, 30% MACIA COR AMARELA 70% 10% MANCHAS 20% MANCHAS PESO (g) 0,82 0,81 0,8 0,79 0,78 0,77 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 6 % DE PERDA Segue em significancia de 0,05 g a perda de peso no MAMÃO FORMOSA MAMÃO FORMOSA FRUTO VERDE SEM MANCHAS. 80% VERDE SEM MANCHAS ABRINDO COR SEM MANCHAS. TENDENDO AO GRAU DE MATURAÇÃO 70% GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADO. (G.M.A). PESO (g) 1,72 1,71 1,69 1,67 1,64 1,63 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01 5,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,09 g a perda de peso no LIMÃO TAHTI

13 LIMÃO TAHITI CASCA VERDE SEM MANLÇAS CASCA VERDE SEM MANLÇAS PRESENÇA DIVISÃO DE GOMUS 20% 50% 70% PESO (g) 0,59 0,58 0,57 0,56 0,55 0,54 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 8,4 % DE PERDA Segue em significancia de 0,05 g a perda de peso no BANANA PRATA BANANA PRATA + VERDE QUE AMARELA AMARELA DAS PONTAS VERDES COM MANCHAS DESPENCANDO PESO (g) 0,96 0,94 0,92 0,9 0,81 0,76 PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,02 0,09 0,05 20,8 % DE PERDA Segue em significancia de 0,2 g a perda de peso no BANANA NANICA

14 BANANA NANICA CASCA VERDE ABRIR COR. MAIS VERDE QUE MAIS QUE VERDE. AMARELA TENDENDO A MANCHAS AMARELA COM PRESENÇA DE MANÇAS. PESO (g) 1,19 1,17 1,15 1,1 1,07 1,04 PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,05 0,03 0,03 12 % DE PERDA Segue em significancia de 0,15 g a perda de peso no COUVE-FLOR COUVE-FLOR FLOR BRANCA OK. CLOROSA NAS FOLHAS DE PROTEÇÃO E A FLOR OK MURCHAR A FLOR. 80% MURCHA COM CLOROSA NAS FOLHAS DE PROTEÇÃO MURCHA CLOROSE NAS FOLHAS DE PROTEÇÃO ESCURECIMEN TO NA FLOR. PESO (g) 1,43 1,41 1,36 1,31 1,28 1,25 PERDA (DIA) 0,02 0,05 0,05 0,03 0,03 12,5 % DE PERDA Segue em significancia de 0,18 g a perda de peso no

15 UVA ITALIA UVA ITALIA (VERDE) TALOS VERDE,SEM MANÇAS OK MANCHAS DE ENCOSTO NAS BAGAS. APRESENTA TALOS ESCUROS E BAGAS S ENGASSO ESCURO E. ENGASSO ESCURO E BAGAS MURCHAS. PESO (g) 0,85 0,84 0,81 0,78 0,74 0,72 PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,03 0,04 0,02 15,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,13 g a perda de peso no UVA BENITAKA UVA BENITAKA (ESCURA) OK,TALOS VERDES. ESCURECIME NTO DO ENGASSO ENGASSO ESCURO E. ENGASSO ESCUROS E DEGRANANDO TALO ESCURO E BAGAS MURCHAS TALO ESCURO E BAGAS MURCHAS PESO (g) 0,64 0,62 0,59 0,59 0,56 0,54 PERDA (DIA) ,02 0,03 0 0,03 0,02 15,6 % DE PERDA Segue em significancia de 0,10 g a perda de peso no

16 AMEIXA PRETA AMEIXA PRETA IMP OK OK OK OK 40% PESO (g) 0,42 0,41 0,4 0,39 0,34 0,3 PERDA (DIA) ,01 0,01 0,01 0,05 0,04 28,5 % DE PERDA Segue em significancia de 0,12 g a perda de peso no PESSEGO IMPORTADO PESSEGO IMP. PRESSÃO POUPA OK. OK. OK. PERDENDO PRESSÃO DE POUPA. MACIA. PERDENDO PRESSÃO DE POUPA GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA. COM FLACIDEZ. PESO (g) 0,43 0,42 0,4 0,37 0,34 0,33 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,03 0,03 0,01 23,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,10 g a perda de peso no

17 NECTARINA IMPORTADA NECTARINA IMP. PRESSÃO POUPA OK. OK. PRESSÃO POUPA OK. OK. PERDENDO PRESSÃO. PERDENDO E PRESSÃO 80% GRAU DE MATURAÇÃO AVANÇADA PRESSÃO FRACA. PESO (g) 0,38 0,36 0,35 0,34 0,33 0,32 PERDA (DIA) 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 15,7 % DE PERDA Segue em significancia de 0,06 g a perda de peso no CARAMBOLA CARAMBOLA VERDOSA + AMARELA QUE VERDE AMARELA DAS BORDAS ESCURECER 50% ESCURECIME NTO DAS BORDAS 70% ESCURECIME NTO DAS BORDAS E 50%. ESCURECIMEN TO DAS BORDAS E 80%. PESO (g) 0,49 0,48 0,47 0,46 0,43 0,42 PERDA (DIA) ,004 0,016 0,007 0,027 0,016 14,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,07g a perda de peso no

18 REPOLHO VERDE REPOLHO VERDE OK, OK. OK CLOROSE NAS FOLHAS 20% CLOROSE NAS FOLHAS 40% CLOROSE NAS FOLHAS 60% CLOROSE NAS FOLHAS PESO (g) 1,25 1,21 1,18 1,15 1,14 1,13 PERDA (DIA) 0,04 0,03 0,03 0,01 0,01 9,6 % DE PERDA Segue em significancia de 0,12 g a perda de peso no VAGEM MACARRÃO VARGEM MACARÃO OK, DEM MANCHAS OK, DEM MANCHAS MURCHAR 30% MURCHA E 50% MURCHA E 20%. 70% MURCHA E 40% AMARELAD A. PESO (g) 0,29 0,28 0,27 0,26 0,25 0,24 PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 17,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,05 g a perda de peso no MAXIXE

19 MAXIXE E OK AMARELAR 30% DE CLOROSE 40% DE CLOROSE E 1% DETERIORAD O 60% DE CLOROSE E 5% DETERIORAD O 80% E 10% DETERIORADO PESO (g) 0,47 0,46 0,44 0,43 0,41 0,4 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 14,8 % DE PERDA Segue em significancia de 0,07 g a perda de peso no ABOBORA ITALIA ABOBORA ITALIA COR CARACTERISTI CA E OK COR CARACTERIST ICA E OK MURCHAR 30% 50% TENDENDA A AMARELAR 80% 20% PESO (g) 0,85 0,84 0,81 0,78 0,74 0,72 PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,03 0,04 0,02 15,2 % DE PERDA Segue em significancia de 0,13 g a perda de peso no QUIABO

20 QUIABO OK, VERDE OK!! PERDENDA DE CASCA. TENDENDO A MURCHAR 50% 100 %. PESO (g) 0,24 0,22 0,2 0,19 0,18 0,16 PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 33,3 % DE PERDA Segue em significancia de 0,08 g a perda de peso no CHUCHU CHUCHU OK, FRUTO VERDE OK. OK. OK. OK. OK. PESO (g) 1,05 1,04 1,02 1,01 1 0,99 PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 5,7 % DE PERDA Segue em significancia de 0,06 g a perda de peso no CONSIDERAÇÕES FINAIS

21 Com o estudo das probabilidades dos dados de perda de peso dos vegetais, pudemos observar a importância da estatística no dia a dia em situações que vão desde processos de rendimentos e aspecto visual dos vegetais, na significância em senescência de perda natura em temperatura ambiente de 0,15g por produto, no período de seis dias de análise. Obs:A análise foi realizada no mesmo lugar,mas em época diferente do ano. O resultado influência no período ano em relação a temperatura ambiente e clima.