ENIPEC-2008
Mel MAARA- Instrução Normativa nº 11: Entende- se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia.
Fontes do Mel Fontes naturais do mel Néctar Melato Melato (Honeydew)(Cana de açúcar
Fontes do Mel Néctar As abelhas coletam direto nas flores
Fontes do Mel Melato Honeydew) As abelhas coletam nas partes vivas das plantas um líquido doce das excreções de pulgões ou conchonilhas e transformam Líquido Doce
Fontes do Mel Melato (Cana de açúcar) As abelhas coletam nas exsudações da cana-de-açúcar e transformam Líquido Doce
Néctar 20% de Açúcar 80% de Água Elaboraçã ção o do Mel Invertase Diastase Gluco-oxidase oxidase Mel 80% de Açúcar 20% de Água
Elaboraçã ção o do Mel Repasse entre as abelhas Opercular os favos
Práticas de coleta do Mel Coleta do mel Retirada da melgueira Seleção dos favos Transporte dos favos para o entreposto
Extraçã ção o do Mel Desoperculação Centrifugação Filtração Envase Decantação
Composiçã ção o do Mel Aromas e Cor Carboidratos Umidade Vitaminas Me l Mel Sais Minerais Compostos Nitrogenados Enzimas Ácidos
Carboidratos Carboidratos Frutose Mel (35%) Sacarose Monofloral Glicose MonosTuranose (30%) Maltose sacarideos OligosTrealose Xilose 85-95% Melibiose sacarídeos Ribose Arabinose Melizitose 5-15% Galctose Erlose Rafinose Mel de Melato
Umidade Estaçã ção o do Ano Umidade Qualidade Conservaçã ção do mel Grau de Maturaçã ção do Mel
Sais Minerais Sais Minerais Traços Macroelementos Microelementos Cromo Cádmio Chumbo Arsênio Cálcio Potássio Sódio Magnésio Cobre Ferro Boro Fósforo Enxofre Silício, Carbonatos, cloretos e oxalatos
Ácidos Responsáveis pela atividade microbianas e aroma
Enzimas Enzimas
Vitaminas Riboflavina (0,02-0,06) Piridoxina (0,008-3,2) Ácido Pantotênico (0,002-0,11) Vitaminas (mg/100g) Ácido Ascórbico (2,2-2,4 ) Niacina (0,11-0,36) Tiamina (0,004-0,006)
Compostos Nitrogenados Lisina Prolina A. Glutâmico A. Aspártico Leucina Histidina Glicina Alanina Arginina Fenilanina
Análise de Mel Propriedades Físicas Sensorial Análise de Mel Propriedades Químicas Melissopalinologia
Melissopalinologia Melato Classificação da origem do mel Monofloral e Multifloral Espectro Polínico Classificação da origem geográfica Composição do mel de pólen e néctar do mel
Melissopalinologia Plumulas de abelha PA Pii PD PA Vista geral de uma lâmina de mel monofloral
Estudos de Melissopalinologia Análise de mel regional Análise de mel monofloral Análise de mel de melato Análise de mel melato obtido da cana de açúcar Análise de mel e pólen das Meliponídea Barth O. M, Sci. Agri., May 2004
Propriedades Sensoriais Componentes voláteis Análise Sensorial realizada grupos especializados Varia muito com relaçã ção o ao tipo de fonte de mel Não o existe um padrão único de mel
Propriedades Físicas F do mel Cor Valor Comercial Agregado Âmbar d ád água - Âmbar escuro Viscosida de 13,6 a 420 poise Umidade x Temperatura Cristaliza ção Líquido a Cristalizado Umidade Carboidratos Temperatura
Propriedades Químicas
Mel Hidroximetilfurfural(HMF) HMF Temperatura Temperatura Aquecimento Aquecimento
HMF Relaçã ção o da Temperatura na Qualidade do Mel Tempo Aumento do HMF Atividade Diastásica Tempo Diminuiçã ção o da Diástase
Sólidos Insolúveis Sólidos Insolúveis
Produção de Mel com Qualidade
Classificaçã ção o do Mel Mel Monofloral Qualidade Codex Alimentarius MAARA Preço Mel Multifloral Mel de Melato
Fiscalizaçã ção o de Mel Legislações Nacional Instrução Normativa nº 11/2000 Internacional Diretiva 74/409 Codex Alimentarius /2001
Instrução Normativa nº 11 Rótulo de Mel Diretiva 74/409 Codex Alimentarius Mel origem Registro Obrigatório (SIF) Data de Envase Seguir a Rotulagem Nutricional Mel origem Origem geográfica (Um ou mais países de origem) Seguir a Rotulagem Nutricional
Propriedades Químicas
Análise FísicoF sico- Química do Mel Reaçõ ções de Adulteraçõ ções Relaçã ção 13 Autenticidade 13 C/ 12 C C/ 12 Mel Fiscalização Ministério da Agricultura Vigilância Sanitária Delegacias do consumidor
Reaçõ ções de Adulteraçõ ções Reações de Adulterações Lund Fiehe Lugol Fraude de Mel
Tipos de Fraude em Mel Aroma artificial de Mel Xarope de Milho HFCS e outros tipos Albumina da Clara do ovo Tipos de Fraudes Adição de Pólen e Patas de Abelhas Favos e Ceras
Análise FísicoF sico-química do Mel Carboidratos Umidade Análise Físico-química HMF Acidez Baixa qualidade no Mel Enzimas
Percentuais de Condenaçõ ções de Análises FísicoF sico-química do Mel
Percentuais de Condenaçõ ções de Análises Microscópica no Mel 49% 1% 1% Vegetais Não caracterizados Amido e substância Amilífera alterada Cana de Açúcar 6% 26% Fragmentos de Insetos 17% Ácaros Protozoários
Instituto Adolfo Lutz Seção de Bebidas email: cbonaldi@ial.sp.gov.br tel: 01130682931