Mousses ganham novas versões com chocolate gourmet Chef espanhol Javier Guillen cria receitas especiais com os chocolates da linha Harald Melken Unique Mousse é a palavra francesa para espuma. É em uma sobremesa aerada, servida gelada, extremamente cremosa e uma das mais pedidas em todo o mundo. Sua origem exata é desconhecida, mas quando chefs espanhóis apresentaram aos franceses o chocolate no início do século XVII, foi apenas uma questão de tempo para que eles criassem essa iguaria,considerada a mais popular das criações da doçaria gaulesa. A história da mousse começou na França no início do século XX, quando a mousse de chocolate era uma das principais sobremesas servidas no país. Sua receita teria sido inventada pelo artista francês Henri de Toulouse-Lautrec, que originalmente chamava a receita de Maionese de chocolate. Inicialmente as mousses eram feitas apenas com gemas, mas as mousses modernas surgiram com a incorporação das claras de ovos que tornaram a sobremesa mais leve e aerada. Para quem é fã desse doce irresistível que derrete na boca, o chef chocolatier Javier Guillén elaborou três receitas com os chocolates da Harald Melken Unique que levam cacau fino 100% brasileiro em sua composição. Confira: MOUSSE DE TRÊS CHOCOLATES Streusel de avelã e cacau 200 g de avelã moída grosseiramente 150 g de farinha de trigo 50 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24 200 g açúcar mascavo 200 g de manteiga gelada 50 g de Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Fino Misture avelã moída com a farinha, Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24, o açúcar mascavo. Junte a manteiga e mexa até obter uma massa granulada. Espalhe a massa em uma placa e esfrie antes de assar. Leve ao forno a 150 C por cerca de 15 a 20 minutos. Depois de frio, incorpore o Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Fino. Reserve. Mousse de chocolate branco 10 g de gelatina em pó 500 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco Aos poucos, despeje o creme inglês sobre a gelatina hidratada e incorporada ao Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido, vá misturando do centro para fora até ficar com a textura lisa, brilhante e elástica e cuidando para não incorporar ar. Bata no liquidificador e, quando a temperatura atingir de 40 a 45 C, incorpore o chantilly. Leve ao freezer. Mousse de chocolate amargo
430 g de Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo Aos poucos, despeje o creme inglês sobre o Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo derretido, vá misturando do centro para fora até ficar com a textura lisa, brilhante e elástica e cuidando para não incorporar ar. Bata no liquidificador e, quando a temperatura chegar entre 40 a 45 C, incorpore o chantilly. Leve ao freezer. Mousse de chocolate ao leite 7 g de gelatina em pó 490 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite 540 g de creme de leite batido em chantilly Aos poucos, despeje o creme inglês quente sobre a gelatina hidrata e misturada com o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite derretido. Mexa do centro para fora até ficar com a textura lisa, brilhante e elástica e cuidando para não incorporar ar. Bata no liquidificador e, quando a temperatura chegar entre 40 a 45 C, incorpore o chantilly. Leve ao freezer Montagem e finalização: Discos de chocolate no diâmetro da taça Placas de chocolate Em taças, coloque uma camada de mousse branco, streusel, um disco de chocolate, uma camada de mousse amargo e finalize com a mousse ao leite. Decore com placa de chocolate. SOBREMESA BRASILEIRA Bolo de café 115 g de farinha de trigo forte 340 g de farinha de amêndoas 600 g de açúcar 20 g de clara em pó 560 g de claras de ovo 30 g de café solúvel Peneire a farinha de trigo com a de amêndoas e 400 g de açúcar. Reserve. Misture o restante do açúcar com a clara em pó. Reserve. Bata as claras em neve, vá adicionando a mistura de açúcar com a clara em pó e bata até ficar bem lisa. Incorpore delicadamente a farinha reservada. Asse em forno a 180 a 190 C.
Crocante amargo 50 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo 250 g de praliné de amêndoas 50 g de Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Fino Derreta o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo e misture com o praliné. Tempere até atingir 25 C e incorpore o Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Fino. Espalhe sobre o bolo já frio. Reserve. Creme de banana 250 g de banana 80 g de açúcar 5 ovos inteiros 200 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco Aqueça a banana com o açúcar, adicione os ovos e, em fogo baixo, aqueça lentamente até começar a engrossar e dar a primeira fervura. Despeje sobre oharald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture para emulsionar corretamente. Coloque em moldes de meia-esfera e congele. Creme Inglês 150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 150 g de leite integral 60 g de gemas de ovo 30 g açúcar Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84 C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente. Mousse de chocolate amargo 415 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo Despeje aos poucos o creme inglês sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo e misture até ficar liso, brilhante e elástica. Bata no liquidificador para homogeneizar e a temperatura atingir entre 45 a 50 C. Incorpore delicadamente com o chantilly. Para pulverizar 600 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo 300 g de manteiga de cacau
Misture o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo com a manteiga e aqueça até a temperatura atingir 55 C. Pulverize a sobremesa com uma pistola de ar para obter a textura de veludo. Montagem e acabamento: Corte o bolo já com o crocante com aro de 4 cm de diâmetro e, sobre cada massa, coloque uma meia-esfera de creme de banana. Centralize dentro de um aro de 5 cm de diâmetro e 5 cm de altura e preencha com a mousse. Leve para congelar para depois pulverizar. Rendimento: 8 sobremesas MOUSSE ESCONDIDO Massa crocante de chocolate 235 g de farinha de trigo tipo 45 2 g de sal 120 g de açúcar de confeiteiro 60 g de farinha de amêndoas 120 g manteiga gelada em pedaços pequenos 50 g de ovo 260 g de Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga. Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas. Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160 C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture. Misture com o Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo derretido até ficar homogêneo. Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco. Creme Inglês 150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 150 g de leite integral 60 g de gemas de ovo 30 g açúcar Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84 C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente. Mousse de chocolate meio amargo 445 g de Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
Despeje o creme inglês sobre o Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo e misture até ficar liso, brilhante e elástico. Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50 C. Incorpore delicadamente com o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele. Cobertura 150 g água 300 g de açúcar 300 g de glucose 200 g de leite condensado 20 g de gelatina em pó 450 g de Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar, a temperatura deve estar entre 30 a 35 C. Montagem e acabamento Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Extrafino Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Extrafino e decore com placas de chocolate. SOBRE A HARALD Pioneira na fabricação de chocolates no Brasil, a Harald hoje é líder em coberturas e segunda empresa de chocolates no mercado B2B com uma produção anual de mais de 90 mil toneladas. Apesar de atuar há 30 anos no mercado, sua essência e paixão pelo chocolate nasceram há mais de 100 anos, em 1888, quando a família Neugebauer imigrou da Alemanha para o Brasil e iniciou seus negócios em Porto Alegre (RS), abrindo, em 1903, a primeira fábrica a produzir chocolates no País. Atualmente a indústria comercializa as marcas Harald Melken Unique linha com alto teor de cacau e a mais sofisticada e completa coleção de chocolates de origem já produzida no Brasil -; Harald Melken linha do mais puro e cremoso chocolate com sabor irresistível e intensidade ; Harald Melken Doce Cozinha linha direcionada exclusivamente para confeitaria caseira que apresenta soluções para toda a família ; Harald Melken Decor linha de produtos decorativos para chocolates e coberturas que agregam valor para diversos tipos de produtos ; Harald Top, o original líder de mercado, é a única cobertura fracionada que garante sabor e textura mais próximos do puro chocolate ; Harald Confeiteiro, o primeiro linha de coberturas fracionadas em suas diversas formas voltada para panificação, confeitaria, sorveteria, chocolataria e outros segmentos doces e a Harald Confeiteiro Raspar e Cobrir,responsável por dar o toque final nas receitas. Atuando em vários segmentos, a Harald tem um parque industrial moderno em Santana de Parnaíba, no interior de São Paulo, onde atuam 500 colaboradores produzindo um portfólio com a mais alta tecnologia, garantindo à empresa destaque entre os principais fabricantes de chocolates e coberturas da América Latina. Além de exportar para mais de 30 países, a Harald é uma das principais fornecedoras de chocolate para empresas do Brasil e do mundo. www.harald.com.br