Indicadores e/ou Parâmetros de Qualidade do Serviço de Ailmentos

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA Indicadores e/ou Parâmetros de Qualidade do Serviço de Ailmentos INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS Indicador de Parte Comestível (IPC): Valor > 1,00 IPC: usado para o planejamento de refeições, seleção de fornecedores e Alimento cru e cozido monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço. 1

Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. Expressa a parte comestível do alimentos É um fator constante para cada tipo de alimento Também conhecido como Fator de Correção(FC) Cada UAN deve ter sua tabela de FC IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g) Peso Líquido (PL)(g) IPC ou FC Cálculos incorretos podem causar grandes problemas de planejamento em UAN s, como: aumento dos custos; desperdícios; aquisição de produtos além do utilizado. 2

FATORES QUE INFLUENCIAM O IPC OU FC DOS ALIMENTOS Qualidade do alimento: variedade, tamanho, integridade, sazonalidade, fornecedor Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento Tipo de preparação: salada, molho, guarnição Capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamentos (Ex: descascador de legumes) Indicador de Parte Comestível (IPC): Facilita: Planejamento e confecção da lista de compras; avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários; controlar o desperdício da unidade. Ele deve ser específico para cada serviço (UAN) e determinado periodicamente 3

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS Conceitos: FC ou IPC = PB (g) / PL (g) PL (g) = PB (g) / FC PB (g) = PL (g) x FC PB = alimento na forma como é adquirido / in natura PL = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado Rendimento e Índice de Cocção Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC): Corresponde ao peso final da preparação após as perdas sofridas durante o processamento (calor) IC = Pesodo alimento apósacocção (g) PesoLíquidodo alimentocru(g) 4

Rendimento e Índice de Cocção (IC) Rendimento (%) = Peso finaldapreparação (g) x10 Peso Líquido antesdo preparo (g) ou seja IC X 100 Indicador de Reidratação (IR) Usado para alimentos que precisam hidratar antes de ser usado (remolho). EX: Proteína vegetal texturizada(pvt), leguminosas, trigo para kibe, etc. IH Peso do alimento hidratado (g) Peso do alimento seco(g) Quanto maior tempo de reidratação, menor tempo de cocção 5

EXERCÍCIOS FATOR DE CORREÇÃO 1- Calcule o Fator de Correção ou IPC dos alimentos e descreva a porção descartada: PB (G) PL (g) Arroz polido 600 582 Alho 150 138 Feijão 500 476 Mandioca 1000 800 Abacaxi 1700 988 Melancia 3800 2054 Outros indicadores... 6

Descarte Expressa a parte considerada não comestível do alimento. Depende das características específicas do alimento e de aspectos culturais. Ex: pepino, berinjela, mandioca. Descarte % = (PB - PL) (g) x 100 PB (g) (PB-PL)(g) x100 PB(g) Desperdício alimentar Expressa, em percentual, a quantidade de alimentos que deveriam ser utilizadas e estão sendo descartadas. Compara o FC Ideal e/ou Padronizado àquele obtido no serviço. 7

Descarte Desperdício Percentual de Desperdício alimentar (FC-FC) E P PDA x100, FC P Onde : FC E Fator decorreçãoencontrado FC P Fator decorreçãopadronizad o 8

Densidade Energética ou calórica Expressa em Kcal/g ou kcal/ml É importante para o planejamento de dietas, principalmente hipo- e hipercalóricas e com modificações de volume Densidade (d) Nutrição clínica = elaboração de dietas enterais(determina o volume adequado p/ quantidade de caloria) ; UAN- calcular volume de alimentos e preparações, determinando tamanho dos utensilios e equipamentos. Ex: Cubas de distribuição d massa(g) volume(ml) 9

Exercício densidade... Quantos quilogramas de carne poderiam conter um caldeirão de 200L, com capacidade livre (interna) de 130L? Considerar a densidade da carne = 0,75? Densidade de alimentos in natura (g/cm 3 ) Alimento Densidade Açúcar 0,75 Arroz polido cru 0,98 Aveia em flocos 0,45 Farinha de mandioca 0,70 Farinha de rosca 0,55 Fubá 0,70 Leite em pó integral 0,43 Neston 0,20 Óleo vegetal 0,80 Sal refinado 1,21 10

Densidade de preparação (g/cm 3 ) Alimento Densidade Abobrimha refogada 0,80 emrodelas Aipimao molho 0,56 Angu a 10% 0,70 Arroz comíndice de 0,70 a 0,80 absorção 2 e 3 Arroz comíndice de 0,60 absorção 2 e 3 É a diferença entre o peso in natura e o peso do alimento pronto para ser servido FCG = Peso do alimento adquirido (in natura) Peso do alimento pronto para servir 11

Fator de correção global é imprescindível para: - Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado; - Comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; - Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura; - Cada UAN deve elaborar sua própria tabela de FCG e a equipe operacional deve tornar estes valores constantes, por meio do controle de perdas; - É influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida, condições de armazenagem, manipulação no pré-preparo e perdas na cocção. Perdas: - Degelo: as carnes bovinas, suínas e de frango congeladas perdem em média, 5% no degelo. O peixe perde 10% - Armazenamento: perdas em hortaliças e frutas, tais como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas, e que deverão ser eliminadas no pré-preparo 12

Perdas: - Pré-preparo: considerar retiradas de: gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas - Cocção: considerar perdas em qualquer forma de cocção - Ossos: será perda se a preparação servida for consumida sem eles 13

Considerando 1 kg de frango... Perdas no degelo: (5%) Peso do frango descongelado = 950g (PB) Perdas no pré-preparo: Considerando FC do frango = 1,78 Peso líquido de frango = 533,7g (PL) Perdas da cocção: Considerando IC= 0,8 Peso do alimento cozido = 427g TOTAL DE PERDAS = 573g FCG= 1000 427 FCG = 2,34 14

FCG = Peso do alimento adquirido (in natura) Peso do alimento pronto para servir 2,34= peso do alimento adquirido 1000g Comprar 2340g ou 2,34 kg de frango congelado 15

Considerando IC = 0,8 0,8= 1000g peso do alimento crú peso do alimento crú = 1250g (PL) Considerando FC = 1,78 1,78 = PB 1250 PB = 2225g + 5% de perdas no degelo = 2336 g ~ 2340g ou 2,34 kg UTILIZANDO O FCG PARA PREVISÃO DE COMPRAS 16

1- COM BASE NO ALIMENTO IN NATURA PREVISÃO DE COMPRAS: quantidade contratual de alimentos per capita in natura x número de comensais Per capita de 200g de frango crú Nº de comensais = 100 Comprar = 20000g ou 20 kg de frango congelado 17

2- COM BASE NA PORÇÃO SERVIDA - Quando o contrato prevê quantidades da porção da preparação pronta a serem servidas, inicialmente deve-se encontrar o consumo per capita de alimentos in natura - QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA: - quantidade per capita do alimento pronto x fator de correção global e depois aplicar a fórmula de previsão de compras Porção de 200g de frango frito Nº de comensais = 100 FCG = Peso do alimento adquirido (in natura) Peso do alimento pronto para servir 2,34 = per capita in natura 200g per capita in natura = 468g 18

PREVISÃO DE COMPRAS: quantidade de alimentos per capita in natura x número de comensais 468 x 100 COMPRAR = 46800G OU ~47 kg de frango congelado Expressa a contribuição energética das proteínas totalmente utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função de sua qualidade, através do NPU. 19

NDPcal% = NDPcal x 100 VET NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4 Fator de correção para cálculo do NPU o Proteína dos cereais = 0,50 o Proteína das leguminosas = 0,60 o Proteínas de origem animal/ leite/ derivados = 0,70 o Proteína do ovo = 1,00 Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25/08/06 para macro e micro nutrientes O percentual protéico-calórico (NdPcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%. 20

Conclusão POR QUE CALCULAR ESSES ÍNDICES? Para assegurar o suficiente aporte de nutrientes do cardápio, através de uma porção adequada; Para controlar as perdas em cada fase do processo produtivo; Para definir a quantidade de alimento in natura a ser adquirida; Para comparar preços de alimentos in natura e alimentos prontos para servir (tomada de decisão) Atividades para a próxima aula 1- Leitura do artigo: AKUTSU, e colaboradores. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições, Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005 21