VERIFICAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENE: UMA ANÁLISE NO LABORATÓRIO DE PREPARO DE ALIMENTOS DA UFC RESUMO Priscila de Lima Guimarães 1 Maria Consuelo Landim 2 Eveline de Alencar Costa 3 Este trabalho se refere à verificação da implantação do Procedimento Operacional Padronizado de higiene das instalações físicas, móveis, equipamentos e utensílios (POP 02) do Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC. A higienização das superfícies de trabalho (como mesas, bancadas, pias e cubas), equipamentos e utensílios, incluindo as placas de corte, é realizada pelos alunos (as) que participam das aulas práticas realizadas no Laboratório de Preparo de Alimentos do Departamento de Economia Doméstica/UFC, para isso são utilizadas as Instruções de Trabalho do POP 02, que fazem parte do Manual de Boas Práticas do Laboratório. Foi realizado um acompanhamento direto, durante as práticas, junto ao aluno-manipulador verificando a realização do processo de higienização dos utensílios, equipamentos, mesas e bancadas de trabalho averiguando se os mesmos seguiam os procedimentos na seqüência recomendada pelo referido POP. Assim, constatou-se que muitas vezes os alunos (as) não seguem as instruções de trabalho as quais estão disponíveis e de fácil acesso para a consulta, estando afixadas nas paredes de cada cozinha experimental do Laboratório. Pode-se concluir que os alunosmanipuladores não seguem os procedimentos corretos de higiene dos itens observados, provavelmente devido à intensa atividade prática durante as aulas e por não possuírem o hábito de consultar as instruções disponíveis. Portanto, recomenda-se a sensibilização dos alunos (as) para que criem o hábito de consultar as instruções de trabalho. PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas. Higienização. 1 INTRODUÇÃO O referido trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a implantação do Procedimento Operacional Padronizado de Higiene das Instalações Físicas, Móveis, Equipamentos e Utensílios (POP 02) do Laboratório de Preparo de Alimentos do Departamento de Economia Doméstica/UFC. A implantação das boas práticas, segundo a RDC nº 216/2004, são procedimentos adotados por unidades de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, tais recomendações são de grande importância para a qualidade dos alimentos que são preparados no Laboratório, contudo, é imprescindível a existência do Manual de Boas Práticas e sua implementação através dos POP s. 1 Estudante de graduação em Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará: priscylinha_lima@hotmail.com 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Economista Doméstica e Professora Assistente do Departamento de Economia Doméstica - consulmcl@hotmail.com 3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Economista Doméstica e Técnica em Alimentos e Nutrição do Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC - evelinedealencar@ufc.br
Os equipamentos e utensílios utilizados durante o preparo dos alimentos, quando não são higienizados seguindo os procedimentos corretos, podem tornar-se focos de contaminação e de possível proliferação, podendo ainda ser prejudicial à saúde do comensal. Assim, o controle higiênico-sanitário executado pelos alunos durante a vivência das práticas, contribuirá para a formação do futuro profissional, pois permite a compreensão da sua importância em um serviço de alimentação. 2 REVISÃO DE LITERATURA Para Silva Jr. (2005) boas práticas são normas de procedimentos necessárias para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia 4 e efetividade 5 devem ser avaliadas através da inspeção. As informações e procedimentos realizados para garantir a qualidade do alimento devem ser documentados no Manual de Boas Práticas (MBP), que segundo Brasil (2004), é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e que deve conter os itens: manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, controle da potabilidade da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação profissional, controle da higiene e saúde dos (as) manipuladores (as), manejo de resíduos e controle e garantia da qualidade do alimento oferecido. Segundo Pinto (2007), a partir do manual de boas práticas a aplicação deste deve ocorrer pela adoção de procedimentos corretos que devem ser seguidos com a finalidade de obter produtos seguros ao consumo. Esses procedimentos são definidos como Procedimentos Operacionais Padronizados POP s, que segundo Brasil (2004), deve ser escritos de forma objetiva e conter instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Na verdade, devem descrever todos os procedimentos operacionais de higienização, especificando a freqüência e também o/a responsável pela implementação e monitorização do POP (PINTO, 2007). O Manual de Boas Práticas se diferencia dos POP s por ser uma descrição real dos procedimentos técnicos realizados no estabelecimento. Assim, os POP s são como apoio para o controle-higiênico sanitário do local (SILVA JR., 2005). Costa (2006) elaborou POP s conforme a RDC nº216/anvisa, porém num formato mais organizado, contendo os itens recomendados em legislação e outros acrescidos, dentre 4 Compreende a qualidade daquilo que produz efeito que se espera, ou seja, a eficiência. 5 Resultado daquilo que realmente existe; algo real, verdadeiro, positivo. 2
eles: objetivo (onde se apresenta a finalidade do POP), documentos de referência (lista dos documentos necessários para a elaboração do referido POP), campo de aplicação, definições (necessárias para situar o executor), responsabilidades (tanto pela execução como do monitoramento), descritivo técnico (constituem as instruções de trabalho apresentadas em anexo do documento), monitorização, ação corretiva, verificação e registros (documentos como relatórios, laudos e outros). A mesma autora descreveu as Instruções de Trabalho (IT s), pertencentes ao item descritivo técnico, de forma minuciosa com a finalidade de orientar os procedimentos de higiene dos diversos itens referentes aos POP s e conseqüentemente, contribuir para a implantação das boas práticas. Nas IT s desenvolvidas por Costa (2006) também estão informações essenciais, que de acordo com Brasil (2004) compreendem a natureza da superfície a ser higienizada, a metodologia empregada, o princípio ativo dos produtos de limpeza e sua concentração, o tempo de contato desses agentes químicos e ou dos físicos utilizados na higienização e quando necessário o desmonte de equipamentos. Para Brasil (2004) as instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As higienizações devem ser realizadas por funcionários capacitados e com freqüência definida que garanta a manutenção dessas condições minimizando o risco de contaminação do alimento. A não higiene dos equipamentos e a microbiota 6 contaminante do ambiente favorecem para a contaminação dos alimentos e conseqüentes perdas na cadeia produtiva ou perigo à saúde do comensal (ANDRADE e PINTO, 2008). No procedimento de higienização, Santos Jr. (2008) cita duas etapas que se complementam, a limpeza e a desinfecção. Para esse mesmo autor, a limpeza é um procedimento que consiste na simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica, já a desinfecção ou sanificação, consiste na redução ou eliminação dos microorganismos patogênicos até níveis suportáveis, utilizando desinfetantes ou sanificantes de forma adequada. A realização dos procedimentos de higiene das superfícies de trabalho como mesas, bancadas, pias e cubas, é recomendado por Costa (2006) a partir dos seguintes passos: proteger as mãos, remover as sujidades com rodo de pia, passar esponja umedecida com detergente, lavar a torneira da pia, enxaguar com água e remover todo o detergente com uma flanela úmida, borrifar álcool 70% deixando secar naturalmente e recolher, higienizar e 6 Compreende os microrganismos possivelmente presentes como bactérias, fungos e leveduras. 3
guardar o material utilizado. Tais procedimentos devem ser realizados antes de se iniciar as aulas práticas e ao final. Os equipamentos e utensílios que entrarão em contato direto com os alimentos durante o seu armazenamento, preparo e distribuição requerem alguns cuidados. Os mesmos devem ser lavados, logo após seu uso e principalmente antes de utilizá-los, com água corrente, escova e sabão ou detergente, observando se não ficou nenhum resíduo de alimento e gordura, pois equipamentos e utensílios mal lavados favorecem a proliferação de bactérias nos biofilmes. Silva Jr. (2005) cita ainda, que se deve evitar a contaminação cruzada, principalmente favorecida por utensílio que foram usados em alimentos crus e depois em alimento cozido sem antes proceder à devida higienização, recomendando o uso específico destes para cada tipo de alimento, por exemplo, faca para corte de carne e outras para cortar vegetais. Quanto às tábuas de corte é importante se observar o material utilizado na fabricação, pois segundo Brasil (2004), todos os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com o alimento não podem transmitir substâncias tóxicas, odores, e nem sabores aos mesmos e devem ser resistentes a corrosão e repetidas operações de limpeza. Contudo, segundo Neto (2005) e Kinton (1999), as tábuas de corte de madeira são proibidas de serem usadas em serviços de alimentação, devido ao acúmulo de resíduos, recomendando-se as placas de polietileno que são lisas e favorecem a limpeza e evitam acúmulo de resíduos. Devem ser utilizadas de cores diferenciadas para cada alimento a fim de evitar contaminação cruzada: brancas para laticínios, vermelhas para carnes cruas, amarelas para aves cruas, bege para alimentos assados, verde para vegetais, frutas e hortaliças e placas azuis para peixe. De acordo com Manzalli (2006), o processo de higienização dos utensílios deve-se iniciar retirando o excesso de sujidades ou recolhendo os resíduos, depois lavar com detergente e esponja, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente. Em seguida, fazer a desinfecção, imergir ou borrifar solução clorada 200ppm, aguardando 15 minutos ou deixar secar naturalmente. Por fim guardar, emborcados, em local limpo e seco. Na higienização de equipamentos (como liquidificadores, batedeiras, multiprocessadores e outros) é imprescindível desligá-los da tomada antes de iniciar o processo de higienização, depois segue o desmonte e inicia a limpeza com detergente e esponja enxaguando em água corrente (quando possível) ou retirando com pano limpo umedecido. A desinfecção é realizada borrifando ou emergindo em solução clorada 200ppm deixando secar naturalmente. Outras partes fixas devem ser higienizadas a seco, como fios e tomadas, finalizar com álcool 4
70%. Por fim o equipamento deve ser guardado desmontado no seu devido local. Algumas observações quanto à higienização de utensílios de plástico e de madeira (colheres de pau) são apresentadas por Costa (2006), em que os mesmos devem ser colocados de molho em solução clorada a 200ppm antes e após o uso, para serem desinfetados e alvejados no caso dos plásticos. A freqüência da higienização dos utensílios deve ser antes e tão logo se realize o uso. As colheres de pau são desaconselhadas, pois de acordo com Silva Jr (2005) a madeira é absorvente e de difícil limpeza ficando riscada durante o uso e acumulando bactérias prejudiciais a saúde, conforme citado anteriormente. Porém, Costa (2006) cita que o uso das mesmas deve ocorrer em extrema necessidade, principalmente quando as colheres de altileno não suportarem o calor excessivo da cocção, por exemplo, no preparo de doces, ou frutas em caldas e outros. As placas de corte em altileno devem ser higienizadas, conforme as considerações de Costa (2006): retirar os resíduos da placa com o auxilio da própria faca utilizada no corte, fazer pré-lavagem com água, passar uma esponja com detergente, enxaguar e em seguida colocar em solução clorada a 200ppm e deixar por 15 minutos e enxaguar antes de utilizá-las novamente. 3 METODOLOGIA Para o referido trabalho foi realizado o acompanhamento direto, (pelos monitores e pela técnica do laboratório), junto aos (as) alunos (as)-manipuladores (as) durante as práticas das disciplinas que ministram aulas no Laboratório de Preparo de Alimentos (LPA), do Departamento de Economia Doméstica da UFC, compreendido entre o período de abril a junho de 2009, com o intuito de observar a execução dos procedimentos de higienização das superfícies de trabalho (mesas, bancadas, pias e cubas), dos equipamentos, utensílios (colheres, copos, pratos, bacias e outros) e das placas de altileno, conferindo se havia consulta às Instruções de Trabalho afixadas nas paredes das cozinhas experimentais do LPA. As observações e anotações realizadas foram confrontadas com as Instruções de Trabalho do POP 02 de Higiene das Instalações Físicas, Móveis, Equipamentos e Utensílios que faz parte do Manual de Boas Práticas do Laboratório e com os resultados microbiológicos realizados por Costa et al. (2008). 5
Foram feitas sondagens (não documentadas) com os (as) alunos (as), no sentido de entender o motivo de realizar ou não determinadas práticas de higiene, como cansaço, pouco tempo para desenvolver as atividades no laboratório e outras questões. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se que os procedimentos de higiene das superfícies de trabalho como mesas, bancadas de trabalho, pias e cubas são realizados adequadamente pelos (as) alunos (as) antes e depois das práticas, apesar de não ter sido registrado nenhuma consulta às Instruções de trabalho (IT s), como pode ser visto na figura 1. Porém, executam os procedimentos devido às orientações das professoras, monitoras e técnica do Laboratório, antes da primeira aula prática. Contudo, a disponibilização das IT s visa possibilitar a consulta de forma fácil e rápida pelos (as) alunos (as), para que tirem dúvidas quanto à realização dos procedimentos, assim como prevê a Brasil (2004) quando diz que os documentos como Manual de Boas Práticas e POP s devem ser acessíveis ao pessoal envolvido. Porém, constatou-se que os (as) mesmos (as) não consultam tais instruções. Figura 1 Higienização da bancada de trabalho. (Na foto, à direita, as instruções de trabalho em azul). Fonte: Dados da pesquisa. Os equipamentos (liquidificador, batedeira e multiprocessador) não são higienizados seguindo as recomendações de Costa (2006), principalmente no que diz respeito ao desmonte antes de iniciar o procedimento de higiene, permitindo a presença e o acúmulo de resíduos, bem como a guarda deste item também desmontado. Quanto aos utensílios, como copos, pratos, panelas, travessas, colheres e facas de preparo e de mesa, placas de corte e outros, verificou-se que a higienização destes é realizada antes e depois do uso, porém alguns procedimentos não são cumpridos como recomenda as 6
IT s para estes, como colocar os utensílios de plástico de molho em água clorada a 200ppm e fazer uso da escova para a retirada do excesso de resíduos quando necessário. Nas placas de corte foi observado que alguns (algumas) alunos (as) higienizam antes do uso colocando-as em solução clorada e deixando por 15 minutos. No entanto, após o uso realizam apenas uma lavagem com água e esponja umedecida com detergente, estando em desacordo com os procedimentos previstos pela IT deste item, a qual cita que as mesmas devem ser higienizadas após o uso, porém, não devendo ser enxaguadas, ou seja, não removendo a solução clorada, deixadas secar, de preferência naturalmente e guardadas nos seus devidos locais, sendo o cloro residual retirado antes do próximo uso. As falhas no processo de higiene podem ser confirmadas por Costa et al. (2008) que apresenta os resultados das análises microbiológicas dos utensílios, equipamentos e superfícies de trabalho, utilizados no LPA, os quais não apresentaram redução da carga microbiana, para bactérias mesófilas, bolores e leveduras, constatando possível falha durante os procedimentos de higienização. 5 CONCLUSÃO Conclui-se que a realização dos procedimentos de higienização executados pelos (as) alunos (as)-manipuladores (as), na maioria das práticas, não seguiam as recomendações previstas nas instruções de trabalho do POP 02, conseqüentemente não alcançando a higienização adequada dos utensílios, equipamentos e superfícies de trabalho (mesa, bancadas, pias e cubas). Provavelmente, supõe-se que isto se deve ao cansaço proveniente da prática realizada no laboratório, a qual não deixa de ser intensa e trabalhosa, pois compreendem quatro horas de atividade. Também, alega-se a hipótese da falta de sensibilização por parte dos (as) alunos (as) sobre a importância do controle higiênicosanitário numa unidade de alimentação. Diante disso, verifica-se a importância e a necessidade do acompanhamento das execuções básicas de higienização dos referidos itens, bem como a sensibilização disso por parte dos alunos (as)-manipuladores (as), para garantir a implantação das boas práticas no Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC. 7
6 RECOMENDAÇÕES Recomenda-se a devida atualização do Manual de Boas Práticas do Laboratório de Preparo de Alimentos, pois segundo Silva jr. (2005) este documento deve ser uma descrição real dos procedimentos técnicos de cada estabelecimento. A realização de aulas práticas destinadas à execução das IT s a fim de despertar nos alunos a importância do controle higiênico-sanitário e a necessidade de uma realização correta dos procedimentos de higienização, visando assim um melhor comprometimento na realização destas tarefas. REFERÊNCIAS ANDRADE, Nelio José de; PINTO, Claudia Lucia de Oliveira. Higienização na indústria de alimentos e segurança alimentar. In: BASTOS, M. do S. R... [et.al ] Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, 2008. 438p. p.41 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 2004 Disponível em: http://www.anvisa.org.br Acesso em: 20 de jul. 2009. COSTA, Eveline de A. Instruções de trabalho. In:. Manual de boas práticas do laboratório de preparo de alimentos. 2006. 297 f. Relatório de Estágio Supervisionado (Graduação), Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006. COSTA, Eveline de A. et al. Avaliação dos resultados das análises microbiológicas dos utensílios, equipamentos e bancadas de trabalho utilizados no laboratório de preparo de alimentos da universidade federal do ceará. In: CIBRAN, 2008, Fortaleza. Anais... Fortaleza: SIBAN. KINTON, R. V. D. et al. Equipamentos do fornecedor. In:. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. p.478 MANZALLI, P. V. Higiene ambiental. In:. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2006. 193p. p.70-71. NETO, F. do N. Equipamentos/utensílios. In:. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo: SENAC, 2005. 145p. p. 53-54. 8
PINTO, A. M. de S. Garantia da qualidade higiênico-sanitária. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007.318p. p. 146 SANTOS JR, C. J. Requisitos de boas práticas aplicáveis ao ambiente de manipulação de alimentos. In:. Manual de segurança alimentar: Boas práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214p. p.36 SILVA JR, E. A. da Higiene em serviços de alimentação. In:. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2005. 623p. p.142,154,195, 243. 9