PLANO DE ENSINO DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA 2016.1 - ADM GASTRONOMIA NOTURNO Curso: Corpo Docente: Coordenação: Disciplina: Gastronomia Acácio Sacerdote Juliana Martins Cerqueira Administração aplicada a Gastronomia CARGA HORÁRIA Total: 80h Semanal: 4h Teoria: 4h Prática: Atividades de Aprendizagem Teórico: 64h Atividades de Aprendizagem Orientada: 16h Perfil do Profissional: Atuar nas diferentes fases dos serviços de alimentação e bebidas. Criar, planejar, operacionalizar produções culinárias, gerenciar serviços e eventos, considerando os aspectos culturais, econômicos, sociais e ambientais. Ementa: Noções gerais de gestão de empresas. Tipos de empresas (micro, média e grande). Estrutura organizacional (organogramas, fluxos de trabalho e funções). Constituição de uma empresa de alimentação (aspectos burocráticos e legais, contrato social, responsabilidade social, pró-labore e objeto social, compra e venda de um estabelecimento e locação). Empreendedorismo. Tipologia dos estabelecimentos de A&B (restaurantes, fast-food, catering, hotelaria e outros). Restaurantes: definição e origem. Tributação/impostos do setor de A&B. Franquias. Hospitalidade. Competências Dominar os conhecimentos sobre a gestão de unidades produtoras de alimentos (Empreendimentos Gastronômicos) Habilidades Atitudinais: Ética; Relações Interpessoais; Trabalho em equipe; Tolerância; Interdependência multiprofissional; Criatividade. Procedimentais: Tomada de decisão; Liderança; Comunicação ; Gestão; Planejamento; Raciocínio lógico; Interpretação; Argumentação; Análise; Informática. Justificativa da Disciplina Por meio da disciplina os estudantes entrarão em contato com os princípios éticos, bioéticos e legais inerentes ao exercício da profissão, desenvolvendo os fundamentos e métodos de gestão de conflitos na organização e conhecendo as evidências sociais, científicas e tecnológicas na produção de alimentos e no atendimento de atividades gastronômicas. Objetivo da Disciplina: Capacitar o acadêmico a compreender o processo de gestão, organização e planejamento do setor de A&B, desenvolvendo conhecimentos específicos, técnicas gerenciais, competências e habilidades, buscando a formação do profissional e do cidadão que atuará no mercado, melhorando a qualidade de vida da sociedade.
Objetivos Específicos Capacitar o acadêmico a compreender o processo de gestão, organização e planejamento do setor de A&B, desenvolvendo conhecimentos específicos, técnicas gerenciais, competências e habilidades, buscando a formação do profissional e do cidadão que atuará no mercado, melhorando a qualidade de vida da sociedade nas seguintes unidades de Ensino: Definição e conceitos de Gestão. Gestão de recursos humanos e financeiros. Estrutura organizacional. Organograma e fluxos de trabalho. Cargos e funções na restauração. Constituição de uma empresa de A&B. Contrato social e objeto social. Empreendedorismo. Tipologia dos estabelecimentos de A&B. Definição e Origem da Restauração. Franquias. Tributos, taxas e impostos do setor. Hospitalidade. Proposta Metodológica: O processo ensino-aprendizagem será conduzido adotando o conceito de Aula Invertida, subdividida em três momentos: A Pré-Aula, a Aula e a Pós-Aula. Na primeira etapa o discente, atende as orientações do docente preparando-se, antecipadamente, para a Aula e volta a fazê-lo nas proposições que busquem fixar os conteúdos ministrados (a Pós- Aula). Proposta de Avaliação do processo Ensino Aprendizagem: As avaliações oficiais e parciais serão cumulativas, dos assuntos abordados na disciplina no decorrer do semestre. As avaliações poderão ser realizadas através de: prova escrita e trabalhos individuais / grupo. Avaliação Tipo Valor Peso Data Avaliação parcial 1 BI Plano de negócios Sumário executivo 10 3 01/04/16 Avaliação oficial 1º BI Prova escrita individual 10 7 08/04/16 Avaliação complementar 2 BI Plano de negócios - Completo: 10 3 03/06/16 Avaliação oficial 2º BI Prova escrita individual 10 7 10/06/16 Avaliação 2ª. Chamada Prova escrita individual 10 7 17/06/16 Prova Final Prova escrita individual 10 10 17/06/16
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: Cândido, Índio, Restaurante: administração e Operacionalização Caxias do Sul: Educs, 2010. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, 2006. TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ROBERTO, M.M. B, Gestão da Gastronomia. 3.ed. São Paulo: Senac, 2012 Vaz, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006. Kimura, A. Y. Planejamento e administração de custos em Restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2003. Maricato, Percival, Como montar e administrar bares e restaurantes 9.ed. São Paulo: Senac, 2010. negócio (Sebrae)
DISCIPLINA: Administração aplicada a Gastronomia 2016.1 - ADM GASTRONOMIA NOTURNO Prof.: Acácio Sacerdote Noturno (Sexta-feira: 19:00 às 22:30 TA), AULA UNID DATA AULA TEÓRICA: TEMA E CONTEÚDO PROGRAMÁTICO AULA ESTRUTURADA BIBLIOGRAFIA 1) I 26/02/16. Boas vindas. Objetivos da disciplina. Apresentação do plano e cronograma de aula 2) I 04/03/16. Tendências do Food service. Plano de negócios: Conceitos e objetivos. Principais segmentos de A&B. Franquias / Feiras Gastronômicas / Food Truck 3) I 11/03/16. O mercado de A&B. Plano de negócios: A Construção do Plano de Negócio.. Oferta e funcionamento de empresas de A&B. Origem, evolução dos restaurantes e Franquias em A&B. Tipologia dos estabelecimentos de A&B. Cargos e funções em empresas de A&B. Estrutura Organizacional em empresas de A&B 1. Sumário Executivo TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.
4) I 12/03/15 (Sábado). Pesquisa de campo Plano de negócios: Pesquisa de mercado em Empreendimentos Gastronômicos (Feira Salvador Boa Praça). 5) I 18/03/16. Fundamentos da Administração. Plano de negócios: A Construção do Plano de Negócio.. Conceitos da administração. Campos de aplicação. Administração das áreas funcionais. Ciclo PDCA 2. Análise de Mercado Cândido, Índio, Restaurante: administração e Operacionalização Caxias do Sul: Educs, 2010. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, 2006. 6) I 19/03/15 (Sábado). Pesquisa de campo Plano de negócios: Pesquisa de mercado em Empreendimentos Gastronômicos (Shoppings centers). 7) I 25/03/16 Feriado Nacional Semana Santa 8) I 01/04/16 Avaliação Parcial 1º BI: Plano de negócios Sumário executivo e Análise de mercado Revisão para prova oficial 1º BI 9) I 08/04/16 Avaliação oficial 1º BI: Prova escrita individual
10) II 15/04/16 Vista de prova Avaliação oficial 1º BI 11) II 16/04/16. Workshop: Empreendedorismo no setor da alimentação.. Conceitos de empreendedorismos (Sábado) OBS: Evento será realizado no Auditório, aberto ao público.. Chefia x Liderança 8h às 12h. Responsabilidade social e ambiental. Classificação das empresas pela forma jurídica. Constituição de uma empresa de A&B. Contrato Social e Objeto Social de uma empresa de A&B. Cases de sucesso (Mesa redonda com empreendedores) 12) II 22/04/16. Plano de negócios: A Construção do Plano de Negócio. Revisão do sumário executivo e da análise de mercado inicial 13) II 29/04/16. Plano de negócios: A Construção do Plano de Negócio 3. Plano de Marketing. Readequação para continuidade na elaboração do plano de negócio 4. Plano Operacional 14) II 06/05/16. Gerenciamento de Custos e Planejamento de Lucro (Formação do preço de venda). Gastos, Custos e Despesas em empresas de A&B. Calculo de Custo Total em empresas de A&B. Custos Variáveis em empresas de A&B. Formação de Preços e do Lucro em empresas de A&B. Ponto de Equilíbrio em empresas de A&B ROBERTO, M.M. B, Gestão da Gastronomia. 3.ed. São Paulo: Senac, 2012 Vaz, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006. 15) II 13/05/16. Plano de negócios: A Construção do Plano de Negócio 5. Plano Financeiro 6. Construção de Cenários
16) II 20/05/16. Plano de negócios: Avaliação do plano de negócio 7. Avaliação Estratégica (Analise SWOT). Vale a pena abrir, manter ou ampliar o meu negócio? 17) II 27/05/16 Feriado nacional - Corpus Christi (recesso) 18) II 03/06/16 Avaliação Parcial 2º BI: Plano de negócios - completo Revisão para prova oficial 2º BI 19) II 10/06/16 Avaliação oficial 2º BI: Prova escrita individual 20) II 17/06/16 Vista de prova Avaliação oficial 2º BI Avaliação 2ª Chamada: Prova escrita individual Exame final: Prova escrita individual