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3 [Pular índice»» ] Índice Bruno Pelisson Receita Campeã por Bruno Pelisson Tartar de contrafilé em cama de espinafre e entrecôte filetado em cama de purê de cogumelo Ingredientes Preparo Montagem Rodrigo Schweitzer Receita Campeã por Rodrigo Schweitzer Maminha com purê de arroz negro, beurre blanc de wasabi e compressa de melancia Ingredientes Preparo Montagem Leo Paiva Receita Assinatura por Leo Paiva Risoto de pera, mignon e gorgonzola Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Filé mignon Friboi à Wellington Ingredientes Preparo Seção Seara Fricassé de frango Seara Ingredientes 5

4 Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Hell's Kitchen nas redes sociais Friboi nas redes sociais Seara nas redes sociais Créditos 6

5 Bruno Pelisson Natural de São Paulo, SP 32 anos Hoje morando em Cuiabá, Bruno começou sua carreira com quatorze anos, na pia de um restaurante japonês. Desde então, rodou restaurantes de diversos tipos, sempre atrás de conhecimento. Filho de mãe venezuelana, pai italiano e avós franceses, ele é fruto de uma mistura gastronômica poderosa. Diz ter uma queda pela origem materna, já que adora trabalhar com frutos do mar. 7

6 Há dez anos na gastronomia, orgulha-se de suas conquistas porque enfrentou dificuldades para chegar aonde chegou. Seguro de si e competitivo, Bruno promete que dará trabalho aos demais competidores. 8

7 Receita Campeã por Bruno Pelisson Tartar de contrafilé em cama de espinafre e entrecôte filetado em cama de purê de cogumelo Ingredientes Molho 40 gramas de picles 25 gramas de cebola roxa 5 gramas de alcaparras 15 gramas de mostarda dijon 15 ml de molho inglês 10 ml de conhaque 5 ml de molho de pimenta 30 gramas de maionese 9

8 Tartar 200 gramas de contrafilé Contrafilé 250 gramas de contrafilé Sal e pimenta-do-reino a gosto Brotos de beterraba para decorar Cama de espinafre 60 gramas de espinafre fresco Manteiga sem sal para refogar Sal a gosto Cama de cogumelos 150 gramas de cogumelos paris e shimeji Manteiga sem sal para refogar ¼ de cebola roxa picada Sal e pimenta-do-reino a gosto 8 fatias bem finas de pão italiano tostado para acompanhar 1 ovo de codorna cru para finalização Preparo Molho Misturar e bater todos os ingredientes do molho com o mixer até obter um creme liso. Tartar Picar o contrafilé em ponta de faca (não usar nenhum equipamento a não ser a faca) e reservar. Adicionar o molho do tartar ao contrafilé. Contrafilé Cortar o meio da peça do contrafilé com 3 a 4 dedos de espessura. Grelhar até que fique bem dourado por fora e bem rosado por dentro. Reservar. 10

9 Cama de espinafre Refogar o espinafre na manteiga e colocar um aro para ajudar a dar formato. Cama de cogumelos Refogar os cogumelos paris e shimeji na manteiga. Bater com o mixer até obter um creme uniforme. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Montagem Fazer uma cama de espinafre e colocar o tartar por cima até a borda do aro. Colocar o pão italiano tostado ao lado do tartar. Com os cogumelos batidos, fazer uma cama ou um risco no mesmo prato do tartar. Cortar o contrafilé em fatias de espessura média. Arrumá-las na cama de creme de cogumelos e decorar com brotos de beterraba. Decorar o tartar com o ovo de codorna cru. 11

10 Rodrigo Schweitzer Natural do Rio de Janeiro, RJ 40 anos Após diversas tentativas para se tornar piloto de avião, Rodrigo descobriu que seus caminhos não eram pelos ares. Decidiu, então, cursar a faculdade de Gastronomia e ao terminá-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeiçoamento na French Culinary School, em Nova York. Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua determinação foi posta à prova ao ouvir de uma ex-namorada que não passava de um 12

11 quarentão gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou uma linha de culinária saudável e ministra aulas sobre o assunto. Ele pretende provar para si mesmo e para os outros seu potencial. É um competidor nato, pois, como irmão caçula, sempre teve que brigar por seu espaço. 13

12 Leo Paiva Natural de São Paulo, SP 30 anos O universo gastronômico faz parte da vida de Leo desde que ele era criança. Costumava brincar na cozinha enquanto o pai, chef de cozinha, trabalhava na maior correria. Herdar tal profissão não estava em seus planos até que os pais se separaram e, aos dezoito anos, ele se mudou para a Inglaterra, indo viver com o pai. Em Londres, Leo envolveu-se mais com a cozinha até que resolveu abraçar a profissão. Passou onze anos na cidade, e, por um tempo, trabalhou como forneiro na pizzaria do pai. Chegou a cozinhar para nomes como o piloto Damon Hill e o músico Phil Collins. 14

13 Ter se encontrado na profissão junto com o pai é um motivo de dupla alegria, porque seu pai é seu mentor. Leo é uma pessoa tranquila e gosta de escutar. Prefere mostrar seu ponto de vista sem gritos. Atualmente, vive em Sorocaba e planeja a abertura do próprio restaurante. 15

14 Receita Campeã por Rodrigo Schweitzer Maminha com purê de arroz negro, beurre blanc de wasabi e compressa de melancia Ingredientes: Maminha 200 gramas de maminha Sal e pimenta-do-reino a gosto Purê de arroz negro 200 gramas de arroz negro Sal e pimenta-do-reino a gosto 16

15 Molho beurre blanc de wasabi 100 gramas de manteiga sem sal gelada 5 gramas de wasabi 1 copo de vinho branco seco Meio copo de vinagre Meia cebola picada Compressa de melancia 200 gramas de melancia cortada em quadradinhos sem semente 15 gramas de gengibre 2 copos de vinagre 4 colheres de sopa de açúcar 1 grama de pimenta dedo-de-moça Preparo Maminha Temperar a maminha com sal e pimenta-do-reino e dourá-la rapidamente em óleo bem quente ou manteiga clarificada. Purê de arroz negro Cozinhar o arroz negro em bastante água até quase desmanchar. Bater em um liquidificador com um pouco da água do cozimento, temperar somente com sal e pimenta-do-reino e reservar. Molho beurre blanc de wasabi Colocar a cebola, o vinho e o vinagre no fogo até reduzir o líquido em 85%. Deixar atingir a temperatura ambiente e voltar ao fogo, colocando a manteiga em cubos aos poucos, mexendo bastante com o fouet sem deixar esquentar muito, para o molho não "talhar". Colocar o wasabi e misturar um pouco mais. Regular a quantidade de sal e reservar. Compressa de melancia Cortar a melancia em quadrados iguais e reservar. Numa panela, acrescentar o gengibre fatiado, a pimenta dedo-de-moça fatiada, o açúcar, o vinagre e deixar reduzir por aproximadamente 20 minutos. O molho precisa reduzir para ficar com uma consistência mais grossa. Levar à geladeira e deixar gelando por cerca de 30 minutos. Depois, usando uma máquina a vácuo, colocar a melancia e o molho (gastrique) dentro de 17

16 um saquinho, dar o vácuo máximo e o gastrique entrará na melancia, que vai ficar bem mais vermelha. Reservar. Montagem Colocar 3 colheres de purê no prato e dispor a carne sobre ele. Colocar o molho beurre blanc sobre a carne, ao redor do prato, e jogar algumas melancias para decorar. Servir imediatamente. 18

17 Receita Assinatura por Leo Paiva Risoto de pera, mignon e gorgonzola Ingredientes Cesta de parmesão 100 gramas de queijo parmesão ralado Fundo de legumes 1 talo de alho-poró picado 1 punhado de erva-doce 1 punhado de salsão picado 1 punhado de salsinha 1 cebola picada 1 cabeça de alho picada 1 talo de aipo picado 19

18 1 punhado de cebolinha picada 1 cenoura picada 1 punhado de alecrim 1 folha de louro Risoto 150 gramas de arroz especial para risoto 1 cebola média picada 1 colher de sopa de manteiga sem sal 1 xícara cheia de vinho branco seco 50 gramas de gorgonzola 50 gramas de parmesão Mignon e peras 200 gramas de filé mignon em tiras 1 pera Pistaches descascados a gosto picados 50 ml de conhaque Sal a gosto Preparo Cesta de parmesão Colocar o parmesão ralado em uma frigideira antiaderente e aquecer até atingir a consistência e aparência de uma panqueca ou tapioca. Deixar esfriar um pouco e colocar esta "panqueca" de parmesão por cima de uma xícara grande, para, assim, adquirir o formato da cestinha. Colocar na geladeira em seguida até endurecer. Fundo de legumes Colocar todos os ingredientes na água e cozinhar por 20 minutos. Coar e usar no risoto em seguida. Risoto Em uma panela de risoto, acrescentar a cebola com a manteiga para dourar. Colocar o arroz e fritar um pouco até começar a "transpirar". Acrescentar o vinho e mexer até começar a soltar o amido do arroz. Colocar o fundo de legumes aos poucos, até atingir o ponto desejado do risoto. 20

19 Mignon e peras Cortar a pera à julienne (em tirinhas bem finas), flambá-la rapidamente com conhaque e reservar. Em uma panela separada, acrescentar a carne com um pouco de azeite de oliva até selar e começar a dourar. Retirar e reservar. Na mesma panela da carne, acrescentar a pera picada e o pistache com uma colher de conhaque e mexer até incorporar. Acrescente a pera e o filé mignon no arroz, mexendo junto com o gorgonzola e o parmesão em fogo baixo. Montagem Servir na cesta de parmesão em seguida. 21

20 Seção Friboi Filé mignon Friboi à Wellington Ingredientes 1 e ½ kg de filé mignon Friboi 100 gramas de castanha-do-pará 2 colheres de sopa de óleo Sal a gosto 1 xícara de manjericão 1 xícara de alecrim 1 xícara de salsa 2 colheres de sopa de mostarda 1 colher de sopa de pimenta-do-reino Gema de 1 ovo 1 pacote de massa folhada 22

21 Preparo Temperar a carne com o sal. Em uma frigideira grande, aquecer o óleo e dourar a carne, evitando espetá-la com um garfo para não soltar líquido. Enrolar a carne em papel-toalha e levar à geladeira por 20 minutos. Em uma tigela pequena, misturar as castanhas-do-pará picadas, as ervas, a pimenta e a mostarda. Envolver a carne com a crosta. Desenrolar a massa folhada, colocar o filé mignon no centro e envolver a carne, prendendo na parte de baixo. Colocar em uma assadeira, pincelar com a gema e assar no forno preaquecido a 200ºC durante 40 minutos ou até dourar. 23

22 Seção Seara Fricassé de frango Seara Ingredientes 1 cebola picada 1 colher de sopa de óleo 2 peitos de frango Seara (800 gramas), com osso e sem pele 1 colher de chá de sal 2 xícaras de chá de água quente 1 lata de milho verde 1 copo de requeijão cremoso 1 lata de creme de leite 100 gramas de azeitonas verdes picadas 200 gramas de mussarela fatiada 100 gramas de batata palha 24

23 Preparo Refogar a cebola no óleo até dourar. Adicionar os peitos de frango, o sal e a água quente, tampar e cozinhar em fogo baixo até amaciar e o caldo reduzir à metade. Deixar esfriar e desfiar o frango em pedaços médios. Bater no liquidificador o milho, o requeijão e o creme de leite. Levar ao fogo baixo até aquecer bem. Misturar o frango desfiado com o caldo e as azeitonas e deixar encorpar até ficar com uma textura espessa. Colocar metade em um refratário, cobrir com mussarela e colocar o restante do queijo. Espalhar a batata palha por cima. Levar ao forno quente (250 C), preaquecido por 10 minutos até esquentar bem, por cerca de 20 minutos. Servir com arroz branco. Montagem Colocar o arroz no prato e o fricassé por cima. 25

24 Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell s Kitchen Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. 26

25 É autor do livro ichef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em Restaurante do Chef 27

26 Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios. Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos. 28

27 Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais 29

28 Oferecimento do patrocinador 30

29 Oferecimento do patrocinador 31

30 Copyright 2015 by SBT Copyright 2015 by Fremantle Media Copyright 2015 by itv ISBN Editora O Fiel Carteiro publisher Jerome Vonk gestão executiva André Palme gerência de projeto Bruno Fernandes direção de arte Laura Gillon projeto gráfico Antonio Hermida produção ebook Antonio Hermida fotos Divulgação 32