Índice. [Pular índice»» ] Rodrigo Schweitzer

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3 [Pular índice»» ] Índice Rodrigo Schweitzer Receita Campeã por José Maria Pereira Salada de contrafilé com vegetais e caviar de berinjela Ingredientes Preparo Montagem Receita Campeã por Rodrigo Schweitzer Steak ao molho thunder com manteiga de amendoim e quinoa Ingredientes Preparo Montagem Adriana Sayuri Onari Receita Assinatura por Adriana Sayuri Onari Purê de banana com cachaça, truta defumada em crosta de parmesão, azeite de sálvia e castanha Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Churrasco de fraldinha Friboi recheada com provolone e salada de rabanete Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Risoto de presunto Seara, palmito e laranja Ingredientes Preparo 3

4 Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais Oferecimento do patrocinador Oferecimento do patrocinador Créditos 4

5 José Maria Pereira Natural de Poços de Caldas, MG 40 anos Mora em Campinas, São Paulo. A convivência materna despertou sua curiosidade para a cozinha. Com a mãe, José Maria aprendeu a cozinhar e, sempre que podia, promovia jantares para os amigos. Em 2009, foi para Irlanda para esquecer uma ex-namorada, o que lhe rendeu um futuro profissional promissor. Começou lavando pratos, mas logo seu talento foi notado. Trabalhou em grandes restaurantes, onde cozinhou para celebridades como Bono Vox e Beyoncé. 5

6 Como todo bom mineiro, gosta de preparar pratos inspirados na cozinha da terra natal, como o ravióli de mandioquinha recheado com queijo minas. É autoconfiante e diz arrasar na hora do serviço. 6

7 Rodrigo Schweitzer Natural do Rio de Janeiro, RJ 40 anos Após diversas tentativas para se tornar piloto de avião, Rodrigo descobriu que seus caminhos não eram pelos ares. Decidiu, então, cursar a faculdade de Gastronomia e ao terminá-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeiçoamento na French Culinary School, em Nova York. 7

8 Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua determinação foi posta à prova ao ouvir de uma ex-namorada que não passava de um quarentão gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou uma linha de culinária saudável e ministra aulas sobre o assunto. Ele pretende provar para si mesmo e para os outros seu potencial. É um competidor nato, pois, como irmão caçula, sempre teve que brigar por seu espaço. 8

9 Receita Campeã por José Maria Pereira Salada de contrafilé com vegetais e caviar de berinjela Ingredientes Contrafilé 1 bife de contrafilé de 5 cm Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Azeite de oliva Mostarda dijon Alecrim Manjericão Salsinha Filme de PVC 9

10 Molho Gordura da carne 1 cebola roxa picada 3 dentes de alho inteiros descascados 1 copo de vinho tinto Tomilho 1 tablete de caldo de carne fervido em um litro de água Salada 3 colheres de sopa de açúcar demerara 300 ml de vinagre de arroz 2 fatias bem finas de rabanete ½ cenoura cortada em retângulos pequenos 4 fatias de abobrinha com ½ cm de espessura 1 bulbo da erva-doce 4 cubos de tomate de ½ cm cada 2 flores pequenas de brócolis 2 flores pequenas de couve-flor 2 cubos pequenos de pimentão vermelho 2 chapéus pequenos de shitake cortados ao meio 2 chapéus pequenos de cogumelos paris cortados ao meio Páprica defumada a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto Manteiga derretida para refogar Caviar de berinjela Uma berinjela Azeite de oliva 8 folhas de espinafre 1 limão siciliano Aro de metal para dar forma Preparo Contrafilé Cortar as duas extremidades do contrafilé, retirando a gordura e a parte inferior (base) e reservar tudo em temperatura ambiente. Picar as ervas em pedaços bem pequenos. 10

11 Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite e selar de todos os lados o contrafilé já temperado com sal e pimenta-do-reino. Deixar o centro da carne malpassado. Quando esfriar, pincelar a mostarda na carne e polvilhar bem com as ervas picadas. Enrolar bem firme no filme de PVC e resfriar. Molho Refogar bem a gordura da carne até dourar. Acrescentar a cebola roxa, o alho e o tomilho e refogar até a cebola dourar. Adicionar um copo de vinho tinto e reduzir pela metade. Acrescentar o caldo de carne e mexer bem. Salada Em uma panela pequena, colocar o açúcar demerara e o vinagre de arroz. Adicionar a cenoura e o rabanete, cozinhando por aproximadamente 10 minutos. A cenoura deve ficar bem crocante. Cortar os outros vegetais delicadamente e cozinhar no vapor durante 15 a 20 minutos. Refogar tudo na manteiga derretida, temperar com sal, pimenta-do-reino, páprica defumada e deixar esfriar. Caviar de berinjela Cortar a berinjela em cubos bem pequenos e refogar em azeite de oliva, acrescentando as folhas de espinafre e temperando com sal, pimenta-do-reino e limão siciliano. Cozinhar até ficar bem macio e reservar até esfriar. Montagem Cortar os filés bem fininhos, dispô-los em forma de meia-lua e colocar o molho por cima. Utilizar o aro de metal e colocar a berinjela na base, para formatar. Acrescentar delicadamente três pedaços de cada vegetal sobre a berinjela e regar com azeite. 11

12 Receita Campeã por Rodrigo Schweitzer Steak ao molho thunder com manteiga de amendoim e quinoa Ingredientes Steak 100 gramas de contrafilé Quinoa 50 gramas de quinoa 20 gramas de cenoura picada na faca em microquadradinhos 10 gramas de salsão picado na faca 10 gramas de salsa picadinha 3 colheres de sopa de azeite 12

13 Molho 100 gramas de manteiga de amendoim sem açúcar (se só encontrar com açúcar, usar menos no preparo) 10 gramas de gengibre ralado 10 gramas de alho ralado Molho de pimenta a gosto 4 colheres de sopa de açúcar Azeite 75 gramas de shoyu 75 gramas de creme de leite (pode usar água para dar o ponto) Preparo Steak Secar o steak com papel-toalha, salpicar sal e pimenta-do-reino e, em uma frigideira, aquecer o óleo até soltar fumaça. Dourar a carne 3 minutos cada lado e reservar. Quinoa Cozinhar a quinoa até o ponto al dente (aproximadamente 12 minutos). Numa tigela, colocar a cenoura, o salsão e a salsinha picados, adicionar a quinoa, azeite, sal e pimentado-reino a gosto. Misturar e reservar. Molho Misturar bem a manteiga de amendoim, o shoyu, creme de leite, gengibre ralado, alho ralado, molho de pimenta, açúcar, misturar bem e reservar. Montagem Numa tábua ou prato, colocar o steak cortado em fatias, a quinoa ao lado e o molho thunder em um pote, para mergulhar a carne. 13

14 Adriana Sayuri Onari Natural de São Paulo, SP 20 anos Ela entrou na cozinha com a intenção de se aproximar dos pais, que trabalhavam demais! Quando todos estavam em casa, Adriana preparava o jantar para conseguir bons momentos em família. Cursou faculdade de Gastronomia e logo começou a trabalhar. Chegou a pesar 117 quilos. 14

15 Preparar pratos saudáveis, que não a atraíam, e usar a cozinha como válvula de escape para a ansiedade, a ajudaram a perder 50 quilos. É muito competitiva e tem dificuldade de receber críticas. O que mais gosta na cozinha é o sentimento de satisfação ao ver o cliente saborear seus pratos. Apesar de ser tão jovem, acredita que não é só a experiência que define um bom profissional. Acha que é preciso ter potencial e, nisso, ela se garante. 15

16 Receita Assinatura por Adriana Sayuri Onari Purê de banana com cachaça, truta defumada em crosta de parmesão, azeite de sálvia e castanha Ingredientes Purê 5 bananas-da-terra Leite para acertar o ponto do purê 1 maço de cheiro-verde 1 dose de cachaça 100 gramas de parmesão Sal a gosto 16

17 Truta 250 gramas de truta defumada Farinha de trigo para empanar Ovo para empanar Parmesão para empanar Óleo para fritar Azeite 80 ml de azeite 30 gramas de sálvia Sal a gosto 50 gramas de amêndoas em lâminas para finalizar Preparo Purê Cozinhar as bananas por 5 minutos, esperar esfriar e amassar até formar um purê, colocando um pouco de leite para dar ponto, parmesão e cheiro-verde. Acertar o sal, colocar uma dose de cachaça e reservar. Truta Colocar sal no peixe e empanar com farinha, ovo, parmesão e fritar. Azeite Triturar a sálvia no liquidificador com o azeite. Acertar o sal a gosto. Montagem Em um prato, colocar o purê, a truta sobre ele com um pouco de azeite e finalizar com as amêndoas. 17

18 Seção Friboi Churrasco de fraldinha Friboi recheada com provolone e salada de rabanete Ingredientes Carne 800 gramas de fraldinha Friboi 1 cebola Sal e pimenta-do-reino a gosto 5 dentes de alho descascados Salsa 1 colher de sopa de azeite 300 gramas de queijo provolone cortado em bastões Celofane especial para churrasco 18

19 Salada 8 rabanetes ¼ de xícara de vinagre de maçã Sal a gosto Filme de PVC para cobrir Azeite a gosto 1 colher de sobremesa de gergelim branco Salsa Preparo Fraldinha Com uma faca afiada, fazer furos na carne e colocar os bastões de queijo. Num processador, bater o alho, a cebola, o azeite, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa até formarem uma pasta. Cobrir toda a carne com a pasta. Enrolar em quatro voltas de papel celofane especial para churrasco, amarrar as pontas e levar à churrasqueira a uma distância de 40 cm do braseiro forte, durante 20 minutos de cada lado. Retirar o papel celofane com cuidado e deixar 5 minutos de cada lado a uma distância de mais ou menos 25 cm, ou até dourar. Salada de rabanete Em uma tigela, colocar os rabanetes, cobrir com o vinagre e polvilhar o sal. Cobrir com filme de PVC e deixar descansar por 25 minutos. Espremer os rabanetes com a mão para retirar o excesso de vinagre. Colocá-los em uma saladeira, temperar com azeite e polvilhar o gergelim e a salsa. Montagem Servir a fraldinha junto com a salada. 19

20 Seção Seara Risoto de presunto Seara, palmito e laranja Ingredientes 1 xícara de chá de arroz arbóreo 1 cebola picada 1 colher de sopa de azeite de oliva ½ xícara de chá de vinho branco 3 xícaras de chá de caldo de legumes 2 laranjas-peras picadas 200 gramas de presunto Seara em tiras 1 xícara de chá de palmito em tiras 1 colher de sopa de orégano fresco 20

21 Preparo Refogar o arroz no azeite por cinco minutos e juntar a cebola. Mexer e adicionar duas xícaras de chá de caldo de legumes, mexer novamente e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela semitampada. Quando começar a secar, adicionar o restante do caldo e dos ingredientes. Mexer e deixar cozinhar por mais dez minutos. Retirar e deixar descansar por cinco minutos. Montagem Dispor o risoto no prato e servir ainda quente. 21

22 Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell s Kitchen Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro ichef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em

23 Restaurante do Chef 23

24 Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios. Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos. 24

25 Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais 25

26 Oferecimento do patrocinador 26

27 Oferecimento do patrocinador 27

28 Copyright 2015 by SBT Copyright 2015 by Fremantle Media Copyright 2015 by itv ISBN Editora O Fiel Carteiro publisher Jerome Vonk gestão executiva André Palme gerência de projeto Bruno Fernandes direção de arte Laura Gillon projeto gráfico Antonio Hermida produção ebook Antonio Hermida fotos Divulgação 28