UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS CAMILA MENDONÇA DINIZ

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS CAMILA MENDONÇA DINIZ SANITIZAÇÃO EM TANQUES DE EXPANSÃO: CLORO OU ÁCIDO PERACÉTICO? SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

2 CAMILA MENDONÇA DINIZ SANITIZAÇÃO EM TANQUES DE EXPANSÃO: CLORO OU ÁCIDO PERACÉTICO? Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2009

3 CAMILA MENDONÇA DINIZ SANITIZAÇÃO EM TANQUES DE EXPANSÃO: CLORO OU ÁCIDO PERACÉTICO? Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho UEG. Orientadora Profª. MSc. Camila Silveira Melo UEG. Membro Profª. Drª. Cláudia Peixoto Bueno UEG. Membro

4 Aos meus pais, Antonio e Elvira e minha irmã, Sarah, pela confiança e amor. À minha orientadora Karyne, pelo orgulho e ensinamentos que me proporcionou. DEDICO.

5 AGRADECIMENTOS Obrigada primeiramente a Deus, por me ensinar o caminho a seguir, e por estar comigo em todos os momentos, por isso agradeço; Obrigada a todos que auxiliaram de forma direta e indireta para a realização deste estudo; Aos meus pais, agradeço pelo amor e por acreditarem e se orgulharem de mim; Agradeço aos mestres pelos ensinamentos e experiências de vida compartilhadas; Obrigada, à professora e orientadora Karyne Oliveira Coelho pela paciência e dedicação, e principalmente por me acalmar, me incentivar e acreditar em mim. Isso sim foi muito importante para toda realização deste estudo, como tenho orgulho de ser sua orientanda, não poderia ter feito outra escolha; Obrigada, ao Laticínios Montes Belos em nome da Tecnóloga em Laticínios Kátia Leda Oliveira, pela orientação e ajuda disponibilizadas. Os estágios foram muito válidos para meu aprendizado; Agradeço ao senhor João Cândido, pela disponibilidade do seu tanque de expansão, objeto deste estudo; Ao meu patrão Aguinaldo Oliveira de Rezende Júnior, pela compreensão em permitir minhas ausências no trabalho; Obrigada aos meus colegas de sala que me prestigiou com suas companhias. Como foi importante e delicioso esses últimos anos; Adorei vocês! Agradeço imensamente aos queridos amigos: Fernanda Amélia, Kátia Leda, Luiz Paulo, Zilma Barros, Adenúbia Alves, Douglas Magalhães, Dienifer Silva, Renata de Paula, e Aline Araújo, meu muito obrigada por suas amizades.

6 "Se o vaso não está limpo, tudo que nele se coloca azeda." (Horácio)

7 LISTA DE ABREVIATURAS CBT cm 2 IN UEG UFC UnU PCA Contagem Bacteriana Total Centímetros quadrados Instrução Normativa Universidade Estadual de Goiás Unidade Formadora de Colônia Unidade Universitária Agar Padrão de Contagem

8 LISTA DE QUADRO Quadro 1. Especificações técnicas dos compostos avaliados para a sanitização de tanques de expansão... 15

9 LISTA DE TABELA Tabela 1. Resultados médios da contagem de microrganismos encontrados, antes e após a aplicação dos sanitizantes, ácido peracético e cloro, em tanque de expansão. No município de Aurilândia, Goiás,

10 SUMÁRIO ABSTRACT RESUMO INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS Amostragem Procedimentos Analíticos Análise microbiológica Análise do tanque de expansão Avaliação da eficiência do uso de sanitização no tanque de expansão Análise estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 18

11 10 SANITIZAÇÃO EM TANQUES DE EXPANSÃO: CLORO OU ÁCIDO PERACÉTICO? Camila Mendonça Diniz 1 ; Karyne Oliveira Coelho 2 RESUMO: Os processos ineficientes de limpeza e sanitização de tanque de expansão podem comprometer a qualidade microbiológica do leite. Existem programas de higienização visando à eliminação da microbiota de tanques, porém não há legislação específica que determinem os procedimentos de limpeza e sanitização. O objetivo proposto com a realização do presente trabalho, foi avaliar em condições de campo, a eficácia do cloro e do ácido peracético para a sanitização de tanques de expansão. Para tanto foram avaliados os dois compostos, conforme recomendações do fabricante. Utilizou-se um tanque de expansão localizado em Aurilândia, Goiás. O experimento, ou seja, o teste com cada composto foi repetido três vezes. Observou-se que o cloro obteve uma melhor eficiência, na diminuição da microbiota mesofílica do tanque de expansão. Palavras-chave: IN51. Refrigeração do leite. Sanitização. ABSTRACT: The inefficient cleaning and sanitizing tank expansion can compromise the microbiological milk. Sanitation programs are aimed at s processes the elimination tank s microflora, but there is no specific legislation to determine the procedures for cleaning and sanitizing. This work proposed was to evaluate field conditions, the effectiveness of chlorine and peracetic acid, for the sanitization of cooling tanks. Therefore, it was evaluated the two compounds, according to manufacturer recommendation. We used an expansion tank located in Aurilândia, Goiás. The experiment, with each compound was repeated three times. It was observed that the chlorine had a better efficiency in the reduction of mesophilic microbiota of the expansion tank. Keywords: IN51. Refrigeration of milk. Sanitation. 1 INTRODUÇÃO 1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG UnU São Luis de Montes Belos GO. E- mail: camila_cmd@hotmail.com; 2 Doutora em Ciência animal, higiene e tecnologia de alimentos - UFG/USP. kocoelho@yahoo.com.br.

12 11 O Brasil em 2008 classificou-se no 6º lugar do ranking mundial de produção leiteira, sendo que o Estado de Goiás ocupou o 4º lugar no ranking nacional com uma produção aproximada de dois bilhões de litros ao ano. Ressaltase, que nestes últimos 20 anos, a produção de leite, cresceu a uma taxa de 4,5% ao ano, saindo de 12 bilhões em 1987 e chegando ao patamar de 28 bilhões de litros em 2007 (ANUALPEC, 2008). Apesar desse aumento, o país depara-se com problemas relacionados à qualidade do leite de ordem: físico-química, microbiológica, fraudes na obtenção, armazenamento e transporte. Especialmente, no que concerne aos procedimentos de armazenamento e transporte, a Instrução Normativa (IN) nº.51 de 2002 estabeleceu pela 1ª vez, normas para este quesito, observando que o leite deve ser resfriado em tanques de expansão direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, sendo recolhido e transportado por caminhões rodoviários isotérmicos até o laticínio (BRASIL, 2002). No entanto, Arcuri (2006) ressalta que a temperatura e o período de armazenamento do leite interferem de maneira significativa na intensidade de desenvolvimento das diversas espécies microbianas existentes. Quando não utilizado de maneira adequada, considera-se que o tanque de expansão, se torna uma importante fonte de contaminação para o leite. Nesse sentido, Guerreiro et al., (2005) acreditam que as medidas de higienização adequada, na armazenagem, produção e transporte do leite, podem minimizar e prevenir o crescimento de microrganismos psicrotróficos, dados corroborados ao indicados por Jatobá (2009) e Souza et al. (2009). Estes autores, também enfocam que processos ineficientes de limpeza e sanitização determinam uma matéria de baixa qualidade. Diante disso, tem-se que a higienização do tanque de expansão vem sendo consolidada por meio de recomendações técnicas, no qual funciona para qualquer sistema. Ressalta-se que as operações de higienização são constituídas pelos agentes e/ou veículos, tais como: a água, os detergentes, os agentes de fricção e os agentes químicos sanitizantes. Os quais irão impedir e remover o acúmulo de sujidades nas superfícies do tanque de expansão (EVANGELHISTA, 2003). Vialta et al. (2002) e Arcuri (2003) enfatizam que ocorre aderência do resíduos

13 12 de leite e seus derivados nas superfícies do equipamentos de forma resistente. Pois são resíduos completos, com substâncias orgânicas presentes, que se não forem retirados com uma boa higienização, podendo formar depósitos minerais que formam incrustação, favorecendo assim a formação de biofilme, sendo uma grande fonte de contaminação microbiológica para o leite e derivados (ANDRADE & MACEDO, 1996; ARCURI, 2003 apud SILVA, 2006). Para que se consiga, uma boa limpeza e sanitização, torna-se fundamental o controle sistemático da qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada no tanque de expansão, o qual deverá atender aos padrões impostos para a obtenção de produtos com qualidade. Deve se ponderar que a qualidade do leite também poderá ser afetada pela qualidade da água. Assim, como a eficiência dos detergentes pode ser afetada com a presença de partículas sólidas e minerais e outros constituintes, então se deve ajustar a concentração do detergente em função da dureza da água (SANTOS & FONSECA, 2004). Antes de fazer a escolha dos agentes de higienização, deve-se considerar o tipo de resíduo, a natureza da superfície, a qualidade da água e a solubilidade dos resíduos. O tempo de contato do produto com a superfície deve ser seguido de acordo com as instruções do fabricante. (OLIVEIRA, 2002). O processo de higienização é constituído inicialmente pela lavagem com água em alta pressão para a eliminação das sujidades, com posterior utilização dos agentes químicos detergentes, com o intuito de remover os minerais e os resíduos orgânicos das superfícies, assim faz-se um novo enxágüe para eliminar os resíduos do detergente. Em seguida, utiliza-se o sanitizante para diminuir os microrganismos (PINTO, 2000; OLIVEIRA, 2002). Hayes, (1993) afirma que o objetivo dos detergentes é minimizar a tensão superficial, para assim haver penetrabilidade dos agentes químicos juntamente com a água, e remover os resíduos orgânicos e minerais que ficam nas superfícies. De acordo com Bezerra (2008), a sanitização é a eliminação dos microrganismos patogênicos, diminuindo o número de saprófitas e/ou alteradores em níveis considerados seguros. As duas operações (limpeza e sanitização) são complementares, dessa forma uma limpeza bem realizada, irá refletir numa sanitização eficiente. Entre os sanitizantes, destacam-se o clorado, como o mais utilizado na área alimentícia, principalmente, os compostos clorados inorgânicos, que são

14 13 recomendados para superfícies de aço inoxidável. Estes, apresentam hidrólise rápida em solução aquosa o que evita corrosão, (ANDRADE & MACEDO, 1996; PINTO, 2000; MELLO, 1997 apud SILVA, 2006). O ácido peracético pode ser utilizado como alternativo aos compostos clorados. São constituídos de um mistura estabilizada de ácido acético, de ácido peracético, peróxido de hidrogênio e um veículo estabilizante. Quanto à escolha de sanitizantes para tanques de expansão, segue-se normas técnicas. Pondera-se que a IN nº. 51 não fornece regras definidas, no que diz respeito ao processo de limpeza e sanitização do tanque de expansão (SOUZA et al., 2009). Nesse sentido, o presente artigo foi proposto com o objetivo de avaliar a eficiência do cloro e do ácido peracético na sanitização de tanques de expansão. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostragem Este trabalho foi realizado no mês de outubro do corrente ano, em um tanque de expansão comunitário no município de Aurilândia, Goiás, o qual recebe aproximadamente 2.000L de leite por dia. A matéria-prima é entregue a uma usina de beneficiamento, que faz bonificação de acordo com a Contagem Bacteriana Total do leite (CBT). Um dos parâmetros que foi adotado foi à avaliação da eficiência da higienização, no qual se verificou a ação de um detergente alcalino clorado e dois sanitizantes, um com ácido peracético e outro sanitizante com cloro. Através da técnica do swab, foram feitas análises de superfícies do tanque de expansão, após a descarga do leite e após a utilização dos agentes de limpeza e sanitização. Tal procedimento foi repetido três vezes.

15 Procedimentos analíticos Após a descarga do leite foi realizado uma pré-lavagem para retirar as sujidades macroscópicas, utilizando água à temperatura de ± 32ºC. Em seguida, fez-se a limpeza com o detergente alcalino clorado por 2 minutos. Realizou-se outro enxágue com água para retirar os resíduos. Em seguida foi aplicado o sanitizante para eliminar os microrganismos contaminantes que ficam na superfície do tanque de expansão, no qual não foram retirados pelos enxágues e nem pelo detergente, esperou por 20 a 30 minutos, de acordo com a especificação do fabricante. Por último, foi feito o enxágue final, para a retirada de todo resíduo. No tanque foi delimitado a área de 10 cm 2 para swab da superfície interna do tanque de expansão segundo indicação da literatura (BRAMLEY; McKINNON, 1990). Para delimitação da área, utilizou-se moldes esterilizados de plástico flexível que foram desenvolvidos no Laboratório de Microbiologia da UEG/Unu de São Luís de Montes Belos. Os swabs utilizados possuiam hastes flexíveis esterilizados com pontas de algodão, contendo 3mL de solução salina 0,85%. O swab foi aplicado com pressão numa área delimitada, numa inclinação aproximadamente de 45º na superfície do tanque de expansão com movimentos da esquerda para a direita e de cima para baixo, de modo que toda a superfície do algodão entrasse em contato com a superfície a ser amostrada (Silva et al., 2007). O material coletado foi transportado imediatamente em caixa térmica contendo gelo reciclável, ao laboratório, onde as análises foram realizadas. Os resultados das análises das amostras obtidas por swabs foram convertidos em UFC/cm Análise microbiológica Análise do tanque de expansão Com as amostras colhidas nas superfícies do tanque foram realizadas as análises de contagens de coliformes totais, microrganismos mesófilos aeróbios facultati-

16 15 vos viáveis e Staphylococcus aureus. Os procedimentos utilizados estão descritos a seguir. Para análise de coliformes, foi inoculado 1mL da amostra sobre a placa RIDA COUNT coliformes, incubados à 35ºC por 24 horas. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas deu-se após a incubação por 48 horas a 36ºC, de placas contendo ágar padrão para contagem (PCA) pela técnica de pour plate, obtendo-se o resultado em unidades formadoras de colônias (UFC) por cm 2. A análise de Staphylococcus deu-se por inoculação de 1mL da amostra diretamente sobre a placa RIDA COUNT Staphylococcus, especificação aureus, com posterior incubação a 35ºC por 48 horas Avaliação da eficiência do uso de sanitizações no tanque de expansão Foram avaliados dois produtos comerciais, utilizados conforme recomendações dos fabricantes: um sanitizante derivado clorado (hipoclorito de sódio) e um derivado de ácido orgânico peroxidado (ácido peracético), conforme citado no quadro 1. Quadro 1- Especificações técnicas dos compostos avaliados para a sanitização de tanques de expansão Agente de Limpeza Diluição Tempo de Contato Hipoclorito de sódio 70mL/ 10 litros de água 20 minutos Àcido peracético 50mL/ 10 litros de água 30 minutos Análise estatística Cada análise foi repetida três vezes, a fim de garantir a repetibilidade e acurácia dos resultados. Os valores das análises foram transformados em log (10) e submetidos à análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

17 16 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados médios encontrados nas análises realizadas na superfície interna do tanque de expansão estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Resultados médios da contagem de microrganismos encontrados, antes e após a aplicação dos sanitizantes, ácido peracético e cloro, em tanque de expansão. No município de Aurilândia, Goiás, Análises* Ácido Peracético10 1 Cloro10 2 Antes** Após Antes Após Mesófilos 2,57 ± 0,81 a 1,87 ± 1,12 b 4,07 ± 0,90 a 2,13 ± 2,05 b Coliformes totais 5,00 ± 0,00 a 4,61 ± 0,68 a 5,00 ± 0,00 a 4,00 ± 1,73 a S. aureus 3,18 ± 1,58 a 1,00 ± 0,00 b 1,00 ± 0,00 a 1,00 ± 0,00 a Valores com mesma letra na linha não diferiram significativamente entre si (p 0,05). Observar resultados da coluna cinza e branca separadamente. * Resultados em (Log/UFC/cm 2 ) ** Média ± Desvio Padrão Conforme apresentado na Tabela 1, observa-se que, para a contagem de mesófilos e Staphylococcus aureus, houve uma diminuição da contagem dos mesmos, após a sanitização utilizando o ácido peracético. Quanto ao cloro, observase redução para mesófilos e o mesmo valor para Staphylococcus, no entanto, para este microrganismo a contagem inicial era igual a zero, ou seja, não foram obtidas contagens antes e após a sanitização. Em relação a coliformes totais, não houve diminuição adequada, das contagens para ambos os sanitizantes avaliados. Tais resultados levam a supor que tais populações façam parte da microbiota endofítica (residente) do tanque de expansão, e indicam que a lavagem com água, detergente e sanitizante, apesar de promover a eliminação das sujidades e diminuir a carga microbiana aderidas à superfície do tanque, apresentou efeito bastante limitado sobre os coliformes. Picoli (2006) considera que a contagem de microrganismos mesófilicos para a avaliação da contaminação geral de superfícies que entram em contato com alimento irá indicar a qualidade higiênica dos alimentos. De tal forma acredita-se que essa grande contaminação, venha a ser devido a formação de biofilme, assim contamina com microrganismos o alimento que ali circula devido ao desprendimento de porções aderidas. Dessa forma, a quantidade

18 17 de sanitizante utilizado para eliminação dos microrganismos será maior devido à grande resistência dos biofilmes aos agentes antimicrobianos. No que concerne a superfície de aço inox a adesão de bactérias, requer uma adequada limpeza, vigilância constante e desinfecção. Porém quando a higienização não executada devidamente haverá eliminação de somente alguns microrganismos, restando outros. Assim, levando em consideração a eliminação de mesófilos pela higienização realizada, constatou-se que o cloro se sobressaiu em relação ao ácido peracético, pois mesmo contendo alta carga bacteriana inicial da superfície, este conseguiu um índice de eliminação de 50% contra 28% do ácido peracético. Segundo Santos (2009), o cloro é o produto sanitizante que reúne as melhores características para aplicação, pois tem baixo custo, permanece na água como um residual de segurança, é ativo contra esporos, vírus e mesmo protozoários, está ao alcance de todos e sua aplicação é simples e prática. Ressalta-se que o presente experimento foi realizado utilizando as condições de trabalho do local, ou seja, no campo há vários desafios que os envolvidos na cadeia láctea devem considerar, entre os quais, a inexistência de água quente (70ºC), o que compromete o processo de limpeza, etapa essencial no processo de sanitização. 4 CONCLUSÃO Visando a determinação do melhor sanitizante a ser utilizado em tanques de expansão, de acordo com as condições de realização do presente experimento, ressalta-se que o experimento foi realizado no mesmo tanque no decorrer de duas semanas, como esperado, ocorreu variações nas contagens iniciais dos microrganismos. Mas mesmo com este entrave, buscouse determinar o melhor sanitizante, para isso foi observada a taxa de diminuição das contagens de mesófilos. Neste sentido, observa-se que o cloro obteve melhor eficácia, pois teve um índice de diminuição de cerca de 50% contra 28% do ácido peracético.

19 18 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANUALPEC, Anuário da pecuária brasileira FNP. Consultoria & Comércio. NEHMI, J. M. D.; NEHMI FILHO, V.; FERRAZ, J. V. (Coord.). São Paulo: Argros, 2008, 436p. ARCURI, E. F. et al.. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Juiz de For a, v.58, n.3, p , BEZERRA, J. R. M. V.; Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Departamento de Engenharia de Alimentos. 56p. Guarapuava, BRAMLEY, A.J.; McKINNON, C.H. The microbiology of raw milk. In: ROBINSON, R.K. Dairy Microbiology: The Microbiology of Milk 2.ed. London/New York: Elsevier Science Ltda,1990. p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de Aprova os regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, D.F EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, GUERREIRO, et al. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciências Agrotec., Lavras, v.29, n.1, p , jan/fev HAYES, P. R., Microbiologia e Higiene do Alimentos, Zaragoza: Acríbia, JATOBÁ, R. B. Estabelecimento de uma curva de calibração para equipamento Bactocount para monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado. 47f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Pernambuco, Disponível em: acesso em 02/out/09 OLIVEIRA, R. Higiene e Sanitização em estabelecimentos de comercialização de produtos cárneos. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados, São Paulo: Livraria Varela, 2002.

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