Queijo: alimento nobre e saudável

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1 Queijo: alimento nobre e saudável Produção : Láctea Brasil Julho de

2 Queijo alimento nobre e saudável Índice 1. Introdução 2. Definição de Queijo 3. História dos queijos na alimentação humana 4. Composição do produto 5. Benefícios do consumo para a saúde humana 6. Classificação dos queijos 7. Descrição de alguns queijos 8. Produção fases 9. Formas de utilização na dieta Como consumir a quantidade ideal de queijos, variando. 10. Referências Produção : Láctea Brasil Julho / 2006

3 Queijos alimento nobre e saudável 1. Introdução 2. Definição de Queijo Os queijos são alimentos fundamentais para uma vida saudável. Derivados do leite, são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos. Existem em todo o mundo mais de tipos de queijos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produção, conferindo assim diferentes formas, texturas, sabores, odores, cores, agradando a todos os paladares. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade de Queijos Portaria no do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação. Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Queijo Processado: o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem Láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base Láctea. Fonte: MAPA.

4 3. História dos queijos na alimentação humana "És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo... Hipócrates a.c. Há uma lenda que o queijo foi descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo e rei de Arcádia. Mesmo que não se saiba com exatidão sobre a origem dos queijos, sabe-se que é um alimento muito antigo. Acreditase que o queijo tenha sido descoberto antes da criação da manteiga. Na Suméria e Babilônia o queijo já era um alimento conhecido. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Gregos e os Romanos consumiam o queijo, e fabricavam inúmeras variedades. Conheciam suas qualidades e forneciam-no aos soldados e atletas para fortalecê-los. Nos banquetes gregos e romanos de classe mais alta, os queijos eram consumidos em abundância. Para provar sabores diferentes, começou então a produzir queijos com ervas aromáticas, sementes, etc. Planto, comediógrafo Romano, já destacava a importância do queijo (caseus) na antiga Roma, em suas comédias. Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban era a capital de todas as províncias italianas. Também outras províncias mais distantes como Nimes, Sabóia e regiões que hoje compõe a Suíça, produziam o "caseus alpino" para a capital romana. A produção do queijo baseia-se em três etapas, ou melhor, princípios, que permanecem semelhantes desde sua descoberta até os dias de hoje. A primeira é a obtenção do leite, há mais de anos. O leite é utilizado pelo homem como alimento desde que este começou a ordenhar os animais. Citações de materiais portugueses registram que nas caves, devido ao calor do fogo, o leite coalhava rapidamente. Assim observou-se o segundo princípio, o conhecimento técnico de queijaria. Observou-se também que após a solidificação do leite, este soltava um líquido, o soro. A partir dessa constatação, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos, para facilitar e acelerar a saída do soro.

5 A terceira etapa observada foi a importância do coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago dos cabritos. Era comum que viajantes e mercadores há centenas de anos, transportassem leite em um cantil feito de estômago de carneiro. Desse modo o leite coalhava e formava o queijo. Há registros de Columelo, um romano amante da boa mesa, da fabricação de queijo num tratado de Gastronomia do século I a.c. Nesse período tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta ainda mais seca e dura. No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas, antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie. Com o passar dos séculos, os mosteiros medievais criaram e aperfeiçoaram técnicas de produção desse nobre alimento. 4. Composição do produto Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto. As proteínas, a gordura e a lactose são transformadas durante a fabricação, em especial durante o processo de maturação ou cura. Essas transformações é que conferem aos queijos sabor e textura diferentes. 5. Benefícios do consumo para a saúde humana Apesar da variação de composição dos queijos, da composição do leite utilizado como matéria prima e do processo aplicado à sua fabricação, os queijos de maneira geral destacam-se pelos seguintes benefícios nutricionais e à saúde humana: alta digestibilidade, graças ao perfil de aminoácidos que compõe suas proteínas. É importante lembrar que o teor protéico dos queijos é elevado. alto teor de cálcio o queijo concentra o teor de cálcio presente na matéria-prima, o leite. Sendo o leite a melhor fonte de cálcio, e de excelente biodisponibilidade, o queijo apresenta esses mesmos benefícios de forma concentrada. O Cálcio tem função fundamental para formação e manutenção de ossos e dentes, em diversas funções orgânicas e previne o surgimento de inúmeras doenças como osteoporose, diabetes, pressão alta, cânceres, obesidade, entre outras. efeito probiótico: assim como os iogurtes, alguns queijos podem beneficiar o desenvolvimento de bactérias benéficas ao intestino, além de ajudar a prevenir o desenvolvimento de bactérias maléficas.

6 presença de vitaminas A, D, E, B, e os minerais Zinco, Iodo, Selênio, Potássio e Fósforo. A quantidade e o tipo desses elementos depende do teor de gordura e de água nos queijos. efeito probiótico: assim como os iogurtes, alguns queijos podem beneficiar o desenvolvimento de bactérias benéficas ao intestino, além de ajudar a prevenir o desenvolvimento de bactérias maléficas. presença de CLA (Conjugated Linoleic Acid): segundo recentes pesquisas em diversos centros de pesquisas em todo o mundo, o CLA apresenta os seguintes benefícios ao ser humano: - inibição da enzima lipase (armazena gordura no corpo), levando assim a redução da gordura corporal; - cânceres de mama, cólon-retal e estômago: inibição do desenvolvimento de células cancerosas; - auxilia no fortalecimento do sistema imunológico; - possível prevenção à aterosclerose, diminuição do colesterol LDL, e consequentemente do colesterol total. Obs: a recomendação de consumo de CLA diário é ao redor de 3,5g para que tenha os benefícios acima descritos. presença reduzida de lactose: os queijos têm em geral um teor reduzido de lactose, se comparado ao leite fluido. Os queijos amarelos, ou seja, os maturados, apresentam cerca de 1/3 da lactose inicial contida no leite. Alguns estudos mostram que em queijos duros e semi-duros, a lactose é completamente quebrada em glucose e galactose durante as primeiras cinco a 10 horas de maturação. Ambas são transformadas em ácido lático. Outros estudos de maturação de queijos duros e semi-duros confirmaram essas observações. Outros resultados mostram ainda que em certos queijos semiduros e em pasta praticamente toda a lactose contida é degradada. 6. Classificação dos queijos Os queijos podem ser classificados de diversas formas. Por exemplo, ele pode ser classificado quanto à: matéria prima - leite de vaca - leite de ovelha - leite de cabra - leite de búfala - soro de leite consistência: - duro (parmesão, pecorino) - semi-duro (provolone, edam, prato) - macio (minas, requeijão)

7 tratamento dado à massa: - massa cozida (mussarela, provolone) - massa semi-cozida (prato, edam, gouda) - massa crua (minas padrão e frescal) - a partir do soro (ricota) formas de coagulação: - queijo de coagulação lática natural: requeijão mineiro, requeijão do norte -queijo de coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, Quark, Cottage - queijo de coagulação obtida por coalho: Minas (Padrão e Frescal), Prato, parmessão, Edam, Gouda, gorgonzola, Roquefort, Stilton, provolone, Limburgo, Itálico,... obtenção da massa: - por ação enzimática: uso de coalho animal, ou coagulantes de origem microbiológica ou vegetal.ex: Minas Frescal, Prato, Parmesão. - por acidificação: ação de bactérias na lactose, produzindo ácido lático, reduzindo o ph, e formando a coalhada. Ex: Quark, Cottage, Petit-Suisse, Requeijão. - por fusão: ação de altas temperaturas e sais fundentes. Ex: Queijo Fundido. teor de gordura no extrato seco (GES): - extragordo ou duplo creme: acima e 60% de GES. Ex: Mascarpone, Cream Cheese. - gordo: entre 45 e 59,9% GES. Ex: Prato, Reino, Camembert. - semi-gordo: entre 25 e 44,9% GES. Ex: Parmesão. - Magro: entre 10 e 24,9% GES. Ex: Cottage, Petit-Suisse. - desnatado: menos de 10% GES. teor de umidade: - baixa umidade: apresentam até 35,9% de umidade. - média umidade: apresentam entre 36 e 45,9% de umidade. - alta umidade: apresentam entre 46 e 54,9% de umidade. - muito alta umidade: apresentam mais de 55% de umidade.

8 7. Descrição de alguns queijos Queijos de Mofo Azul Gorgonzola Origem italiana. Apresenta veios azul-esverdeados pela atuação (maturação) do fungo Penicillium roqueforti. Textura macia, quebradiça; seu sabor é acentuado, sendo muito utilizado na culinária (molhos e recheios). Ideal consumo a partir de 45 dias de maturação. Usado para aperitivo e em tábuas de queijos. Queijo de Mofo Branco Camembert Origem francesa, da região da Normandia. É todo coberto por uma camada branca do mofo chamado Penicillium candidum, sendo este o responsável pela maturação do queijo. Com pouco tempo de maturação, o Camembert apresenta a parte central de sua massa mais firme e levemente ácida, denominada na França como o "coração" do queijo. Pode ser consumido entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Quando maturado, esse queijo se torna cremoso e de sabor mais forte. Consumido com torradas e pães, frutas secas e em receitas como tortas. Servem também como sobremesa, e acompanhar frutas. Brie Origem francesa, da região de Brie. Maturado pelo mofo Penicillium candidum, que cobre a sua casca, que fica com uma aparência branca e aveludada. Apresenta sabor suave e massa quebradiça. Quando totalmente maturado, transforma-se numa massa cremosa. Consumo juntamente com frutas secas, canapés, geléias, saladas e pratos quentes.

9 Queijos Defumados Provolone Origem Itália. Apresenta uma casca de tom dourado, seu sabor é devido ao processo de defumação. Pode variar seu sabor do picante ao doce. É um queijo semi-duro, textura fechada e filante. O Provolone é amarrado e permanece pendurado para secar. Depois de seco, é defumado. Consumido puro, em lanches, para aperitivos ou em receitas. Queijos de massa cozida ou semi-cozida Gouda Queijo holandês, com sabor e aroma suaves. Apresenta olhaduras pequenas e distribuídas de forma uniforme. Tem massa firme ligeiramente adocicada, textura macia e casca fina. Consumido em lanches, temperado como aperitivo e em saladas. Itálico Origem na Lombardia, Itália. Sua massa fina e macia, apresenta olhaduras redondas e bem espelhadas. Apresenta uma casca relativamente espessa e amarelada, decorrente do processo de maturação. Muito consumido como aperitivo. Gruyère re O Gruyère apresenta massa firme com muitas olhaduras. Tem sabor suave e adocicado, devido à maturação da massa. A maturação é feita pelo fermento propiônico. Muito utilizado na culinária.

10 Edan Origem na Holanda. Apresenta uma massa consistente, mas cremosa e sabor suave. Sua casca tem coloração avermelhada e formato de bola (esférico). Pode ser consumido no café da manhã, assim como no lanche. Tilsit Com origem na cidade de Tilsit, na antiga Prússia Ocidental. Massa nãoprensada e, por esse motivo é rico em olhaduras pequenas e irregulares. Sua casca é fina de cor amarelada, graças ao processo de cura. Com um sabor amanteigado, é um queijo suave, e apresenta o sabor das sementes de kummel (erva doce) que são adicionadas a sua massa. Ideal para aperitivos e tábua de queijos. Cheddar Origem britânica. Massa firme e levemente quebradiça quando é maturado, mas pode ser encontrado como queijo fundido, bem pastoso (consistência semelhante ao requeijão). Tem uma coloração amarelo com toque alaranjado. Excelente para ser usado em sanduíches e molhos e como acompanhamento para carnes e massas Minas É citado como o mais antigo dos queijos brasileiros. O Minas Padrão (ou meiacura) tem massa branca, levemente quebradiça, e torna-se mais cremosa com o processo de maturação. Ideal para acompanhar doces caseiros (bananada, goiabada, doce de abóbora, pêssego em calda,...) e para o consumo no lanche e no café da manhã.

11 Mussarela Origem italiana. A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje, é fabricada a partir de leite de vaca. Queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Apresenta massa esbranquiçada, firme e filante. Seu formato pode ser retangular, de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro ou para sanduíches quentes, para cobertura de pizzas e para uma grande variedade de pratos culinários. Parmesão Origem italiana. Caracterizado por massa seca, sabor picante, textura granular e coloração palha. Na Itália também é chamado de Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano. Sua maturação leva cerca de 6 meses, mas pode ser de mais de 1 ano, Durante a maturação, os queijos Parmesão são virados a cada 3 dias nas primeiras semanas, passando para um intervalo de 7 dias a cada virada, durante o resto da cura. Muito consumido ralado, na comida, sopa, para gratinar pratos, mas pode ser consumido também puro ou ainda em carpaccios. Prato O queijo Prato é um dos mais consumidos pelos consumidores brasileiros. Macio, de coloração amarelo-clara e sabor suave. Muito consumido puro, em sanduíches, saladas e aperitivos. Morbier O queijo Morbier apresenta uma faixa de carvão vegetal, cortando-o ao meio. É originário da região francesa de Comte. Apresenta uma massa flexível e doce, com sabor levemente metalizado. Sugestão de consumo como aperitivo.

12 Saint-Paulin Origem francesa. Consta que foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, por monges trapistas por volta de É um queijo de massa fina, amarela, macia, sem olhaduras, apresenta casca fina e úmida. Tem um sabor delicado. Excelente em sanduíches, aperitivo e para ser degustado com doces. Cottage São grãos da coalhada (massa), submergidos em creme e sal. Tem sabor ligeiramente ácido e salgado. Excelente para pessoas em dieta, sugestão de consumo com frutas e saladas ou mesmo puro. Cream Cheese O Cream cheese é muito consumido nos Estados Unidos, mas vem ganhando mercado no Brasil. Pastoso e firme, apresenta alta quantidade de creme de leite na composição. O sabor natural é o mais consumido, mas pode ser encontrado adicionado a sabores. Ideal para uso em sanduíches, em patês ou para a produção do cheese cake. Emental O Emental é classificado como um queijo semi-duro, de longa maturação. Seu sabor é ligeiramente adocicado e frutado, apresenta grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes. O consumo pode ser puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É também ideal para a preparação da Fondue.

13 Fundidos A origem dos queijos fundidos data de 1911, quando uma empresa suíça aqueceu os queijos Emental e Gruyére adicionados com citrato de sódio, que auxilia a fusão dos queijos. Apareceram assim, os queijos fundidos. Com a criação desse tipo de queijo, abriram-se as portas para exportar queijos para paises de clima quente. Pela mistura de diversos ingredientes, há possibilidade de fabricação de vários tipos e sabores. Muito usados para sanduíches quentes e para preparações culinárias, como recheio de carnes. Reino Há uma história que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. O Reino é classificado como um queijo firme, mais seco e de sabor acentuado. É também um queijo de maturação mais demorada, sendo esta de pelo menos 2 meses. A Salmoura é feita entre 2 a 3 semanas após a produção do queijo. Consumido puro, em sanduíches e em receitas. Requeijão O requeijão é composto pela massa do queijo, acrescida de creme de leite água e sais fundentes. É comum ser cremoso, mas pode ser de corte. Apresenta coloração branca e sabor suave. É um produto de origem brasileira. Excelente para lanches, misturar a recheios e molhos. Ricota A ricota tem origem italiana, e é obtida pela acidificação das proteínas contidas no soro do leite (albumina e lactoglobulina). Essas proteínas precipitam e formam a massa do queijo. A ricota pode ser encontrada para consumo fresca, defumada ou condimentada. Muito usada para fazer patês, saladas, recheios de tortas e outros fins culinários. Faz um par perfeito com rúcula em saladas.

14 8. Produção fases O queijo é o resultado da ação de microorganismos sobre um leite de qualidade. O leite ideal para ser usado é o leite pasteurizado, como regulamenta o MAPA. O coalho é fundamental para a fabricação dos queijos, é a fase onde os componentes sólidos do leite precipitam e formam a massa, também chamada de coalhada, e é nessa fase que há a separação do soro. Depois da formação da coalhada, esta é cortada em pedaços pequenos para que a dessoragem seja eficiente, ou seja para que o soro saia da massa com maior facilidade. Quanto mais cortada e em pedaços menores, mais seca será a massa desse queijo. Em seguida, a massa é colocada em formas, que variam de acordo com o tipo de queijo que está sendo produzido. Pode ser retangular, esférica, redonda, entre outras. A textura do queijo depende da prensagem. Quanto mais intensa for a prensagem, mais duro será esse queijo. A salmoura (ou salga do queijo) é a hora que o queijo recebe o sal, e é semelhante entre os queijos. A colocação de sal na massa permite aumentar o tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor. Para queijos frescos, o processo de produção acaba aqui. Porém, muitos queijos são curados, ou seja, são colocados em câmaras de cura, onde permanecem com temperatura, a humidade e ventilação controlados, por um período de tempo ideal a cada tipo de queijo. Normalmente entre 25 e 40 dias. Há ainda a Defumação, no caso dos queijos como o Provolone.

15 9. Formas de utilização na dieta Como consumir a quantidade ideal de queijos, variando. Como foi apresentado, há queijos para todos os momentos e para todos os gostos. É possível consumi-lo desde o café da manhã até o jantar, sem repetir e sem enjoar. Abuse desse alimento tão importante para uma vida saudável. No lanche, na sopa, com carnes, peixes, frango, nas saladas, tortas, massas, pizzas, puro, temperado ou com um bom vinho, o queijo é sempre uma boa pedida.

16 10. Referências MILKPOINT. Intolerância à lactose e consume de leite e derivados parte 2/3, por Juliana Santin - Disponível em: &area=31. Acessado em Junho de ABIQ - Ciência do Leite ano I, e site Companhia dos Petiscos Guia BH Sapo.pt - Mimosa -