Leites e derivados. Leites e derivados

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1 Leites e derivados P R O F. M Í R I A N P A T R Í C I A C A S T R O P E R E I R A P A I X Ã O Conceito: Leites e derivados 1 - Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas numa solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes (ph 6,6-6,7). 2 - secreção láctea obtida pela ordenha de uma ou mais vacas sadias. Para consumo, como bebida, o leite deve ser pasteurizado ou ultrapasteurizado, e não deverá apresentar menos de 8,25% de sólidos, além de 3,25% de proteína. 3- o Ministério da Agricultura define: o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 1

2 Leite Materno Definição: produto obtido da secreção láctea produzida pelas glândulas mamárias, p/ alimentar e prover proteção imunológica aos RN. É um líquido branco e opaco, mais viscoso e denso que a água, de sabor ligeiramente doce e agradável e de odor pouco acentuado. Colostro - produto da secreção láctea até 15 dias após o parto. Sua coloração é amarelada, odor forte, sabor amargo e [IGlobulinas]. Tem teores mais prot, sais minerais, gord, caseína e [] de lactose. Os componentes diferem; Tamanho molecular; Solubilidade. Composição química: Água 87%; Proteínas de alto valor biológico: Caseína-80%. Formação de coágulo-mistura de fosfoproteína. Em ph 6,0 a caseína se apresenta dispersa em partículas denominadas micela. Em ph ácido ocorre a desestabilização das micelas- coagulação do leite- separação do soro (contém proteínas, lactose, vitaminas hidrossolúveis e alguns minerais); Substâncias nitrogenadas: uréia, creatinina, ácido úrico e aas; Gordura: Tem importância econômica; Tem importância nutricional- fonte energética; 2

3 Apresenta variação; 98% correspondem triglicerídeos, fosfolipídeos (lecitina), esteróides (colesterol), vitaminas lipossolúveis; Odor: ácidos graxos de cadeias curtas; Gordura do leite está presente em pequenos glóbulos. Leite em repouso - os glóbulos tendem a subir formando a nata na superfície; Deterioração: semelhante a outras gorduras. Ranço oxidativo e hidrolítico. Carboidratos- 5%: Lactose (glicose+galactose); Sabor levemente doce; Baixa solubiliddade - textura arenosa dos cristais. Problema no leite condensado, doce de leite e sorvete. Minerais: Ca, P, Fé (baixo teor, pobre) - 1%. Vitaminas: Rico em riboflavina; Vitamina A; Tiamina; Pobre em niacina e ácido ascórbico. Comparação da Composição Média do Leite de alguns Mamíferos Espécie Dias p/ dobrar o peso % Prot % Gord % Lactose % Cinzas % Água Humana Égua ND ND 0.4 ND Vaca Cabra Porca ND ND 0.8 ND Gata ND ND 1.0 ND Cadela ND ND 1.3 ND Rata ND ND 2.5 ND Búfala Baleia ND ND 3

4 a) Proteínas - as ptns do leite de vaca são três: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina; Caseína - tbém chamada de fosfoproteína (ác. fosfórico), ocorre sob a forma coloidal, corresponde a 78% do total de ptn ou cerca de 3,5% da composição total do leite; é branca, insolúvel em água e encontrada apenas no leite; pode estar ligada ao fósforo, cálcio e outros minerais, e apresenta a propriedade de coagulação por ácido (ph 4,6) e calor; a molécula de caseína é composta por várias frações: α-, β-, γ- e κ-caseína; A caseína não é afetada pelos tratamentos térmicos usuais. Já as proteínas do soro sim. A caseína é afetada por ácidos e álcalis. Lactoalbumina: tbém ocorre sob a forma de colóide, correspondem a cerca de 10-15% das ptns do leite, e qdo este é aquecido à temp. >60 o C a albumina precipitase e adere à superfície. Esta constitui a ptn do soro do leite; Lactoglobulina - ocorre em pequena quantidade no leite normal e coagula à temp. de ±75 o C. Está presente em [] no colostro; Subst. nitrogenadas não protéicas - amônia, uréia, creatinina, ác. úrico que se encontram totalmente dissolvidos na água do leite. b) Agua - seu conteúdo no leite de vaca é cerca de 86%, e a quantidade de água ingerida pelas vacas exerce grande influência sobre o volume de leite produzido pelo animal. c) Lipídios - os AGs do leite são originados a partir de alimentação da vaca e da síntese no rúmen pela ação de bactérias (Butyrivibrio fibrosolvens); a gordura do leite contém glicerídios de AGs saturados e insaturados, e distingue-se das outras gorduras alimentares pelo seu conteúdo de AG saturados de cadeia curta; Fluxo de membrana - os glóbulos de gord. sintetizados nas cels. mamárias, ao saírem arrastam consigam a membrana da célula; aquecimento modifica o sabor do leite, especialmente se for prolongado. A fervura do leite, portanto, modifica mais o sabor que a pasteurização. Grupos sulfidrilas de β-lactoglobulinas dão origem à formação de H2S, com o processo de desnaturação, que é responsável pelo sabor característico do leite fervido; q 4

5 A gordura do leite contém quantidade de fosfolipídios (lecitina e cefalina), de esteróis (colesterol) e de vitaminas lipossolúveis; De acordo com o teor de gordura os leites podem ser classificados em: 1. integral: mínimo de 3% de gordura; 2. semi-desnatado: entre 0,6-2,9% de gordura; 3. desnatado: máximo de 0,5% de gordura. De acordo com o teor a presença de microorganismo os leites podem ser classificados em: Tipo A: 500 UFC/mL; Tipo B: UFC/mL; Tipo C: UFC/mL; Produtos do leite; Queijo é um processo de [ ] de proteína e gordura e simultaneamente redução de açúcar. Boa fonte de proteína (caseína), Ca, gordura e vitaminas lipossolúveis. É uma emulsão óleo-água tendo caseína como agente emulsificante. O leite utilizado é coagulado com renina ou ácido ou ambos. Renina é uma enzima proteolítica produzida em estômagos de bezerros, inicialmente e hoje é produzida por MOs. Os queijos diferenciam muito em teor de umidade (30-75%); 5

6 1-Pecorino: Parmesão italiano de leite de ovelha, é usado em massas e fundamental no molho pesto. 2-Gruyère: Suíço e firme, tem buracos pequenos e dispersos. Bom para gratinados, sopas e no fondue. 3-Emmental: Suíço e firme, tem sabor suave e buracos grandes. Servidos puro e no fondue. 4-Mussarela: A leite de vaca é firme e boa para pizza e recheio de massas, como a lasanha. 5-Provolone: Italiano, de leite de búfala ou de vaca, é forte e perfumado. Bom sozinho e em sanduíches. 25-Parmesão: De leite desnatado, italiano, é ralado sobre vários pratos. Quando novo, é bom aos pedaços. 21-Gouda: Holandês, é macio e tem sabor suave. Muito usado como aperitivo. 22-Camemdert: Macio, este francês tem uma casca de mofo que se come. É excelente aperitivo. 23-Mussarela de Búfala: Italiano, vem em bolinhas na salmoura ou no soro. Bom ao natural e em saladas. 24-Grana Padano: Parmesão italiano de excelente qualidade. É usado em massas e carpaccios. 6

7 6-Gorgonzola: Italiano, tem veias azuis (fungos) e sabor forte. Usado em molhos, pastas e com torradas. 7-Chedar: Criação inglesa, embora muitos achem que seja americano, é firme e ótimo em sanduíches. 8-Mascarpone: Italiano e cremoso, é ingrediente de pratos salgados e doces, como o tiramisù. 9-Catupiry: O requeijão brasileiro desta marca, mais firme, é famoso por seu uso em pratos salgados. 10-Cottage: Americano, feito com leite desnatado é de baixas calorias. Perfeito para sanduíches e pastas. 11-Prato: Invenção mineira boa para sanduíches e aperitivo. O nome se deve ao formato a atado. 12-Reino: Brasileiro, firme e redondo. É bom puro. 13-Chèvre: Francês e macio, é de leite de cabra. Com sabor e textura variados, é bom em saladas e pastas. 14-Requeijão: Brasileiro, é uma pasta cremosa. Costuma ser servido com pães ou com doces. 15-Crem Chesse: O mais famoso é produzido em Nova York. Conhecido por seu uso na cheesecake. 16-Minas: Brasileiro, é servido com pão ou com doces. Com goiabada, faz o Romeu e Julieta. Pode ser curado. 17-Saint Paulin: Francês, é firme, porém cremoso. Excelente em massas. 18-Roquefort: Tem veias azuis, é francês e feito com leite de ovelha. Macio, fica ótimo em molhos. 19-Ricota: Queijo italiano fresco e leve. É apreciado como recheio de massas, em pastas e tortas doces. 20-Brie: Um dos franceses mais antigos, é cremoso. Bom com uva Itália, com torradas e em risotos. 7

8 Valor Nutricional em 100 gramas de Diferentes tipos de Queijo Tipo Kcalorias Proteínas Gordura CHO Ricota Catupiry Minas frescal Brie Camebert Requeijão Mussarela Provolone Minas meia-cura Parmesão Prato Gorgonzola Cheddar Reino Iogurte produto fermentado pela ação de MO: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Pode ser produzido com leite integral ou desnatado, adicionado ou não de leite em pó, polpa de fruta e açúcar (ph de 5,5 no mínimo); Leite acidificado - Lactoobacillus acidophilus. Lactose - Ácido láctico; Leite homogeneizado é mais estável, a nata não separa em repouso (processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura). É também oferecido na forma aromatizado (morango e chocolate); Leite desidratado integral e desnatado - retirada de água.; Leite maternizado procura-se chegar o mais próximo da composição do leite materno; Leite condensado submetido a evaporação (1/3 do volume inicial) e adição de açúcar (40%). Reconstituição 2 vezes seu volume de água com 13% de açúcar; 8

9 Creme de leite obtido pelo desnate do leite-processo natural ou artificial (10, 20, 40% de gordura). Rico em Ca e Fe; Manteiga - alta [] de gordura (81-84%), pequena quantidade de sais minerais, menos de 1% de proteína, 16% de água e vitaminas lipossolúveis; Leite hidrolisado: elaborado pela ação de enzimas (lactases) que hidrolisam a lactose, com objetivos dietéticos ou para acentuar o sabor doce sem aumento do teor de açúcares (não aumenta o teor calórico); Ricota: elaborado com proteínas do soro desnatado e concentrado por filtração e/ou secagem. Modificações do leite por processamento: Leite cru refrigerado logo após a ordenha, o leite é depositado em tanques resfriadores onde a temperetura é mantida abaixo de 4 C, por até 24 h, onde é encaminhado para os laticínios. Pasteurização 63 C/ 30 minutos ou 70 C a 75 C por 15 a 20 segundos e imediatamente resfriado a menos de 5ºC: envolve tratamento térmico suficiente para eliminar M.O.s patogênicos seguido de resfriamento rápido; Ultrapasteurização ou UHT- utra-hight temperature (140 a 145 C por 3 a 5 segundos), e imediatamente resfriado e embalado, onde é acrescentado o citrato de sódio. Elimina MOs patogênicos, MOs deterioradores e inativa enzimas que causam o desenvolvimento de odores desagradáveis. Maior vida útil do produto; 9

10 A temperatura pode causar floculação, aumento da viscosidade, formação de espuma, formação de película. Calor excessivo pode causar caramelização da lactose, perda de gases e evaporação da água e desnaturação das proteínas; Estudo dirigido 1) Sabendo-se que uma lata de leite em pó possui 400g, que para preparar um copo de 200mL precisa-se de 26g e que o preço dessa lata é de R$ 4, 25. Responda: a) Qual a quantidade (L) de leite obtida a partir de uma lata de leite em pó? b) Quantos copos de leite (200mL) são obtidos? c) O que sai mais barato: 1 litro de leite em pó reconstituído ou 1 litro de leite pasteurizado? d) Qual a quantidade de cálcio presente em 1 copo de leite reconstituido? e) O que é melhor em termos de fornecimento de energia e calcio, consumir 50 g de queijo frescal, 20 g de mussarela ou 240 ml de leite integral? 2) Processo de aquecimento pode interferir na qualidade nutricional do leite? Explique. 10