RESPOSTA TÉCNICA. Título. Iogurte. Resumo. Informações sobre iogurte. Palavras-chave

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1 RESPOSTA TÉCNICA Título Iogurte Resumo Informações sobre iogurte. Palavras-chave Iogurte; lacticínio; bebida láctea; alimento; natural; sabores; leite Assunto /00 - Fabricação de leite fermentado com lactobacilos Demanda Gostaria de saber como produzir iogurte de diferentes sabores. Solução apresentada Iogurte é o leite (normalmente leite de vaca) que foi fermentado por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus sob determinadas condições de tempo e de temperatura. Cada espécie de bactéria estimula o crescimento das outras e os produtos do seu metabolismo combinado resulta nas características cremosas e de textura, bem como do sabor levemente ácido do iogurte. A fermentação pára por arrefecimento e o produto final que contém entre 100 a 1000 milhões de bactérias vivas por ml de produto, deve ser refrigerado até ser consumido. Como produto lácteo fresco tem obviamente um prazo de validade relativamente reduzido. O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade e teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso quotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos. No princípio do século XX, o iogurte era considerado um medicamento e estava disponível apenas em farmácias. Nos últimos anos, o seu consumo generalizou-se na Europa, graças ao desenvolvimento industrial, tecnológico e, sobretudo, científico. Vários estudos reconhecem as múltiplas virtudes nutricionais do iogurte e a presença de uma série de fatores multidimensionais implicados na promoção da saúde humana. O consumo de iogurte em Portugal também tem vindo a evoluir positivamente, com taxas de crescimento da ordem dos 15% ao ano. Além dos tipos de iogurte já considerados tradicionais, como os aromatizados, líquidos, com pedaços e magros, a evolução tecnológica da produção conduziu à entrada de novos conceitos, com maior valor acrescentado, que progressivamente têm conquistado os consumidores. Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 1

2 Em função do seu modo de vida, cada vez mais ativo e urbano, os consumidores têm vindo a incluir cada vez mais o iogurte na sua dieta alimentar, não só pelo fato de ter um consumo rápido e prático, mas também, e principalmente, pelas qualidades organolépticas e de saúde que lhe estão associadas. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela ação fermentativa específica das bactérias lácteas (fermentos), Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adição de outros produtos lácteos. Estas bactérias lácteas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade ( igual ou superior a 10 7/g). Propriedades do Iogurte: Contem um baixo teor de lactose: A lactose é parcialmente transformada em acido láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do iogurte confere uma protecção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogénicas no iogurte. Por outro lado, o acido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação. Proteólise e digestão: As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por acção das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão. Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte. Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade Bactérias lácticas vivas e os seus efeitos no tracto digestivo: Sempre vivas no momento do seu consumo as bactérias lácticas, e os seus metabolitos, continuam a sua ação benéfica por todo o trato digestivo. A lactase produzida por estas bactérias, fonte única de origem alimentar, pode compensar uma atividade lactásica diminuída, permitindo a assimilação de lactose e do resto dos nutrientes, que nestes casos poderiam verse comprometidos. As bactérias lácticas têm um efeito benéfico sobre a flora intestinal. A ingestão simultânea de lactose e de bactérias lácticas cria as condições ótimas para a povoação do intestino com esta flora láctica. A sua atividade não é ainda suficientemente conhecida, mas entre as ações que lhe são atribuídas podem citar-se a inibição do desenvolvimento de bactérias patogénicas e, por consequências constituição de um meio de prevenção contra infecções gastrointestinais. O consumo de iogurte permitirá uma melhor resistência a este tipo de situações. As bactérias lácticas presentes no iogurte parecem promover também a estimulação do sistema imunitário. Só é iogurte um produto que apresente a denominação "IOGURTE" no seu rótulo, que seja perecível a curto prazo e deve manter-se no frigorifico para a sua conservação. Unicamente o produto lácteo com a denominação "IOGURTE" tem estas características, ficando de fora por isso os produtos termizados que contêm ao contrário do iogurte, bactérias lácteas não viáveis. Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 2

3 Classificação Composição Teor de Gordura Tipo de Embalagem Natural Magros Garrafa Aromas Meio - gordo Copo Polpas Gordo Embalagem convencional Pedaços - Compartimento lateral e Topcup Líquidos - Vidro Bicompartimento - - FIGURA 1 Classificação do iogurte. Disponível em: Fonte: < Composição Composição do iogurte está definida na legislação portuguesa pela portaria nº742/92. Natural Iogurte sem quaisquer adições além das culturas microbianas e dos ingredientes previstos. Aromas, Polpas e Pedaços Para além das matérias primas, podem também ser utilizados os seguintes géneros alimentícios aromáticos: frutas e vegetais (frescos, congelados, em pó, conservados e em compota); derivados de fruta e vegetais (sumos, sumos concentrados, polpas, polmes e xaropes); sementes ou parte de sementes comestíveis ; mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias. Aromas No iogurte aromatizado deverá ser feita referência ao respectivo aroma. Polpas Iogurtes com adição de derivados de fruta (sumos, sumos concentrados, polpas, polmes e xaropes) Pedaços Quando se fizer referência a fruta, esta deve estar presente em quantidade que influencie o aroma e o sabor. Líquidos Iogurte liquefeito depois de coagulado e embalado posteriormente. Bicompartimentados Iogurtes + cereais ou compotas de fruta em compartimentos estanques. Receitas Se quiser fazer seu próprio iogurte, aqueça 1 litro de leite a 85 C e deixe que esfrie até 43 C. Misture com 100 g de iogurte natural pronto e mexa até dissolver. Cubra com um prato, embrulhe em duas ou três toalhas e coloque em um lugar protegido. Deixe descansar por 5 horas, desembrulhe, cubra com filme plástico e leve à geladeira. No momento de usar, separe uma parte desse iogurte e guarde para o preparo do próximo. Iogurte com sabor e textura Caso queira acrescentar sabores e texturas ao seu iogurte, a fim de torná-lo mais rico e Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 3

4 saboroso, ou apenas para incluir em alguma sobremesa, alguns passos simples devem ser seguidos: 1. Forre o interior de um funil ou peneira com um pano limpo, coloque o iogurte, cubra com um filme plástico e leve à geladeira. Deixe que o líquido escorra por 12 horas e você terá um iogurte firme, com textura de "cream cheese", que pode ser utilizado para preparar um delicioso cheesecake. 2. Se quiser adicionar sabor a este creme de iogurte, misture-o com algum tipo de suco, antes de colocar na geladeira. Os sólidos do suco vão ficar no creme quando o líquido escorrer e todo o sabor vai permanecer. 3. Você também pode fazer um xarope ou chá e proceder da mesma forma. Fica uma delícia. 4. Misture mel e frutas secas ao iogurte, caso queira um recheio saboroso para crêpes e bolos. Iogurte natural caseiro Ingredientes 1 copo de iogurte natural integral qualquer marca 2 potes de vidros de maionese 500 g com tampa 1 l de leite longa vida integral Mel de abelhas Modo de preparo - Esterilize os vidros antes do primeiro uso com água quente, após a esterilização coloque nos vidros a metade do copo de iogurte natural metade em um pote e metade em outro. - Complete os potes com o leite longa vida enchendo até o nível atingir a rosca do vidro. - Não encha o vidro até a boca porque o volume aumenta com a fermentação do leite. - Mexa com uma colher bem limpa e depois tampe os potes, após isso deixe descansar por 18 à 24 horas dependendo do clima local fora da geladeira coberto com um pano para conservar temperatura. - Após as horas necessárias veja se esta mais consistente e coloque os potes na geladeira, quando estiver gelado sirva com mel de abelhas, mas mexa bem para q o mel se misture bem. - Não misture o mel dentro do pote, pois pode utilizar esse mesmo iogurte pronto para fazer outros com a mesma quantidade do primeiro bastam adicionar leite quando estiver com cerca de dois dedos do nível do iogurte no vidro. - Pronto, faça iogurtes para você e sua família, vocês vão gostar. - Rende cerca de 800 g separando o iogurte para fazer outro. Iogurte Caseiro I Ingredientes - 1 Litro de leite - 1 copo de iogurte natural - 1 colher sopa leite em pó Modo de preparo Coloca-se o leite a ferver numa panela de banho maria e mantenha morno. Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 4

5 Junta-se a mistura de iogurte e leite em pó e coloca-se nos frascos e abafa-se 4 horas, ou utilize o recipiente próprio para fazer iogurtes. Iogurte de Morango Ingredientes 1/2 litro(s) de água fervente gr de iogurte natural - 1 caixinha(s) de gelatina sabor morango - 1 lata(s) de leite condensado - 1 xícara(s) (chá) de morango picado(s) Modo de preparo Dissolva a gelatina em meio litro de água fervente e deixe esfriar. Numa tigela maior misture o iogurte, o leite condensado e a gelatina e misture bem, com uma batedeira. Misture os morangos picados e coloque em tacinhas para gelar. Conclusões e recomendações Sugerimos o uso de iogurtes sempre que possível pois são importantes fontes de proteínas, cálcio, zinco, vitamina A e vitaminas do Complexo B. As proteínas são necessárias na construção, reparação e renovação dos tecidos do corpo, incluindo pele, unhas e cabelos. Participam da produção de anticorpos, hormônios e enzimas. O cálcio é um mineral fundamental na formação e manutenção dos ossos, dentes e unhas, além de participar das contrações musculares. O zinco aumenta a ação de enzimas que combatem os radicais livres, fortalece o sistema imunológico, retarda o envelhecimento e favorece o crescimento e fortalecimento dos cabelos. A vitamina A tem papel fundamental na saúde da visão e da pele. É uma vitamina que restaura e constrói novos tecidos, auxilia no tratamento de abcessos, furúnculos, acne e queda de cabelos. As vitaminas do complexo B participam do metabolismo de proteínas, lipídeos e carboidratos, têm papel importante na produção de energia, oxigenação das células, produção de neurotransmissores e funções neurológicas normais. É importante não esquecer que está perante um alimento vivo e que, por isso, só mantém as suas características permanecendo em ambiente adequado. Assim, nada de deixar o iogurte fora do frigorífico A manutenção da temperatura (entre 0º e 6ºC) é essencial para que os iogurtes conservem a sua estrutura, consistência e textura, mas também para evitar alterações de sabor e qualidade do produto. Desta forma, não devemos retirá-los muito tempo antes do frigorífico. O ideal é retirá-los no momento do consumo. Fontes consultadas CENTRO DE INFORMAÇÃO DO IOGURTE. Disponível em: < Acesso em: 12 mar TERRA CULINÁRIA. Disponível em: < Acesso em: 12 mar Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 5

6 TUDO GOSTOSO. Disponível em: < Acesso em: 12 mar Elaborado por Joana D Arc Vieira Nome da Instituição respondente Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico CDT/UnB Data de finalização 12 mar Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) 6