CARNES. Prof Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição

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1 CARNES Prof Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2016

2 Mérito nutricional da carne é devido: Carne bovina Composição química (valor nutricional) Quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos; Presença de ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B, além de importante teor de ferro.

3 Proteínas A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico. A digestibilidade da fração proteica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano. Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.

4 Proteína miofibrilar = Principal constituinte da carne magra Tecido muscular esquelético Sarcolema Miofibrilas (unidades repetitivas) Sarcoplasma (miofibrilas) glicogênio, ATP, fosfocreatina e enzimas glicolíticas.

5 Representação esquemática da miofibrila

6 Miofibrilas (músculo estriado) Actina 4 proteínas principais: miosina, actina, tropomiosina e troponina. forma de polímeros longos (actina F) formado por duas cadeias de monômeros globulares (actina G) torcidas uma sobre a outra, em hélice dupla.

7 Miosina: Molécula grande Forma bastão Formada 2 peptídios enrolados em hélice. Numa extremidade saliência globular cabeça

8 Lipídeos Teores variáveis: sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.

9 Teor de Lipídeos

10 Composição em ácidos graxos Ácidos graxos Frango Bovino Suíno Ovino Láurico (C12:0) tr tr Mirístico(C14:0) Palmítico(C16:0) Esteárico(C18:0) Total saturados Palmitoléico( C16:1) Oléico(C18:1) Linoléico(C18:2) 6 tr Linolênico(C18:3) Total de insaturados

11 CLA Ácido linolênico conjugado Maior concentração em alimentos provenientes de ruminantes Diferentes concentrações na carne bovina (alimentação e genética) Previne contra vários distúrbios metabólicos e principal ação está na prevenção do aparecimento de tumores Atua também na redução do colesterol, prevenção da diabetes, redução da aterogênese e ativação do sistema imune

12 Vitaminas A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cianocobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes (ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas).

13 Minerais A carne é excelente fonte de minerais: Ferro Zinco Selênio Cobre Fósforo Manganês

14 Minerais Ferro: encontrado na forma "heme", de mais fácil absorção pelo organismo do que o ferro "não heme", disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos. Carne bovina: apresenta os maiores teores de ferro (3,4 gramas/100 gramas) Carnes de aves : 1 grama de Ferro/100 gramas Carnes de suínos: 1,47 grama de Ferro/100 gramas

15 Zinco: mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunológicas. Carne bovina: (6,5 gramas de Zinco/100 gramas) possuem as maiores concentrações deste mineral. São necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porções (100 gramas) de lombo suíno, para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção (100 gramas) de carne bovina. Os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma encontrada na carne.

16 Características organolépticas da carne 1. Cor A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

17 Química da cor em carnes

18 Química da cor em carnes Mioglobina: heme proteína nas fibras da carne. O grau de coloração está ligado à concentração desta proteína na fibra. O estado de oxidação do Ferro e oxigenação da molécula determina as mudanças durante o processamento, ou seja: Forma ferroso reduzida: (+2) vermelho vivo Forma férrica oxidada: (+ 3) vermelho marrom

19 Problemas na coloração da carne Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de ph) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o ph decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

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21 Problemas na coloração da carne Iridescência: é um fenômeno físico, causada pela refração da luz quando esta incide sobre a superfície da carne

22 Problemas na coloração da carne

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24 2. Odor e sabor Complexo denominado de flavor A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. ph final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.

25 3.Textura A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui: Atributos primários: maciez*; coesividade; viscosidade e elasticidade Atributos secundários: mastigabilidade*, suculência*, fraturabilidade e adesividade; residuais: velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca. Fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens: Fatores ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero; Fatores post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e ph final.

26 Entre os inerentes tem se a genética, a fisiologia, a alimentação e omanejodoanimal. Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. Como fatores externos ao animal têm se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração. Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10 C em 10 horas post mortem. Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

27 Eletroestimulação ou shock: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair se demasiadamente. Maturação: mantendo se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor. Substâncias amaciantes da carne: amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficcina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, efeito sobre proteínas miofibrilares e tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

28 Efeito do tratamento térmico ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares. Considerando o comprimento do sarcômero, o aquecimento da carne até a temperatura de 45ºC, não ocorre nenhuma modificação. Entre 45 55ºC leve aumento do sarcômero, devido, provavelmente a um relaxamento e intumescimento da estrutura do tecido conjuntivo. Acima de 55ºC inicia o processo de encurtamento dos sarcômeros, podendo chegar até 25% da estrutura original. O aquecimento de uma miofibrila isolada não ocorre o aumento do sarcômero, onde conclui se que o intumescimento à 45 55ºC é devido ao tecido conjuntivo. As diferentes proteínas musculares se desnaturam a distintas temperaturas. As proteínas solúveis e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a 45 50ºC.

29 Carne de Aves 1. Frango O Brasil é hoje o maior exportador mundial de frangos. Os números no primeiro semestre de 2008 atingiram 5,320 milhões de toneladas, aumentando 7,08% em relação ao mesmo período de O consumo anual per capita de frango no Brasil é de 33,3 kg.

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31 2. Carne de Peru O Brasil é o terceiro maior exportador de carne de peru. Em 2007, foram comercializadas 36 milhões destas aves, com evolução de 8,14% sobre o ano anterior. Hoje, o consumo per capta brasileiro da carne de peru está em 1Kg/hab/ano. Até 2003 era de 700gramas/hab/ano.

32 Produção pesqueira do Brasil no ano de mil toneladas; 70% foram de peixes Apesar disso e de o Brasil ter um vasto litoral e um grande potencial fluvial, o consumo per capita é de 6,5 kg/ano. Este baixo consumo se deve à rejeição pelos consumidores aos preços elevados, principalmente, no interior do País (exceto na Região Norte), e também a problemas sanitários e tecnológicos como transporte e embalagens.

33 Composição química da carne de peixe (valor nutricional) Os peixes, de um modo geral (água doce e marinhos) contêm aproximadamente: 20% de proteínas de alto valor biológico; peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado; são fontes de ácidos graxos da série ômega 3, especialmente, os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). Estes ácidos graxos poliinsaturados são essenciais para a formação de: membranas biológicas, retinas, córtex cerebral, testículos e plaquetas

34 Carne de peixe: Por que consumi la? Pesquisadores acreditam que, atualmente, as dietas de ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 nos ocidentais apresentam razão n 6/n 3 de, aproximadamente, 20 a 30:1, valores muito elevados quando comparados com aqueles considerados ideais de 1 a 2:1. Os elevados valores da razão n 6/n 3 geraram um desbalanceamento de ácidos graxos no organismo humano e, provavelmente, têm contribuído para o desenvolvimento de processos inflamatórios, distúrbios do sistema imune, hipertensão e disfunções neurológicas.

35 Influência da dieta do peixe e quantidade de ácidos graxos ômega 3 A composição em ácidos graxos da carne de peixe é extremamente influenciada pela sua alimentação, ou seja, caso este tenha recebido em sua dieta baixas concentrações de ácidos ômega 3 ou seu precursor (alfa linolênico) de outros ácidos da mesma família, a sua carne será escassa em ácidos graxos ômega 3. Peixes criados em cativeiro, necessitam de especial atenção em relação a isso.

36 Principais espécies brasileiras de peixe Traíra (Hoplias malabaricus) Sardinha (Sardinella brasiliennsis) Cascudo (Hipostomus commersonii) Jundiá (Rhamdia sp) Pacu (Piaractus mesopotamicus) Tilápia nilótica (Sarotherodon niloticus) Curimatã, Curimbatá (Prochilodus sp)

37 Fonte: Santos et al A traíra é considerado um peixe magro e de alto valor nutricional, principalmente em relação à proteína.

38 Fonte: Szenttamásyi et al O pacu pode ser considerado um peixe de médio teor de lipídeos.

39 Fonte: Maia et al A curimatã comum é um peixe que tem baixo teor de gordura e alto teor de proteína.

40 Carne de suínos Em 1994, pesquisa realizada junto aos consumidores, mostrou que a população brasileira considera o sabor como principal ponto forte da carne suína (92% das respostas). Mas também revelou que os pontos fracos foram de que faz mal e é perigosa (35%) e que possui muita gordura e colesterol (55%). Isto promoveu preocupação entre os produtores de carne suína, que passaram a buscar novas tecnologias para produzir uma carne com menos Colesterol, Gorduras Saturadas e Calorias.

41 Evolução dos teores de gordura e calorias no lombo cozido dos suínos, expressos por 100 g do produto. ANO GORDURA (%) CALORIAS (kcal/100g) , , ,1 194 % redução de , ,2 187 % de redução ,2 54,7 Fonte: Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8 10, 1992); 1994 (Univ. Moncton,Canadá)

42 Teores de colesterol em alimentos (mg/100g). Alimento Cozido Cru Cozido Carne Suína Bisteca Lombinho Pernil Toucinho Carne de Frango Carne Branca Carne Escura Pele Carne Bovina Contra filé Músculo Ovos mg/ovo mg/100g de gema Ovo tipo extra Ovo Codorna Fonte: Adaptado de Bragagnolo, (1993)

43 Quantidade de gorduras saturadas Fonte 1 2 Média Carne suína (g/100g) Lombo cozido 2,6 2,1 2,4 Pernil cozido - 2,1 2,1 Carne de Frango (g/100g) Peito cozido sem pele 1,0-1,0 Coxa cozida com pele 3,0-3,0 Carne Bovina (g/100g) Filé Mignon, cozido 3,8 3,8 3,8 Fonte: Adaptado de: 1- NPPC, National Pork Producers Council and National Pork Board 2- Instituto Nacional de Nutrición, México, 1994

44 Como pode ser visto, a carne do suíno moderno atende às exigências da American Heart Association em relação aos teores de gordura saturada pois, ao consumir 100 gramas de lombo cozido, o ser humano consumirá 2,4 gramas de gordura saturada.