Tendências na fabricação de lácteos light e diet

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1 Capítulo 5 Tendências na fabricação de lácteos light e diet Sebastião César Cardoso Brandão Ana Cláudia Lopes Fontes Introdução Os lácteos continuam a aumentar a sua contribuição na alimentação humana. Entretanto o mercado de lácteos para fins especiais vem apresentando crescimento maior do que o de lácteos tradicionais, com tendência de manter essa diferença na evolução do mercado por muitos anos ainda. O aumento da preocupação com o excesso de peso corporal tem sido relacionado com o aumento da demanda de lácteos para fins especiais. O número de pessoas preocupadas com excesso de peso corporal está aumentando rapidamente. Nos EUA, onde o problema já é sério, a evolução da percentagem da população com Índice da Massa Corporal (BMI) acima de 30 kg/m 2 está aumentando rapidamente, assim como na Inglaterra, Austrália e no Brasil (Fig. 1). A distribuição da desnutrição e da obesidade em diferentes grupos populacionais pode variar bastante. Por exemplo, no nordeste brasileiro, em 1997, eram 17,9% de crianças desnutridas com menos de 5 anos, e 2,7% de obesas, enquanto que no sudeste era0m 5,6% desnutridas e 5,2% de obesas, na mesma faixa etária. Esse crescimento de obesos na população causa o aumento conseqüente da participação dos lácteos light e diet no mercado de alimentos. Os consumidores de alimentos para controle de peso sabem que uma alimentação saudável é muito mais popular do que dietas dedicadas. Dentre as faixas etárias, os idosos respondem mais às conseqüências do excesso de peso corporal. Entre os benefícios de uma perda modesta de peso podem-se incluir a redução do colesterol total, do colesterol LDL, dos triglicerídeos, da pressão arterial e da concentração de glicose no sangue. Perda modesta de peso melhora ainda o colesterol HDL, dor nas costas, o refluxo gástrico e a apnéia obstrutiva. Pode também causar redução de medicamentos para condições relacionadas com a obesidade.

2 70 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde Fig. 1. Evolução da ocorrência de obesidade em alguns países. Fontes: Jama. 1994; 272:205. Jama. 1999; 282:1519. Obes Res. 1998; 6 (suppl.):51s. Mercado de alimentos para controle de peso O mercado de alimentos para controle de peso no Reino Unido passará de 4,6 bilhões em 2004 para estimados 5,4 bilhões em No Reino Unido, de 72% dos consumidores que se acham gordos, 41% estão ativamente mudando sua dieta para alimentos menos calóricos. Nos EUA, o mercado de alimentos para controle de peso, estimado em US$ 45 bilhões em 2006, deverá passar para US$ 54 bilhões em Os EUA têm mais obesos, tanto em porcentagem como no total, do que qualquer país da Europa. Em 2001, 7,4% dos novos produtos lançados no mundo tinham gordura reduzida. Esse valor aumentou para 10,4% em 2005, caracterizando aumento maior do que 7% ao ano. Isso talvez seja conseqüência de que as pessoas com excesso de peso sabem que tem de investir na mudança da dieta. E os lácteos light ou diet oferecem ótimas opções. Nos EUA, 40% dos consumidores compram alimentos para melhorar a saúde de sua família ou para prevenir doenças. Lá, 25% dos consumidores gostariam de ter mais informações para ajudá-los a escolher alimentos para necessidades específicas de saúde. Entre essas pode-se citar redução do risco de doenças, melhorar a imunidade, para crescimento e desenvolvimento, e para controlar o nível de consumo de energia. Quanto ao comportamento das pessoas com excesso de peso, elas têm hábitos alimentares específicos. Por exemplo, elas consomem mais alimentos prontos, e freqüentam menos os restaurantes. Ocorre pouca diferença entre as atitudes do homem e da mulher.

3 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde 71 Mas quais são as causas do excesso de peso? Resumidamente, aumentam o peso as pessoas que ingerem excesso de calorias. A ingestão de calorias pode ser reduzida com o consumo de alimentos menos densos em energia. Um fator importante também relacionado à obesidade é a predisposição genética. Entre as ações para reduzir o excesso de consumo de energia, com um mínimo na mudança de hábitos alimentares, destaca-se o consumo de alimentos saudáveis, o controle do tamanho das porções, e a maior disponibilidade de alimentos com concentração de nutrientes reduzida. Outros tratamentos incluem aumento da atividade física, mudança de comportamento, farmacoterapia, e até cirurgia, a critério médico. Segmento comercial de controle de peso Entre os segmentos de produtos para perda de peso corporal destacam-se o tradicional (dieta completa e pílulas dietéticas), e o balanceamento da dieta com alimentos para fins especiais (açúcar reduzido, gordura reduzida, entre outros). A produção de alimentos para fins especiais, como os light e os diet, requer conhecimentos específicos de mercado, comportamento do consumidor, legislação, propriedades de ingredientes, e de tecnologias e processos industriais. Alegações de nutrição e saúde, como light e diet, são regulamentados em legislação própria do Codex Alimentarius (Guidelines for use of nutrition and health claims, CAC/GL-1997, Ver ). Alimentos light têm de apresentar redução de no mínimo 25% em um determinado nutriente ou caloria. Já os alimentos diet são destinados a atender um tipo específico de dieta, com restrição total de um determinado componente (gordura, açúcar, colesterol, sal etc.). Todos os alimentos para fins especiais têm de ter rótulo com informação nutricional complementar. Deve-se destacar que os produtos diet e light não se referem somente ao controle de peso (calorias), mas podem também ser usados para controlar o consumo de sal, de colesterol, entre outros. As reivindicações podem incluir saúde, estrutura/função, e concentração de nutrientes. A escolha da reivindicação pode influenciar a percepção do consumidor, causando conseqüências nas vendas. Por exemplo, em trabalho da International Food Information Council, 39% dos consumidores pesquisados responderam que a frase Esse produto melhora a saúde dos ossos o levaria a experimentar um novo produto, 25% atenderiam o apelo da frase Esse produto contém cálcio, e 22% o apelo da frase Esse produto pode reduzir o risco de osteoporose.

4 72 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde As reivindicações podem ser subdivididas em: 1) reivindicação de nutrição (teor de nutriente, comparativo, e função), 2) reivindicação de saúde (função fisiológica do nutriente, benefícios, e redução de doença), 3) reivindicações comparativas (redução de energia, de gordura, de sódio, de colesterol etc.), e 4) reivindicações relacionadas com dietas (relacionada e consistente com o padrão de alimentação adotado pelo país, que pode permitir certa flexibilidade das palavras nas frases, e também pode exigir que o alimento seja consistente como um todo e não somente no componente objeto da reivindicação). Produtos lácteos light e diet O foco de desenvolvimento de produtos lácteos foi quantificado por Stagnito s New Products Magazine (Fev. 2004), apresentando tendência de demanda de 12% para probióticos, 10% para lácteos com teor reduzido de açúcar, 10% com teor reduzido de gordura, 10% para conveniência, 10% para melhor aceitação, 10% para produto novo ou criativo, entre outros. Pode-se ainda combinar algumas dessas demandas em um único produto, como por exemplo iogurte desnatado com fibras e açúcar reduzido. Uma boa parte dos novos produtos devem direcionar para melhor valor nutricional, dieta (por exemplo light e diet), sabor e aparência, e conveniência. O estado da evolução dos lácteos light e diet varia muito com o país, e também entre as empresas de laticínios de um mesmo país. Entre os componentes dos lácteos que podem ter a concentração de algum de seus componentes modificada (aumentada ou reduzida) incluem-se os carboidratos, a gordura, o cálcio, o sódio, e o colesterol. A estratégia usada para definir o perfil de um produto com composição original modificada deve considerar a demanda, a rotulagem, o processamento, a vida de prateleira, a aceitação, e o preço do produto final. Redução das calorias provenientes de carboidratos A redução das calorias provenientes de carboidratos, com um mínimo de mudança na aceitação, pode ser conseguida com o uso de agentes substituintes de açúcares. Esses incluem fibras, adoçantes de baixas calorias, e adoçantes intensos. Entre os adoçantes de baixas calorias incluem-se o maltitol, o xilitol, o sorbitol, o eritritol, o manitol, o isomalte, o lactitol e a tagatose, cujos poderes edulcorantes encontram-se na Tabela 1.

5 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde 73 Tabela 1. Valor energético e poder edulcorante de alguns agentes substitutos de gordura. Substituto de açúcar kcal/g Poder Edulcorante* Maltitol 2,1 0,9 Xylitol 2,4 1,0 Sorbitol 2,6 0,6 Eritritol 0,2 0,6 Manitol 1,6 0,5 Isomalt 2,0 0,4 Lactitol 2,0 0,3 Tagatose 1,5 1,4 Aspartame Acesulfame K 200 Sucralose 600 Neotame * Sacarose = 1. O uso de combinação de adoçantes de baixa calorias com agente de corpo e com adoçantes intensos pode repor propriedades funcionais dos adoçante normal (sacarose), pode criar novos perfis de sabor, melhorar a estabilidade, e reduzir custos. Entre os adoçantes intensos incluem-se o aspartame, a sucralose, o acesulfame K, e mais recentemente o neotame. Apesar de alguns dos adoçantes intensos serem energéticos, a quantidade de uso é tão baixa que pode ser considerada como desprezível, não contribuindo para a energia total do lácteo. Entre os produtos que podem ser produzidos com açúcares reduzidos incluem-se o iogurte, o leite geleificado, o leite flavorizado (incluindo achocolatados), o queijo Petit-Suisse, o leite condensado açucarado, o sorvete, e o doce de leite. De todos esses produtos, o iogurte é um dos que apresentam maiores oportunidades para reduzir a concentração de açúcar. As estratégias para desenvolver a formulação dos ingredientes, incluindo coadjuvantes de tecnologia e aditivos, variam para cada tipo de iogurte, como por exemplo o natural, o tipo suíço e o tipo sundae. A inclusão de fibras, de forma que uma porção forneça 6g de fibra dietética, pode reduzir a concentração de açúcar de 11% para 5%. A adição de adoçantes intensos, sem contribuir com calorias, pode repor o sabor adocicado do iogurte. No caso de iogurte com polpa de frutas, alta concentração de açúcar é usada na base de frutas (65 Brix, por exemplo), para sua preservação. Essa base de frutas é adicionada ao iogurte, em concentração

6 74 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde que pode chegar a até 25%, contribuindo significativamente para as suas calorias. A substituição do açúcar por adoçantes intensos pode reduzir a concentração do açúcar, mas a base de frutas precisa ser preservada com outros coadjuvantes de tecnologia, como os adoçantes de baixas calorias. A simples substituição de açúcar por adoçante intenso pode manter o sabor adocicado, mas causa diminuição indesejável na pressão osmótica da base de frutas, que prejudica sua conservação. É por isso que se pode usar adoçante de baixa calorias na base de frutas, pois ele também ajuda a preservá-la. Uma parcela significante da população não consegue metabolizar a lactose consumida, apresentando sintomas de diarréia, dores abdominais e formação de gases. Para essas pessoas, o consumo de lácteos diet em lactose (ausência), não apresenta problemas. Existe no mercado leite com lactose hidrolisada, comercializado na forma de leite UHT, leite esterilizado, e leite em pó. A adição de concentrado protéico de soro, ou concentrado protéico de leite, na formulação de iogurte, pode reduzir a concentração de sólidos do leite não gordurosos no produto final, com conseqüente redução da lactose. Redução das calorias provenientes de gordura A redução da concentração de gordura nos lácteos é uma tendência antiga, pois a gordura além de contribuir muito para as calorias ainda pode causar outros problemas de saúde. A Nova Pirâmide Alimentar (USDA, 2005) recomenda o consumo de duas a quatro porções de lácteos com gordura reduzida por dia. O consumo atual de lácteos está abaixo do recomendado pelo USDA. A nova Pirâmide Alimentar também recomenda uma dieta balanceada, com calorias controladas, com os quatro grupos básicos de alimentos, e exercício regular. Entretanto, dependendo da redução da gordura e do produto, pode ou não haver problemas de aceitação da textura, do sabor, da cor, e da aparência. Por exemplo, o desnate completo do leite afeta o sabor, a cor e, consequentemente, a sua aceitação. O consumo de leite integral tem diminuído nos países desenvolvidos, como nos EUA, enquanto que o consumo de leite semi-desnatado e de leite desnatado tem aumentado (Fig. 2). O total de leite consumido também tem diminuído. Diversos substituintes de gordura podem ser usados em produtos lácteos, para não afetar a aceitação do produto com gordura reduzida. Eles podem ser subdivididos em dois grandes grupos: 1) os agentes substitutos de gordura e 2)

7 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde 75 os agentes miméticos de gordura. Os agentes substitutos de gordura ainda são pouco usados, e são moléculas apolares e não nutritivas, como o poliéster de sacarose (Olestra). Já os agentes miméticos de gordura, são polares, e são muito usados. Entre eles incluem-se proteínas, agente estabilizante, agente emulsificante, agente quelante, e fibras. Os agentes miméticos de gordura geralmente retêm muita água, aumentando a umidade do produto final. Fig. 2. Evolução do consumo de leite em função do seu teor de gordura nos EUA, desde 1909 (USDA, Economic Research Service, 2005). No destaque a evolução do consumo de 1975 a Diversos produtos lácteos podem ser produzidos com gordura reduzida, como o leite fluido (pasteurizado e UHT), leite em pó, iogurte, queijo, manteiga, sorvete, doce de leite, entre outros. A redução da gordura pode ser direta, sem compensação, mas geralmente diminui a aceitação, como no caso do leite desnatado. Normalmente a formulação do produto lácteo é otimizada para manter a aceitação do lácteo original. A redução parcial da gordura, maior do que 25%, geralmente requer o uso de agente mimético de gordura, e de agente coadjuvante de tecnologia, e, muitas vezes, adaptações no processo industrial de produção, para manter a aceitação pelos clientes. Por exemplo, o leite desnatado pode ser adicionado de leite em pó desnatado para melhorar seu sabor e sua cor. O queijo Mussarela light pode ser obtido de leite adicionado de proteína concentrada, ou de agente estabilizante (gomas etc.). A manteiga light pode ser produzida de creme adicionado de agente estabilizante ou de fibras. O sabor do iogurte natural de leite desnatado pode ser melhorado com a adição de um sabor (frutas etc.).

8 76 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde Deve-se, entretanto, entender que a redução da gordura também reduz proporcionalmente a concentração de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e de caroteno dos produtos. Existe tendência mundial, inclusive obrigatória em alguns países, de pelo menos repor a vitamina A, em lácteos com teor de gordura reduzida. Redução da concentração de outros componentes do lácteo A redução da concentração de sal nos produtos lácteos pode ser realizada principalmente na manteiga e nos queijos. A manteiga sem sal e queijos com baixo teor de sal já são fabricados por muitos anos. Queijo com sal reduzido já é comercializado em alguns países por muitos anos. Essa tendência de queijos com sal reduzido deve atender ao segmento de consumidores com pressão alta, com controle de consumo de sal. Um produto de sucesso na indústria de laticínios é o soro desmineralizado em pó, para ser usado em formulados infantis. Alguns produtos lácteos com redução da concentração de colesterol estão disponíveis em alguns países. O colesterol é solúvel na gordura, sendo removido conjuntamente com essa. Dessa forma, produtos sem gordura têm menos colesterol. Mas a reivindicação de produto lácteo livre de colesterol é mais complexa, pois o colesterol pode também ser encontrado, em menor concentração, na parte aquosa do leite. Além disso, o Codex Alimentarius determina que o produto lácteo com baixa concentração de colesterol deve conter 0,02 g de colesterol por 100 g de sólidos, ou 0,01 g por 100 ml em produtos líquidos. Para ser considerado sem colesterol o produto precisa conter menos de 0,005 g de colesterol por 100 g de sólidos, ou 0,005 g por 100 ml, e para ambas reivindicações, menos de 1,5 g de gordura saturada por 100 g de produto sólido, ou 0,75 g de gordura saturada por 100 ml, e no máximo 10% da energia deve se originar na gordura saturada. Uma contribuição do leite para o controle de peso corporal surgiu em 2.000, quando foi divulgado que a manutenção de dieta suficientemente rica em cálcio mantém nível baixo de calcitriol no sangue, e reduz depósito de gordura. O calcitriol é uma forma ativa da vitamina D, produzido pelo organismo humano para reduzir perda de cálcio quando sua concentração está baixa no sangue. Entretanto foi encontrado, também, que o calcitriol simultaneamente pode aumentar a estocagem de gordura no corpo humano. Dessa forma o consumo de leite, por ser excelente fonte de cálcio, pode manter a concentração de

9 Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde 77 calcitriol baixa no sangue, e, consequentemente causar menos depósito de gordura. Conclusão A demanda por produtos lácteos light e diet deve continuar aumentando mais do que o aumento da demanda por produtos lácteos tradicionais. Entre os componentes dos lácteos que podem ser reduzidos incluem-se o açúcar, a gordura, a lactose, o sal, e o colesterol. Entretanto, para manter a aceitação do novo produto no mesmo nível do produto tradicional, torna-se necessário usar agentes coadjuvantes de tecnologia e aditivos para compensar o efeito da remoção do componente, que pode ser parcial ou total. No caso de substituição do açúcar podem-se usar adoçantes de baixas calorias e/ou adoçantes intensos. Para a substituição da gordura podem-se usar agentes substitutos de gordura (poliéster de sacarose, por exemplo), ou agentes miméticos de gordura (proteínas, gomas etc.). Produtos lácteos com concentração de sal reduzido ainda estão pouco disponíveis no mercado, com exceção da manteiga sem sal, que já é fabricada por muitos anos. Queijos com sal reduzido já é comercializado em alguns países por muitos anos. Produtos lácteos com colesterol reduzido ainda são pouco comuns no mercado.