FORMULAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA PELO AMIDO DE MANGA

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1 FORMULAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA PELO AMIDO DE MANGA Aln Mrques Fris 1, Schln Oliveir dos Reis 1, Willes Mrques Fris 2, Suzn Mri Dell Luci 1, Rquel Vieir de Crvlho 1 1 Centro de Ciêncis Agráris d Universidde Federl do Espírito Snto CCA-UFES. Loclizdo no Alto Universitário, s/nº - Cx Postl nº16 Gurrem. CEP: , Alegre - Espírito Snto. fm_ln@hotmil.com; schl_oliveir@hotmil.com; smdluci@yhoo.com.r; rquelvcrvlho@hotmil.com. 2 Instituto Federl de Educção, Ciêncis e Tecnologi do Espírito Snto - Cmpus de Alegre. Loclizdo n Rodovi Cchoeiro Alegre. Fzend Cix D Águ, Distrito de Rive, Município de Alegre, Espírito Snto. willes.mrques@hotmil.com. Resumo- Mng (Mngifer indic L.) é um frut que cresce em regiões tropicis sendo muito precid por seus triutos, como sor e rom. O mido present crcterístics físico-químics e funcionis que estão diretmente relcionds à estrutur do grânulo. Algums desss crcterístics limitm su plicção em diversos setores industriis. Bsedo nesss considerções, o ojetivo do trlho foi estudr sustituição do mido de mndioc pelo mido de mng em pães de queijo, vlindo s crcterístics tecnológics d mss e vlição sensoril dos produtos. A textur, volume específico e índice de expnsão dos produtos utilizndo o mido de mng não mostrrm diferençs significtivs comprds os pães de queijo com mido de mndioc. As nálises sensoriis presentrm resultdos pr o triuto prênci dos pães de queijo com mido de mng entre os termos gostei muito e gostei moderdmente. Já os triutos textur, sor e ceitção glol s mostrs ficrm entre os termos indiferente e gostei moderdmente. Plvrs-chve: mido de mng; pão de queijo; nálise sensoril. Áre do Conhecimento: Ciênci e Tecnologi de Alimentos Introdução A Mng (Mngifer indic L.) é um frut pertencente à fmíli Ancrdiáce, originári do sudeste d Ási e do rquipélgo Mlio, de onde se disseminou por outrs prtes do mundo, inclusive s Américs. Foi introduzid no Brsil primeirmente n Bhi pelos portugueses no início d colonizção, esplhndo-se rpidmente por todo pís (SIQUEIRA, 2003). A composição químic e s crcterístics d mng vrim com s condições d cultur, vriedde e o estádio de mturção (CARDELLO e CARDELLO, 1998). Assim estudos de crcterizção físic e químic de mngs de vrieddes regionis têm sido de grnde importânci n escolh de mtéris-prims pr consumo in ntur ou pr industrilizção. (OLLÉ, LOZANO, BRILLOUET, 1996; WU, CHEN E FANG, 1993). As moléculs de mido, croidrto predominnte n mng verde, são composts exclusivmente de resíduos de glicose ligdos por dois tipos de ligções: ligções glicosídics -1,4 e -1,6. Amidos chmdos de não convencionis, como os otidos de fruts como mng (BELLO- PÉREZ et l., 2005), nn (BELLO-PÉREZ et l., 1999), mçã (DEMIATE et l., 2003), inhme (LIPORACCI et l., 2005), feijão (LAWAL e ADEBOWALE, 2005) e de frut-de-loo (JUNIOR et l., 2003) tornm-se cd vez mis trtivos pelo seu potencil de plicção no desenvolvimento de novos produtos, sendo diciondos limentos pr incrementr viscosidde e estilidde, lém de contriuir n mnutenção de su estrutur melhorndo o specto e pltilidde. N indústri de limentos, o mido, trdicionlmente utilizdo ns formulções, contriui pr o fornecimento de cloris e melhoris ds proprieddes funcionis em sistems limentícios, fcilitndo o processmento. De cordo com o tipo, o mido tem influênci no processmento fornecendo textur, tundo como espessnte, lignte e estiliznte, lém de fornecer sólidos em suspensão, formndo um proteção o limento durnte o processmento. Assim, o conhecimento de sus crcterístics químics, físico-químics e funcionis represent um grnde interesse pr su utilizção em diversos segmentos industriis, como indústri de limentos. Bsendo-se nisto, o ojetivo do trlho foi estudr sustituição do XVII Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XIII Encontro Ltino Americno de Pós- Grdução e III Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí 1

2 Médis mido de mndioc pelo mido de mng em pães de queijo, por meio de vlição sensoril. Metodologi 1. Extrção do mido: As mngs, vriedde espd, form colhids no mês de jneiro n região de Alegre - ES, e então, sumetids o processo de extrção do mido, de cordo com metodologi propost por Bello-Pérez (2005). 2. Elorção dos produtos 2.1. Formulção dos pães de queijo: Os pães de queijo form preprdos prtir d formulção sugerid por Zvreze et l. (2009), seguindo seguinte formulção presentd n Tel 1. Tel 1 Formulções dos pães de queijo com diferentes midos. Ingredient es Pdrão Sustituição Polvilho Doce (g) Polvilho Azedo (g) Amido de Mng (g) Queijo (g) Leite (ml) Óleo (g) Ovo (g) Sl (g) Pr elorção dos pães de queijo, prtir dos ingredientes presentdos n Tel 1, dicionou-se o mido um mistur em eulição compost pelo leite, óleo e o sl, relizndo-se ssim o chmdo escldmento do mido. Após este procedimento e complet homogeneizção d mistur com o mido, dicionou-se o restnte dos ingredientes n msseir. Depois que mss presentou um specto suve e liso, form relizds s nálises dos pães de queijo Crcterizção físic dos pães de queijo: O diâmetro e ltur d mss moldd e dos pães de queijo ssdos form determindos por meio de pquímetro e seu peso determindo em lnç semi-nlític. Com os resultdos, o volume específico e o índice de expnsão form clculdos (PEREIRA et l., 2004), e o volume dos pães de queijo form determindos usndo o método de deslocmento ds sementes de pinço, de cordo com metodologi propost por El- Dsh, Cmrgo e Diz (1982). O volume específico (V.E.) e o índice de expnsão (I.E.) form clculdos seguindo s seguintes equções: 5. Análise sensoril dos produtos: A nálise sensoril dos produtos foi relizd por meio do teste de ceitção, de cordo com Reis e Minim (2006). Cd mostr foi testd por um grupo de 65 julgdores voluntários nãotreindos, os quis mrcrm em um fich de vlição su impressão sore prênci gerl, textur, sor e ceitção glol ds três mostrs de pães de queijo usndo polvilho de mndioc zedo, mido de mng e polvilho de mndioc doce. Pr este teste foi utilizd um escl hedônic de 9 pontos (9 = gostei extremmente, 1 = desgostei extremmente). As expressões form convertids em vlores numéricos e s médis otids form nlisds pelo teste de Tukey o nível de 5 % de significânci. As mostrs form servids de form letóri e monádic em cines individuis no Lortório de Análise Sensoril de Alimentos. Em tods s nálises relizds com os pães de queijo form utilizdos o mido de mndioc doce e zedo pr fins de comprção com s metodologis proposts, sendo que, em cd mostr, form feits em três repetições, tomndo-se s médis como vlores pr s comprções. Resultdos 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 V. E. = volume do pão de queijo Peso (g) do pão de queijo I. E.= (diâmetro + ltur do pão de queijo) / 2 (diâmetro + ltur d mss moldd) / 2 Textur (N/cm²) Volume específico (cm³/g) Índice de Expnsão A. Mng P. Doce P. Azedo Figur 1 Análises físics dos pães de queijos formuldos com mido de mng (A. Mng), polvilho doce (P. doce) e polvilho zedo (P. zedo). Pães de queijo com letrs iguis não se diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p < 0,05). XVII Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XIII Encontro Ltino Americno de Pós- Grdução e III Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí 2

3 Médis ds Nots Hedônics () () (c) Figur 2 - Pães de queijo preprdos com mido de mng (), com polvilho doce () e com polvilho zedo (c). 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 c c c AP. GERAL TEXTURA SABOR AC. GLOBAL Atriutos Amido Azedo Amido de Mng Amido Doce Figur 3 - Análise sensoril dos pães de queijo formuldos com diferentes midos. Pães de queijo com letrs diferentes se diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p < 0,05). Discussão As mngs form colhids, lvds, snitizds com 200 ppm de solução clord, descscds e triturds com solução de issulfito de sódio (0,122 %). N seqüênci, foi relizd filtrgem em scos de nylon, com mesh próximos 60. A frção miláce recolhid no filtrdo foi lvd té que colorção esverded, proveniente d pigmentção d mng, fosse completmente retird, sempre deixndo o mido decntr. Ao término d lvgem, o mido foi seco em estuf 40 o C por 48 hors, resultndo o finl de 7 dis o isolmento do mido. O mesmo resultdo foi encontrdo por Liporcci, Mli e Grossmm (2005). O rendimento finl d extrção do mido de mng foi de 6 %, estndo de cordo com os rendimentos encontrdos por Bernrdes- Silv et l. (2003) em estudos com diferentes cultivres de mngs. Pr textur dos pães de queijo formuldos com midos de mng, polvilho doce e o polvilho zedo oservou-se que s forçs de compressão em N/m² são esttisticmente iguis. Demonstrndo ssim que o mido de mng não influênci diretmente n firmez d mss ssd. Os vlores otidos form inferiores os encontrdos por Mchdo e Pereir (2010). O volume específico nlisdo pr s três formulções estudds presentrm vlores médios de proximdmente 1,861 cm³/g (mido de mng), 1,988 cm³/g (polvilho zedo) e 2,251 cm³/g (polvilho doce), não representndo diferençs esttístics entre si. Os resultdos form próximos os ddos encontrdos por Pereir et l. (2004), o nlisr função dos ingredientes n consistênci dos pães de queijo ssdos. O índice de expnsão encontrdo pr s três mostrs foi d ordem de 1,094 (polvilho doce), 0,998 (polvilho zedo) e 0,932 (mido de mng), não presentndo diferençs significtivs entre els. Resultdos semelhntes form encontrdos por Aplevicz e Demite (2007), no estudo de pão de queijo formuldo com polvilho doce. A prtir d Figur 2 é possível oservr os pães de queijo ssdos pr s diferentes formulções nlisds, no qul formulção contendo mido de mng presentou um miolo mis seco, esfrelndo com grnde fcilidde durnte o corte do produto, em comprção às outrs dus formulções pdrões. Amostrs utilizndo polvilho zedo, otiverm o mior número de lvéolos, e mior diâmetro em comprção com o polvilho doce. Logo, o que pode explicr esss crcterístics presentds é o timento d mss, no qul há incorporção de r à mss, contriuindo pr formção de olhs de r no interior dos pães de queijo formuldos com polvilho zedo. Além disso, s crcterístics reológics do polvilho zedo permitem produzir mior número de lvéolos, por cus do escldmento sofrido pelo polvilho zedo durnte seu processmento (ZAVAREZE et l., 2009; MACHADO e PEREIRA, 2010). N Figur 3 estão presentdos os resultdos do teste de ceitção pr s diferentes mostrs de pães de queijo. Pr prênci gerl, os resultdos demonstrrm que formulção contendo mido de mng não diferiu esttisticmente ds demis mostrs o nível de significânci de 5 %, sendo em ceit pelos consumidores. A médi ficou entre 6 e 7, correspondendo os termos gostei pouco e gostei moderdmente, em cordo com os pdrões trdicionis estuddos e desenvolvidos por Oliveir e Moris (2009) e por Silv et l. (2003) em pães de queijo desenvolvidos com ômeg-3 e com ixo teor energético. Pr os triutos textur, sor e ceitção glol, s três mostrs presentrm diferençs significtivs o nível de 5 % de proilidde. As formulções com polvilho doce presentrm médis de 7,35; 7,85 e 7,65, respectivmente, estndo entre s vlições gostei moderdmente e gostei muito. As mostrs XVII Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XIII Encontro Ltino Americno de Pós- Grdução e III Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí 3

4 com mido de mng form s que otiverm menores médis, com 5,69; 5,88 e 5,94, respectivmente, estndo entre os termos indiferente e gostei pouco. Em estudos desenvolvidos com midos de mndioc ntivos e modificdos n utilizção de produtos pnificdos (APLEVICZ e DEMIATE, 2007), e com dição de Okr n produção de pães de queijo (APLEVICZ e DEMIATE, 2007), verificou-se médis próxims de ceitção glol próxims os do trlho presente. Conclusão A utilizção do mido de mng em formulções de pães de queijos mostrou que textur, volume específico e índice de expnsão dos produtos não diferirm significtivmente entre s mostrs utilizndo mido de mndioc. O teste de ceitção, pr prênci gerl, médis esttisticmente iguis s mostrs utilizds ns nálises sensoriis dos produtos desenvolvidos, ficndo crcterizds entre os termos gostei pouco e gostei moderdmente. Porém, pr os triutos textur, sor e ceitção glol, s mostrs com mido de mng tiverm médis inferiores em relção os pdrões desenvolvidos no experimento. Referêncis - APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M.; Crcterizção de mido de mndioc ntivos e modificdos e utilizção em produtos pnificdos. Ciêncis e Tecnologi de Alimentos. Cmpins, São Pulo, julho e setemro APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M.; Análises Físico-Químics de Pré-Mistur de Pães de Queijo e Produção de Pães de Queijo com Adição de Okr. Ciênc. grotéc., Lvrs, Mins Geris, v.31, n.5, p , set./out BELLO-PÉREZ L.A., AGAMA-ACEVEDO E, SÁNCHEZ-HERNÁNDEZ L., PAREDES-LÓPEZ O. Isoltion nd prtil chrcteriztion of nn strches. J Agric Food Chem 47: , BELLO-PÉREZ, L.A.; APARICIO-SAGUILÁN, A.; MÉNDEZ-MONTEALVO, G.; SOLORZA-FERIA, J.; FLORES-HUICOCHEA, E. Isoltion nd Prtil Chrcteriztion of Mngo (Mgnifer indic L.) Strch: Morphologicl, Physicochemicl nd Functionl Studies. Plnt Foods for Humn Nutrition 60: 7 12, BERNARDES-SILVA, A. P. F.; LAJOLO, F.M.; CORDENUNSI, B.R. Evolução dos Teores de Amido e Açúcres Solúveis Durnte o Desenvolvimento e Amdurecimento de Diferentes Cultivres de Mng. USP: Cmpins; São Pulo; Deprtmento de Ciêncis e Tecnologi de Alimentos; CARDELLO, H. M.A. B.; CARDELLO, L. Teor de vitmin C, tividde de scorto oxidse e perfil sensoril de mng (Mngifer indic L.) vr. Hden durnte o Amdurecimento. Ciênci e Tecnologi de Alimentos. v. 18, n. 2, DEMIATE, Ivo Mottin; LARA, Priscil S. B. de.; NOGUEIRA, Alessndro; WOSIACKI, Gilvn. Proprieddes Físics, Químics e Funcionis de Amido de Mçã. Semin: Ciêncis Agráris, Londrin, v. 24, n.2, p , jul/dez EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C. O.; DIAZ, N. M. Fundmentos d tecnologi de pnificção. Secretri de Estdo d Indústri, Comércio, Ciênci e Tecnologi do Estdo de São Pulo, p , JUNIOR, E. N. de Oliveir; SANTOS, C. D. dos.; ABREU, C. M. P. de.; CORRÊA, A. D.; SANTOS, J. Z. L. Análise Nutricionl d Frut-de-loo (Solnum lycocrpum St. Hil.) durnte o Amdurecimento. Ciênc. Agrotéc., Lvrs, Mins Geris, v. 27, n. 4, p , jul./go., LAWAL, O. S.; ADEBOWALE, K. O. Physicochemicl chrcteristics nd therml properties of chemiclly modified jck en (Cnvli ensiformes) strch. Crohydrte Polymers, v. 60, n.3, p , LIPORACCI, J. S. N.; MALI, S.; GROSSMANN, M. V. E. Efeito do Método de Extrção n composição químic e ns proprieddes funcionis do mido de inhme (Dioscore lt). Semin: Ciêncis Agráris, Londrin, v.26, n.3, p , jul/set MACHADO, Antônio Vitor.; PEREIRA, Joelm. Efeito do Escldmento ns Proprieddes Tecnológics e Reológics d Mss e do Pão de Queijo. Ciênc. Agrotec., Lvrs, MG, v. 34, n. 2, p , mr./r., MACHADO, Antônio Vitor.; PEREIRA, Joelm. Perfil Reológico de Textur d Mss e do Pão de Queijo. Ciênc. Agrotec., Lvrs, MG, v. 34, n. 4, p , jul./go., OLIVEIRA, Mri Bethâni Bsilli de.; MORAES, Ptríci Crl Bros Trevizm. Elorção Aceitilidde de Pão de Queijo Enriquecido com XVII Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XIII Encontro Ltino Americno de Pós- Grdução e III Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí 4

5 Ômeg-3. Universidde Metodist de Pircic UNIMEP, B. CEPPA, Curiti, São Pulo, v. 27, n. 2, p , jul./dez., OLLÉ, D.; LOZANO, F.Y.; BRILLOUET, J.M. Isoltion nd chrcteriztion of solule polyscchrides nd insolule cell wll mteril of the pulp from four mngo (Mngifer indic L.) cultivrs. J Agric Food Chem 44: PEREIRA, J.; CIACCO, C. F.; VILELA, E. R.; PEREIRA, R. G. F. A. Função dos ingredientes n consistênci d mss e ns crcterístics do pão de queijo. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, 24(4): , REIS, R. C., MINIM, V. P. R. Teste de ceitção. Análise Sensoril: estudos com consumidores. Ed. UFV, cp. 3, p Viços, Mins Geris, SILVA, M. R.; GARCIA, G. K. S.; FERREIRA, H. F. Crcterizção Químic, Físic e Avlição d Aceitção de Pão de Queijo com Bixo Teor Energético. Alim. Nutr., Arrqur, v.14, n.1, p , SIQUEIRA, T. V. A cultur d mng: desempenho no período de 1961/2001. BNDES Setoril, Rio de Jneiro, n.17, p.3-68, ZAVAREZE, E. R.; STORCK, C. R.; PEREIRA, J. M. Elorção de Pão de Queijo com Sustituição do Amido de mndioc por Amido de Btt-Doce (Ipomoe tts) Sumetido Diferentes Processos de Secgem. Brzilin Journl of Food Technology, v. 12, n. 1, p , jn/mr WU, J.S.B.; CHEN, H.; FANG, T. Mngo Juice. In: NAGY, S., CHEN, C.S. AND P.E. SHAW. Fruit Juice Processing Technology. AgScience, Inc., Auurndle, Florid, cp. 19, p XVII Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XIII Encontro Ltino Americno de Pós- Grdução e III Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí 5