Vegetais Minimamente Processados: Que Segurança?

Transcrição

1 10ª Reunião do Programa Nacional de Avaliação Externa da Qualidade em Microbiologia dos Alimentos Vegetais Minimamente Processados: Que Segurança? Maria Isabel da Silva Santos 14 de Outubro de 2011

2 Introdução Papel integrante da mulher na vida activa Crescente preocupação com a saúde Menor dispêndio de tempo na preparação das refeições Aumento do consumo de alimentos saudáveis Maior consumo de alimentos preparados Aumento do consumo de vegetais Saladas Minimamente Processadas

3 Definição Processamento minimo preserva os alimentos mas também mantém a sua qualidade nutricional e caracteristicas sensoriais reduzindo a acção do calor como principal acção conservante (Fellows, 2000). Os vegetais MP são produtos frescos, crus, que são seleccionados, lavados, cortados e embalados em atmosfera modificada, conservados em cadeia de frio e prontos a comer. Espera-se que estes produtos, após o processamento, apresentem atributos de qualidade, mantendo o máximo das suas características nutritivas e sensoriais, como a frescura, o aroma, a cor e o sabor (Melo et al., 2003)

4 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos EUA: $15 biliões / ano Surtos de DOA por frutos e vegetais 49, ,5 6,5 3, Fonte: Brackett, 2008

5 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos Fonte: Dewaal, C. e Bhuiya, F

6 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos Fonte: Little, C.,2011

7 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos Fonte: DeWaall, C., 2010

8 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos Fonte: DeWaall, C., 2010

9 Aumento do consumo Aumento de Doenças com Origem nos Alimentos Fonte: HPA, 2011

10 Surto associado a espinafres, originado por E. coli O157:H7, 2006 (USA) 205 casos 3 mortos Envolveu 26 estados EUA e no Canadá E. coli O157:H7 50 % hospitalizados (103 casos) 15 % desenvolveram HUS (31 casos) Fonte: Pezzini

11 Surto associado a espinafres, originado por E. coli O157:H7, 2006 (USA) Fonte: Guzwich, 2007

12 Surto associado a espinafres, originado por E. coli O157:H7, 2006 (USA) Fonte: Pezzini

13 Surto associado a manjericão, originado por Salmonella Senftenberg, 2007 (UK) Epidemiologia 31 casos maioritariamente em adultos 7 hospitalizados 1 morto Salmonella Senftenberg Todas as regiões de Inglaterra e Gales Microbiologia alimentar Programa de vigilância HPA/LACORS em ervas aromáticas no retalho teve inicio em Maio amostras de manjericão fresco pré-embalado cultivadas em Israel contaminadas com Salmonella Senftenberg Microbiologia molecular A estirpe epidémica de S. Senftenberg apresenta um perfil de PFGE indistinto das estirpes isoladas no manjericão Fonte: Adak, G.K., Little, C.L: e Gillespie, I.A., 2009

14 Surto associado a manjericão, originado por Salmonella Senftenberg, 2007 (UK) Vigilância de infecção humana Excesso registado em Maio S. Senftenberg isolada de humanos no UK S. Senftenberg isolada de manjericão UK Estudo HPA/LACORS em ervas frescas S. Senftenberg isolada em manjericão fresco pré-embalado importado de Israel em Maio S. Senftenberg isolada de humanos no UK Alguma evidência de consumo de manjericão nos casos Investigação molecular Isolados humanos e de manjericão apresentam mesmo perfil PFGE Fonte: Adak, G.K., Little, C.L: e Gillespie, I.A., 2009 Investigações microbiológicas nas embalagens no retalho S. Senftenberg não detectada Investigações microbiológicas na quinta implicada em Israel S. Senftenberg não detectada

15 Surto associado a rebentos de vegetais (fenugreek), originado por E. coli O 104:H4 (Alemanha e França)

16 Surto associado a rebentos de vegetais (fenugreek), originado por E. coli O 104:H4 (Alemanha e França) Maio e Junho casos 838 HUS 47 mortos Mais 12 países reportaram casos Maioria adultos com predomínio do sexo feminino E. coli O104:H4 (raramente isolada na Europa) Investigações epidemiológicas concluíram que alface, tomate e pepinos tinham sido o veiculo da infecção Investigações finais concluem que a infecção foi originada por rebentos 11 casos em França no final de Junho Detectou-se que a estirpe isolada em ambos os surtos apresentava o perfil idêntico

17 Surto associado a rebentos de vegetais (fenugreek), originado por E. coli O 104:H4 (Alemanha e França) Consumo de rebentos foi a fonte comum Concluíram que as sementes estavam contaminadas Importadas do Egipto e comercializadas por empresa do RU Não isolaram a estirpe das sementes

18 Surto associado a meloa, originado por L. monocytogenes (USA) Em 6 de Outubro: 109 pessoas infectadas em 24 estados 21 mortes Média de idades 79 anos A 14/9 Jensen Farms recolheu do mercado as meloas Rocky Ford-brand

19 Surtos de Doenças com Origem nos Alimentos Ano País Produto Microrganismo 2008 (Maio a Agosto) (Maio a Setembro) EUA, Canadá EUA, Canadá Japão Pimentos jalapeño e serrano Salmonella Saintpaul Nº casos Nº hosp. (mortos) Referência (2) CDC, 2008 Espinafres E. coli O157:H (4) Rebentos de rabanete E. coli O157:H (3) Hallman et al., 2008 Kasuga, 1999

20 Local da contaminação define o tipo de surto

21 Local da contaminação define o tipo de surto

22 Produtos frescos e Doenças com Origem nos Alimentos

23 Produtos frescos e Doenças com Origem nos Alimentos Mudanças na produção industrial Mudanças nos hábitos de consumo Aumento da população de risco (idosos, imunocomprometidos) Aumento da vigilância epidemiológica Aparecimento de novas metodologias laboratoriais para identificar e relacionar patogénicos Emergência de patogénicos com baixas doses infecciosas (Adaptado de Brandl, 2006)

24 Fontes de contaminação (pré-colheita) Fruto/ semente Flor Rebentos Planta madura (Fonte: Brandl, 2006)

25 Fontes de contaminação (pré-colheita) Fonte: Guzwich, 2007

26 Surto associado a espinafres, originado por E. coli O157:H7, 2006 (USA) Potenciais fontes de contaminação: Água de rega Animais selvagens (porcos selvagens) Uso de estrume na fertilização dos campos

27 Colheita Práticas de higiene incorrectas dos trabalhadores rurais e a falta de instalações sanitárias Contentores usados no transporte (do campo para as unidades transformadoras/embalagem)

28 Pós-colheita Uso de gelo ou água contaminados, Más práticas de higiene por parte do pessoal manipulador ou dos consumidores Equipamentos de transporte Presença de animais ou pragas no ambiente de processamento Uso de equipamento contaminado, Contaminações cruzadas Condições de armazenamento impróprias

29 Conhecimento anterior A contaminação dos vegetais é devida a bactérias entéricas (fase pós-colheita) A contaminação ocorre apenas à superfície A contaminação pode ser eliminada por uma lavagem/desinfecção adequadas

30 Realidade A lavagem de vegetais é apenas moderadamente efectiva e praticamente ineficaz se os patogénicos se encontrarem dento dos tecidos Pré-colheita internalização Pós-colheita - infiltração Microrganismos patogénicos podem multiplicar-se em frutos e vegetais frescos

31 Medidas de Segurança (BPA) Uso de água segura Uso seguro de fertilizantes orgânicos Saúde e higiene do pessoal trabalhador Instalações sanitárias Desinfecção de equipamentos Controlo de temperatura Rastreabilidade

32 Pontos de Discussão A contaminação pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar, desde o prado ao prato Produtos vegetais são géneros alimentícios consumidos crus ou MP Não apresentam qualquer etapa que garanta a eliminação do risco associado ao seu consumo Não é possível eliminar completamente os perigos microbiológicos associados ao consumo de produtos crus

33 Pontos de Discussão Estes surtos demonstram que por vezes são comercializados produtos contaminados por empresas responsáveis e com sistemas de segurança implementados O sistema HACCP é muito válido mas não é infalível Ausência de evidência de contaminação microbiológica quer no cultivo quer na cadeia de distribuição não é a mesma coisa que evidência da ausência de contaminação

34 Pontos de Discussão Estes surtos demonstram também que não existem soluções simples para o problema Não havendo uma etapa capaz de destruir completamente os patogénicos, nenhum produto pronto a consumir é seguro Não esquecer que o consumo de vegetais apresenta benefícios inegáveis para a saúde O risco é extremamente baixo Os agentes patogénicos são alvos móveis

35 Pontos de Discussão --- In my opinion there is no possible way to make all food safe for all people. I grow food, take extreme precautions to keep the farm as clean from pathogens as possible, but these bacteria are everywhere in the soil. Advances in science are a double edged sword. People have succumbed from so-called food poisons since the beginning of time. It s probably good common sense to not eat raw foods if you re old or have a compromised immune system. Now pathogenic bacteria have been found inside the cells of lettuce. No amount of washing will clean it.

36 Bibliografia Adak, G.K., Little, C.L: e Gillespie, I.A., (2009) Microbiological Status of Ready-to-Eat Foods Brandl, M.T. (2006) Fitness of Human Enteric Pathogens on Plants and Implications for Food Safety, Annu. Rev. Phytopathol, CDC - Investigation Update: Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Whole Cantaloupes from Jensen Farms, Colorado DeWaal, C.S. (2010) Beyond Attribution: State-by-State Outbreack Reporting em Food Safety Education Conference, March 23-26, Atlanta, Georgia DeWaal, C.S. e Bhuiya, F. (2007) Outbreaks by the Numbers: Fruits and Vegetables , Poster Presentation, P3-03 em IAFP, July 8-11, Orlando, Florida

37 Bibliografia (cont) Guzewich, J. (2007) Produce Safety update; GAPs collaborators meeting HPA odborneoutbreaksurveillanceandriskassessment/foodborneout breaks/efossfoodborneoutbreakspathogenbyfood gi/ Melo, B., Silva, C.A. e Alves, P.R.B. (2003) Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas Universidade Federal de Uberlândia, Instituto de Ciencias Agrarias, Núcleo de Estudos em Fruticultura no Cerrado Pezzini Spinach Crisis, 2006 Relatório EFSA

38 Obrigada pela vossa atenção Questões?