Perfil das unidades produtoras e diagnóstico do impacto ambiental na fabricação de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra, MG

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1 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte Perfil das unidades produtoras e diagnóstico do impacto ambiental na fabricação de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra, MG Lílian Paula Pereira de Araújo (1), Claudety Barbosa Saraiva (2), Thamiris Dornelas de Araújo (1), Fernando Antônio Resplande Magalhães (2) (1) Bolsistas PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, lilianpaulajf@hotmail.com, thamirisdornelas@yahoo.com.br; (2) Professores e Pesquisadores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, claudety@epamig.br, fernando.magalhaes@epamig.br INTRODUÇÃO O queijo é um dos alimentos processados mais antigos registrados pela história da humanidade. Acredita-se que tenha sido originado na região entre os Rios Tigre e Eufrates, no Iraque, há aproximadamente 8 mil anos, época na qual os animais começavam a ser domesticados (RESENDE, 2010). Segundo os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, entende-se por queijo o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro de leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas e bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e corantes (BRASIL, 1996). O queijo Minas artesanal produzido em regiões típicas de Minas Gerais, como a região da Serra da Canastra, composta pelos municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita, tem sido exaustivamente estudado por especialistas nos últimos anos. O interesse no estudo desse tipo de queijo reside no fato de que é um alimento produzido a partir do leite cru, fabricado em queijarias artesanais quase sempre em baixa escala, se consideradas a produção individual da unidade fabril, que

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 ocupa relevada importância econômica, e a produção como um todo para uma região (DORES et al., 2007; MACHADO et al., 2008). O queijo Minas artesanal da Canastra só é produzido na região da Serra da Canastra, onde se combinam, de maneira única, solo, pastagens, clima, relevo, altitude e água (SILVA et al., 2007). Por esse motivo, o governo estadual de Minas Gerais, com o intuito de resguardar a produção artesanal do queijo Minas, publicou a Lei n o , de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal. Essa lei definiu normas de fabricação, de embalagem e de transporte do queijo artesanal, estabelecendo ainda a obrigatoriedade de certificação de qualidade dos produtores e o cadastramento oficial das queijarias junto ao IMA, que certificará as condições higiênico-sanitárias necessárias para produção do queijo artesanal, observando a higiene dos manipuladores, os processos de obtenção do leite e de elaboração do queijo, o armazenamento e o transporte do queijo para comercialização, bem como a sanidade do rebanho. Em 15 de maio 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o processo produtivo artesanal de elaboração do queijo mineiro, como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, possibilitando a comercialização do produto no estado de Minas Gerais (REGOSA; GOVONI, 2009; RESENDE, 2010). Nos últimos anos, vários estudos têm sido realizados com o objetivo de caracterizar a produção do queijo. Também carecem de estudos o tipo de efluente gerado pela produção desse queijo, bem como o destino dado a estes resíduos e os possíveis impactos ambientais que causam. Isso é essencial neste momento, quando buscam alternativas que possibilitem redução da contaminação ambiental e melhor qualidade de vida. É importante conhecer e melhorar o manejo de resíduos, buscando o não comprometimento ambiental e a melhoria das condições de vida da população do entorno, sem comprometer, ainda, as características próprias de identidade e qualidade do queijo Minas artesanal (MARTINS et al., 2008). O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da produção de queijo Minas artesanal da Canastra sobre o meio ambiente, bem como as condições de sua produção, por meio da aplicação de um questionário estruturado.

3 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 3 MATERIAL E MÉTODO Foram escolhidas aleatoriamente sete unidades produtoras de queijos Minas artesanais da região da Serra da Canastra, consideradas em diferentes níveis de adequação quanto ao credenciamento ao IMA. Foi utilizado questionário estruturado para levantamento de informações gerais a respeito das unidades produtoras de queijos Minas artesanais da região da Serra da Canastra e certificação do produtor no IMA, órgão responsável por sua fiscalização. As informações que foram levantadas constituíram um banco de dados, as quais foram analisadas conforme os objetivos definidos para este trabalho. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos com a aplicação do questionário estruturado indicam que a maioria (57%) dos produtores de queijos Minas artesanais da região da Canastra, analisados neste experimento, já fabricava queijo Minas artesanal há mais de 10 anos, enquanto os outros haviam iniciado essa atividade entre 8 e 5 anos atrás. O modo peculiar de produção dos queijos artesanais da Serra da Canastra, passado de geração para geração, é usado como forma de manter a tradição e a cultura da região que, há décadas, é reconhecida em todo o Estado e em grande parte do Brasil. A mão de obra familiar é usada por 71% dos produtores que a empregam para a fabricação dos queijos. São responsáveis também pela obtenção do leite até a comercialização do queijo, enquanto os demais produtores possuem colaboradores para estes e outros trabalhos da propriedade. Todo o leite produzido, inclusive aquele do período da tarde, obtido pelos produtores, é utilizado na fabricação dos queijos, salvo aquele para consumo doméstico. A alimentação das vacas é variável, sendo mais comum a braquiária, seguida da silagem e do sal mineral, proteinado ou não. O volume diário de leite produzido varia de 150 a L nas unidades de fabricação e a produção média de queijos ficou entre 14 a 58 peças por dia, com peso médio unitário na faixa de g. A comercialização dos queijos ocorre por venda a

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 terceiros (72% dos produtores afirmaram que entregam a produção a um queijeiro que os revende no Sul de Minas Gerais). A renda dos produtores entrevistados é exclusiva da produção de queijo. Apenas um dos entrevistados (14%) afirmou ter o café como outra fonte de renda. Todo soro gerado durante a fabricação dos queijos é destinado à alimentação animal (suínos). Todos os produtores afirmaram ter participado de treinamentos quanto às boas práticas de fabricação (BPF), ministrados pela Emater-MG, com o principal motivo de se adequarem à legislação. Apesar de terem sido capacitados, apenas dois produtores dos entrevistados (29%) receberam o credenciamento de adequação do IMA. Percebe-se, pelo questionário aplicado, a importância da Emater-MG para os produtores, como fonte de informação e recursos. Para a garantia de qualidade, as principais falhas relacionam-se com a ausência de manuais de BPF, o não cadastramento do produtor no IMA, a falta de registros de controles apropriados à produção e distribuição dos queijos e a não realização periódica de análises físico-químicas e microbiológicas da água, do leite e dos queijos. Percebe-se também a má conservação das queijarias. Em 57% delas, a conservação de portas e janelas foram classificadas como de péssimo estado de conservação. A mina é a fonte de água de 100% das unidades pesquisadas, sendo desprovida de qualquer tratamento, segundo 71,43% dos produtores. O tratamento, quando feito, é à base de cloro, e apenas 57,14% demonstraram possuir algum controle, pelo menos diário, do uso de água. Os valores estimados variaram de 150 L a L na unidade industrial. É importante ressaltar que esses valores são estimativas fornecidas pelos próprios produtores, necessitando, portanto, de observação e comprovação. Quanto às dificuldades encontradas na redução do consumo de água, 57,14% dos produtores não conseguiram ou optaram por não responder, e 28,57% declararam a falta de ferramentas ou programas de auxílio como os principais fatores de impedimento.

5 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 5 Com relação ao impacto ambiental, foi constatada a pouca informação por parte de alguns produtores, dois dos sete entrevistados não souberam informar o impacto da produção de queijo sobre o meio ambiente. Muitos produtores não sabem que os produtos, na sua maioria, causam impactos negativos ao meio ambiente, pela forma como são obtidas a matériaprima, sua produção e seu descarte. Quanto ao destino dos efluentes gerados nas queijarias, 71,43% dos produtores afirmam ser o solo o local direto de deposição. Todo soro gerado nas queijarias é destinado à alimentação animal (suínos), e em 100% dos casos o efluente da criação de porcos é lançado no solo, juntando-se aos da queijaria. Sabe-se que os dejetos gerados na criação de suínos têm acarretado um grande problema ambiental, estando enquadrada como uma atividade de grande potencial poluidor e de degradação ambiental, para os órgãos ambientais. A distância entre a queijaria e a pocilga variou de 30 a 60 m e de 200 a 500 m entre a pocilga e o curso receptor. Dos produtores entrevistados, 42,8% queimam os resíduos sólidos gerados nas queijarias. Esses resíduos são: embalagens plásticas, de papelão e de produtos químicos. A queima de resíduos sólidos parece ser uma prática bastante corriqueira. Quando questionados sobre o possível impacto desse procedimento para o meio ambiente, 100% disseram não ter nenhum impacto ambiental. Com relação às embalagens de produtos químicos, 42% dos produtores retornam para os respectivos fornecedores. CONCLUSÃO A carência de informações atinge os produtores de queijo da Serra da Canastra. Ficou clara a importância da Emater-MG em toda a cadeia produtiva, quanto à qualificação e à informação, por ser esta a maior fonte. Percebe-se a necessidade urgente de desenvolver pesquisas para diagnosticar, de forma mais precisa, os tipos de resíduos gerados e o manejo dispensado a estes, a fim de possibilitar a elaboração de estratégias de redução, reciclagem, reúso da geração desses resíduos, bem como a possibilidade de manejos alternativos, considerando o meio ambiente como

6 EPAMIG. Resumos expandidos 6 parte do processo produtivo, visando mudança no comportamento dos produtores e melhoria da qualidade de vida da população como um todo. AGRADECIMENTO À Fapemig, à EPAMIG e à Emater-MG, aos produtores de queijo da Serra da Canastra pelo suporte dado ao desenvolvimento desta pesquisa. REFERÊNCIA BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abasecimento e da Reforma Agrária. Portaria n o 146, de 7 de março de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial [da] República do Brasil, Brasília, 11 mar DORES, M.T. das et al. Evolução da proteólise durante a maturação do queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.62, n.357, p , jul./ago Anais do 24 o Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, MACHADO, G. de M. et al. Estudo da maturação de queijos Minas artesanal das regiões da Canastra e do Serro em Minas Gerais. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 25., 2008, Juiz de Fora. Anais eletrônicos Juiz de Fora: EPAMIG, CD-ROM. MARTINS, J.M. et al. Perfil das unidades produtoras e diagnóstico das boas práticas de fabricação de queijos Minas artesanais da região do Serro, MG. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 25., 2008, Juiz de Fora. Anais eletrônicos Juiz de Fora: EPAMIG, CD-ROM. REGOSA, D.; GOVONI, L. Repensar a tradição alimentar: comunidades, instituições e antropologia. In: REUNIÓN DE ANTROPOLOGÍA DEL MERCOSUR, 2009, Buenos Aires. Diversidad y poder en América Latina. Buenos Aires: Universidad Nacional de San Martín, Disponível em: < Acesso em: 10 out

7 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 7 RESENDE, M. de F.S. de Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas, p. Tese (Mestrado em Ciência Animal) Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Disponível em: < dissert_mariadefatimasilvaderesende.pdf>. Acesso em: 13 out. de SILVA, J.G. e et al. Perfil sensorial do queijo Minas artesanal da Canastra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.62, n.357, p , jul./ago Anais do 24 o Congresso Nacional de Laticínios,Juiz de Fora, 2007.