Controle de Qualidade de Leite e Derivados da Empresa PETRICA. Simone Dos Santos Carvalho Prof. Orientador: Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Controle de Qualidade de Leite e Derivados da Empresa PETRICA Simone Dos Santos Carvalho Prof. Orientador: Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk Autorizo para encaminhamento à banca examinadora, Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk CAMPO MOURÃO 2013

2 UNIVERSIDADE Controle de TECNOLÓGICA Qualidade de Leite FEDERAL e Derivados DO da PARANÁ Empresa Petrica Campus Campo Mourão Curso Tecnologia em Alimentos Simone Dos Santos Carvalho BENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão 2013

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4 RESUMO Este relatório foi desenvolvido para descrever as atividades realizadas no período de estágio curricular obrigatório, correspondente ao 3 semestre do Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As atividades foram realizadas na indústria e comércio de Laticínio Petrica, na cidade de Ubiratã- PR, totalizando 400 horas trabalhadas, no laboratório de analises físicoquímicas de leite, entre os meses de setembro a dezembro de No decorrer do estágio foram realizadas diversas atividades relacionadas ao controle de qualidade como: coleta da amostra na recepção do leite crua, análises físico-química do leite, noções de limpeza e higiene, e vidrarias, tais ações em conjunto asseguram a qualidade do produto final. O presente trabalho tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular no laboratório de controle de qualidade..

5 INTRODUÇÃO Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. É um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (SOUZA et al, 1995). A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinações físicoquímicas, provas de higiene, reações calorimétricas e provas organolépticas. Através do exame qualitativo, é possível identificar a adição de substâncias que atuam como adulterantes, a eventual presença de substâncias conservante e mesmo fazer o cálculo aproximado ou exato do rendimento industrial (TRONCO, 2003). A fim de prolongar a conservação do leite, utiliza-se de tratamentos que evitam a sua acidificação. A temperatura que exerce papel importantíssimo na reprodução microbiana. Pelo frio, visa-se inibir a multiplicação bacteriana, onde os microrganismos entram em uma fase de paralisação, pouco se reproduzindo, e não acidificando o leite. Pelo calor, visa-se matar os microrganismos indesejáveis (BEHMER, 1999). A falsificação do leite pode ocorrer de maneira acidental por tubulações e resíduos de água nos balde de ordenha, assim como intencional visando tirar lucro ilícito dele, sejam por adição de uma matéria qualquer, que na exista no produto, seja pela subtração de um dos seus elementos, em condições tais que o mesmo não corresponda ao produto normal (MORETTO et al, 2008). O presente trabalho teve como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular no laboratório de controle de qualidades da empresa Petrica, onde se pode correlacionar os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de Tecnologia em Alimentos.

6 DESCRIÇÃO DO LOCAL O presente estágio curricular obrigatório foi realizado no Laticínio Petrica LDTA, instalado no município de Ubiratã, rodovia BR-369, ramal estrada Iracema, lote 548, CNPJ / e Inscrição Estadual , em funcionamento desde de 06 maio de A cooperativa é gerenciada pelo Sr. Wilson R. C. Petrica. A empresa produz, Leite Pasteurizado Integral Homogeneizado marca Petrica, Leite das Crianças para programa do governo estadual e queijo tipo Mussarela. O leite recebido pela cooperativa é coletado em propriedades rurais na região de Ubiratã por motorista treinado especificamente para tal atividade, sendo transportado até ao laticínio em caminhão isotérmicos à granel refrigerado. A qualidade dos produtos é verificada em laboratório local da empresa e inspecionada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA) por meio de um fiscal federal do Serviço de Inspeção Paranaense (SIP/POA).

7 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PROCESSAMENTO DO LEITE Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite (VENTURINE; SARCINELI; SILVA, 2007). O beneficiamento do leite tem como objetivo assegurar as qualidades microbiológicas, físico-químicas e sensórias do leite, atendendo rigorosamente dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação oferecendo ao consumidor um produto de boa qualidade. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. Recepção: O leite coletado nas propriedades é transportado por caminhões com tanques isotérmicos previamente limpos, devendo chegar à cooperativa em uma temperatura entre 4 C a 10 C. Ao chegar à plataforma recolhia-se uma amostra de aproximadamente 200 ml de cada tanque com potes secos limpos e enumerados de acordo com o tanque. O leite era examinado quanto aos seus caracteres organoléptico, (cor, aspecto e cheiro), pelo encarregado da recepção. A amostra recolhida seguia para o laboratório, para a realização das análises físico-químicas pra verificar: acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), pesquisas de fraudes reconstituintes da densidade para averiguar a presença de amido, açúcar, urina e sal; neutralizantes da acidez para detectar a presença de bicarbonato e soda; conservantes para avaliar a presença formol, cloro, água oxigenada e antibiótico, que é a presença de resíduos de antibiótico de animais mastiticos. O leite dentro dos padrões exigidos é destinado ao processo da indústria, o que não está é devolvido ao produtor. Filtração: A filtração tem como objetivo eliminar as sujidades do leite como: fios de cabelo, pêlos do animal, fibras vegetais, entre outros. Constituído de uma fina

8 tela de inox, o filtro encontra-se na tubulação que conduz o leite para o tanque de resfriamento aguardando atingir o volume adequado até seguir para as demais etapas. Pré aquecimento: nesta etapa, o leite é transportado por meio de uma bomba ate o trocador de placas, onde é aquecido. Centrifugação: Esta operação é realizada por uma centrífuga clarificadora. O leite beneficiado apresenta teor de gordura integral e, por essa razão, a centrifuga não padroniza o leite, apenas clarifica, removendo do mesmo células somáticas, esporos de bactérias, pus entre outros. Homogeneização: A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite à pressão através de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a separação da gordura. A homogeneização serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado, deixando o leite mais branco, melhorando o seu aspecto e a qualidade do queijo (VENTURINE; SARCINELI; SILVA, 2007).. Pasteurização: Segundo BEHMER (1999) obtém-se a pasteurização aquecendo-se o leite a certa temperatura, durante tempo determinado e fazendo-se que ele se resfrie imediatamente depois. O aquecimento do leite elimina bactérias patogênicas e reduzem as deterioradas, o resfriamento aumenta a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial, portanto este processo não recupera leite origem impropria ou fraudado. O pasteurizador de placas à vapor, funciona à temperatura de 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos. O vapor é alimentado por caldeira, em seguida ocorre o resfriamento imediato do leite (4ºC) por tubulações envolvidas em água gelada proveniente do reservatório de gelo que mantêm a temperatura necessária para o processo final. Para assegurar a qualidade da pasteurização o leite é submetido às analises físico-químicas de gordura, ESD, EST, peroxidase, fosfatase, acidez e crioscopia. Esta etapa deixa o leite apto para o consumo, e com grande parte de suas características nutricionais. Pasteurização é um recurso, usado para retardar a deterioração do leite.

9 O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à saúde e reduzir muito aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite. O leite pasteurizado, portanto, dura mais e não oferece riscos para o consumo. A pasteurização é um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e melhora a ação dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias (VENTURINE; SARCINELI; SILVA, 2007). Envase: O envase é realizado por uma máquina que contem um sistema de irradiação ultravioleta o qual consiste em esterilizar a embalagem, evitando assim contaminação no produto final. Durante o envase são retiradas amostras do leite para as análises microbiológicas de: contagem de microorganismo mesofilos, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35 C e termo resistentes. Estocagem: O leite envasado é colocado em caixas plásticas limpas e refrigerado em temperatura em média de 4 C em câmara fria. Distribuição: A distribuição do leite é realizada através de caminhões fechados e previamente limpos, sendo distribuídos em diversos locais de comercio da região, juntamente com o leite da criança. CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional (BRITO; BRITO). O controle de qualidade do leite tem inicio desde a saída do produtor até a chegada na indústria, onde são retiradas amostras individuais de cada caminhão

10 isotérmico que chega ao laticínio, e segue durante o beneficiamento, armazenamento (shelf-life), até o sistema de distribuição. O leite dos produtores além das analises diárias todo mês é encaminhado ao laboratório de analise conveniado com a SEAB na cidade de Curitiba (PR) uma amostra de leite de cada produtor que é cadastrado na cooperativa para realizar a análise de contagem de células somáticas e de contagem bacteriana total. Esta análise tem por objetivo verificar o número exato de microorganismos que estão presentes naquele leite. O laboratório entrega ao laticínio um laudo com a relação das amostras que estão ou não dentro do padrão microbiológico. O veterinário do laticínio acompanha os resultados e orienta os produtores que apresentam amostras fora do padrão. O laticínio envia uma correspondência aos produtores para que eles tomem conhecimento do resultado das análises. ANALISES FÍSICO QUÍMICAS Acidez Esta analise permite avaliar acidez aproximada do leite, indicando se o mesmo apresenta apto para beneficiamento e consumo. No laboratório são realizadas a prova do alizarol e acidez titulável. A determinação da acidez titulável é feita por meio da reação de neutralização dos compostos com caráter ácido do leite por um volume indefinido de solução de soda Dornic, em presença do indicador fenolftaleína, no ponto de viragem a amostra apresenta cor rósea, que indica a neutralização do leite (BEHMER,1999). A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a acidez por calorimetria, demonstra se o leite tem a estabilidade para ser pasteurizado. A prova baseia-se na ocorrência da coagulação do leite por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização as micelas pelo álcool e na mudança de colocação da mistura. Utiliza-se 2 ml da amostra e 2 ml da solução alizarol, e a interpretação dos resultados se encontra na Tabela 1. Tabela 1 - Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol

11 Reação Acidez Qualidade Coloração tijolo ou róseo- salmão, sem coagulação. Ente 14 a 20 D Leite normal e com estabilidade a temperatura elevada. Coloração tijolo ou róseo- salmão com coagulação fina. Entre 19 e 21 D Leite com baixa resistência térmica. Coloração amarelada com coagulação. Acima de 22 D Leite sem resistência térmica. Coloração violeta, sem coagulação Abaixo de 14 Leite alcalino ou fraudado com água. Gordura: Conhece-se a qualidade de um leite pela dosagem de gordura, sendo que esta é um dos componentes de maior valor comercial. A determinação de gordura no leite é uma das maneiras de se identificar fraudes no alimento, como o desnate prévio do leite, adição de água, alem de identificar possíveis problemas no processo, bem como na coleta de amostras para as análises, pois como a gordura é o elemento mais leve do leite, tende a ficar na superfície por isso a amostra devia ser bem homogeneizada para expressar resultados mais precisos.

12 A análise consiste separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido dissolve as substâncias que se encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido ao calor procedente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico). A leitura é feita na escala graduada do butirômetro (PEREIRA et al, 2001). Densidade: A densidade de um corpo líquido é a relação que existe entre a massa e o volume desse corpo. A densidade média do leite varia entre 1,027 a 1,034 g/cm 3, diminuindo na medida em que aumenta a quantidade de gordura, ou seja, quanto mais desnatado estiver o leite maior será a densidade do mesmo, isso ocorre por que a gordura é o único constituinte com densidade menor do que a da água (0,930 e 1,000 g/cm 3 respectivamente (TRONCO, 2003). Para a determinação da densidade, utiliza-se o termolactodensímetro, que é formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se encontra uma escala de temperatura com graduações entre 0 e 50ºC e uma escala para a densidade de1,015 a 1,045g/cm 3. Crioscopia: Expressada em graus Hortvert ( H), determina a quantidade de água adicionada no leite pela presença da lactose e sais presentes no leite. O ponto crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido. Adição de água altera o ponto de congelamento fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água). Em uma amostra de leite normal a crioscopia deve apresentar valores entre -0, 530ºH a -0, 550ºH (grau Hortvert). Índice abaixo de -0,530 significa que o leite esta aguado, e acima de -0, 550 o leite contém muitos sólidos dissolvidos e o leite poderia ter sido fraudado ou estar muito ácido. Peroxidase: A metodologia utilizada é a proposta por Behmer (1999), que se baseia na propriedade da enzima de desdobrar a água oxigenada e liberar oxigênio ativo, o qual se fixa em uma substância oxidável como o guaiacol, produzindo uma

13 oxidação de cor salmão. O teste consiste em colocar 10 ml de leite em um tubo de ensaio, 10 gotas de guaiacol (1% alcoólico) e 5 gotas de água oxigenada. O aparecimento de um anel salmão indica um resultado positivo, isto é, o processo de pasteurização foi eficiente. Para o leite pasteurizado o teste de peroxidase deve ser positivo assegurando que o leite não sofreu superaquecimento durante a pasteurização. Fosfatase: A fosfatase é uma enzima encontrada em leite cru, que por ser termo sensível sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença desta enzima em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu tratamento térmico adequado. No teste, junta-se 0,5 ml de leite com cinco gotas do reagente, após reação o resultado é positivo, se amostra apresentar uma coloração amarelo cítrico (presença da enzima), já para o resultado negativo (ausência da enzima), a coloração permanece inalterada. Para o leite pasteurizado teste de fosfatase deve ser negativo assegurando que o leite tenha sofrido temperatura ideal de pasteurização. No caso de resultado positivo, o leite deve ser reprocessado. Extrato Seco Desengordurado (ESD): Compreende todos os componentes do leite, menos a água e a gordura. Por lei, o produtor não pode fazer a remoção da fração gordurosa do leite que envia para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras. O valor do ESD é calculado pela equação 1: ESD = %EST - % gordura 1 Extrato Seco Total (EST): Constitui todos os componentes do leite menos a água e para se determinar o EST utiliza-se a equação prática de Behmer (1994), onde

14 se utiliza a relação existente entre densidade e gordura. A determinação do EST é feita pela equação: EST= (G/5) + (D/4)+G+0,26 2 A determinação de densidade, gordura, ESD e proteínas é feita em um equipamento chamado EKOMILK. MONITORAMENTO DE ÁGUA A água utilizada na área de produção de queijos deve ser potável e de boa qualidade, pois água suja pode ser fonte de contaminação de utensílios e resultar numa limpeza mal feita da superfície. São realizadas análises físico-químicas de ph, teor de cloro e sensorial diariamente. O valor do ph desejável está entre 7,3 e 7,1. Valores abaixo de 7,1 são corrigidos com cloro. As análises microbiológicas são realizadas quinzenalmente. CONTROLE DE TEMPERATURA A temperatura das câmaras frias de estocagem de leites, câmara de salga, câmara de estoque de queijo tipo mussarela, estufas microbiológicas, banho-maria, geladeiras, bloco de antibiótico e banco de gelo são monitoradas diariamente por meio de registros de temperatura. MONITORAMENTO DA LINHA DE PRODUÇÃO Para a identificação das Boas Práticas de Fabricação monitora-se os manipuladores, observando a utilização dos equipamentos de proteção individual, como toucas, luvas e máscaras durante a manipulação dos alimentos e limpeza dos

15 equipamentos. Além disso, faz-se a monitoração da limpeza dos equipamentos antes e depois da jornada de trabalho.

16 CONCLUSÃO A cooperativa atende as exigências requeridas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA), comercializando produtos inspecionados e com qualidade, visando a melhoria de todas as etapas do processo e com utilização de resíduos aplicados em outras áreas da propriedade. Com o estágio foi possível colocar em prática a teoria estudada e obtida em sala de aula. Possibilitando exercitar trabalho em equipe e a troca de experiências profissionais relevantes na área de leite e seus derivados, segurança alimentar, higiene industrial, análise de alimentos e outros. O Petrica possui uma estrutura pequena, mas seus equipamentos são adequados para o beneficiamento do leite com garantia de qualidade, além de poder contar com funcionários comprometidos com suas funções dentro da empresa.

17 REFERENCIA ANDRADE, E. C. B. DE. Analise de alimentos: uma visão química da nutrição. Varela, São Paulo BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, analise. 13ºed. São Paulo: Nobel, BEHMER, A. M. L. Tecnologia do Leite: produção industrialização análise. 15ºed. São Paulo: Nobel, BRITO, M. A. V. P.; BRITO J. R. F. Qualidade do leite. Capitulo 3. Disponível em: MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V. & KUSKOSKI, E. M. Introdução à Ciência de Alimentos. 2ºed. Florianópolis: Ed. Da UFSC, ORDÑEZ, J. A. Tecnologia dos alimentos: alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, PEREIRA, C. B. D.; SILVA, F. H. P.; JÚNIOR, C. G. C. L.; OLIVEIRA, L. L. físicoquímica do leite e derivados: métodos analíticos. 2 Ed. Juiz de Fora: EPAMIIG, SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ºed. Varela. São Paulo, SOUZA, M. R.; RODRIGUES, R.; FONSECA, L. M. ; CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n.13, p , TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. UFSM, 2003.

18 VENTURINE, K. S.; SARCINE, M. F.; SILVA, L. C. PROCESSAMENTO DO LEITE. Universidade Federal Do Espirito Santo (UFES), Disponível em: