Determinação de Lipídios em Leite e Derivados Lácteos pelo Método de Roese-Gottlieb

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1 Página 1 de 6 1 Escopo Este documento tem como objetivo descrever os procedimentos para o ensaio gravimétrico de determinação de lipídios em leite e derivados lácteos, pelo método de. O método de é utilizado para a determinação de lipídios em amostras de leite fluido e desidratado (leite, soro, ou leitelho em pó), doce de leite, leite condensado, creme de leite e leite fermentado. No caso do leite fluido e em pó utilizá-se somente esta metodologia para a apresentação desnatada, em virtude da técnica ser mais trabalhosa e demorada quando comparada ao método butirométrico. Em virtude da amostra de leite desnatado apresentar um percentual de gordura muito baixo, o método de é a melhor opção. O mesmo acontece quando às matrizes apresentam uma grande quantidade de açúcares, como é o caso do leite condensado e o doce de leite. 2 Fundamentos No processo de Rose-Gottlieb, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada é extraída com éter. O éter de petróleo é usado para diminuir a solubilidade das substâncias não lipídicas, solúveis no éter etílico. A gordura assim extraída é determinada gravimetricamente. 3 Reagentes, padrões e materiais 3.1 Reagentes: 1) Álcool etílico (C 2 H 5 OH) p.a.; 2) Solução de amônia contendo aproximadamente 25 % (m/m) de NH 3, densidade 910 g/l, ou superior de concentração conhecida; 3) Solução de vermelho Congo (C 32 H 22 N 6 Na 2 O 6 S 2 ) a 1 %, (m/v), se necessário; 4) Éter etílico (C 4 H 10 O) p.a., livre de peróxidos e oxidantes; 5) Éter de petróleo p.a. 3.2 Materiais 1) Béqueres de 150 a 250 ml;

2 Página 2 de 6 2) Frascos de extração do tipo Mojonnier; 3) Pipeta graduada de 10 ml ou vidraria similar; 4) Proveta de 25 ml ou vidraria similar; 5) Bastão de vidro; 6) Termômetro calibrado; 7) Tenaz metálica; 8) Dessecador; 9) Suporte para frascos de Mojonnier. 4 Equipamentos 1) Balança analítica; 2) Estufa a temperatura de º C; 3) Chapa de aquecimento ou banho-maria. 5 Precauções analíticas 1) Quando realizar a extração com solventes, a agitação do frasco de Mojonnier não pode ser excessiva. Este procedimento evita a formação de emulsões persistentes. 2) Na etapa de evaporação do solvente, na chapa ou banho-maria, deve-se tomar muito cuidado, pois os reagentes são voláteis e extremamente inflamáveis. Evaporar lentamente com aquecimento brando. 6 Procedimentos 1) Retirar a umidade do béquer de 150 ou 250 ml por 1 hora em estufa a 102 ± 2º C. Esfriar em dessecador. Pesar e reservar para recepção da gordura (usado para recolher os extratos a partir do item 9). 2) Preparação da amostra: a) Leite fluido: Pesar exatamente cerca de 10 g do leite, diretamente no frasco de Mojonnier. b) Leite em pó: Pesar em béquer exatamente cerca de 1 grama de leite em pó integral ou 1,5 gramas de leite semi-desnatado, desnatado, soro em pó ou leitelho em pó. Reconstituir o leite com um volume total de 10 ml de água divididas em três pequenas porções. Para cada porção de água adicionada realizar a transferência quantitativa para o frasco de Mojonnier com auxílio de um bastão de vidro.

3 Página 3 de 6 c) Doce de leite e leite condensado: pesar exatamente de 2 a 5 g da amostra homogeneizada em béquer, acrescentar cerca de 10 ml de água dividida em três pequenas porções. Para cada porção de água adicionada realizar a transferência quantitativa para o frasco de Mojonnier, com auxílio de um bastão de vidro. d) Leite fermentado: pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada diretamente no frasco de extração. Adicionar volume de água suficiente para totalizar de 10 a 11 ml, lavando a amostra para o bulbo menor do frasco e misturar completamente. 3) Após preparar as amostras conforme itens acima, adicionar 2 ml da solução de amônia (ou volume equivalente de uma solução mais concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A partir desse ponto, a análise é conduzida imediatamente. 4) Para o leite em pó (b) e leite fermentado (e) aquecer o frasco a ºC em banho-maria por 15 a 20 minutos agitando ocasionalmente e esfriar a temperatura ambiente. 5) Para todos os itens acrescentar 10 ml de álcool etílico e misturar cuidadosamente, sem agitação forte, mas deixando o líquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extração sem que o líquido atinja a boca. Se necessário, adicionar 2 gotas de solução de vermelho congo a 1 %. 6) Adicionar 25 ml de éter etílico e agitar o frasco de extração por 1 minuto com o frasco na posição horizontal e o bulbo menor voltado para cima (a agitação não pode ser excessiva, pois pode ocorrer a formação de emulsões persistentes). 7) Adicionar 25 ml de éter de petróleo e agitar por 30 segundos conforme especificado acima. 8) Deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30 minutos no seu suporte. 9) Transferir o sobrenadante para o béquer (preparado conforme item 1), segurando o frasco de extração pelo bulbo menor. 10) Adicionar 5 ml de álcool etílico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substância visa prevenir a formação de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo sacarose, além de melhorar a precisão do método. 11) Conduzir uma segunda extração, usando 15 ml dos éteres etílico e de petróleo. 12) Realizar uma terceira extração, omitindo o uso do álcool. 13) Transferir o sobrenadante para o béquer.

4 Página 4 de 6 14) Remover os solventes, incluindo o álcool, por evaporação. 15) Transferir o béquer para estufa a ºC por 1 hora com auxílio da tenaz metálica. 16) Remover o frasco da estufa, deixar esfriar por aproximadamente 10 minutos e pesar. 17) Repetir os itens 15 e 16 até massa constante. 7 Resultados Os dados brutos obtidos na determinação de lipídios são registrados em formulários específicos descritos no POP POA/06 Controle de Itens de Ensaio Leite e Derivados Lácteos e inseridos na planilha eletrônica IT POA/04 para que o resultado seja calculado automaticamente. O cálculo da gordura é obtido através da fórmula, Onde: m 0 = massa da amostra, em gramas; m 1 = massa do béquer com gordura (massa constante), em gramas; m 2 = massa inicial do béquer, em gramas. Nota: Quando o ensaio for realizado em duplicata expressar o resultado médio. Expressar o resultado final com uma casa decimal. O valor de gordura estabelecida na legislação brasileira é apresentado na tabela abaixo: Tabela I Requisitos do leite e derivados lácteos em relação ao teor de gordura Amostra Gordura (g/100 g) Leite fluido desnatado Máximo 0,5 Leite em pó desnatado Menor que 1,5 Doce de Leite Leite fermentado Doce de leite Entre 6,0 a 9,0 Doce de leite com creme Maior que 9,0 Com creme Mínimo 6,0 Integral 3,0 a 5,9 Parcialmente desnatado 0,6 a 2,9

5 Página 5 de 6 Critérios para repetição do ensaio: Desnatado Máximo 0,5 Caso a amostra seja realizada em via única e necessário repetir o ensaio quando o teor de gordura ficar fora do limite estipulado na legislação. Se a diferença entre as repetições for maior do que 3,5%, usar o critério do fechamento centesimal para definir o resultado a ser liberado. Neste caso, liberar o valor que melhor satisfaça a soma centesimal. A soma dos teores de açúcares (lactose), proteínas e cinzas (resíduo mineral fixo) deve ser próximo ao ESD: quando a diferença entre estes resultados for superior a 5% a determinação dos redutores em lactose deve ser repetida para confirmação, se possível em nova embalagem. 8 Arquivamento dos registros Os formulários utilizados nesta metodologia são arquivados conforme procedimento descrito no POP POA/06 Controle de Itens de ensaio Leite e Derivados Lácteos e IT POA/04 Uso de Planilha Eletrônica na Revisão de Cálculos de Dados Brutos nas Análises de Leite, Derivados Lácteos, Água e Mel. 9 Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria 146, 07/03/96. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Portaria 354, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Instrução Normativa 37, 31/10/00. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, 2006.

6 Página 6 de 6 10 Anexos Não aplicável. 11 Alterações Não aplicável. 12 Responsabilidades É de responsabilidade do RT ou seu substituto do POA assegurar que os analistas que utilizarem este MET tenham sido treinados e capacitados para sua execução e o mesmo esteja sendo corretamente seguido. Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação: Rita Beatriz Andrade Tiago Charão de Oliveira Juliana Nichele Kich - UGQ Data: 06/08/2013 Data: 22/08/2013 Data: 26/08/2013