Coagulação Enzimática do Leite. Gabriela Pinheiro Baptista Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
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- Pedro Lucas Santana da Fonseca
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1 Coagulação Enzimática do Leite Gabriela Pinheiro Baptista Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
2 Coagulação?
3 Coagulação? O QUE É ISSO??
4 COAGULAÇÃO Leite -> queijo transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido como coagulo do leite modificação das micelas de caseína (ação enzimática)
5 MICELAS DE CASEÍNA?? APERTE O ENTER PARA SABER O QUE É... AÇÃO ENZIMÁTICA??
6 MICELAS DE CASEÍNA?? SÃO COMPONENTES ESTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES. APERTE O ENTER PARA SABER MAIS...
7 MICELAS DE CASEÍNA?? MUDANÇAS DO ESTADO LÍQUIDO PARA O ESTADO EM GEL SÃO COMPONENTES EXTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES. APERTE O ENTER PARA SABER MAIS...
8 AÇÃO ENZIMÁTICA?? ENZIMAS??? APERTE O ENTER PARA SABER MAIS...
9 ENZIMAS COALHO OU COAGULANTE
10 ENZIMAS coalho são enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes COALHO OU COAGULANTE
11 QUIMIOSINA PEPSINA ENZIMAS coalho são enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes COALHO OU COAGULANTE
12 ENZIMAS QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS ENZIMAS USADAS NA COAGULAÇÃO DO LEITE. coalho são enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes COALHO OU COAGULANTE
13
14 LEITE COAGULANTE ENZIMÁTICO
15 Componentes principais do leite Glóbulos de gordura Clique para adicionar texto Micelas de caseína além de.. proteínas, sais minerais e lactose
16 Estrutura das micelas de caseína Micela de caseína Submicela de caseína grupos fosfatos fosfato de cálcio extremidades hidrófilas (cabelinhos) k-caseína superfície carregada
17 E COMO ACONTECE ESSA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE???
18 VÁ APERTANDO O ENTER E DESCUBRA!!!
19 DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES:
20 DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I PROTEOLÍTICA
21 Fase I (proteolítica) ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da caseína) consequente liberação de uma fração proteica fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento da produção
22 LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO
23 ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ PASTEURIZADO.
24 LEITE PASTEURIZADO?? ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ PASTEURIZADO.
25 RELEMBRANDO PASTEURIZAÇÃO processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.
26 RELEMBRANDO PASTEURIZAÇÃO processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. Obrigatória no Brasil para todo o leite
27 RELEMBRANDO PASTEURIZAÇÃO processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. Obrigatória no Brasil para todo o leite Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS! c Com exceção o queijo CANASTRA
28 LEITE SOFRENDO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO LEITE EM TANQUE DE PASTEURIZAÇÃO
29 VAMOS VOLTAR AO PROCESSO DE COAGULAÇÃO??
30 MISTURA DO LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO PÁS QUE MISTURAM A máquina mistura o leite já com coagulante enzimático através dos movimentos das pás.
31 k-caseína intacta- Estável coagulante LEMBRANDO k- caseína é a micela que tem os "cabelinhos" Micela de caseína
32 Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO- QUÍMICAS!!!
33 Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO- QUÍMICAS!!! HIDRÓLISE?
34 Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína HIDRÓLISE? qualquer reação química que envolva a quebra de uma molécula por ação da molécula de água.
35 Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO- QUÍMICAS!!! Uma das importantes a curto prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
36 liberação do fragmento C-terminal da k- caseína *NOTE*
37 liberação do fragmento C-terminal da k- caseína *NOTE* SÃO FRAGMENTOS C-terminal da k-caseína (cabelinhos)
38 "CABELINHOS"
39 DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I PROTEOLÍTICA Resumindo... Na fase 1 a micela de caseína é DESESTBILIZADA!!
40 DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I PROTEOLÍTICA FASE II
41 Aglomeração das micelas de caseína
42 Aglomeração das micelas de caseína MICELAS JÁ SEM O FRAGMENTO C- TRMINAL COMEÇAM A AGLOMERAR-SE
43 INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO
44 NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO LEITE INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO
45 NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO LEITE
46 Fase II formação do gel todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
47 micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio
48 micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio A agregação é consequência das interações entre as micelas via ligações de cálcio com os grupos serino-fosfato
49 micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio e começa quando aproximadamente um total de 86% da k-caseína foi hidrolisada A agregação é consequência das interações entre as micelas via ligações de cálcio com os grupos serino-fosfato
50 micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio O cálcio age como um cimento... deixando a rede tridimensional mais firme!
51 ATENÇÃO
52 ATENÇÃO Na imagem é possível já identificar a formação dos grumos, ilhotas, chamados coágulos do leite.
53 Leite coagulado
54 Leite coagulado A PARTE LÍQUIDA É O SORO DO LEITE
55 Leite coagulado Soro do leite
56 LEITE COAGULADO
57 LEITE COAGULADO
58 NOTE OS GRUMOS DE LEITE no COAGULADO NA FOTO
59 SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)
60 Caseínas coaguladas SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)
61 TODO ESSE PROCESSO DA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA a TEM COMO OBJETIVO O PRODUTO FINAL QUEIJO!!
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