WHISKY. É uma aguardente de cereais previamente fermentados.

Transcrição

1 WHISKY Luís Lima

2 WHISKY É uma aguardente de cereais previamente fermentados.

3 CLASSIFICAÇÃO GEOGRÁFICA Escócia Scotch Irlanda Irish Bourbon Tenesse USA Rye Corn Am blend

4 CLASSIFICAÇÃO GEOGRÁFICA Canadá Canadian (rye) Nikka Japão Santory País de Gales Welsh Outros.

5 SCOTCH WHISKY A palavra whisky deriva da palavra gaélica (uisge beatha ou usque baugh) que significa água da vida. O 1º registo de fabrico do scotch data 1494 por frei John Cor.

6 Fatores inerentes ao país: Baixa densidade demográfica e preservação das características naturais. Clima ideal para uma cevada rica em amido (base para obtenção de álcool. Numerosas fontes de águas e uma variada geologia, que contribuem para uma grande diversidade de uísques.

7 SCOTCH WHISKY O scotch é um whisky produzido na Escócia com um envelhecimento mínimo de 3 anos em cascos.

8 É produzido na Escócia 2 tipos de whisky Grain Scotch whisky Malt Scotch whisky

9 MALT WHISKY Obtido exclusivamente a partir de cevada maltada. Destilado em alambique Pot Still.

10 ZONAS DE PRODUÇÃO DO MALT WHISKY Highlands (Speyside) Islay & Skye Campbelton Lowlands produz essencialmente grain whisky, mas tem algumas destilarias a produzir malt.

11 MALT WHISKY

12 LOWLANDS (MALT) As terras baixas ao sul da Escócia é onde se produzem os malts mais leves e suaves, apresentam sabor adocicado.

13 CAMPBELTOWN (MALT) Por estarem próximas do mar, as turfas dessa região recebem muita influência do fenol e iodo provenientes das brisas marinhas. O whisky de Campbeltown é forte e encorpado, mas de sabor generoso e atraente.

14 ISLAY & SKYE (MALT) É uma ilha da costa oeste da Escócia, que produz um whisky com estilo e personalidade diferenciado. Ao provar o whisky de Islay (pronuncia-se Aila), não existe meio-termo: ou se detesta ou se apaixona por ele. Características do whisky - salgado, defumado, medicinal, sabor de iodo das algas marinhas.

15 HIGHLANDS O whisky das terras altas, ao norte da Escócia é o mais reverenciado e conhecido em todo o mundo. É a maior região produtora de whisky escocês.

16 Quase todas as destilarias exibem nos seus rótulos a classificação "Highland Malt Whisky". Isso serve para reforçar a excelência do whisky das terras altas. Características do whisky: Frutado suave aromático.

17 SPEYSIDE (MALT) Localizada nas terras altas a nordeste da Escócia, esta região é abastecida pelo Rio Spey e seus 8 afluentes. Abriga enorme quantidade de destilarias ao redor de 4 principais cidades: Rothes, Dufftown, Elglin e Keith.

18 Região famosa por produzir os melhores maltes da Escócia. 50% das destilarias da Escócia concentram-se nesta região. Características do Whisky: Perfumado - frutado - floral.

19 MALT WHISKY Comercializam se 2 tipos: Single malt whisky Proveniente de uma única destilaria. Pure (Vatted) malt whisky Proveniente de várias destilarias.

20 GRAIN WHISKY É obtido a partir de um blend de cereais não maltados como aveia, milho, trigo, centeio, cevada. Lowlands produz essencialmente grain whisky.

21 BLENDED SCOTCH WHISKY É o resultado do blend de malt whisky e grain Whisky.

22 DISTILARIA STILL HOUSE PEAT KILNE

23 Warehouses

24 FASES DE FABRICO Maltagem Sacarificação Fermentação Destilação (2 fases) Envelhecimento Loteamento Engarrafamento

25 MALTAGEM É a transformação da cevada em malt. A cevada é mergulhada em água fria de 48 a 60 horas. É espalhada em finas camadas por uma superfície plana.

26 Quando a cevada germina (começam a crescer), os níveis de açúcar contidos no cereal sobem. Nesse momento é preciso secá-lo antes que cresça mais. (É denominado de malte verde)

27 O cereal é seco em forno (PEAT KILNE) aquecido por uma turfa tradicional (PEAT SMOKE) nos solos escoceses.

28 A turfa transmite um sabor e aroma de fumado ao malte característico nos scotch whisky. A TURFA - é um arbusto existente no sub solo conhecido por URZE ou HEATHER.

29 MOAGEM DO MALTE Para extrair a maior quantidade de substâncias fermentáveis dos cereais, os grãos são esmagados utilizando-se martelos hidráulicos ou moendas rolantes. Quanto mais fina for a farinha obtida, mais álcool se obterá.

30 SACARIFICAÇÃO (MASHING) Consiste na adição de água a ferver à farinha de malte dando origem a um mosto (WORT), nos Mash Tun.

31 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Consiste na adição de leveduras ao mosto. São estas que vão transformar o açúcar em álcool, dando origem a um liquido pouco alcoólico designado por (WASH) Todo este processo faz se nos WASHBACK

32 STILL HOUSE Área da destilaria onde se encontram os alambiques de cobre.

33 DESTILAÇÃO ALCOÓLICA Através de tubos, o wash é trasfegado para Alambiques de cobre. São processadas 2 destilações

34 1º DESTILADO O 1º destilado é chamado de vinho baixo (LOW WINES), possui cerca de 20 a 30% de álcool e está pronto para o segundo alambique.

35 2º DESTILADO Os low wines são redestilados num 2º alambique, dando origem a um liquido incolor alcoólico com cerca de 70% volume chamado de (SPIRIT STILL).

36 O alambique de segunda destilação é menor. As várias formas (tamanho do pescoço) dos alambique ajudam a determinar a composição e o sabor final do destilado.

37 ENVELHECIMENTO - MATURAÇÃO O spirit still é colocado em barris de carvalho por um período nunca inferior a 3 anos, dando origem ao whisky. Este processo de maturação do whisky faz se nos armazéns da destilaria (Warehouses)

38 Pelo longo tempo que o whisky fica a envelhecer nos barris, a bebida absorve o ar e perde algum volume e força. Para os escoceses, essa perda, cerca de 2% do conteúdo dos barris, representa a parte destinada ao (felizardo anjo).

39 Os whiskys começam por envelhecer em barris (Bourbon), sendo o final do envelhecimento (acabamento) em barris (Sherry Oloroso, Porto Tawny, Madeira, Rum, outros).

40 Volume 500L. 110 gallons, cerca700 garrafas. Volume 250L. 55 gallons, cerca 350 garrafas. Volume 175L. 40 gallons, cerca 250 garrafas. Volume 125L. 27 gallons, cerca 175 garrafas. Volume 50L. 11 gallons, cerca 70 garrafas.

41 LOTEAMENTO Após o envelhecimento pretendido o whisky é lotado. Whiskys de envelhecimentos diferentes dão origem a uma média de idades que depois é afixada nos rótulos.

42 CASK STRENGT Enquanto a maioria de uísque engarrafado pelas destilarias é diluída para cerca de 40% volume de álcool. Alguns uísques são engarrafados na força do barril. Estes são geralmente produzidos para a categoria Superior (Premium), são associados ao ano Destilação, o volume alcoólico varia entre os 50 e 60 GL.

43 VINTAGE MALT Elaborado a partir do destilado de malte. No rótulo da garrafa apresenta o ano da destilação e o ano de engarrafamento.

44 SINGLE CASK (BARREL) Malt vintage whisky produzido exclusivamente de um único casco. São associados ao ano destilação.

45 IRISH WHISKEY

46 IRISH WHISKEY É um whiskey produzido na Irlanda através de 3 destilações sucessivas e envelhecido por um período mínimo de 3 anos

47 IRISH WHISKEY A Irlanda tem apenas quatro (embora cada uma produza um número de diferentes whiskies). As dificuldades económicas no últimos séculos levaram a um grande número de fusões.

48 Atualmente as destalarias que operam na Irlanda são: New Midleton Destilaria (Jamesons, Powers, Paddy, Midleton, Redbreast, etc ) Old Bushmills Destilaria Cooley Destilaria Kilbeggan Destilaria

49 IRISH WHISKEY As grandes diferenças em relação ao scotch whisky: Destilação alcoólica (3 Irish / 2 Scotch) O Irish não tem aroma trufado O loteamento é feito na mistura das farinha maltadas e de cereais (Sacarificação). No scotch o loteamento é feito depois do após o envelhecimento.

50 IRISH WHISKEY (BLENDED/NORMAL) O loteamento é feito na mistura das farinha maltadas e de cereais. Envelhecido mínimo de 3 anos.

51 IRISH WHISKEY VELHO (BLENDED/NORMAL)

52 IRISH SINGLE MALT WHISKEY Obtido a partir de farinhas cevada maltada, uma única destilaria.

53 IRISH PURE POT STILL Obtido a partir de farinhas cevada maltada, de uma única destilaria.

54 Vintage Malt Irish Whiskey Single Cask Malt Irish Whiskey

55 WHISKEY AMERICANOS

56 Destilarias no estado de Kentucky e estado do Tennessee.

57 KENTUKY (Bourbon / Rye )

58 BOURBON WHISKEY É um produzido principalmente no estado de Kentuky, a partir de milho, centeio, e cevada. Tendo o milho obrigatoriamente pelo menos 51% do lote. Envelhecimento mínimo de 2 anos em cascos novos queimados.

59 STRAIGHT BOURBON Bourbon proveniente de uma só destilaria.

60 SINGLE BARREL Whiskey Bourbon engarrafado a partir de um único casco.

61 SMALL BATCH BOURBON Whiskey Bourbon engarrafado a partir de um lote de vários barris.

62 BONDED BOURBON Whiskey Bourbon proveniente de uma só destilaria. Envelhecido 4 anos mínimo, engarrafado com cerca de 100 US Proof (50%vol).

63 SOUR MASH BOURBON Significa que foi adicionado a um wort (mosto), uma porção de wash (fermentação anterior) e leveduras com características mais ácidas.

64 RYE KENTUCKY É um produzido no estado de Kentuky, a partir de milho, centeio, e cevada. Tendo o centeio obrigatoriamente pelo menos 51% do lote.

65 AM BLEND Whiskey Americano obtido de lotes de diferentes cereais sem qualquer percentagem mínima.

66 CORN WHISKEY Whiskey americano, produzido cereais, onde o milho entra na proporção mínima de 80%.

67 TENNEESSEE

68 TENNESSEE WHISKEY Produzido no estado do Tennessee. Feito a partir de milho, centeio, malte de cevada e água isenta de ferro. É filtrado duas vezes por carvão, uma antes e outra após o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade. Envelhecido por um período mínimo de 2 anos em cascos.

69 SOUR MASH Termo usado para os whiskeys do Tennessee. Significa que foi adicionado a um wort (mosto), uma porção de wash (fermentação anterior), e leveduras com características mais ácidas.

70 TENEESSEE SINGLE BARREL Obtido através de um único barril, que normalmente fica no topo da pilha no armazém de envelhecimento, por 8 anos.

71 WHISKY CANADIANO

72 CANADIAN WHISKY Produzido no Canadá, principalmente no estado de Ontário é também designado por Rye. Tem como principal cereal o centeio, sendo também utilizado o milho, e a cevada. A maturação é feita em cascos de carvalho que contiveram bourbon ou sherry.

73 Canadian Club

74 Canadian Club

75 JAPONESE WHISKY

76 JAPONESE WHISKY A produção de uísque japonês começou como um esforço consciente para recriar o estilo de Whisky semelhante ao escocês. Hoje tornou-se um dos primeiros países produtores e consumidores de whisky do mundo.