AVALIAÇÃO DO TEOR DE LICOPENO EM FRUTOS E PRODUTOS DERIVADOS DE TOMATE

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1 AVALIAÇÃO DO TEOR DE LICOPENO EM FRUTOS E PRODUTOS DERIVADOS DE TOMATE J. S. Lima¹; E. A. L. Santos 1 ; R. A. Batista 2 ; R.E. M. dos Santos 2,3* ; A.A.C. Pagani 1 ¹Departamento de Tecnologia de Alimentos/ Laboratório de Análise de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, , São Cristóvão, Brasil. 2 Laboratório de Microbiologia Instituto de Tecnologia e Pesquisa do Estado de Sergipe- Rua Campo do Brito, Bairro São José - CEP: Aracaju/SE - Telefone: (079) rejaneabatista@gmail.com; 3 Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe (IFS) - CEP: Rodovia BR-101- Povoado Quissamã - São Cristóvão/SE - Brasil, Telefone: (79) renatamello94@hotmail.com RESUMO - o objetivo desta pesquisa foi avaliar o teor de licopeno em tomates e produtos à base de tomates comercializados na região de Aracaju-SE. Utilizou-se amostras de tomates oblongos com diferentes estágios de maturação, designados como verde, de vez e vermelho, molhos de tomate, extratos de tomate, ketchups e tomate seco. Foram realizadas análises de ºBrix, ph, acidez total e teor de licopeno. Os valores de licopeno diferiram significativamente entre os produtos analisados, a acidez oscilou de 0,26 a 27,7, já em relação ao grau ºBrix houve diferença significativa em todos os produtos. O teor de licopeno nos frutos está diretamente relacionado com o grau de maturação deles e pôde se perceber aspectos de diferenças entre marcas, contudo estas se devam ao processamento em que cada produto é submetido podendo acontecer variações não só no teor de licopeno, mas nos outros parâmetros analisados. ABSTRACT - The goal of this research was to evaluate the lycopene content in tomatoes and tomato products commercialized in the region of Aracaju-SE. Samples of oblong tomatoes with different maturation stages, designated as "green", "red", tomato sauces, tomato extracts, ketchups and dry tomato were used. Brix, ph, total acidity and lycopene content were analyzed. The lycopene values differed significantly between the analyzed products, the ph ranged from 3.03 to 4.52, the total acidity ranged from 0.26 to 27.7, whereas in Brix there was a significant difference in all products. The content of lycopene in the fruits is directly related to the degree of maturation of them and it was possible to perceive aspects of differences between brands, however these are due to the processing in which each product is submitted being able to happen variations not only in the content of lycopene, but in others parameters analyzed. PALAVRAS-CHAVE: Licopeno; tomate; ºBrix; ketchup; molho. KEY WORDS: Lycopene; tomato; ºBrix; ketchup; sauce.

2 1. INTRODUÇÃO O tomate (Lycopersicum esculentum) é um produto agrícola importante no mundo inteiro e é o vegetal mais consumido no país. O Brasil lidera a produção de tomate para processamento industrial na América do Sul, sendo o maior mercado consumidor de seus derivados industrializados. O tomate é um vegetal muito versátil, podendo ser consumido in natura, na forma de saladas, ou processado na forma de molhos, ketchup, extrato, purê, tomate seco, polpa de tomate, entre outros (Melo e Vilela, 2005). O consumo de tomate e dos seus derivados tem sido associados como fator de proteção contra doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer com evidências fortes para câncer de pulmão, estômago e próstata (Abushita et al., 2005). Segundo Vallverdú et al. (2011), estes benefícios estão sendo atribuídos à presença de antioxidantes como compostos fenólicos, α-tocoferol, vitamina C e principalmente ao licopeno, pigmento responsável pela coloração vermelha do tomate. Em relação ao fator nutricional, a concentração do licopeno no tomate está corelacionada com uma melhor percepção visual dos produtos, existindo, portanto, uma forte demanda para aumentar os teores deste pigmento em frutos das cultivares tanto para consumo in natura quanto para processamento industrial (Carvalho et al., 2005). O processamento térmico do tomate pode acarretar importantes alterações nas suas características sensoriais e no teor de compostos antioxidantes, alterando o potencial antioxidante deste fruto. As condições de tempo e temperatura são determinantes para o aumento ou diminuição da atividade antioxidante total (AAT) do tomate e estudos têm mostrado aumento da AAT em tomates processados (Abreu e Barcelos, 2012). O presente trabalho teve como principal objetivo avaliação do teor de licopeno em tomates e produtos a base de tomates comercializados na região de Aracaju-SE. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Determinação de carotenoides (teor de licopeno) Foram utilizadas amostras de tomates oblongos com diferentes estágios de maturação, designados como verde, de vez e vermelho. Utilizou-se também molhos de tomate, extratos de tomate, ketchups e tomate seco encontrados em supermercados da região do município de Aracaju- SE, para cada amostra foram obtidas triplicatas de três marcas diferentes codificadas em (A, B, C), em seguida todas as amostras foram levadas para o Laboratório de Análise de Alimentos-LAA no Departamento de Tecnologia de Alimentos DTA, na Universidade Federal de Sergipe - UFS onde foram realizadas análise de determinação de licopeno e físico-química conforme metodologia de Rodrigues-Amaya (2001). Com a utilização de uma balança analítica, pesou-se a massa de 2,5 g de cada amostra, anotou-se o valor obtido, em seguida macerou-se a amostra. Posteriormente adicionou-se 20 ml de acetona e agitou-se a mistura por 1 hora em um agitador. Em seguida, filtrou-se a solução com a ajuda de um funil simples. Cada amostra foi lavada por mais 3 vezes com 30 ml de acetona para a extração total dos pigmentos. Adicionou-se ao funil de separação 22,5 ml de éter de petróleo. Transferiu-se os pigmentos para o funil de separação em pequenas frações, seguidas de 10mL de água destilada, descartando-se a fase inferior. A solução dos pigmentos em éter de petróleo foi transferida para um balão volumétrico de âmbar e completou-se o volume para 50 ml com éter de petróleo. Carvalho (2005) em seu trabalho extraiu licopeno através do solvente (acetona) e sua concentração foi obtida

3 através de análise espectrofotométrica, utilizando o éter de petróleo como solvente no comprimento de onda de 470nm. 2.2 Análises Físico-químicas Foi realizada a determinação do ph através do método potenciométrico, calibrando-se o phmetro com soluções tampão de ph 4,0 e 7,0. O teor de sólidos solúveis (ºBrix) foi determinado por leitura direta em refratômetro digital, e o nível de acidez foi avaliado por método titulométrico em titulação ácido-base simples, que utilizou 1 grama de amostra diluída em 30mL de água destilada, contendo na solução 4 gotas do indicador fenolftaleína e seguida titulação com NaOH até a viragem com coloração rósea, sendo os resultados expressos em concentração de ácido cítrico.todas as análises descritas foram realizadas em duplicata para exatidão dos resultados Análise Estatística Para análise dos dados, foi utilizado o modelo do delineamento inteiramente casualizado, com 2 repetições realizado pela ASSISTAT. Formam utilizados 3 tratamentos para cada variável. As variáveis analisadas foram ºBrix, ph, acidez total, e absorbância do teor de licopeno. Após a realização da análise de variância, as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando um nível de significância de 5%. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Estatisticamente, os resultados encontrados nessa pesquisa podem ser verificados nas Tabelas 1 e 2, entre as principais características avaliadas. Após o tratamento estatístico, podemos revelar que os valores de ºBrix, ph, ácido cítrico e teores de licopeno são diferentes entre si, quando comparados os diferentes produtos. Tabela 1: Parâmetros físico-químicos avaliados em produtos derivados de tomates. Produtos Parâmetros Avaliados Licopeno µg/g* o Brix* Ác. Cítrico* ph* A B C A B C A B C A B C Ketchup 57,8 b 45,9 c 73,2 a 29,2 a 28,6 a 30,0 a 1,86 1,86 a 4,08 a 1,86 3,03 a 4,08 a Molho 33,62 b 26,4 c 56,6 a 9,45 b 9,55 b 10,6 a 0,64 a 0,51 b 0,54 ab 0,64 a 4,41 b 4,52 a Extrato 58,3 b 79,2 a 70,9 a 15,9 a 15,0 a 11,9 a 4,24 a Tomate Seco 87,39 27,4 1,21 4,3 * médias ±desvio padrão, seguidas de letras iguais indicam não haver diferença significativa em nível de 5% (Teste de Tukey). Para a análise de teor de licopeno em produtos derivados do tomate pode-se observar a discrepância nos teores de acordo com a variação das marcas bem como o tipo de produto à base de tomate que se é tratado. Aumento do teor de licopeno observado em produtos derivados do tomate, como extratos, molhos, ketchups e tomate seco deve-se à ação da temperatura que favorece a ruptura das paredes celulares, aumentando a disponibilidade do licopeno livre. Além disso, durante o processamento do tomate ocorre redução da umidade, o que aumenta a concentração do licopeno (Abreu e Barcelos, 2012). Contudo a diferença significativa para as mesmas amostras e entre marcas

4 diferentes também pode ser atribuída ao fato das amostras serem processadas em regiões de diferentes cultivares dos tomates com características. Com relação à análise do ºBrix percebe-se que há diferença significativa entre os diferentes tipos de produtos, mas não entre as amostras e marcas de extratos, ketchups e tomate seco como mostra a Tabela1. Os maiores valores encontrados foram nas três amostras de Ketchup e na amostra A de tomate seco, já os demais produtos encontram-se abaixo do preconizado pela legislação brasileira de 1978, que é de 18 a 23ºBrix. Vieira et al. (2017) encontraram na sua pesquisa com extrato de tomate embalado em lata e em pote de vidro, sólidos solúveis de 8,77 a 13,93ºBrix, valores esses que estão abaixo do preconizado pela legislação. Já nos valores encontrados no molho de tomate, houve diferença estatística que pode ser explicado pelo processamento ao qual o produto foi submetido, pois os condimentos que são adicionados a estes tipos de produtos podem influenciar na leitura do teor ºBrix mascarando assim os resultados obtidos. Contudo, observou-se que houve grande diferença de grau ºBrix em relação as amostras avaliadas entre si, fato esse que também pode ser justificado pelos distintos processamentos, uma vez que diminuindo a atividade de água nos produtos obtém-se maior concentração de açucares e ácidos que correspondem aos sólidos totais. Em relação ao parâmetro ph pode-se observar que nas amostras de tomates verde de vez e maduro, bem como nos ketchups e tomate seco não apresentaram diferença significativa, e que embora na amostra C de molho e amostra A de extrato terem apresentados resultados que possuía diferença significativa entre elas, os resultados obtidos não diferem significativamente do que é proposto pela literatura a qual aborda que em geral, é desejável um ph igual ou inferior a 4,5 para impedir a proliferação de microrganismos no produto final. O ph influencia o sabor dos produtos (Abreu e Barcelos, 2012). Os teores de licopeno obtidos da amostra do tomate verde, como mostra a Tabela 2, são semelhantes aos encontrados por Rodrigues-Amaya (2001) que obtiveram amostras de tomate variando de 5,34 a 10,6 µg100g -1. As diferenças entre os valores encontrados dos componentes do tomate podem ser atribuídas à época de colheita, variedade e tipo de solo cultivado, bem como a influência do estado de maturação, uma vez que frutos com estado de maturação mais elevado apresentam maiores teor de licopeno por haver a finalização das reações bioquímicas responsáveis pela liberação deste. A variedade usada neste ensaio foi a de mesa, que possui teores mais baixos de licopeno do que a variedade utilizada para a indústria. Tabela 2: Variação das médias dos parâmetros analisados dos estágios de maturação dos Tomates verdes (A), Tomates de vez e Tomates maduros (C). Amostra Licopeno µg/g* ºBrix* Acidez* ph* A 3,75 c 4,25 a 0,27 a 4,35 a B 14,95 b 3,75 b 0,26 a 4,34 a C 48,8 a 3,45 c 0,29 a 4,40 a *As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. O teor de licopeno entre as amostras apresentou diferença significativa, pois os processamentos utilizados para obtenção das mesmas são diferentes, o que pode favorecer o aumento

5 ou diminuição do licopeno nestas. A coloração final do tomate varia em função do estágio de amadurecimento sendo determinada pela quantidade total de carotenóides, principalmente pelo licopeno. Entre as amostras de tomates houve diferença significativa entre as amostras que apresentaram as médias de 4,25, 3,75 e 3,45 respectivamente e o grau ºBrix encontrado nas amostras, nos mostra a relação com o grau de maturação que influencia no resultado, uma vez que o tomate verde (A) apresente teor de ºBrix mais elevados do que as outras amostras de tomate, por não apresentar reações de degradação dos açúcares e ácidos o que favorece teor maior para este estágio de maturação, pois quanto mais elevado o estagio de maturação menor o grau ºBrix, uma vez que este é diminuído pela degradação dos sólidos solúveis no processo de amadurecimento. 4- CONCLUSÕES Os dados indicam que teor de licopeno dos frutos está relacionado com o grau de maturação e com o aumento da coloração deles. Enquanto que, em produtos industrializados, devido ao acréscimo de aditivos e gomas durante o processamento, podem apresentar teor de licopeno mascarado ou intensificado. Devido ao processamento que cada produto é submetido houve uma variação não só nos valores de licopeno, mas também nos demais parâmetros analisados. 5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, C. W; Barcelos, P. F. M. Atividade Antioxidante Total da Polpa de Tomate Submetida ao Processamento Térmico Doméstico em Diferentes Tempos. Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Minas Gerais, Brasil,2012. Abushita, A. A; Daood, H. G; Biacs P. A. Change in carotenoids and antioxidant vitamins in tomato as a function of varietal and technological factors. J Agric Food Chem, (6): Carvalho, W.; Fonseca, M.E.N.; Silva, H.R.; Boiteux, L.S.; Iordano, L.B. Estimativa indireta de teores de licopeno em frutos de genótipos de tomateiro via análise colorimétrica. Horticultura Brasileira, Brasília, v.232 n.3, p , jul-set Di Mascio, P; Kaiser, S; Sies, H. Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Arch Biochem Biophys. 1989; 274: Melo P. C. T; Vilela N. J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para processamento industrial. Hortic Bras 2005; 23 (1): Rodriguez-Amaya, D. A guide to carotenoids analysis in foods. Washington: International life sciences institute press, p.64, Vallverdú, Q. A; Medina, R. A; Andres, L. C; Lamueva, R. R. M. Changes in phenolic profile and antioxidant activity during production of diced tomatoes. Food Chem; 2011;126: Vieira, D,A,P; Macedo, S. K, C; Matos, L. S; Machado, S. S. Características físico-químicas e teores de pigmentos de extratos de tomates vendidos em mercados. ScientiaTec: Revista de Educação, Ciência e Tecnologia do IFRS, v.4, n.1, p: 20-28, jan/jun 2017