Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. Módulo II 01 e 02/06/2012 Professora: Ms. Tatiana Marin

Transcrição

1 Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição Módulo II 01 e 02/06/2012 Professora: Ms. Tatiana Marin

2 Plano de Ensino Disciplina: COMPOSIÇÃO E CÁLCULO DO CUSTO DE REFEIÇÕES Ementa: Custo total. Custo Padrão e Custo Real. Fechamento Operacional. Análise do custo. Cálculo do custo de serviços de alimentação eventuais.

3 Programação 01/06 Noite Definições; Custo Total; Custo Padrão; Custo Real; Estudo de Caso. 02/06 Manhã Planejamento de Custo; Análise do Custo Fechamento Operacional 02/06 Tarde Cálculo do custo de serviços de alimentação eventuais.

4 1- Definições Gestão Econômica: perfeito conhecimento dos custos; Composição do custo. Custo: soma de valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços;

5 Relembrando Custo Direto; Custo Indireto; Per capita;

6 2- Custo Total Somatória dos custos de matéria-prima (alimentar e não alimentar); mão-de-obra e diversos.

7 3- Custo Padrão Meta de custo; Custo estabelecido pela empresa como META; META levar em consideração linha de produção; características tecnológicas do processo; qualidade, preços de insumos; volume produzido. Deve existir meta para custos com M.O. e despesas gerais.

8 3- Custo Padrão Necessidade de um planejamento anual; Estudo detalhado pelo setor de produção da empresa.

9 4- Custo Real Custo efetivo alcançado pela empresa; Se o Custo Real for maior que o custo padrão = resultado desfavorável; Se o custo real for menor que o custo padrão = resultado favorável.

10 5- Classificação dos Custos a) Contábeis Diretos: são aqueles que se consegue identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos ou serviços prestados. Indiretos: são todos os outros custos que não podem ser apropriados diretamente ao produto e são calculados através de estimativas ou rateios.

11 5- Classificação dos Custos b) Econômicos Fixos: são os que permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada, ou seja, são aqueles que não variam em função da produção do bem ou serviço (aluguel, seguros, impostos, salários, etc.) Variáveis: são os que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço, ou seja, se alteram dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos (matéria prima, combustível, água, etc.).

12 5- Classificação dos Custos c) De natureza Produção: referente à transformação da matéria prima em produtos acabados. Comercial: compreende os gastos para a colocação do produto no mercado. Administrativo: inerente à administração da unidade.

13 5.1- Fatores que interferem nos Custos a) Política de compra; b) Qualidade da matéria-prima; c) Giro de estoque; d) Padrão do cardápio; e) Produtividade Mão-de-obra; f) Porte e Estrutura da empresa;

14 a) Política de compra O sistema de compra influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios; Relação Custo X benefício Benefícios são vários: - Qualidade dos produtos; - Sistema de pagamento (à vista ou à prazo); - Prazo de pagamento (15 dias ou 30 dias); - Prazo de entrega (semanalmente, quinzenalmente, mensal); É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.

15 B) Qualidade da matéria-prima Diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex: Carne, acelga); Em muitos casos é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.

16 C) Giro de estoque Compras devem ser efetuadas de acordo com planejamento do cardápio; Mercadorias do estoque: ter seu destino prá definido (Excessos: alteram o planejamento e eleva o custo); Gêneros mal estocados: elevam as despesas, alteram as previsões e requerem compras emergenciais.

17 D) Padrão do Cardápio Composição dos pratos; Frequência; Especificação da Matéria-prima; Gramagem; Variedade de opção.

18 E) Produtividade de M.O. Taxa de absenteísmo; Horas-extras; Rotatividade de pessoal.

19 F) Porte e Estrutura da empresa Quantidade de usuários; Turnos laborais; Jornadas interruptas; Pontos de produção e distribuição; Sistema de distribuição; Equipamentos; Layout; Diversificação de serviços.

20 6- Estudo de caso Cardápio da Semana Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom Almôndegas ao Sugo Frango à Passarinho Lagarto Vinagrete Cação com Batatas e Pimentão Cubos com Mandioca Lingüiça Toscana com Batatas Quibe Assado Frango Frango à Espanhola Lombo Assado com Laranja Calabresa Acebolada Carne Moída Chique Strogonoff de Frango Bife à Rolê Frango Assado com Batatas Purê de Batatas Farofa Colorida Couve ao Alho Creme de Milho Abóbora Refogada Couve Refogada Batata Frita Salada de Acelga Salada de Pepino Berinjela Vinagrete Salada de Agrião Salada de Repolho Roxo Salada de Cenoura Salada de Alface Salada de Tomate Salada de Rúcula Salada de Beterraba Salada de Acelga Salada de Chuchu com Tomate Salada Maionese Salada de Repolho Suco de Morango Suco de Laranja Suco de Goiaba Suco de Uva Suco de Limão Suo de Abacaxi Suco de Melancia

21 6- Estudo de caso Maria é gestora de uma UAN, serve 2 refeições diárias (almoço de jantar); precisa montar um cardápio com as seguintes recomendações: a) Duas carnes; b) Uma guarnição; c) Duas saladas; d) Refresco. Seu quadro de funcionários são 1 cozinheira e 3 auxiliares, a Unidade serve 350 refeições, possui balcão de distribuição e uma auxiliar que porciona a carne. Exercício: 1- Montar cardápio para uma semana; 2- Calcular número de refeições e número de colaboradores e dizer se está ideal para esse tipo de restaurante. 3- Escrever 3 tipos de atitudes que pode ajudar Maria a reduzir o custo; 4- Analise o cardápio semanal e sugira pelo menos 3 mudanças.

22 7- Planejamento de Custo. Gestão por objetivos: Comparar custo padrão com custo real; Fatores que interferem nos resultados: Econômica: variação não prevista no custo dos insumos; Técnica: variação no rendimento (mão-deobra); Quantitativa: variação na quantidade prevista.

23 7- Planejamento de Custos Traçar planos; Avaliação das consequências esperadas de diversas formas; Analisar os fatores que interferem nos custos: padrão do cardápio; número de usuários; diversificação de serviços; sistema de distribuição;

24 7.1- Custo de Matéria-prima Conhecer número de usuários; Conhecer padrão do cardápio; Elaborar junto com o cozinheiro a ficha técnica de produção (receita padronizada); Elaborar a ficha de custo- listar produtos e custo individual;

25 7.2- Custo não alimentar Calcular custo de materiais como descartáveis; higiene; limpeza.

26 7.3- Custo de Mão-de-obra Rateio de Mão-de-Obra;

27 7.4- Custos diversos (EPIs; Uniformes; Água) Previsão de despesas;

28 8- Fechamento Operacional: Controle de fluxos(valores): as empresas de grande porte possuem profissionais especializados; Resultados chega ao gestor somente após alguns dias do encerramento do mês; Parâmetros: LUCRO.

29 8- Fechamento Operacional: As empresas não devem esquecer de alguns valores : - Sociais; - Ambientais; - Saúde; - Investimentos; - Satisfação dos clientes; - Segurança Alimentar.

30 8- Fechamento Operacional: Se o resultado for negativos devemos analisar dois pontos: como diminuir custos e aumentar lucros???

31 8.1- Diminuir Custos Administração da mão-de-obra; Administração das compras; Utilização correta dos insumos; Correta comercialização e distribuição dos produtos; Fatores que devem ser analisados: fraudes; perdas, inadimplências; empréstimos.

32 8.2- Aumentar Lucros Manter custos baixos e controlados; Investimentos adequados; Qualidade; Técnicas adequadas no processo de fabricação; Aumento no volume de vendas**.

33 9- Como conhecer o resultado do meu serviço??? Conhecendo: - Todos os custos; - Receitas. Existem duas formas para analisar os resultados - Diária; - Por período. Modelo Word

34 9.1- Receitas Brutas Valor apurado com as vendas do dia sem abater os impostos que serão pagos; Multiplica-se o número de refeições servidas pelo preço unitário (fechamento de caixa).

35 Tipo de Serviço 9.2- Exemplo de Receita em Restaurantes de coletividade: Quantidade Preço Unitário Receita Bruta Diária Almoço 300 R$ 4,40 R$ 1.320,00 Almoço Especial 40 R$ 9,00 R$ 360,00 Café (litro) 20 R$ 1,50 R$ 30,00 Total da Receita Bruta Diária R$ 1.710,00

36 9.3- Exemplo de Receita Bruta em Restaurante Comercial: Tipo de Serviço Receita Bruta Diária Refeições R$ 4.500,00 Bebidas R$ 900,00 Lanches R$ 200,00 Sobremesas R$ 400,00 Total da Receita Bruta Diária R$ 6.000,00

37 9.4- Impostos Fatores: - Legislação do Estado onde se localiza o restaurante; - Sistema de tributação (Regime de tributação simples federal, lucro presumido ou lucro real); - Porte da Empresa (microempresa; empresa de pequeno porte).

38 9.4- Impostos PIS = Programa de Integração Social, mais conhecido como PIS/PASEP ou PIS, é uma contribuição social de natureza tributária, devida pelas pessoas jurídicas, com objetivo de financiar o pagamento do segurodesemprego e do abono para os trabalhadores que ganham até dois salários mínimos. Quando foi instituído, o PIS tinha a finalidade de promover a integração do empregado na vida e no desenvolvimento das empresas, viabilizando melhor distribuição da renda nacional.

39 9.4- Impostos COFINS = Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) é uma contribuição federal, de natureza tributária, incidente sobre a receita bruta das empresas em geral, destinada a financiar a seguridade social. Sua alíquota é de 7,6% para as empresas tributadas pelo lucro real (sistemática da nãocumulatividade) e de 3,0% para as demais. Tem por base de cálculo: O faturamento mensal (receita bruta da venda de bens e serviços), ou O total das receitas da pessoa jurídica.

40 9.4- Impostos ICMS => O Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação (ICMS) é um imposto estadual, ou seja, somente os Governos dos Estados do Brasil e do Distrito Federal têm competência para instituí-lo (Conforme: Art.155, II, da Constituição de 1988).

41 9.5- Impostos Pagos pelas empresas de refeições coletivas Impostos de competência federal:pis (1,65%) e CONFINS (3%); Impostos de competência estadual: ICMS; Impostos de competência municipal: ISS

42 9.6- Receitas Líquidas Receita Bruta Impostos. OBS: Exercício módulo I.

43 9.7- Apuração Diária de resultados Custos: - Gêneros alimentícios; - Produtos Descartáveis; - Custo Diário de M.O. R$ / 22 dias = R$ 500,00 custo diário. - Custos Indiretos de Fabricação: Aluguel, lavanderia) - Exercício Resultado Operacional

44 10- Analisando meu faturamento Faturamento Bruto (ICMS+PIS+COFINS) = Faturamento Líquido Exemplo de uma UAN com modalidade contratual de gestão: Unidade com Faturamento Bruto = R$75.840,00 ICMS a pagar= 3,2% (2.426,90) PIS a pagar =0,65% (493,00) COFINS a pagar = 3,0% (2.275,20)

45 10-Analisando meu faturamento Calcula-se cada porcentagem sobre o faturamento Bruto e faz-se a dedução obtendose assim o faturamento Líquido; Após o desconto dos impostos, os gêneros alimentícios somados aos materiais descartáveis não devem ultrapassar 48 a 50% do faturamento líquido; O custo de mão-de-obra deve ficar entre 25 e 40% do faturamento líquido. Os outros gastos que incluem material de limpeza, descartáveis e de escritório devem ficar de 5 a 8%.

46 11- É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio Componente Intervalo médio % Salada 5 a 6 Prato protéico 39 a 58 Prato-Base (Arroz) 5 a 17 Complemento (mandioca, vinagrete) 8 a 12 Bebidas 5 a 7 Material Descartável 2,5 a 4 Produtos de Limpeza 2,5 a 4 Sobremesa 8 a 12

47 12- Cálculo do custo de serviços de alimentação eventuais E quanto o cliente solicita um serviço eventual? Quanto cobrar?? Primeiramente calcular o custo total do serviço.

48 12.1- Componentes do Custo Total Produtos Alimentícios; Gastos gerais (transporte, aluguel de toalhas, etc.); Produtos Descartáveis; Produtos de Limpeza; Mão-de-obra.

49 Informações Gerais: Número de Pessoas: 100; Coquetel; Composição do coquetel: salgadinhos, cerveja, água e refrigerantes; Horário: início 17:00 (duração 2 horas); Local; aluguel do local e do material para servir será de responsabilidade da contratada; Serviço: bebidas e salgados serão servidos por graçons.

50 12.3- Passo a Passo Quantidade de salgadinhos Número de pessoas X per capita de salgadinhos (100 x 12); Custo : Quantidade de salgadinhos X Preço. OBS: Se for produzir na UAN, realizar cálculo de cada gênero alimentício; MO e outros gastos. (Tabela word)

51 12.3- Passo a Passo Quantidade e Custo de Bebidas: Estimativa de Consumo de bebidas Tipo de Bebidas Consumo per capita das bebidas Número de participantes Consumo Total Cerveja 3 latinhas latinhas Água 100 ml litros Refrigerante 300 ml litros

52 12.3- Passo a Passo Quantidade e Custo de Bebidas: Estimativa de Consumo de bebidas Tipo de Bebidas Quantidade Custo Unitário (R$) Custo Total (R$) Cerveja 300 latinhas 1,39 417,00 Água 10 litros 1,00 10,00 Refrigerante 30 litros 1,30 39,00 TOTAL R$466,00

53 12.3- Passo a Passo Gastos Gerais Itens Alugados Custo (R$) Salão de Festas 240,00 Toalhas 90,00 Bandejas para servir 30,00 Copos 50,00 Porta-Guardanapos 15,00 Outros utensílios 50,00 Total R$475,00

54 12.3- Passo a Passo Custo dos produtos Descartáveis: Guardanapos Produto Quantidade Preço Unitário (R$) Custo Total (R$) Guardanapo 6 pacotes (50 unidades) 0,30 1,80

55 12.3- Passo a Passo Custo de Produtos de Limpeza Produtos Quantidade Custo Unitário (R$) Álcool 4 litros 1,32 5,28 Esponja dupla face Pano de Limpeza 3 unidades 0,49 1,47 10 metros 0,40 4,00 Detergente 2 litros 2,00 4,00 Pano de Chão 3 unidades 0,86 2,58 Demais Produtos Custo Total (R$) 4,45 TOTAL R$ 21,78

56 12.3- Passo a Passo Custo de Mão-de-obra 1 garçom para cada 17 pessoas; 100/17 = 6 garçons. Número de Garçons Custo Unitário (R$) Subtotal (R$) 20% de INSS (R$) Total 6 40,00 240,00 48,00 288,00

57 Resumo Total Componente do Custo do Coquetel Passo a Passo Custo 1 Salgados comprados prontos (R$) Custo 2 Salgados 420,00 85,30 Bebidas 466,00 466,00 Diversos 475,00 475,00 Produtos Descartáveis 1,80 1,80 Produtos de Limpeza 21,78 21,78 Salgados produzidos na UAN (R$) Mão-de-obra 288,00 288,00 TOTAL 1.672, ,88

58 12.3- Passo a Passo Custo Unitário do Coquetel R$ 100 = R$ Preço Bruto Impostos incidentes sobre o preço de venda: 7,85% Margem de Lucro: 10%

59 12.3- Passo a Passo Resposta ao Cliente - Data da realização do serviço; - Horário e duração; - Cardápio; - Tipo de bebidas e quantidades; - Forma de servir; - Tipo de material usado para servir; - Responsabilidade do aluguel do local, toalhas, música.

60 13- Sugestões de Preparações Montar cardápio semanal com: a) Duas carnes; b) Uma guarnição; c) Três saladas; d) Suco; e) Sobremesa. Utilizar sugestões (material word).

61 14- Referências Bibliográficas: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, CÉLIA, Silvério Vaz. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial. Brasília: CÉLIA, Silvério Vaz. Restaurantes: Controlando Custos e Aumentando Lucros. Brasília, MEZOMO, I. F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed. São Paulo: Manole, TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. [et al.]; Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.1.ed.ª Ed., São Paulo: Atheneu,2003.

62 Muito Obrigada!!!! Tatiana Marin