AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS QUALITY ASSESSMENT OF MICROBIOLOGICAL SAUSAGES AND CHEESE

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS Fernanda Scherer Adami 1, Simone Morelo Dal Bosco 2, Gabriela Altenhofen 3, Claucia Fernanda Volken de Souza 4, Eniz Conceição Oliveira 5 Resumo: O presente estudo teve como objetivo a realização das análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. em linguiças e queijos produzidos em estabelecimentos localizados no Vale do Rio Taquari, Rio Grande do Sul. Foram selecionados queijos do tipo prato e colonial e linguiças do tipo mista frescal. As amostras de queijo e linguiça, (41,7%; 25%) e (54,5%; 36,4%) respectivamente, apresentaram resultados de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência. Observou-se diferença significativa quando comparadas as contagens de coliformes termotolerantes (p=0,047) e Staphylococcus coagulase positiva (p=0,016) entre os queijos fiscalizados pela Inspeção Municipal e Estadual. Os queijos e linguiças analisados podem trazer risco à saúde do consumidor, e consequentemente à saúde pública. Palavras-chave: Queijo. Fiscalização sanitária. Análise microbiológica. Contaminação de alimentos. QUALITY ASSESSMENT OF MICROBIOLOGICAL SAUSAGES AND CHEESE Abstract: This study aimed the microbiological analysis of thermotolerant coliforms, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp. in sausages and cheeses produced in establishments located in the Vale do Rio Taquari, Rio Grande do Sul. It was selected chesses type plate and colonial ans sausages type fresh or mixed. Samples of cheese and sausage, (41.7%, 25%) and (54.5%, 36.4%) respectively, presented results of thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive above the reference value. It was observed a significant difference when comparing the thermotolerant coliform (p=0.047) and Staphylococcus coagulase positive (p=0.016) between cheeses supervised by Municipal and State Inspection. Therefore, the analyzed cheeses and sausages can bring risk to consumer health and to public health, consequently. Keywords: Cheese. Sanitary supervision. Microbiological analysis. Food contamination. 1 Nutricionista, mestra em Gerontologia Biomédica pela Pucrs, docente da Univates. 2 Nutricionista, doutora em Medicina e Ciências da Saúde pela Pucrs, docente do curso de nutrição e do Programa de Pós-graduação em Biotecnologia do Centro Universitário UNIVATES. 3 Acadêmica do curso de Química Industrial do Centro Universitário UNIVATES. 4 Química Industrial, doutora em biologia celular e molecular pela Ufrgs e docente do curso de Nutrição e do Programa de Pós-graduação em Biotecnologia da Univates. 5 Química, doutora em Química pela Ufrgs, docente do Programa de Pós-graduação em Ambiente, Desenvolvimento, Ensino e Ensino de Ciências Exatas da Univates. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

2 Fernanda Scherer Adami et al. INTRODUÇÃO O consumo de embutidos e produtos lácteos aumentou entre os brasileiros, principalmente em cidades interioranas. As linguiças são definidas como alimentos condimentados. Produzidas em ambientes naturais ou artificiais, podem ser obtidas de carne bovina, suína ou aves, bem como de suas vísceras, podendo ser cozida ou não, curada, maturada e dessecada (OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005). Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas e bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996). A produção da linguiça envolve várias etapas de manipulação, aumentando o risco de contaminação por microrganismos, patógenos ou deterioradores, comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2001). Isso também ocorre na produção de queijos obtidos através da coagulação do leite com de coalho, podendo ser complementado ou não por ação de bactérias lácteas (MARQUES et al., 2006). O leite muitas vezes é obtido de propriedades com condições higiênico-sanitárias deficientes, aumentando o risco de contaminação (BRASIL, 1996). É comum encontrar produção de queijo e linguiça em propriedades rurais ou em pequenas indústrias que muitas vezes não adotam as boas práticas de fabricação, não apresentam segurança microbiológica e padronização de qualidade (CATAO; CEBALLOS, 2001). A contaminação microbiana assume destacada relevância para a saúde pública pelo risco potencial de causar doenças transmitidas pelo alimento (CATAO; CEBALLOS, 2001). Entre esses contaminantes destacam-se os microrganismos patogênicos como a Salmonella spp. e os coliformes termotolerantes (FEITOSA et al., 2003). A Salmonella spp. é encontrada no trato intestinal de animais de sangue quente, especialmente as aves. Tem como principal veículo de disseminação os alimentos e a água e pode causar toxinfecções alimentares no homem (CORREIA; RONCADA, 1997). Os coliformes termotolerantes são indicadores higiênico-sanitários, sendo a detecção de elevado número dessas bactérias no alimento, inclusive processados, interpretada como possível presença de patógenos de origem fecal (HOFFMANN et al., 1996). O objetivo deste estudo foi realizar análises microbiológicas em linguiças fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e em queijos analisados pelo SIM e pela Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Cispoa) produzidos na região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul (RS). Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

3 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS MATERIAIS E MÉTODOS Amostras As amostras de linguiça do tipo mista e frescal e de queijo foram coletadas diretamente nas empresas produtoras que aceitaram participar do estudo. Foram coletadas 33 amostras de linguiças frescas em 11 estabelecimentos diferentes fiscalizados pelo SIM. Em cada empresa foram coletadas três amostras de diferentes lotes de linguiças e 24 queijos, sendo 14 (58,3%) do tipo prato, e 10 (41,66%) do tipo colonial. Todas as empresas estavam localizadas em municípios no Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, e eram fiscalizados pelo SIM e Cispoa. As amostras de linguiça e queijo foram adquiridas em peças inteiras diretamente nos estabelecimentos produtores e transportadas até o laboratório de análise de uma Instituição de Ensino Superior de Lajeado, no Rio Grande do Sul, em caixas refrigeradas a 4 ºC para evitar contaminação microbiológica. Ao chegar ao laboratório, cada peça inteira de linguiça e queijo foi identificada por estabelecimento, lote e data da coleta e acondicionada em refrigerador a 4 ºC. Na sequência, realizou-se a análise de desenvolvimento microbiano, em que foi determinada a presença de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. As análises foram realizadas uma vez para cada um dos três lotes de cada produto adquirido. Análise microbiológica Para as análises de coliformes termotolerantes foi utilizada a metodologia de Association Française de Normalisation (AFNOR) - Certificate Number 3M 01/2-09/89; para as análises de Staphylococcus coagulase positiva foi utilizada a metodologia de AFNOR Certificate Number 3M 01/19 04/03 e para as análises de Salmonella spp. foi utilizada Afaq Afnor Certification e ISO 6785:2001 (BRASIL, 2003). Para comparação foi utilizado como parâmetro de referência a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 (BRASIL, 2001). As análises microbiológicas foram realizadas em laboratório certificado no Ministério da Agricultura (MAPA), na Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, cadastrado na Fundação Estadual de Proteção Ambiental (Fepam) e com ISO Análise estatística Os dados foram analisados por meio de tabelas e estatísticas descritivas. Foram utilizados o teste não paramétrico de Wilcoxon e o teste Exato de Fisher. Para estes, o nível de significância máximo assumido foi de 5% (p 0,05). O software utilizado para a análise estatística foi o Statistical Package for the Social Sience (SPSS) versão Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

4 Fernanda Scherer Adami et al. RESULTADOS A Tabela 1 apresenta os resultados da comparação de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. com o valor de referência em queijos. Conforme apresentado na Tabela 1, 41,7% e 25% das amostras apresentaram resultados de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência, respectivamente. Todas as amostras de queijo estavam isentas de Salmonella spp., contudo não foi verificada diferença significativa para os valores encontrados em relação ao valor de referência. Tabela 1: Comparação de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. com o valor de referência em queijos (n=24) Variável Referência n % P Abaixo da referência 14 58,3 Coliformes Termotolerantes Acima da referência 10 41,7 0,330 Staphylococcus coagulase Abaixo da referência 18 75,0 positiva Acima da referência 5 25,0 0,296 Salmonella spp. Ausência Presença - - NSA Teste não paramétrico Wilcoxon. NSA não se aplica o teste, pois não houve casos com presença de Salmonella spp. Referência: RDC nº 12 (BRASIL, 2001); n = número de casos em número absoluto; % = percentual. Fonte: Dos autores. A Tabela 2 apresenta os resultados da comparação de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. com o valor de referência em linguiças. Essa tabela mostra que 54,5% e, 36,4% das amostras apresentaram resultados de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência, assim como 9,1% das amostras apresentaram a presença de Salmonella spp., sendo, portanto, observada diferença significativa para os valores encontrados em relação ao valor de referência. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

5 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS Tabela 2: Comparação de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. com o valor de referência em linguiças (n=11) Variável Referência n % P Staphylococcus coagulase positiva Coliformes Termotolerantes Salmonella spp.. Acima da referência 4 36,4 Abaixo da referência 7 63,6 Acima da referência 6 54,5 Abaixo da referência 5 45,5 Ausência 10 90,9 Presença 1 9,1 0,655 0,248 NSA Teste não paramétrico Wilcoxon. NSA não se aplica o teste, pois houve apenas 1 caso com presença de Salmonella spp. Referência: RDC nº 12 (BRASIL, 2001); n = número de casos em número absoluto; % = percentual. Fonte: Dos Autores. A Tabela 3 apresenta os resultados da comparação do tipo de queijo com coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Foram comparadas as amostras dos queijos tipo prato com colonial, onde não se observou diferença significativa quando comparados os resultados das análises microbiológicas de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. (Tabela 3) Tabela 3: Comparação do tipo de queijo com coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (n=24) Tipo de queijo Variável Categoria Lanche Colonial P N % n % Coliformes Acima da legislação 5 35,7 5 50,0 termotolerantes Acordo com legislação 9 64,3 5 50,0 0,678 Staphylococcus Presente 2 14,3 4 40,0 coagulase positiva Ausente 12 85,7 6 60,0 0,192 Teste Exato de Fisher. n = número de casos em número absoluto; % = percentual. ); n = número de casos em número absoluto; % = percentual; Fonte: Dos Autores. A Tabela 4 apresenta os resultados da comparação do tipo de inspeção com coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Conforme demonstrado nessa Tabela, observa-se diferença significativa quando comparados os resultados de coliformes termotolerantes (p=0,047) e Staphylococcus coagulase positiva (p=0,016) entre Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

6 Fernanda Scherer Adami et al. os queijos fiscalizados pelo SIM e Cispoa. A presença de Staphylococcus e de Coliformes termotolerantes acima da legislação foram associadas à inspeção Estadual. Tabela 4: Comparação do tipo de inspeção com coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (n=24) Inspeção Variável Categoria Municipal Estadual p n % n % Staphylococcus Presente ,2 coagulase positiva Ausente ,0 7 53,8 0,016* Coliformes Acima da legislação 2 18,2 8 61,5 termotolerantes Acordo com legislação 9 81,8 5 38,5 0,047* Teste Exato de Fisher.* significativo p 0,05. ); n = número de casos em número absoluto; % = percentual. Fonte: Dos Autores DISCUSSÃO O estudo mostrou que 41,7% das amostras de queijo apresentaram resultados de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação, resultado superior ao estudo de Feitosa et al. (2003), realizado com queijo coalho, que verificou que 36,4% das amostras apresentavam contagens de coliformes termotolerantes acima do recomendado, e inferior ao estudo pelo de Luna et al. (2009), que avaliaram amostras de queijo tipo mussarela comercializados em supermercados no estado de Pernambuco e observaram que 2,6% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do recomendado. Castro et al. (2012) analisaram amostras de queijo tipo mussarela e observaram que 100% das amostras apresentaram resultados de coliformes termotolerantes abaixo do nível de referência. A higienização precária no momento da ordenha, o armazenamento inadequado do leite e a intensa manipulação são as principais causas de contaminação do leite (BASTOS et al., 2001). Pinto et al. (2011), em estudo no município de Santa Helena, no Paraná, com amostras de queijo tipo minas frescal inspecionadas pelo serviço estadual e federal, observaram que 25% das amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva em desacordo com o limite estabelecido pela legislação, corroborando com os achados de nosso estudo. Por outro lado, o estudo de Komatsu et al. (2010), realizado em Uberlândia, Minas Gerais, demonstrou a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em níveis inaceitáveis em 88% das amostras de queijo minas frescal e Castro et al. (2012) que analisaram amostras de queijo tipo mussarela adquiridas na Central Estadual de Abastecimento (Ceasa) em Vitória da Conquista e observaram que 100% das amostras apresentaram resultados de Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

7 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS Castro et al. (2012) analisaram amostras de queijo tipo mussarela e observaram que 33% apresentaram resultados positivos de Salmonella spp., resultado semelhante ao do estudo realizado em Aracaju com queijo coalho, no qual 26,7% das amostras com Salmonella spp. estavam acima do valor de referência (SANTANA et al., 2008). No presente estudo todas as amostras apresentaram-se isentas de Salmonella spp., resultado semelhante ao encontrado por Galinari et al. (2014) em amostras de queijo artesanal produzidas em duas regiões da serra de Minas Gerais. A RDC nº 12 do Ministério da Saúde (MS) estabelece, para produtos cárneos embutidos, o limite máximo de 10 3 nmp/g para termotolerantes, 5,0 x 10 3 ufc/g para Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella spp. (BRASIL, 2001). Contudo, observamos que 54,5% de amostras de linguiças analisadas apresentavam valores superiores ao recomendado de coliformes termotolerantes, resultado superior a outro estudo realizado no RS por Oliveira et al. (2010), no qual 14,3% das amostras apresentavam coliformes termotolerantes acima dos valores de referência preconizados pelo Ministério da Saúde. No entanto, estudo de Marques et al. (2003) encontrou 35%, Chaves et al. (2000) observaram 33% e Barbosa et al. (2003) obtiveram 68%, valores superiores ao encontrado em nosso estudo. É importante destacar que os coliformes termotolerantes servem como indicador higiênico-sanitário e, quando em níveis inadequados, podem causar danos à saúde do consumidor, como diarreia, vômitos, febre e dor abdominal. Estão presentes exclusivamente no trato intestinal (BEZERRA et al., 2012). Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência foi identificado em 36,4% das amostras de linguiça do presente estudo. Esse resultado é inferior ao do estudo de Zocche et al. (2011) que encontraram Staphylococcus coagulase positiva acima do valor de referência em 61,8% das amostras de salame estudadas. O Staphylococcus coagulase positiva geralmente é proveniente da matéria-prima e da manipulação por pessoas portadoras do microrganismo. Quando o alimento contaminado é ingerido pode ocasionar sintomas como vômitos e dores abdominais (FRANCO, 2002). Em relação à Salmonella spp., no estudo de Tessmann et al. (2001) foram encontrados 20% das amostras de linguiça contaminadas pela Salmonella spp., Daguer et al. (2011) encontraram 3,8% de contaminação e Silva et al. (2002) verificaram 17,8% de contaminação. Esses resultados são superiores aos encontrados no presente estudo, que mostrou contaminação por Salmonella spp. em 3% das amostras de linguiça. Nosso estudo demonstrou que a presença de Staphylococcus e de Coliformes termotolerantes acima da legislação estão significativamente associados à inspeção Estadual. Esse resultado sugere a necessidade de um controle mais rigoroso sobre esses produtos, visto que os serviços de inspeção têm como objetivo controlar a qualidade dos produtos de origem animal, como embutidos cárneos, queijos, ovos, mel e compotas, monitorando e inspecionando a sanidade do rebanho, o local e a higiene das indústrias, certificando com selo de garantia os produtos. A inspeção municipal atua fiscalizando o Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

8 Fernanda Scherer Adami et al. comércio de produtos dentro dos municípios, enquanto que a inspeção estadual fiscaliza o comércio intermunicipal (BRASIL, 1989). CONCLUSÃO O presente estudo apontou contaminação significativamente maior de coliformes termotolerantes e staphylococcus coagulase positiva em queijos provenientes de estabelecimentos fiscalizados pela inspeção estadual. Alguns queijos com inspeção sanitária municipal e estadual, assim como as linguiças com inspeção municipal produzidas em estabelecimentos do Vale do Taquari, podem trazer risco à saúde do consumidor, e consequentemente à saúde pública. Destaca-se a importância da capacitação dos produtores sobre qualidade higiênico-sanitária, maior rigor na fiscalização acerca da aplicação das boas práticas de fabricação e da inclusão de profissionais capacitados nos estabelecimentos produtores de alimentos. No decorrer da pesquisa, foram encontradas algumas limitações, como a dificuldade de convencer os fabricantes em participarem do estudo devido à desconfiança em relação à segurança e ao sigilo dos dados da empresa e do produto, o que restringiu o número de amostras analisadas. Nesse sentido, dada a relevância de estudos que possam minimizar e/ou evitar riscos de contaminação alimentar, sugere-se a realização de novos estudos. REFERÊNCIAS BARBOSA, M.B.C. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças frescais de carne suína no município de Sete Lagoas. Hig. Aliment., v.17, n.104/105, p.20-21, BASTOS, M. do S.R. et al. Inspeção em uma indústria produtora de queijo tipo coalho no estado do Ceará, visando a implantação das boas práticas de fabricação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.57, p , BEZERRA, M.V.P. et al. Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Arq. Inst. Biol., v.79, n.2, p , BRASIL. Lei nº de 23 de novembro de Dispõe sobre a Inspeção sanitária e industrial de Produtos de Origem Animal. Secretaria de Inspeção de Produto animal. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Ministério da Agricultura BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Portaria nº 146 de 07 de março de Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 mar Seção1, p Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

9 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS E QUEIJOS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos Para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília. BRASIL. Lei nº de 23 de novembro de Dispõe sobre a Inspeção sanitária e industrial de Produtos de Origem Animal. Secretaria de Inspeção de Produto animal. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Ministério da Agricultura CASTRO, A.C.S. et al. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de queijos do tipo mussarela comercializados no Ceasa de Vitória da Conquista - BA. Alim. Nutr., v.23, n.3, p , CATAO, R.M.R.; CEBALLOS, B.S.O. Listeria spp., coliformes totais e fecais e E. coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no estado da Paraíba (Brasil). Ciênc. Tecnol. Aliment., v.21, n.3, p , CHAVES, G.M.C. et al. Avaliação bactriológica de linguiça frescal suína comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ. Hig. Aliment., v.14, n.73, p.48-52, CORREIA, M.; RONCADA, M.J. Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de São Paulo. Rev. Saúde Pública, v.31, n.3, p , DAGUER, H. et al. Qualidade de produtos cárneos fabricados sob inspeção federal no estado do Paraná. Ciência Animal Brasileira, v.12, n.2, p , FEITOSA, T. et al. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23, Supl., p , FERNANDEZ, V.N.V. Avaliação da qualidade do leite e de queijos produzidos pela agricultura familiar, em sistema de produção ecológico e convencional, no leste do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. FRANCO, R.M. Escherichia coli: ocorrência em suínos abatidos na Grande Rio e sua viabilidade experimental em linguiça frescal tipo toscana. Niterói, f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal Fluminense. GALINARI, E. et al. Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese. Brazilian Journal of Microbiology, v.45, n.2, p , HOFFMANN, F.L. et al. M. Análise microbiológica e sensorial de linguiça de frango produzida artesanalmente. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment., v.14, n.1, p.49-58, KOMATSU R.S. et al. Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijos minas frescal produzidos em Uberlândia-MG. Bioscience Journal, v.26, n.2, p , Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p , ISSN

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