BEIJUS TRADICIONAIS: ALIMENTOS IDENTITÁRIOS DA POPULAÇÃO SERGIPANA GERANDO POSTOS DE TRABALHO E RENDA NA GRANDE ARACAJU

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1 BEIJUS TRADICIONAIS: ALIMENTOS IDENTITÁRIOS DA POPULAÇÃO SERGIPANA GERANDO POSTOS DE TRABALHO E RENDA NA GRANDE ARACAJU Flávia Emanuela Lima Santos (UFS) 1 Arilene Cardoso Santos (UFS) 2 Joice Lima de Oliveira (UFS) 3 Sônia de Souza Mendonça Menezes (Orientadora)(DGE-UFS) 4 RESUMO Os alimentos identitários na contemporaneidade são demandados pela população de forma acentuada contrariando as previsões feitas por autores sobre a homogeneização da cultura com o advento da globalização. Com a aceleração do movimento migratório a partir da década de 1970, observa-se uma demanda crescente das iguarias derivadas da mandioca no espaço metropolitano da Grande Aracaju. Este artigo tem por objetivo analisar a produção dos beijus tradicionais (beijus, saroio, pé -de-moleque, malcasado, bolacha de goma) como uma das representações simbólicas e autêntica da população sergipana, utilizada para a geração de renda e postos de trabalho na Grande Aracaju. A metodologia empregada na pesquisa foi a revisão bibliográfica para uma compreensão mais ampla acerca da temática atrelada a pesquisa de campo. Foram identificadas as áreas de produção desses derivados e os espaços de comercialização como as feiras livres, o mercado central de Aracaju e a venda dos produtos por ambulantes diariamente pelos bairros. Como resultado da pesquisa, constatamos que o saber-fazer repassado por gerações foi resgatado e a partir da década de 1970, a produção desses alimentos que tinham valor de uso, altera-se e passa a ter valor de troca. Em vários espaços da área metropolitana observamos a articulação dos grupos familiares na produção e comercialização dessas iguarias, constituindo como principal fonte de renda, essencial para a sustentabilidade e sua reprodução e a inserção das citadas iguarias para além dos espaços tradicionais como os pequenos e médios supermercados, mercearias e panificações o que denota o aumento da procura pela população por alimentos tradicionais. Palavras chave: iguarias. Identidade. reprodução social. 1-INTRODUÇÃO 1 Aluna do curso de Graduação em Geografia/UFS. manuvinha_6@hotmail.com 2 Aluna do curso de Graduação em Geografia/UFS. arilene_aju@hotmail.com 3 Graduação em Geografia, bolsista da Iniciação Científica-PIBIC/CNPq/UFS; joiccelima@gmail.com 4 Doutorado em Geografia. Professora Adjunta do DGE-UFS; Líder do GRUPAM-Grupo de Estudos e Pesquisas sobre Alimentos e Manifestações Tradicionais. soniamendoncamenezes@gmail.com 1

2 Na contemporaneidade as pesquisas sobre alimentação vêm crescendo amplamente, tanto no viés da alimentação para uma vida mais saudável, como um marcador de identidades culturais. O estudo nesta área é uma das melhores maneiras de identificar a cultura de uma determinada sociedade, pois o modo como homem se alimenta é determinado pela sua herança cultural, a partir deste fator que o homem irá decidir o que deve ou não ser consumido. Esse artigo tem por objetivo analisar o alimento como um marcador identitário de uma sociedade, no caso estudado os beijus tradicionais (beijus, saroio, pé-de-moleque, bolacha de goma, malcasado) na grande Aracaju. Consideramos também como uma estratégia de reprodução socioeconômica criada pelos grupos familiares urbanos, e procuramos identificar os significados da produção e comercialização dessas iguarias tradicionais para os produtores com a preservação do saber-fazer que é repassado por gerações e como fonte de geração de trabalho e renda. Observamos ainda o significado do consumo destes alimentos para os consumidores de diferentes faixas etárias e classes sociais. Durante a pesquisa foi percebido que tais alimentos estão arraigados na identidade cultural sergipana, tendo sua origem no período colonial. Constatamos que houve a expansão da produção desses derivados da mandioca na grande Aracaju indo de encontro ao que vem ocorrendo no mundo globalizado, onde a inserção de produtos industrializados vem reduzindo a procura de produtos tradicionais. Assim, percebemos que na sociedade contemporânea diversos grupos sociais preservam sua identidade cultural e alimentar. Em detrimento disto não é possível estabelecer um modelo mundial alimentar uniforme. Logo, verificamos que o modelo alimentar globalizado não consegue modificar os hábitos alimentares, não desenraizando a cultura alimentar de determinadas sociedades, que persistem em preservar suas tradições. Utilizamos como metodologia a pesquisa empírica com aplicação de questionários e entrevistas junto aos produtores/comerciantes e aos consumidores dos referidos alimentos identitários nas feiras semanais em todos os bairros de Aracaju e nos municípios que conformam a região da Grande Aracaju. Assim como pesquisas bibliográficas relacionadas a temática em periódicos, jornais, artigos científicos entre outros. 2

3 2- O ESTUDO DA ALIMENTAÇÃO NA GEOGRAFIA E A NOÇÃO DE TRADIÇÃO NA CULTURA ALIMENTAR O homem alimenta-se para sobreviver, suprir suas necessidades fisiológicas, porém o que realmente o faz dispender tempo e dinheiro para comer é o ato de satisfazer-se pelo prazer de se alimentar, isso inclui o ato de compartilhar, de conviver, fatores importantes na vida em sociedade. O que o homem come é fruto do meio cultural em que ele vive, portanto a forma e as técnicas que serão utilizados vão diferir na maneira em que se prepara os alimentos de acordo com o know-how de cada sociedade (CLAVAL,2001). A forma que o homem utiliza para interagir com o seu meio, é determinada por suas heranças culturais, a partir das técnicas como parafraseia Santos (2008, p. 29): É por demais sabido que a principal forma de relação entre o homem e a natureza, ou melhor, entre o homem e o meio, é dada pela técnica. As técnicas são um conjunto de meios instrumentais e sociais, com as quais o homem realiza sua vida, produz e, ao mesmo tempo, cria espaço [...]. E não haveria de ser diferente com a alimentação, os seres humanos adaptam determinadas variedades de espécies vegetais e animais de acordo com suas necessidades, criam técnicas para conservar ou preparar os alimentos e temporalmente modificam ou continuam a produzir os seus alimentos de acordo com as técnicas repassadas por gerações, garantindo assim a permanência da cultura alimentar de cada sociedade. Segundo Garine (1987) nas sociedades humanas, a fome e a sede, são formuladas e satisfeitas de acordo com os aspectos culturais, históricos e sociais ao qual o ser pertence. Isso vai determinar o que se deve comer, como comer, e as proibições alimentares. Para esse autor o homem se alimenta de acordo com a identidade cultural que possui. Enquanto isso, Castells (2000, p.23) ao discutir sobre a construção das identidades, esclarece: o sujeito vale-se de matéria-prima fornecida pela história, geografia, biologia, instituições produtivas e reprodutivas, pela memória coletiva e por fantasias pessoais [...] Esses elementos são processados pelos homens de forma individual ou grupal sendo paulatinamente reorganizados seus significados de acordo com uma propensão social, cultural enraizada em sua estrutura. 3

4 As práticas alimentares contemporâneas sofrem uma grande influência dos avanços tecnológicos na indústria de alimentos e na agricultura, pela globalização da economia, as transformações tomam um contorno maior no setor alimentício. Verifica-se o excesso no consumo de determinados alimentos (ricos em gordura e açúcar refinado). A indústria de alimentos preparados (congelados, prontos ou semi-prontos) está crescendo pela necessidade dos consumidores modernos que vão em busca de praticidade e rapidez, há uma grande demanda de opções no mercado de tais produtos. Mas, simultaneamente observa-se o movimento contraditório com uma demanda continuada por alimentos que estão relacionados à identidade de determinados grupos de consumidores. Se por um lado tal processo de globalização amplia a diversidade alimentar, por outro também a reduz, uma vez que circula um leque com opções de alimentos próprias da globalização. A cultura alimentar brasileira encontra-se alicerçada na herança cultural dos três grandes grupos étnicos (brancos, negros e índios) que foram introduzidos no período da ocupação territorial do Brasil, esses povos trouxeram seus traços culturais e culinários para a colônia portuguesa. Ao analisar a cultura alimentar brasileira, no tocante à tradição, como um valor vinculado a natureza e a terra, como uma busca pelo genuíno, autêntico, de forma simbólica que dará o caráter de tradicional as preparações típicas de certos alimentos. Mas, isto muitas vezes não representa uma volta às raízes do alimento e sim um resgate de técnicas e procedimentos de preparo artesanal do produto, como uma estratégia para a venda desses alimentos. Essa revalorização desses alimentos tradicionais se enquadra na noção de tradição da modernidade defendida por Garcia (2003, p. 490) [...] A noção de tradição da modernidade explica as mudanças que ocorrem na estrutura alimentar contemporânea: os pratos tradicionais ou típicos são transferidos para os restaurantes e instituições e, num âmbito doméstico, são preparados ou encomendados (em restaurante, rotisserias e outros prestadores de serviços) apenas em ocasiões especiais como festividades e comemorações.(...) Estes pratos tradicionais, por sua vez, são readaptados às condições atuais, seja no modo de preparo, seja nos produtos utilizados. Nessa direção, Hobsbawm (1994) afirma que a reinvenção do passado, subsidia os homens na interpretação do presente e estrutura permanentemente a sua identidade. 4

5 No caso estudado dos derivados da mandioca, observamos que com a criação de novos tipos de quitutes eles reinventam a tradição, e buscam a geração de postos de trabalho e renda. Como afirma Hobsbawm (1994): [...] inventam-se novas tradições quando ocorrem transformações suficientemente amplas e rápidas tanto do lado da demanda quanto da oferta. [...] (p.12) Faz-se necessário resgatar a história da mandioca, para entender essa busca pelos alimentos aqui denominados de identitários. 3- A IMPORTÂNCIA DA CULTURA DA MANDIOCA E OS SEUS DERIVADOS A Manihot esculenta Crantz, ou simplesmente mandioca apresenta-se mencionada em estudos científicos pela sua eficiência biológica como produtora de energia, e de boa adaptação aos solos deficientes em nutrientes. Além disso, a partir de sua são elaborados diversos produtos alimentícios como a farinha, amidos naturais ou modificados, a fécula que é utilizada na fabricação de biscoitos, bolos, o polvilho etc.. Além de alimentícios faz-se o uso industrial têxtil, papel, tintas e medicamentos. A mandioca é uma planta nativa do Brasil, utilizada pelos indígenas que dela tiravam o polvilho e a farinha. Estes alimentos foram fundamentais para o sustento dos primeiros habitantes do país, na época do descobrimento. A respeito da importância desse produto no período colonial, Câmara Cascudo (1983, pg. 502) ressalta: a farinha, de onipresente atuação diária, conquistou o português no primeiro século brasileiro[...]. A respeito da importância desse alimento para os brasileiros a primeira carta Magna brasileira foi batizada de Constituição da Mandioca, pois obrigava os deputados e senadores, grandes proprietários de terras cultivarem uma determinada quantidade de mandioca, com equivalência ao número de empregados de suas propriedades como forma de lhes assegurar a alimentação básica (JESUS, 2002). No cotidiano dos nordestinos, a mandioca é considerada uma fonte permanente de alimento, pelas suas possibilidades alimentícias, diversidade de sua aplicação e em decorrência da sua riqueza capaz de suprir deficiência alimentar de populações de baixa renda. Esta raiz apresenta alto valor energético (cada 100 gramas possuem 150 calorias), 5

6 possui sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e vitaminas do Complexo B, ela é alimento básico do homem do Nordeste que se utiliza do tubérculo para tentar suprir sua carência nutricional. Essa afirmação pode ser confirmada através da visão de outro autor (NETO LIMA, 1953) que critica o modo como a mandioca era vista pela maioria das pessoas. O autor ressalta que em meados do século XX, julgavam o seu principal produto - a farinha - um alimento sem valor nutricional e sem serventia alguma. Lima Neto (1958) defendia que se a farinha não tivesse as suas virtudes, muitos daqueles que fazem dela sua quase única alimentação, teriam desaparecido pela insuficiência de qualquer coisa necessária à economia biológica. Isso pode ser constatado na fala de CASCUDO (1983), sem a farinha a alimentação fica falha, sem ela o homem não vive. O sistema de trabalho é essencialmente familiar para diminuir os gastos e aumentar os lucros. Na produção e reprodução camponesa, não se utiliza qualquer forma de assalariamento, taxa de lucro, renda capitalizada, etc., apenas a força de trabalho familiar é um fator econômico, a produção familiar se iguala a qualquer atividade econômica, que deve diminuir os custos e aumentar os lucros (JESUS, 2002). A produção dessas iguarias no meio rural dar-se a partir das redes de sociabilidade, na qual a ajuda mútua consiste em uma das características da produção. 4-ESPACIALIZAÇÃO DA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE BEIJUS TRADICIONAIS Após o trabalho empírico realizado nas feiras livres da grande Aracaju, identificamos onde são produzidos e comercializados os alimentos derivados de mandioca, com isso foi possível mapear a espacialização das casas de beijus (casa de farinha como também são conhecidos os locais nos quais são preparados os beijus).verificamos a presença desses estabelecimentos em vários bairros de Aracaju (Bairro América, Santos Dumont, Cidade Nova), e da grande Aracaju (Rosa Elze e no Povoado Colônia Pinto, localizados no município de São Cristóvão). 4.1-Locais de produção de beijus tradicionais em Aracaju 6

7 Na área urbana de Aracaju são encontradas casas que produzem derivados de mandioca, visitamos duas destas casas no Bairro América, situadas na Rua Argentina. Resgatamos a história desses derivados nesta comunidade através da fala do filho da proprietária da primeira casa visitada, ele afirmou que: Toda a comunidade produzia os beijus e eu aprendi com os amigos aqui da comunidade, antes quase todo mundo produzia, agora só eu e meu vizinho produzimos J. C. em 15/07/2011. A partir da fala do entrevistado constatamos que essa atividade foi socializada e serve como fonte de geração de renda familiar. A proprietária desta casa comercializa seus produtos no mercado municipal de Aracaju. A matéria-prima utilizada na produção é adquirida direto do produtor, aproximadamente 100 kg por semana, eles saem de Aracaju e vão para os municípios do interior de Sergipe (Lagarto, Itabaiana, Boquim) para comprar a tapioca, adquirem a tapioca por R$ 0,70 o quilo,uma vez que compram a mesma sem ter sua fase de preparo acabada, depois que compram tem que lavar a massa para poder produzir os beijus. Utilizam forno a lenha e compram as palhas que envolvem o produto no mercado municipal de Aracaju a um preço de R$ 2,50 o molho. A outra residência localizada na mesma rua é de propriedade do Senhor J.S. que comercializa os alimentos derivados de mandioca há quase 30 anos, ele aprendeu essa atividade com o vizinho. Ele trabalha na guarda municipal de Aracaju e escolheu comercializar essas iguarias por obter bons lucros, assim complementando sua renda. Comercializa nas feiras dos bairros Santa Lúcia, Castelo Branco, América e no CEASA, também faz entregas a uma clientela que trabalha nas repartições públicas. Apenas conta com a ajuda de sua esposa não tem nenhum funcionário, há 8 anos produz os beijus em uma chapa a gás, mecanizou a produção para facilitar o trabalho. Adquire a tapioca do produtor de Lagarto que entrega em sua casa a 2,00 o Kg, compra aproximadamente 150 KG de tapioca por semana. Verificamos que existem casas de fabricação de beijus tradicionais também no município de São Cristovão. 4.2-Locais de produção de beijus tradicionais em São Cristóvão 7

8 Iniciamos a visita as casas de farinha de São Cristovão com a Fábrica de beiju de propriedade da Senhora M. E. S. de J., ela relatou que os alimentos não sofreram alterações no preparo ao longo do tempo. Todo trabalho é realizado por familiares, cada pessoa da família tem uma função, o trabalho na casa de farinha começa às 08:00h e acaba ás19:00. Eles trabalham todos os dias exceto o domingo, carnaval e sexta-feira da paixão. São 13 filhos e 1 neto que estão envolvidos nessa atividade. A tapioca utilizada na confecção dos derivados de mandioca é produzida igualmente em Lagarto. Ela adquire 6 sacos de 100 à 120 quilos por semana.quando recebe a puba lava de novo para depois ser utilizada. A tapioca é fornecida pela mesma pessoa que entrega há vinte anos, o valor é de 2,00 reais o quilo da puba e 2,00 reais o quilo da tapioca que é paga com 8 dias. Foto1: Produção de beijus tradicionais em São Cristóvão. Fonte: Autoras; São Cristóvão - Colônia Pinto 19/04/2011. Houve mudança na mecanização da produção antes ralavam o coco no ralo e espremia a mandioca no pano, com a compra de um ralador que serve para ralar coco e milho,agilizou o processo de produção das iguarias. Antes da mudança na mecanização tudo era mais difícil, pois não tinha forminha para fazer os bolinhos então fazia na lata de sardinha ou de goiabada. Agora já tem forma para tudo, o malcasado, por exemplo, são feitos em formas grandes depois são cortados e embalados antes de serem vendidos. Todos os produtos são elaborados diariamente e o que sobra distribui para os vizinhos, somente a bolachinha que é feita a tarde pode ser vendida no dia seguinte. Foi nos informado que no período de São João às vendas aumentam por isso, a proprietária contrata trabalhadores temporários. No referido período eles fornecem para 8

9 supermercados, padarias e mercearias que montam barracas temáticas em seu estabelecimento e comercializam os derivados da mandioca, todos os membros familiares trabalham o dia e a noite e só descansam no São Pedro. Foi possível fazer a reconstituição histórica da produção dessas iguarias a partir do relato da proprietária que afirmou que sua mãe aprendeu com a madrinha a fazer os derivados de tapioca. Elas moravam no povoado Sobrado em Nossa Senhora do Socorro e depois a mãe se mudou para São Cristovão para trabalhar em um fábrica de tecido. Inicialmente elaborava apenas saroio, pé-de-moleque e beiju para vender. As suas filhas posteriormente introduziram as bolachinhas, os bolinhos e a queijada. A matriarca repassou o saber-fazer do beiju também a outras pessoas do lugar. Observamos nessa comunidade que a produção de beijus se dá a partir de uma rede de sociabilidade, onde pessoas pertencentes ao mesmo grupo social (família, parentes, amigos, comunidade) produzem e comercializam tais iguarias como uma estratégia de geração de renda podendo a atividade ser realizada por homens ou mulheres. A sociabilidade entre membros da família pôde ser evidenciada em outra casa de beiju visitada nessa mesma rua. A Senhora J. M. A. de 38 anos, nos informou que aprendeu a fazer os beijus com a avó que mora em São Cristovão, sabe fazer todo tipo de beiju, menos queijada. Quando tem encomenda requisita a queijada na fábrica de beiju que fica na mesma rua. A proprietária trabalha de terça a domingo, começa a fazer os derivados de mandioca logo cedo e trabalha até 12h30min não trabalha na sexta-feira da paixão e no carnaval. Ao terminar de produzir os derivados, destina-se a cidade de Aracaju para comercializar os produtos nos logradouros públicos. Adquire a tapioca do município de Lagarto compra 100 quilos por semana, o pagamento é feito entre oito e quinze dias ou á vista. Durante o São João aumenta a produção. Trabalham juntamente com a produtora cinco outros membros familiares sendo que J. S. é a única que domina todas as fases de preparo. Além de comercializar os beijus tradicionais, elabora e comercializa a pamonha, canjica, faz bolinho. Como existem outras pessoas da comunidade que adquirem esses produtos para revender, a proprietária alega que ao repassar aos revendedores diminui sua taxa de lucro, entretanto conquista novos mercados. 9

10 Visitamos a casa de Beijus de E. 23 anos, segundo o mesmo começou com dez anos a fazer os derivados de mandioca, ele aprendeu essa atividade com a mãe que por sua vez aprendeu a fazer com a bisavó. O mesmo possui um trabalho formal e complementa a renda familiar produzindo esses alimentos identitários. Nessa propriedade trabalha apenas ele, o pai e a mãe. Juntos perfazem uma renda de mais ou menos 300 reais por semana Adquire a tapioca do município de Salgado, o preço varia, pois compra de três fornecedores diferentes e um é mais caro que o outro, o valor fica entre R$ 1,50 a R$ 2,00, pega 150 quilos por semana. Eles compram de vários fornecedores, pois um só não é capaz de produzir a quantidade de tapioca que ele utiliza durante a semana. Os produtos são comercializados nas feiras dos bairros: Santo Antônio, Bairro América e Agamenon Magalhães. Semelhante aos demais produtores no período junino as vendas aumentam. Nas visitas as casas de beijus foi possível perceber in lócus a força da identidade cultural que perpetua a produção dos derivados de mandioca, esta que foi repassada de geração em geração através do tempo e que vem conseguindo se manter quer na sua forma tradicional ou reinventada, tendo em vista que é a partir das reinvenções que as tradições culturais conseguem se propagar (Hobsbawm, 1994). Verificamos que os produtos elaborados por essas casas de fabricação de beijus tradicionais são comercializados nas feiras livres, nos mercados municipais e nos logradores públicos da grande Aracaju A COMERCIALIZAÇÃO DE BEIJUS TRADICIONAIS EM ARACAJU Com a expansão urbana da cidade de Aracaju houve uma intensa migração de pessoas advindas do interior do Estado em busca de uma melhor condição de vida. Esses migrantes passaram a procurar por alimentos que o aproximassem do seu território de origem, (MENEZES, 2009). Com isso os comerciantes ao perceberem a grande procura por tais alimentos passaram a vender produtos derivados da mandioca para atender as necessidades do mercado consumidor. 10

11 Foto 2: Comercialização de beijus tradicionais nas feiras livres de Aracaju. Fonte: Autoras; Bairro Santo Antônio 21/05/2011. Nas feiras de Aracaju os comerciantes nos informaram que iniciaram a comercialização dos derivados de mandioca na década de 1950 apenas 2% dos entrevistados iniciaram a comercialização dos derivados de mandioca, na década de 60 esse valor chegou a 5%, enquanto isso nos anos % dos comerciantes se inseriram nessa atividade, esse valor aumentou na década de 80 com 20% dos entrevistados, a década de 90 obteve o maior percentual com 35% dos vendedores, nos anos 2000 esse valor teve uma leve queda para 26%, já a partir de 2010 apenas 1% dos entrevistados iniciaram a comercialização. Ao serem questionados se além deles outra pessoa da família trabalha na produção dos derivados de mandioca, 76,7% dos produtores responderam que sim e 23,3% afirmaram que não. Com relação à aprendizagem dessa atividade, 83% aprenderam com parentes, 15% com amigos e 2% com outros meios. A matéria-prima para a produção desse alimento é adquirida da seguinte forma: segundo 56% dos produtores de beijus compram direto com o produtor, 22% compram de atravessadores e 22% produz a matéria-prima no próprio estabelecimento rural uma vez que estes são agricultores familiares que freqüentam as feiras semanais. Quanto à quantidade de matéria prima utilizada, percebemos uma variação acentuada no volume processado pelos produtores. Tabela 01 Tapioca utilizada para a produção de beijus tradicionais/semana Aracaju 2010/2011 Volume /kg % Produtores 10 a

12 60 a a a a Não informou 10 Fonte: Pesquisa realizada nas feiras livre de Aracaju entre o dia 13/12/2010 a 28/05/2011. É importante ressaltar que essa quantidade de matéria-prima, aumenta durante os festejos juninos. Decorrente do grande número de encomendas, uma vez que os alimentos tradicionais (beiju, pé-de-moleque, saroio, mal-casado) são integrados nas comidas típicas de São João. Eles aproveitam os festejos juninos e inserem na sua produção alimentos derivados do milho. Quanto à renda média semanal, os comerciantes informaram receber entre R$ 30,00 a R$ 600,00 semanal. Já 26% não quiseram informar sua renda semanal. Constatamos uma grande diferença em relação à renda semanal desses comerciantes, pois alguns comerciantes vendem em três ou quatro feiras por semana e outros em apenas uma ou duas feiras. A comercialização desses produtos não está restrita apenas à capital sergipana, constatamos uma grande demanda tanto da oferta como da procura na grande Aracaju A produção de beijus tradicionais na Grande Aracaju Foram encontrados vários pontos de comercialização nas feiras dos bairros dos municípios da Grande Aracaju. Ao serem questionados quanto ao início da comercialização dos beijus tradicionais, constatamos que a maior parte dos comerciantes das feiras da Grande Aracaju iniciou sua produção mais tarde se comparado aos comerciantes das feiras de Aracaju. Sendo que 53% começaram a comercializar no ano 2000, 23 % no ano 1980, 18% em 1990 e 6% no ano de Em relação a aprendizagem dessa atividade, 76 % responderam que aprenderam com seus parentes, 6 % afirmaram que aprenderam com seus amigos, 12% aprenderam de outras maneiras e 6% informaram que aprenderam quando trabalhavam na agricultura. 12

13 Verificamos que 94% dos entrevistados responderam ter familiares que vivenciam a mesma atividade, caracterizando esse trabalho como uma tradição familiar. Denardin (2010) cita que o saber fazer é repassado por gerações ao longo do tempo e cada grupo familiar possui seu modo próprio de elaborar os alimentos. Já 6% dos entrevistados disseram que nenhum membro da família esta envolvido com a atividade. Cabe ressaltar que 65% dos entrevistados afirmaram ter escolhido tal atividade por ser uma tradição de família e que desde a infância exercem essa atividade seria difícil aprender outra, uma vez que não tem condições financeiras para ingressarem em algum curso profissionalizante. Já 35% relataram que escolheram essa atividade por não encontrar emprego formal, adotaram essa atividade como estratégia de reprodução social e econômica. Percebemos através da fala dos entrevistados que eles preferem ser autônomos e não possuírem patrões, uma vez que não precisam prestar contas a terceiros, isso pode ser evidenciado através da fala de um dos entrevistados: A maioria dos meus familiares trabalha na venda de beijus, e seguindo essa tradição aprendi desde criança a fabricar e a vender, e, além disso, nesse trabalho tenho mais autonomia, sou meu próprio patrão. (A.S. Marcos Freire II, dia 03/05/2011). Como os comerciantes dos municípios da Grande Aracaju residem na área urbana da cidade não dispõem de espaço para o plantio da mandioca, necessitam comprar a matériaprima, de produtores do interior do Estado ou de atravessadores para elaborar os derivados de mandioca e comercializá-los. Apenas um dos comerciantes produz a tapioca, correspondendo a 6% do total. Sendo que 47% dos comerciantes compram de atravessadores e 47% direto do produtor. Quanto o município que adquirem a tapioca 17% afirmaram não saber o município fornecedor, 59% afirmou que vem do município de Lagarto, 12% de Itabaiana e 12% relatou comprar a tapioca oriunda de Salgado. Ainda sobre a matéria-prima os produtores relataram que pagam pelo quilo da tapioca e que o valor sai em média de R$ 1,40 a R$ 1,90 para 50% dos comerciantes e os outros 50% pagam entre R$ 2,00 a R$ 2,50 e que os valores pagos pelo quilo da tapioca sofrem alteração durante o ano por conta de o produto ser sazonal. 13

14 Em relação à quantidade de tapioca utilizada semanalmente vai variar de 10Kg a 300 Kg essa grande discrepância se dá pelo fato de alguns comerciantes comercializam em apenas uma a duas feiras, já outros vendem em três a quatro feiras semanalmente. Quanto à renda semanal líquida obtida sobre a comercialização dos beijus tradicionais os comerciantes da Grande Aracaju informaram lucrar em média de R$ 50,00 a 300,00 semanalmente. Após as entrevistas com os comerciantes/produtores dos alimentos derivados de mandioca, realizamos entrevistas com consumidores desse alimento, a fim de identificarmos o significado em consumirem tais iguarias. 5- O SIGNIFICADO DO CONSUMO DOS ALIMENTOS IDENTITÁRIOS Observamos que a demanda dos referidos alimentos está relacionada com a identidade cultural da população que busca no consumo desses produtos uma reaproximação do território de origem, assim como nutrir a sua identidade. Ao analisarmos o consumo das iguarias derivadas da mandioca, percebemos que sua demanda se relaciona principalmente com a busca de reaproximação do território de origem por parte dos consumidores, Raffestin (2003) apud Menezes (2009). A demanda desses alimentos carregados de símbolos e significados estão arraigados na cultura alimentar sergipana e independe de qual classe social o indivíduo está inserido na sociedade. A procura por alimentos identitários na área urbana se dá em decorrência da população migrante procurar preservar suas tradições de origem, resgatando seus traços culturais e alimentares. Assim Menezes (2009, p.43) enfatiza: [...] deslocados ou descolados do território, procuraram preservar símbolos da identidade territorial, traços conferidos na busca de atributos, que referenciam especificidades culturais e materiais. Alguns atributos (alimentos, músicas, danças...) estão eivados de identificação [...]. 14

15 Percebemos que o consumo dos alimentos identitários está relacionado a identidade cultural da população sergipana. E que os variados segmentos da sociedade demonstraram ao consumir tais alimentos recordando uma lembrança de momentos passados ao longo de sua trajetória de vida. Os consumidores ressaltaram lembranças como o cheiro e o sabor de tais alimentos e que o consumo de tais derivados reforçam a memória da tradição familiar passada de geração em geração. Nota-se que os consumidores ao serem questionados sobre sua motivação para escolha do local de compra dos produtos esta relacionada com a higiene do local e ao sabor dos derivados. Quanto a mudança do sabor do produto e aparência dos que consumiam no passado foi relatado pelos mesmos que não houve mudanças quanto ao sabor ou aparência do produto. Portanto a força propulsora da demanda desses alimentos está relacionada à identidade cultural que busca no consumo desses alimentos comercializados em feiras livres, por vendedores ambulantes nos bairros da cidade, nos mercados municipais de Aracaju, e nos logradouros públicos aquisição dos referidos derivados. 6- CONSIDERAÇÕES FINAIS: Estudar a alimentação pode ser uma ferramenta muito valiosa nas mãos de um geógrafo, uma vez que o seu estudo proporciona um conhecimento sobre o modo de vida, e as mudanças operadas na alimentação de um grupo social. Sua análise nos ajudar a compreender como o homem se relaciona com o meio físico e social que ele habita, pois a alimentação carrega traços da cultura e identidade de determinada sociedade. Com o trabalho empírico foi possível constatar a força dos derivados de mandioca como um alimento carregado por uma forte herança cultural que é repassada de geração em geração marcada por simbolismos. Verificamos a importância desses alimentos para os produtores/comerciantes dessas iguarias visto que ao não conseguirem se inserir no mercado formal de trabalho, esses homens e mulheres utilizaram o saber-fazer repassado por gerações como uma estratégia de reprodução sócio-econômica. 15

16 Nessa atividade são gerados 127 empregos informais, sendo que destes apenas 3 são prestadores de serviço. No mercado municipal de Aracaju Talles Ferraz encontram-se empregados 13 trabalhadores, deste apenas 1 é prestador de serviço, caracterizando esta atividade como familiar. Identificamos ainda a quantidade de tapioca utilizada para a produção de beijus tradicionais, são utilizados em média kg/semana nas feiras livres da grande Aracaju, no mercado municipal de Aracaju são 540 kg. No que tange ao consumo dessas iguarias percebemos que estes alimento estão enraizados na cultura sergipana e que a busca pelos mesmos se dá como forma de reaproximação do território de origem, assim como uma maneira de nutrir sua identidade carregada de simbolismo através do alimento. Em suma, observamos que a comercialização desses alimentos identitários, constitui uma alternativa de geração de postos de trabalho e renda para grupos familiares na grande Aracaju, tendo em vista a dificuldade da inserção dos mesmos no mercado formal de trabalho. REFERENCIAL CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Ed.Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade. São Paulo, CLAVAL, P. A Geografia Cultural, EDUFSC, Florianópolis, CANESQUI. A. M., GARCIA R. W. D., Antropologia e Nutrição:um diálogo possível, Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, p. (Coleção Antropologia e Saúde). CORRÊA. R. C. RESENDAL Z. Introdução à Geografia Cultural. Rio de Janeiro, RJ: Bertrand Brasil, 2003, 224 p. DAMASCENO, A. V. C. A cultura da produção de farinha: um estudo da matemática nos saberes dessa tradição- Natal, 2005,130p.Dissertação (Mestrado em Educação) Universidade Federal do Rio Grande do Norte- Centro de Ciência Social e Aplicada Programa de pós-graduação em Educação, Natal, DA MATTA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. In: O CORREIO, Rio de Janeiro, v. 15, n 7, jul. 1987, p. 22. DERNARDIN. V. F. SULZBACH. M. T. Produtos com identidade territorial: O caso da farinha de mandioca no litoral Paranaense. IN: SAQUET M. A; SANTOS R. A.(Orgs). Geografia Agrária, território e desenvolvimento. São Paulo: Expressão popular. 2010, p

17 GARCIA. R. W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: Considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, Campinas- SP, GARINE, I. de. Alimentação, culturas e sociedades. O Correio da Unesco, Rio de Janeiro, 15(7), p.4-7, HOBSBAWM, E. RANGE T. A invenção das tradições. Tradução Celina Cardim Cavalcanti. Rio de Janeiro: Paz e Terra JESUS. G. S. de, Farinheiros do Agreste de Ribeiropólis-SE ( ), monografia conclusão do curso de Licenciatura em Historia da UFS NUNES, M. T. Sergipe Colonial. 2ªed. São Cristovão: UFS, Aracaju: Fundação Oviedo Teixeira, 350p, MENEZES, S. de S. M. A força dos laços de proximidade na tradição e inovação no/do território sergipano das fabriquetas de queijo f. Tese (Doutorado em Geografia) Núcleo de Pós-Graduação em Geografia. Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, RAMOS, M. O. A comida de roça ontem e hoje: um estudo etnográfico dos saberes e praticas alimentares de agricultores de Maquiné (RS) f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Rural)- Universidade Federal do Rio Grane do Sul, Faculdade de Ciências Econômicas, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural, Porto Alegre, SANTOS, Milton. A Natureza do Espaço- Técnica e Tempo, Razão e Emoção. 4. ed. 2. reimpr. - São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, ZÉTOLA, B. M. Raízes do Brasil. Disponível In: Acessado em 20/09/2010. ZUIN. L. F. S. ZUIN. P. B. Produção de alimentos tradicionais. Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais, Revista Brasileira de gestão e desenvolvimento regional, Vol.4, nº1, jan-abr, 2008, p In: acesso em 10/07/