AVALIAÇÃO DE COBERTURAS DE AMIDO DE MANDIOCA E ACETATO DE AMIDO NA VIDA DE PRATELEIRA DE TOMATE CEREJA (Solanum lycopersicum var.

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1 AVALIAÇÃO DE COBERTURAS DE AMIDO DE MANDIOCA E ACETATO DE AMIDO NA VIDA DE PRATELEIRA DE TOMATE CEREJA (Solanum lycopersicum var. cerasiforme) 1 Luis O. M. Silva, 2 Marcela C. R. da Silva, 3 Ubirajara C. Filho e 4 Vivian C. R. Schmidt 1 Bolsista de iniciação Científica PIBIC/CNPq/UFU, discente do curso de Engenharia de Alimentos 2 Bolsista de iniciação Científica PIVIC/FAPEMIG/UFU, discente do curso de Engenharia de Alimentos 3,4 Professor da Faculdade de Engenharia Química da UFU/MG 1,2,4 Faculdade de Engenharia Química da Universidade Federal de Uberlândia. Av. Getúlio Vargas, 230, Campus Patos de Minas, Patos de Minas MG, CEP Faculdade de Engenharia Química da Universidade Federal de Uberlândia. Av. João Naves de Ávila, 2121, Bloco 1K, Campus Santa Mônica, Uberlândia - MG, CEP vivian@feq.ufu.br RESUMO - O Brasil ocupa a posição de segundo maior produtor mundial de frutas, sendo o estado de Minas Gerais o terceiro maior produtor de tomates do país. Porém, mais da metade da produção de frutas e verduras é desperdiçada na América Latina, sendo a conservação pós-colheita dos frutos um dos principais problemas. Diante disso, uma alternativa para este problema é o desenvolvimento de tecnologias, como a aplicação de películas comestíveis na conservação dos frutos durante o armazenamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar os tomates cerejas (Solanumlycopersicum) sem e com coberturas comestíveis de amido de mandioca e acetato de amido, através de análises de sólidos solúveis, umidade, atividades de água e cor e aparência do fruto durante a vida-de-prateleira (21 dias). No presente trabalho recobriram-se os frutos de tomate (Solanumlycopersicum) com suspensões preparadas com 3 g de amido ou acetato, 100 g água destilada, glicerol P.A. (0,30 g.g -1 amido ou acetato), carboximetilcelulose (CMC) (0,3g.g -1 amido ou acetato) mantendo-se amostras sem recobrimento como testemunha, os tomates in natura. Os tomates recobertos com amido de mandioca e acetato de amido não apresentaram melhores resultados de ph, atividade de água, sólidos solúveis e umidades quando comparados com os tomates in natura. Porém os frutos recobertos com acetato de amido apresentaram aspectos visuais melhores do que os frutos controle e os recobertos com amido de mandioca. Assim, o recobrimento de tomates com filmes de acetato de amido ajuda a manter as características dos frutos durante a vida de prateleira. Palavras-Chave: tomates, recobrimento, amido de milho. INTRODUÇÃO Minas Gerais é o terceiro maior produtor de tomates segundo a pesquisa do IBGE em A produção chegou a 477,921 mil toneladas, ficando atrás dos estados de Goiás e São Paulo. Ao todo, a região Sudeste lidera a produção de tomate brasileira, sendo a produção de mil toneladas e Patos de Minas teve uma produção de 3 mil toneladas em 2010 (EMBRAPA, 2013). Entretanto, boa parte da produção é desperdiçada. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa, 2013), que constatou que 14% dos tomates comprados pelos atacadistas ao produtor e revendidos pelos varejistas ao consumidor são jogados no lixo. O tomate é um fruto que apresenta alto teor de água, e por isso, é considerável um alimento perecível, estando sujeito à ação de mofo e bolores. Neste contexto entram as embalagens, que são utilizadas para preservar e proteger o alimento de choques mecânicos, deterioração oxidativa e microbiana e, consequentemente, aumentar sua vida de prateleira. No entanto, o uso crescente de embalagens plásticas preocupa, pois causam

2 problemas de contaminação ambiental porque não são biodegradáveis. Além disso, a sua reciclagem, quando possível, consome grandes quantidades de energia térmica. Como alternativa a este problema surgem os biofilmes comestíveis ou degradáveis biologicamente, que quando entram em contato com diversos tipos de microorganismos, degradam-se rapidamente. Assim, constituem alternativas viáveis para materiais de embalagens, apresentando a vantagem de não contribuir para a poluição do ambiente (KESTER, 1986). Adicionalmente, a incorporação de componentes bioativos como aditivos, que apresenta atividade antimicrobiana, pode conferir uma propriedade adicional ao material e com isso potencializar sua aplicação. Um grande potencial envolvido nesta tecnologia de polímeros biodegradáveis é a capacidade de agirem como carregadores de aditivos alimentícios, como antioxidantes e antimicrobianos, para a superfície do alimento. As películas comestíveis em produtos alimentícios altamente perecíveis, especialmente as hortaliças e frutas, são formuladas em função de algumas propriedades particulares que o revestimento comestível ou filme pode agregar ao produto, tais como propriedades mecânicas, efeito barreira contra fluxos de gases e água e resistência a microorganismo. Diante do exposto acima, o objetivo geral deste trabalho está relacionado com a aplicação de filmes de amido de mandioca e acetato de amido em tomate cereja (Solanum lycopersicum var. cerasiforme), utilizando o tomate in natura como controle. O fruto será avaliado através de análises de ph, atividades de água (Aw), sólidos solúveis ( Brix), cor e umidade ao longo do 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 e 21 dia de armazenamento. MATERIAIS E MÉTODOS Para a produção dos filmes de amido de mandioca foram utilizados amido (Yoki Alimentos S.A., Paranavaí, PR, Brazil), glicerol P.A. (Synth), carboximetilcelulose (Synth). Para acetilação do amido foram utilizados ácido acético glacial P.A. (Nuclear), anidrido acético P.A. (Nuclear) e ácido sulfúrico concentrado (Nuclear). Produção do Acetato de amido Em um béquer de 1000 ml colocou-se 75g de amido seco, 135 ml de acido acético glacial e 138 ml de anidrido acético. A solução foi aquecida a 40ºC com agitação para assegurar uma mistura completa. Após atingir a temperatura de 40ºC retirou-se a mistura do aquecimento e foi adicionada cuidadosamente e gradualmente, em banho de gelo com agitação durante os 10 primeiros minutos da reação, a mistura catalisadora (1,05 ml de ácido sulfúrico concentrado e 12,45 ml de ácido acético glacial). Em seguida, a solução foi aquecida até atingir a temperatura de reação desejada, mantendo-se a agitação durante 2 horas. Após as 2 horas de reação foram adicionadas aproximadamente 250 ml de água destilada gelada, para a precipitação do acetato de amido. Após a decantação do precipitado foi realizada a filtração em um filtro de Bücher e o sobrenadante descartado. A secagem do precipitado foi realizada em estufa a 60ºC por 8 horas. Preparação dos Filmes Para o preparo dos filmes de amido, em um béquer foi preparado uma solução com 4 g de amido, 100 g de água e 0,3 g de glicerol/g de amido. Esta solução foi aquecida a 85ºC por 5 minutos; em banho ultra termostático com constante agitação. Para o preparo dos filmes de acetato de amido, em um béquer foi preparado uma solução com 3 g de amido, 100 g de água, 0,30 g de glicerol/g de amido, 0,3 g de carboximetilcelulose/g de amido. Esta solução foi aquecida a 75ºC por 30 minutos; em banho ultra termostático com constante agitação. A goma carboximetilcelulose (CMC) foi utilizada para dar viscosidade à suspensão de acetato de amido e permitir a aderência desta suspensão filmogênica nas frutas. Aplicação dos filmes elaborados Para aplicação em frutas, a mistura foi resfriada, e aplicada aos frutos por imersão por 1 minuto na suspensão filmogênica para ocorrer o recobrimento do filme no fruto. Análise dos frutos Teste de cor A cor dos frutos foi determinada utilizandose o Colorímetro CR400 Minolta Company, Toquio, Japão. Os testes de cor foram realizados em triplicata para cada conjunto de amostras 3 frutos para cada tipo de tratamento realizado.

3 Determinação de ph O ph foi avaliado utilizando-se o produto da maceração dos frutos. A metodologia utilizada foi a descrita pela a AOAC (2000). A leitura foi realizada em phmetro digital (Marconi). Teor de umidade Utilizando-se o método gravimétrico sugerido pela AOAC foi determinado o teor de umidade dos frutos. Atividade de água A analise da atividade de água foi realizada em forma de triplicata utilizando o aparelho Aqualab Lite (marca DECAGON). Determinação dos sólidos solúveis ( Brix) A determinação dos sólidos solúveis ( Brix) foi realizada num refratômetro portátil, com modelo EEQ9029 (marca Edutec). Etapas para determinação do Brix: i) abrir o prisma do refratômetro onde será inserida a amostra; ii) com o auxílio de um conta-gotas limpo e seco, adicionar o volume necessário de tomate cereja macerado para cobrir toda a superfície do prisma refrator, uniformemente e sem deixar bolhas de ar; iii) fechar o compartimento onde foi inserida a amostra; iv) abrir a entrada de luz do prisma e ajustar a visibilidade do ocular tornando clara a imagem na pequena grade. A separatriz deve ficar nítida e clara e se localizar no centro da grade; v) fazer a leitura da escala inferior mostrada no campo de visão do ocular que fornece o índice de refração da amostra considerada. RESULTADOS Os resultados preliminares das análises de ph, atividade de água (Aw), sólidos solúveis ( Brix) e umidade deste trabalho estão apresentados na tabela 1. Analisando os resultados obtidos foi possível observar uma uniformidade em relação ao ph dos frutos, tanto os que foram recobertos com os filmes de amido de mandioca e acetato de amido quanto em relação ao filme controle In Natura. Os valores de ph para todos os testes estudados foram de 4,07 a 4,78. Essa variação é justificada devido à heterogeneidade da amostra de tomate, pois apesar de serem mesma espécie e período de plantio, são frutos individuais com características individuais. Resultado semelhante foi obtido por Fagundes e boradores (2013) que estudou a vida de prateleira de tomates com atmosfera modificada por CO 2. Para os resultados obtidos a partir das analises de atividade de água (Aw), os valores apresentaram variação em ambos os filmes, em uma faixa que vai de 0,96 a 0,99, porém não a- presentaram grandes desvios em suas médias. Filmes de controle In Natura e filmes de acetato de amido apresentaram curvas características com comportamentos bem parecidos para os resultados de Brix, apenas os frutos de tomate recobertos com filmes de amido de mandioca a- presentaram um comportamento distinto. Os valores de Brix obtidos neste trabalho variaram de 4,5 a 7,5. Resultados com variações semelhantes também for obtidos por Fagundes e colaboradores (2013), onde o Brix variou de 4,37 a 6,87. Essas variações podem ser explicadas pelo grau de maturação de cada fruto. Apesar de tentar conseguir amostras bem homogêneas, num mesmo grupo pode ter frutos mais maduros do que outros, assim tornando os valores do Brix com essa diferença entre si. Os testes de umidade mostraram que ambas as amostras apresentaram uma variação entre uma faixa de 91% e 93%, não sendo notada uma variação significativa entre o primeiro dia de análise (0 dia) até o ultimo dia de análise (21 dia). Sendo assim, os filmes não alteraram a taxa de respiração dos frutos nestes 21 dia de armazenamento. As figuras 1, 2 e 3 apresentam os frutos in natura (controle), recobertos com amido de mandioca e recobertos com acetato de amido, respectivamente, no 10 dia de armazenamento. De acordo com o apresentado nestas figuras, observa-se que os tomates controle e os recobertos com o filme de amido de mandioca perderam seus aspectos visuais, apresentando enrugamento da superfície do fruto, alteração visível no tamanho, fruto murcho, falta de brilho na superfície, quando comparados com os tomates recobertos com o filme de acetato de amido. Na análise de cor, o parâmetro L* (luminosidade), o parâmetro a* (cor vermelha) e o parâmetro b* (indica amadurecimento do fruto) não apresentaram alterações entre o controle e as amostras com recobrimento quando comparado durante todos os dias de armazenamento. Com base nos resultados obtidos é possível concluir que o recobrimento com filmes de amido de mandioca e acetato de amido não afetaram as características do fruto de tomate. Ambas as amostras apresentaram valores parecidos em comparação à amostra controle ( In Natura ).

4 Tabela 1. Resultados das análises de ph, Aw, Brix e Umidade. Filmes Análises Dia ph 4,07 4,4 4,6 4,67 4,63 4,6 4,66 4,62 Controle Aw 0,969 0,965 0,964 0,971 0,978 0,984 0,964 0,994 In Natura Brix ( ) 6,0 6,5 6,0 5,0 5,5 5,5 4,5 - Umidade(%) 92,59 92,75 92,90 92,89 92,54 92,69 93,07 92,03 ph 4,15 4,8 4,76 4,66 4,73 5 4,68 4,72 Amido de Aw 0,991 0,977 0,963 0,962 0,971 0,979 0,974 0,968 mandioca Brix ( ) 6,8 7,0 6,0 6,5 6,8 7,0 6,0 - Umidade(%) 91,66 91,80 92,15 91,65 91,54 91,49 91,74 91,10 ph 4,1 4,5 4,7 4,7 4,82 4,9 4,6 4,78 Acetato de Aw 0,987 0,974 0,938 0,964 0,972 0,98 0,967 0,982 amido Brix ( ) 7,2 7,5 6,5 5,5 5,9 6,0 5,0 - Umidade(%) 91,72 91,95 92,64 93,00 92,75 92,44 91,98 91,36 CONCLUSÃO Figura 1. Frutos de tomate In Natura (10º dia) Tendo em vista os resultados obtidos, é possível concluir que o recobrimento dos frutos de tomate cereja com filmes de amido de mandioca e filmes de acetato de amido não apresentou influencia nas características do fruto, Apesar de ser esperada uma durabilidade maior para os frutos recobertos com os filmes, tal característica não foi visualizada nos 21 dias de análise realizados. Analises futuras serão realizadas com o intuito de se analisar a eficiência dos filmes, englobando uma quantidade maior de dias. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Figura 2. Tomate recobertos de filmes de amido de mandioca (10º dia) Figura 3. Tomate recobertos de filmes de acetato de amido (10º dia) EMBRAPA, site: htm. Acesso em 19/10/2013. FAGUNDES, C. Estudo de cobertura comestível com propriedades antifúngicas e atmosfera modificada na manutenção da qualidade de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme), cap. 4, p , Florianópolis, KESTER, J.J.;FENNEMA, O.R. Edible films and coating: a review. Food Technology, v.40, 4, p.47 59, 1986.

5 AGRADECIMENTOS Deixo expresso meus sinceros agradecimentos a minha professora orientadora Vivian C. R. Schmidt pela paciência, conhecimentos transmitidos e principalmente pelo apoio. Agradeço também a FAPEMIG pelo incentivo ao desenvolvimento deste trabalho.