Diretor Superintendente José Luiz Ricca. Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

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2 Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal Diretor Superintendente José Luiz Ricca Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àtecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

3 BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? CONTINUAÇÃO FASCÍCULO 3 1º Edição Novembro

4 ÍNDICE III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS MITOS E VERDADES O USO DE LUVAS IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS SOLUÇÃO CLORADA GLOSSÁRIO BIBLIOGRAFIA... 18

5 BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? CONTINUAÇÃO No fascículo anterior você viu como aplicar duas das Boas Práticas em sua empresa ou em sua casa. I. QUALIDADE DA ÁGUA A água utilizada para cozinhar, beber, fazer gelo, lavar frutas, legumes e verduras deve ser sempre potável. Além disso, a caixa d água deve ser limpa a cada 6 meses e, sempre, devem ser verificadas as condições da mesma: se está totalmente tampada, se não há rachaduras ou infiltrações e afastadas de fossas e depósitos de lixo. II. CONTROLE DE PRAGAS As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas devem, sempre, ser eliminadas do local onde se manipula alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presença delas, não deixando restos de alimentos expostos, nem lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos. Neste fascículo você vai saber como aplicar: HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL; CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR; HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS. III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência. Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados: Fascículo 3 - Boas Práticas

6 Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa; Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos durante a manipulação. Por isso a importância do banho diário! Trocar de roupas diariamente; Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa! Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos alimentos que estão sendo manipulados. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor. Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana; Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos, os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira. Não adianta lavar os cabelos apenas com água! Escovar os dentes quando se levanta e sempre após as refeições; Este ato é muito importante, pois retira resíduos de alimentos dos dentes que favorecem a multiplicação de bactérias que ficam na boca. Na boca, assim como no nariz e na garganta, existem microrganismos perigosos. São os chamados estafilococos (Staphilococcus aureus). Além disso, deixa um hálito mais agradável e previne as cáries Fascículo 3 - Boas Práticas 2

7 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; As unhas daqueles que manipulam alimentos devem sempre estar curtas para se evitar que embaixo delas fiquem sujidades que poderão ser transferidas para os alimentos. Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas. E também o esmalte pode descascar e cair no alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo para o prato do consumidor, o que irá causar uma péssima impressão. Manter sempre os cabelos presos. Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos. Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no seu prato! Além do mais, os fios de cabelos contém microrganismos que encontrarão nos alimentos um meio para se multiplicarem. Nas empresas é obrigatório que TODO o cabelo esteja coberto por uma rede ou touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos. Não adianta deixar a franja ou um topete prá fora da rede ou touca! Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios, pulseiras) Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de contaminação. Além disso, podem cair no alimento sem você perceber, caracterizando-se como um perigo físico. Sabe-se de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brinco enquanto mastigavam o alimento e tiveram seu dente quebrado! Por outro lado, nas empresas, uma corrente, uma pulseira ou brinco, pode causar acidentes para o manipulador, provocando desde o seu afastamento das atividades até danos maiores, se por acaso uma corrente ou uma pulseira enganchar em um equipamento. Fascículo 3 - Boas Práticas

8 Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos. Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os já mencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos. Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade dele cair no alimento que está sendo preparado. Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los. Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca são transferidos para o talher que, se voltar para a panela levará o contaminante para o restante do alimento que está sendo preparado. Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água e sabão e posteriormente desinfetados. Jamais experimente um alimento com a colher que você está utilizando para prepará-lo! Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos. As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas e fezes, que são provenientes da má higiene pessoal. Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicos aos alimentos. Por isso, é extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões: Antes de iniciar a manipulação de um alimento; Antes de ir ao banheiro para garantir a sua própria proteção; 8... Fascículo 3 - Boas Práticas 2

9 Após ir ao banheiro, pois nas fezes podem estar microrganismos perigosos como as salmonelas e os coliformes fecais, que poderão ser transferidos para suas mãos; Após tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após o uso de materiais de limpeza; Após manusear o lixo; Após mexer com dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes); Antes de manipular alimentos prontos para o consumo. VEJA AQUI O PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS 1. Molhe as mãos; 2. Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado para que as unhas e os espaços entre os dedos, também sejam limpos. Esfregue também a palma e o dorso das mãos. 3.Enxágüe as mãos com água corrente retirando todo o sabão; 4. Seque-as com toalha limpa ou papel próprio (papel toalha); 5. Se quiser, esfregue uma pequena quantidade de álcool 70% ou álcool gel (também a 70%); 6. Pronto! Suas mãos estão limpas de verdade e prontas para manipular os alimentos. Fique atento: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe o uso de álcool na forma líquida para previnir a ocorrência de acidentes. Porém algumas empresas produtoras de álcool ainda conseguem vender devido a uma liminar. Nas empresas, o uso de álcool na forma de gel é para a anti-sepsia. Pode ser utilizado com as mãos úmidas, deixando-as secar naturalmente. Fascículo 3 - Boas Práticas

10 Já, em casa, a secagem das mãos deve ser feita em panos ou toalhas limpas com troca freqüente. O uso de álcool em forma de gel é opcional. IMPORTANTE! O papel toalha deve ser branco e não reciclado. O papel reciclado contém resíduos, não sendo recomendado para uso de pessoas que manipulam alimentos. Dica: o papel reciclado desmancha quando utilizado para secagem de mãos. Evite-o. MITOS E VERDADES Os alimentos estão livres de contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveis e máscaras? Não, se as luvas descartáveis e máscaras forem utilizadas de forma incorreta. Para o uso correto de luvas descartáveis e máscaras existem algumas recomendações importantes. Veja algumas: Lavar sempre as mãos antes de colocar as luvas descartáveis. As luvas devem ser substituídas a cada troca de tarefa. As máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem cobrindo o nariz e a boca. Regras básicas O USO DE LUVAS NÃO ELIMINA A NECESSIDADE DE LAVAR AS MÃOS! Descartar as luvas sempre que: For ao banheiro Pegar no dinheiro Recolher lixo Manipular um alimento cru e depois manipular um alimento já cozido Atender ao telefone Abrir a geladeira Tossir, espirrar ou assoar o nariz Se pentear Fascículo 3 - Boas Práticas 2

11 As máscaras são utilizadas principalmente nas empresas que produzem ou preparam alimentos. São trocadas com maior ou menor freqüência dependendo da qualidade das mesmas. A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar. O uso das luvas descartáveis para manipulação, é para proteger os alimentos e não o manipulador! As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladores treinados, que saibam como utilizá-las e quando trocá-las. Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com as luvas e depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se estiverem sujas também carregam contaminantes para os alimentos. IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos. Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem: Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas; As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de estafilococus. Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes; A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o manipulador se coce) e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com que o manipulador tussa e espirre, às vezes não conseguindo evitar que isso aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos, causando um risco para os mesmos. Infecções pulmonares ou faringites; Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse incontrolável. Fascículo 3 - Boas Práticas

12 Diarréias ou disenteria. Problemas de diarréia ou disenteria farão com que o manipulador vá muitas vezes ao banheiro e por isso, a chance de suas mãos estarem carregando coliformes fecais e salmonelas será muito maior. VOCÊ SABE A DIFERENÇA DE DIARRÉIA E DISENTERIA? Diarréia é a evacuação freqüente de fezes líquidas e abundantes. Disenteria é uma síndrome decorrente de inflamação intestinal, especialmente cólica e que inclui dor abdominal, tenesmo e evacuação freqüente, contendo sangue e muco. As empresas devem realizar exames freqüentes em todos os manipuladores e, caso apresentem qualquer dos sintomas acima, devem ser remanejados para realizar outras tarefas até que apresentem melhora. Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre que tiverem algum problema, principalmente diarréia e vômito. O controle de saúde exigido pelo estado ou município é: Atestado de Saúde Clínico fornecido pelas VISA s (Ministério da Saúde) ou, PCMSO (Ministério do Trabalho) Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual. Esses exames são importantes para todos aqueles que manipulam alimentos, desde os funcionários de empresas que fabricam alimentos, até os funcionários de restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, açougues, peixarias, supermercados e até mesmo aqueles que produzem os alimentos em casa para que sejam comercializados nas ruas (vendedores ambulantes) ou em mercadinhos ou para festas e eventos Fascículo 3 - Boas Práticas 2

13 V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também. Mas o que significa higienização? A higienização envolve duas etapas: LIMPEZA É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou esponjas. Posteriormente, lava-se a superfície com água e detergente para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do detergente. SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM! Limpeza é a etapa onde retiramos as sujidades. Retiramos o que vemos! Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus. Essa medida evita que os microrganismos passem de um alimento para outro. Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral. DESINFECÇÃO É a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico, por exemplo, uma solução clorada. Fascículo 3 - Boas Práticas

14 Desinfecção é a etapa em que eliminamos os microrganismos. Retiramos o que não vemos! VEJA COMO PREPARAR SOLUÇÃO CLORADA Em 1 litro de água, adicione 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%. A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em alimentos. No caso de utilizar o hipoclorito de sódio, deve-se seguir a recomendação do fabricante. A solução clorada só deve ser utilizada em utensílios e equipamentos de aço inox ou plástico. O uso em outros materiais poderá danificá-los. Como utilizar No caso de utensílios e equipamentos: Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar imersos na solução de água clorada por no mínimo 15 minutos, com enxágüe posterior. Por imersão No caso de mesas, pias e bancadas: Banhar ou borrifar com solução clorada e aguardar 15 minutos. Enxaguar posteriormente Fascículo 3 - Boas Práticas 2

15 DICA! Para o melhor aproveitamento dos produtos de limpeza e desinfetantes, utilize-os separadamente. Saiba que ao misturar sabão com água sanitária, esta tem seu efeito anulado, perdendo seu poder desinfetante e branqueador. IMPORTANTE! Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais. Além disso, as cubas e panelas devem ficar emborcadas. Os utensílios devem ser de material de fácil lavagem. Evite colheres de pau e tábuas de carne de madeira. A madeira é um material muito poroso, sendo muito fácil o abrigo de microrganismos e muito difícil a sua lavagem e desinfecção corretas. Se um utensílio cair no chão (colheres, garfos, facas, escumadeiras, espátulas, etc), recolha-o e, lave-o com água e sabão antes de utilizá-lo. Para a limpeza geral da cozinha ou da área de produção de alimentos, lave com água e sabão e posteriormente enxágüe com a solução de água clorada. Varrer o chão permite que muito pó seja levantado. Fascículo 3 - Boas Práticas

16 A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância porém, além desta rotina deve-se também: Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos, roedores e outros animais; Seguir um programa de controle integrado de pragas para evitar a entrada de pragas no local de trabalho, como ralos tampados, portas fechadas, telas nas janelas; Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; Veja no próximo fascículo Continuação: Como aplicar as boas práticas: Controle de matérias primas e fornecedores; Regras para visitantes (para empresas que produzem e comercializam alimentos); Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzem e comercializam alimentos); Recolhimento (recall); Recapitulando as informações dos fascículos anteriores Fascículo 3 - Boas Práticas 2

17 GLOSSÁRIO Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento. Coliformes fecais: são bactérias indicadoras de presença de sujeira. Estafilococos: bactéria que se apresenta em aglomerados semelhantes a um cacho de uvas e pertencente ao gênero Staphylococcus, habitualmente patogênico. Emborcadas: viradas de boca para baixo. INPM: Instituto Nacional de Pesos e Medidas ( regulamentador de produtos) Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio. Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias. PCMSO: Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional. Poroso: que contém poros, ou seja, orifícios muito pequenos e estreitos. Prurido: coceira. Salmonelas: bactérias encontradas no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Geralmente está associada a os seguintes alimentos: ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais. VISA: sigla de Vigilância Sanitária Fascículo 3 - Boas Práticas

18 BIBLIOGRAFIA Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros Cartilha 2 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros Cartilha 3 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/ Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Ensino à Distância - Volume 2 - Higiene e Conservação Alimentar - FIESC/SENAI-SC Dúvidas Mande um para: Ou ligue: Fascículo 3 - Boas Práticas 2

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