INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO NA EVOLUÇÃO DOS VINHOS ENGARRAFADOS

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1 , 1 INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO NA EVOLUÇÃO DOS VINHOS ENGARRAFADOS Carole PUECH, S. VIDAL, J-F. PEGAZ, C. RIOU, P. V.UCHOT, Service Technique Inter Rhône, 226 route du Grès, 841 Orange, France Artigo extraído de «Rhône en V.O.», Revue de Viticulture et d œnologie de la Vallée du Rhône, Edição 261 Introdução Uma vez engarrafado, o vinho não pára de evoluir. De facto, ocorre o contrário. As condições de armazenamento dos vinhos após o engarrafamento influenciam a sua qualidade e o seu potencial de conservação. As análises sensoriais e físico-químicas realizadas a numerosos vinhos retirados das prateleiras de vários pontos de venda revelam problemas de qualidade, que podem estar relacionados com as condições de conservação dos vinhos. Assim, o serviço técnico de Inter Rhône realizou um estudo com o objectivo de mostrar a influência das condições de conservação na evolução de diferentes parâmetros físicoquímicos e sensoriais de vinhos engarrafados. Os problemas de conservação raramente ocorrem nas adegas; no entanto, são certamente mais frequentes no momento do transporte das garrafas ou quando os vinhos estão nas prateleiras expostos para venda. Esta observação permitiu seleccionar as condições de armazenamento testadas durante este estudo. Materiais e métodos Para este estudo consideraram-se quatro vinhos tintos de potencialidade diferente, no que respeita aos parâmetros enológicos e à sua aptidão ao envelhecimento, assim como um vinho rosé: CDR tinto 2, CDR tinto 1999, CDR Villages 1999, Vacqueyras tinto 1999 e CDR rosé 2. Todas as garrafas utilizadas para um mesmo vinho foram procedentes de um mesmo engarrafamento. Todos os engarrafamentos foram realizados na adega e as garrafas passaram apenas um curto período de armazenamento na adega antes de serem recuperadas e transferidas nas condições do estudo. Estes vinhos são provenientes da zona geográfica de Appellations d Origine Controlée de la Vallée du Rhône. Foram estudados diferentes factores ambientais como a posição da garrafa, a intensidade luminosa e a temperatura. As quatro diferentes condições escolhidas para este estudo foram as seguintes: - temperatura baixa e estável (14ºC), escuridão, garrafa deitada: - temperatura alta e estável (22ºC), luz, garrafa em pé: - temperatura variável (de 15 a 25º C), escuridão, garrafa deitada: - temperatura variável (de 12 a 26ºC), luz, garrafa em pé: Estas simularam certas condições de armazenamento que podem sofrer os vinhos depois de engarrafados durante a expedição (), exposição nas prateleiras ( e ) ou em adega (). As condições são consideradas as mais favoráveis e servem de testemunha em relação às outras condições ambientais. 1 Institut Rhodanien, 226 route du Grès, 841 Orange France Tel : +33 () contact@institut-rhodanien.com

2 , 2 As análises realizaram-se após a transferência das garrafas nas condições do ensaio (T), e em seguida durante as fases T+3, 6, 9, 12, 18, 24, 3 e 36 meses. A cada fase, foi aberta uma nova garrafa para análises. Os parâmetros enológicos clássicos (grau, acidez total, acidez volátil, ph, açucares, SO 2 livre e total e comportamento ao calor) foram determinados segundo os métodos enológicos oficiais. A análise dos compostos fenólicos (antocianas, Índice de Polifenóis Totais, Intensidade Corante e tonalidade) fez-se por espectofotometria UV-Visivél. Os parâmetros cromáticos foram avaliados através de um cromamétro no espaço Lab/LCh. Os resultados foram apresentados da seguinte forma : para cada vinho e para cada fase, foi calculada a percentagem residual em relação ao valor inicial. Em seguida, por cada modo de conservação, a média destas percentagens foi representada ao longo do tempo. As curvas indicam, portanto, a média dos valores residuais (em percentagem) em relação ao valor inicial para cada modo de conservação. A análise sensorial foi efectuada com um número variável de provadores em função das sessões, com um mínimo de 12 provadores por painel. Os dados de degustação foram calibrados para cada júri e cada atributo. Para cada vinho e cada atributo, foi calculada a média de pontuações dos diferentes júris de prova. Cada uma das modalidades foi de seguida classificada tendo-se atribuído a classificação de 4 ás médias mais elevadas e de 1 á mais baixas.para cada modalidade, calculou-se a média das classificações obtidas nos cinco vinhos e uma análise de variância permitiu determinar os níveis de significância. Antes da análise sensorial, um júri reuniu com o objectivo de provar os vinhos e definir os termos mais adequados para a classificação dos mesmos. Resultados dos parâmetros analíticos Os valores dos principais parâmetros analisados, na fase T, são apresentados na tabela 1. Os quatro vinhos tintos têm perfis físico-químicos variados, em particular ao nível do potencial fenólico. CDR rosé CDR rouge CDR rouge 99 CDRV rouge 99 Vacqueyras rouge 99 Degré( % volume) 13,4 13,5 13,2 14,2 13,4 Acidité totale (g/l H2SO4) 3,91 2,99 3,74 3,8 3,45 ph 3,28 3,9 3,53 3,67 3,62 Dioxyde de soufre libre (mg/l) Intensité colorante,5 6,1 5,6 7,3 6,6 Nuance,96,76,67,74,73 Anthocyanes (mg/l) Indice de Polyphénols Totaux Clarté (L) Teinte 1 (a) Teinte 2 (b) 11,1 7,3 9 11,6 9,8 Saturation (C) Angle de teinte (h) Tabela 1 : Dados de parâmetros analíticos na fase T, após engarrafamento, para os 5 vinhos. O SO 2 livre é alterado de forma significativa pelas diferentes condições de conservação (figura 1).

3 , 3 12 proportion de la valeur initiale conservée T 3 mois 6 mois 9 mois 12 mois 18 mois 24 mois 3 mois 36 mois temps (mois) Figura 1 : Evolução do dióxido de enxofre livre (% do valor inicial) para o conjunto dos vinhos ao longo de 36 meses de conservação (Resultados Inter Rhône). Observa-se um decréscimo da concentração de SO 2 ao longo do tempo, durante toda a conservação e para todas as condições de armazenamento. As diminuições mais importantes registaram-se nos primeiros seis meses, com uma perda mínima de quase 4%, logo a partir da fase T+18 meses. As condições foram as que permitiram manter melhor o SO 2 livre ao longo do ensaio, inclusive após três anos de conservação. No entanto, constata-se, um decréscimo de 6% nas condições, enquanto que para as restantes três condições de armazenamento o decrcréscimo foi de 8%. É sobretudo ao longo do primeiro ano que a diferença entre as condições e os outros modos de conservação aumenta. Em seguida, a diminuição de SO 2 livre produz-se à mesma velocidade. Pode-se notar que as condições conduzem a uma queda da concentração em SO 2 similar à das condições mais desfavoráveis. Portanto, não parece ser a posição da garrafa nem a intensidade luminosa os principais responsáveis da evolução deste parâmetro, mas sim a temperatura. Se se observar as concentrações em SO 2 livre de qualquer vinho na fase T+18 meses, constata-se que se situam entre 15 e 25 mg/l nos vinhos conservados nas condições e entre 1 e 15 mg/l nos vinhos conservados nas condições, e. Estas últimas são concentrações limites baixas do ponto de vista da protecção dos vinhos. Após 18 meses, a diminuição das concentrações em SO 2 livre continua e os vinhos estão, portanto, mais expostos a uma oxidação prejudicial. Entre os diferentes parâmetros estudados, os relativos à cor parecem ser os mais diferentes para as quatro condições testadas. A concentração em antocianas diminui fortemente entre o início e o fim do estudo, mas esse decréscimo não é similar para todas as condições de armazenamento. A modalidade é a que permite conservar mais antocianas ao longo do estudo (45% do valor inicial a T+36 meses). Nas outras três condições de armazenamento, somente 2% do valor inicial é conservado após 36 meses (figura 2).

4 , 4 14 proportion de la valeur initiale conservée T 3 mois 6 mois 9 mois 12 mois 18 mois 24 mois 3 mois 36 mois temps (mois) Figura 2 : Evolução das antocianas (% do valor inicial) para o conjunto dos vinhos ao longo de 36 meses de conservação. (Resultados Inter Rhône). A diminuição da concentração em antocianas não é linear ao longo do tempo. Nas condições de conservação ideais (), a concentração em antocianas diminui menos rapidamente no primeiro ano do que nos outros modos de conservação. Após um ano, permaneceram em média 8% das antocianas descoradas na modalidade, enquanto permanece em média 5% nos outros modos de conservação. O decréscimo da concentração em antocianas descoradas prossegue, em seguida, com velocidades similares até aos 24 meses. Dos 24 aos 36 meses, as concentrações permanecem, em geral, estáveis com 45% da concentração inicial para a modalidade e somente 2% para as outras modalidades. Esta diminuição não significa que as antocianas precipitem ou sejam degradadas. As antocianas podem-se combinar para formar novos pigmentos que não são detectados pelo método de quantificação de antocianas descoradas. A temperatura é o único parâmetro diferente entra a modalidade e, e as evoluções dos vinhos nestas duas condições são muito diferentes. Estes resultados mostram que a temperatura representa um papel importante na queda da concentração em antocianas. Constata-se também que não há diferença entre as modalidades e. Parece, por conseguinte, que a posição da garrafa e a sua exposição à luz têm menos importância do que a temperatura. A figura 3 representa a evolução da intensidade corante para o conjunto de vinhos ao longo dos 36 meses de conservação em função das condições de conservação.

5 , proportion de la valeur initiale conservée T 3 mois 6 mois 9 mois 12 mois 18 mois 24 mois 3 mois 36 mois temps (mois) Figura 3 : Evolução da intensidade corante (% do valor inicial) para o conjunto de vinhos ao longo de 36 meses de conservação. (Resultados Inter Rhône) Não se constata qualquer efeito significativo das condições de conservação no conjunto de vinhos em nenhuma das fases, com uma evolução ligeira ao longo do tempo. Em contrapartida, separando o vinho rosé dos 4 vinhos tintos, observa-se diferenças de comportamento entre estes dois tipos de vinho. A intensidade corante do vinho rosé aumenta ao longo da conservação, enquanto que a dos vinhos tintos não se modifica. No que respeita à tonalidade, constata-se um aumento regular em todas as condições e todos os vinhos (figura 4) Nuance T 3 mois 6 mois 9 mois 12 mois 18 mois 24 mois 3 mois 36 mois temps (mois) Figura 4 : Evolução da tonalidade (% do valor inicial) para o conjunto de vinhos ao longo de 36 meses de conservação. (Resultados Inter Rhône)

6 , 6 Esta aumenta regularmente e atinge 135% do valor inicial nas condições, e e 115% nas condições. Este aumento é, portanto, inferior no caso das condições consideradas favoráveis,. Portanto, a diminuição de antocianas deve-se, provavelmente, a reacções que formam os pigmentos amarelos. O modo de conservação é o que mais limita o desenvolvimento desta tonalidade amarela, conservando uma parte mais importante de antocianas. As análises das coordenadas triestimulares, tonalidade vermelha (a) e tonalidade amarela (b), por cromametria comprovam os resultados de intensidade corante e de tonalidade obtidos. A tonalidade vermelha diminui no caso dos vinhos tintos e permanece estável no vinho rosé, enquanto que a tonalidade amarela aumenta em todos os casos. O aumento da intensidade corante do vinho rosé deve-se, portanto, ao aumento da tonalidade amarela. Existe um aumento sistemático da tonalidade para todos os vinhos. As condições ambientais não têm influência significativa sobre o IPT quer no vinho rosé quer nos tintos. Este parâmetro permanece quase estável ao longo dos 36 meses do estudo. Os resultados não serão, portanto, apresentados. Ocorre o mesmo com outros parâmetros, tais como o grau, a acidez total, o ph, os açúcares e o comportamento ao calor. Não se constata aumento da acidez volátil, o que mostra, de forma indirecta, que não houve desenvolvimento de microrganismos. Parâmetros organolépticos Os vinhos foram provados em diferentes fases. Perante a quantidade de resultados obtidos, decidimos apresentar apenas os resultados das fases T+6 meses, correspondendo a um curto periodo, e T+36 meses, correspondendo a um periodo de conservação médio. No início do estudo, os vinhos foram provados com o objectivo de assegurar que não possuíam defeitos particulares e para desenvolver um vocabulário apropriado às provas seguintes. Segundo a fase em que se realizou a prova, as condições de armazenamento/conservação que deram lugar aos vinhos com melhor classificação não foram sempre as mesmas. A figura 5 apresenta os resultados da prova na fase T+6 meses. 3,5 fruits 4 S : 1% note 3 2,5 2 1,5 fruits transformés tanin 1,5 réduit/oxydé volume acidité alcool Figura 5 : Média das classificações obtidas a partir da análise sensorial dos cinco vinhos reagrupados na fase T+6 meses. (Resultados Inter Rhône)

7 , 7 Nesta fase, um só parâmetro organoléptico, o frutado, permite diferenciar as modalidades. Paradoxalmente, são as condições de armazenamento onde o vinho é conservado de pé e à luz que permitem melhor conservar o carácter frutado do vinho. Por outro lado, nenhuma diferença significativa foi constatada ao nível dos outros parâmetros de degustação e em particular no que respeita à preferência destes vinhos. Pode-se, por conseguinte, dizer que a numa fase precoce de prova, as condições que favorecem uma evolução rápida do vinho não são as que conduzem aos vinhos com melhor classifcação. Os resultados da prova na fase T+36 meses são apresentados na figura 6. 3,5 fruits 4 S : 5,9% S : 7,2% tanin note 3 2,5 2 1,5 1,5 fruits transformés réduit/oxydé S : 5,9% S : 12% volume acidité alcool Figura 6 : Média das classificações obtidas a partir da análise sensorial dos cinco vinhos reagrupados na fase T+36 meses (Resultados Inter Rhône) Na fase T+36 meses, registaram-se mais diferenças entre as diversas modalidades. As condições dão sempre lugar aos vinhos classificados como sendo menos frutados (nivel de significância de 5,9%), os menos oxidados (nivel de significância: 5,9%) e com mais volume em boca. Finalmente, os vinhos conservados nas condições representam os vinhos melhor classificados (nivel de significância: 7,2%). Os vinhos armazenados nas condições são, pelo contrário, os considerados de menor qualidade. Parece, portanto, que as condições de armazenamento têm maior importância nos vinhos, de consumo mais tardio. É a partir da fase T+18 meses que as condições se destacam como as que permitem obter a melhor classificação, para todos os vinhos testados. Durante a análise dos resultados físico-químicos, observamos que a partir desta fase, as concentrações em SO 2 livre diminuem fortemente nos 5 vinhos do estudo. A depreciação dos vinhos poderia, portanto, ser explicada em grande parte pela diminuição de SO 2 livre nas condições mais desfavoráveis. Conclusão Este estudo permitiu confirmar que as condições de armazenamento dos vinhos influenciam de forma diferente os parâmetros analíticos e sensoriais.

8 , 8 Um decréscimo importante da concentração em SO 2 livre é constatada independentemente das condições de conservação e das concentrações iniciais. Este decréscimo é menor no caso das condições favoráveis. Em todos os modos de conservação, a concentração em antocianas diminui fortemente. Esta diminuição não está associada a uma redução da intensidade corante nem de IPT, o que exclui a degradação ou a precipitação. As antocianas reagem com outros compostos do vinho para formar outras moléculas. O balanço destas reacções traduz-se num aumento da cor amarela dos vinhos caracterizados por um aumento na tonalidade e na tonalidade amarela. Estas evoluções são muito menores no caso da conservação nas condições ideais (). No caso de um periodo de conservação curto, as condições de conservação têm pouca influência na apreciação dos vinhos, ainda que algumas acelerem o envelhecimento dos vinhos. Por outro lado, para um periodo de comercialização médio a longo, as condições de armazenamento podem ter efeitos nefastos na qualidade do vinho. As condições conduzem sempre aos vinhos menos oxidados e melhor classifcados, a partir da fase de 18 meses. As concentrações em SO 2 livre sofrem fortes diminuições durante a conservação e parecem ser determinantes no nível qualitativo dos vinhos. Perante esta observação, é fundamental que o enólogo adapte a sulfitação do engarrafamento à suposta data de consumo e à rede de distribuição prevista. A temperatura representa um papel muito importante na conservação dos vinhos tanto do ponto de vista analítico como sensorial. Só as condições de armazenamento que combinam os melhores factores ambientais (garrafa deitada na escuridão, temperatura baixa e estável) conduzem aos vinhos melhor conservados do ponto de vista analítico e melhor classificados do ponto de vista sensorial. Agradecimentos Os autores desejam agradecer aos financiadores deste estudo, a Região Provence Alpes Cotes d Azur e l ONIVINS Rhône Alpes.